La hoja de ruta para los cocineros del mañana

La reunión del Consejo Asesor del Basque Culinary Center, integrado por algunos de los cocineros más influyentes del mundo, culminó ayer en Perú con la Declaración de Lima, un documento en el que se dibujan las pautas, según estos chefs, determinará su profesión en los próximos años. 
 
La defensa de la naturaleza, el fortalecimiento de la diversidad cultural, la extensión del conocimiento y la asunción de valores éticos son los cuatro ejes sobre los que se articula la Declaración de Lima, el documento final de la reunión del Consejo Asesor del Basque Culinary Center, integrado por algunos de los cocineros más influyentes del mundo, reunido durante los dos últimos días en la capital sudamericana. Un documento esperado que ha tomado la forma de carta abierta a los cocineros del futuro en la que se marca la hoja de ruta para los profesionales del sector.
“Tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz como medio para la recuperación y promoción de determinadas variedades y especies”, empieza diciendo una carta, que traza una declaración de intenciones en forma de consejos, rápidamente interpretados como excesivamente tibios en las redes sociales, que sintonizan, punto por punto, con el ideario expuesto el día anterior por el limeño Gastón Acurio, impulsor del fenómeno generado en torno a la gastronomía peruana. En este sentido, el documento propone “promover y practicar un sistema de producción sostenible en la tierra y en la cocina”.
El compromiso del cocinero con la sociedad se plasma en el siguiente punto del documento -“a través de tu propia cocina, tu ética y tus conceptos estéticos, puedes contribuir a la cultura y la identidad de un pueblo, región o país”- que aparece asociado al desarrollo económico. “Ejerces una profesión que tiene el poder de influir en el desarrollo socioeconómico de otros. Puedes generar una gran actividad económica promoviendo la exportación de productos den tu país hacia el mundo mientras atraes turistas a tu tierra”.

La parte más sólida del documento se encuentra en el preámbulo, en el que se traza la imagen de un cocinero comprometido y responsable, muy alejada de su papel tradicional

La parte más sólida del documento se encuentra en el preámbulo, en el que se traza la imagen de un cocinero comprometido y responsable, muy alejada de su papel tradicional, pero en sintonía con las nuevas corrientes que sintonizan el trabajo de algunos chefs con la defensa de la naturaleza, los vínculos de la cocina con el territorio o la ecología. “La cocina”, dice el documento, “constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto entre cocineros, productores y comensales. Soñamos con un futuro en que el cocinero y la cocinera estén comprometidos, conscientes y responsables de su contribución a una sociedad más justa, solidaria y sostenible”.
La lectura del documento, realizada ante un auditorio repleto y enfervorizado, ha permitido que cada cocinero haya profundizado en alguno de los temas que más les preocupan, como Dan Barber, quien se ha mostrado esperanzado con un resultado positivo en la lucha contra los transgénicos, o Michel Bras, quien ha asumido la defensa de la mujer en un grupo del que está ausente.

FOTOS DE IGNACIO MEDINA

Acerca del autor

"Periodista enfrascado en sabores, aromas y texturas desde mucho antes del cambio de siglo, he criticado, escrito, recopilado y descrito todo lo comestible que ha transitado a mi alrededor. Desde hace unos años, vivo a caballo entre la cocina peruana y los restaurantes españoles" ...POR QUÉ NOS GUSTA IGNACIO EN GASTROECONOMY: Se ha recorrido España y parte del mundo en busca de cocinas, tendencias y materias primas para después escribirlo y contarlo en forma de artículos, libros o experiencias. Es un descubridor de chefs y un sabio conocedor de las temporadas de los productos, que domina y cuyo respeto defiende. Le conocimos en Lima justo cuando empezó a enamorarse de este país y de su rica gastronomía.