19 Sep 2011 Viaje a la fase cero del Basque Culinary Center

Dentro de una semana, arrancará en San Sebastián la primera Facultad Gastronómica española. GASTROECONOMY visitó el pasado junio las obras de este campus gastronómico, que estrenará su sede física el lunes 26 de septiembre, lo que formalizará el lanzamiento del Grado de Ciencias Gastronómicas y Culinarias, la primera licenciatura universitaria del ‘gastrosector’. VEA EL VÍDEO SOBRE LA VISITA A LAS OBRAS DEL BCC. Con este reportaje, creamos en nuestro portal la nueva sección de FORMACIÓN.

Será un centro mundial para formar a los futuros líderes de la gestión de la alimentación. Y, antes que nada, ya es la primera facultad gastronómica española y uno de los escasos centros universitarios de formación culinaria en el mundo.

El Basque Culinary Center (BCC), bajo la dirección de José Mari Aizega, arrancó como un proyecto en el otoño de 2009, con el apoyo del Ministerio de Ciencia e Innovación. En 2010, este centro dependiente de la Universidad de Mondragón empezó su actividad docente, que durante este año ha consolidado con cursos monográficos diarios y con el Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes, impartido a 15 alumnos en los últimos meses.

El próximo lunes 26 de septiembre será su auténtica presentación en sociedad: se inaugura su campus de 12.000 metros cuadrados en el Parque Tecnológico de Miramón (San Sebastián). Con este nuevo espacio, que materializa la creación de una sede física, se formalizará el lanzamiento de su Grado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias, una de las escasas licenciaturas universitarias existentes en el mundo y que estará adaptado a las pautas de formación fijadas por el plan Bolonia.

Sin duda, es el reto más ambicioso este otoño: el lanzamiento del Grado de Ciencias Gastronómicas y Culinarias. A través de esta titulación, la gastronomía pasará a estar sujeta a un grado universitario para formar personal cualificado en el ‘gastrosector’ español e internacional. Los alumnos, procedentes de Bachillerato o de Formación Profesional, han sido seleccionados en función de su expediente académico y tras superar una prueba de acceso.

Mientras, se seguirán impartiendo los cursos monográficos (este año, se ha organizado cerca de una treintena), dirigidos a profesionales (nunca a aficionados), y el Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes, ideado para profesionales que tienen un restaurante o quieren montar un negocio, Los alumnos matriculados en este máster acuden un día y medio a clase cada dos semanas. Además, el CC impulsará un Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía.

El BCC ya está siendo un activo actor de en cocina española. Del 16 al 23 de septiembre, está siendo el organizador del Culinary Zinema, la sección de gastronomía creada este año dentro del Festival de San Sebastián, que acogió el estreno del documental sobre Mugaritz y que está celebrando unas cenas temáticas sobre cine y cocina en restaurantes vascos.

Aparte del apoyo del Ministerio de Ciencia e Innovación y de instituciones como el Ayuntamiento de San Sebastián, la Diputación Foral de Guipúzcoa y el Gobierno Vasco, el Basque Culinary Center tiene varias empresas patronos como Fagor, Eroski, Azti-Tecnalia y Martiko, a los que se irán sumando próximamente nuevos miembros.

GASTROECONOMY visitó el pasado junio las obras del Basque Culinary Center, que empezará a operar en unos días como un campus a las afueras de San Sebastián. VEA EL VÍDEO SOBRE EL VIAJE A LA FASE CERO DEL BASQUE CULINARY CENTER ELABORADO POR GASTROECONOMY, publicado también en el CANAL GASTROEOCNOMY EN YOUTUBE:

Instalaciones a la última

La sede del Basque Culinary Center, cuyo proyecto arquitectónico aprovecha el desnivel del monte para ubicarse en varias plantas de arriba (nivel por el que se accede) a abajo, será un moderno edificio que albergará unas avanzadas instalaciones para realizar prácticas individuales y conjuntas, salas de catas, talleres de aprendizaje, una sala de exposiciones, un taller de fotografía, aulas teóricas, un auditorio para 200 personas, una biblioteca, un sistema propio de recepción de la comida y zonas de trabajo flexibles ubicadas en pasillos y áreas de paso donde los alumnos podrán reunirse para realizar los trabajos en grupo. Los talleres para las prácticas estarán habilitados de forma que cada estudiante tendrá su propio fuego, plancha y horno individualizados para responsabilizarse de sus tareas. “De aquí se espera que salgan grandes gestores de restaurantes o de centros colectivos”, avanza Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center.

Además, el campus contará con una cafetería con el moderno interiorismo de la catalana Sandra Tarruella, hija de Rosa María Esteva y Tomás Tarruella, fundadores y dueños de Grupo Tragaluz (propietario de una veintena restaurantes) y autora del interiorismo de múltiples establecimientos. Dentro de un año, también se abrirá un restaurante gastronómico que liderarán los estudiantes que hayan superado su primer curso. Y una curiosidad: los servicios hosteleros de esta facultad (que sumarán, por lo tanto, cafetería, restaurante, terraza y zona privada) permitirán comprar la comida en sus instalaciones para disfrutarla en formato picnic en el monte que rodea este campus universitario. El restaurante gastronómico estará liderado por los alumnos del segundo año del Grado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias.

Consejo Asesor Internacional

El proyecto del Basque Culinary Center cuenta con el mejor aval posible. Por un lado, el BCC ha sido impulsado por cocineros vascos como Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak. Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana y Eneko Atxa. Por otro lado, esta nueva ‘gastrouniversidad’ cuenta con el apoyo de un consejo internacional de grandes chefs entre los que están el español Ferran Adrià, el danés René Redzepi y el peruano Gastón Acurio.

Hace una semana, el Consejo Asesor del Basque Culinary Center se reunió en Lima, en el marco de la feria gastronómica Mistura, para analizar los retos del cocinero del futuro que dejaron plasmados en la denominada Declaración de Lima. Este comité de sabios mundial lanzó en Lima una hoja de ruta para los cocineros del mañana, con la sostenibilidad, los valores éticos y la extensión del conocimiento como ejes.

Con la filosofía del Basque Culinary Center, parece que llega la era de los cocineros-empresarios-gestores-tecnólogos, que recibirán formación sobre gestión, economía, innovación, tecnología e, incluso, psicología. “De nuestro Grado Universitario, esperamos jefes de cocina, gerentes de restaurantes, directores de servicio, responsables de atención al cliente o investigador de la industria alimentaria”, augura Aizega.

MÚSICA DEL VÍDEO: “Someneiro & Sardinale”, de Kepa Junkera, incluido en la Lista GASTROECONOMY en SPOTIFY: Kepa Junkea – Someneiro & Sardinale

FIRMA DE LAS FOTOS: BASQUE CULINARY CENTER, EFE Y MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO