¡La alta cocina sí puede ser rentable!

Can Fabes cerrará el 31 de agosto de 2013 y España perderá una de sus grandes casas gastronómicas de la era contemporánea. El cierre sucede en un contexto de parón económico, en el que la gastronomía top está obligada a replantear sus reglas para sobrevivir y en el que, a pesar de todo, la rentabilidad no siempre es imposible.

Gastroeconomy_RicardCamarenaRteParece el tema del momento. Al menos, en el microuniverso culinario. “La alta cocina no es rentable”. Es la afirmación oficial y oficiosa de un sector que vivió su particular boom en paralelo al boom de la economía española allá por los años 2003-2006, una etapa en la que el liderazgo mundial de la gastronomía ‘made in Spain’ ya era más que un hecho gracias a la revolución conceptual y técnica gestada por Ferran Adrià y su equipo desde elBulli. Grandes congresos, chefs reconocidos socialmente, locura mediática, clientes con dinero para gastar y, por supuesto, excesos derivados de las exageraciones registradas en otros sectores económicos. La construcción de pisos y la concesión de hipotecas parecían tan fácil como jugar al ‘Monopoly’ y aquello –germen de lo que iba a ser el estruendoso estallido de una burbuja– generaba una clientela con dinero para el sector de la restauración.

Era la época en la que los españoles pedíamos sin pestañear prestado dinero en el banco para irnos de vacaciones al Caribe o comprarnos el antepenúltimo modelo de televisión. Vivíamos a crédito y nadie nos ponía impedimentos para cometer excesos. Surgía una nueva clase ‘rica’ con dinero para gastar también en grandes restaurantes. Las empresas también tenían recursos y sus ejecutivos gozaban de un desahogado presupuesto para sentarse en las mejores mesas españolas. En paralelo, empresarios e inversores ajenos al gastrosector abrían restaurantes porque, sin más, eran gourmets y querían tener su propio negocio o, si no, una bodega. Mientras, los hoteles fichaban a reconocidos chefs con estrella Michelin con el único objetivo de aumentar el atractivo de su oferta, sin esperar una rentabilidad económica a cambio, aunque a final de año tuvieran que dotar provisiones por pérdidas del restaurante.

En nuestra caprichosa mentalidad, veíamos normal que en una ciudad como Madrid abrieran restaurantes fashion donde por apenas nada y, sobre todo, por una creatividad malentendida, se cobraba un tícket medio de 55 o 65 euros, que la clientela foodie o no foodie veíamos como algo casi razonable.

Gastroeconomy_CincoTenedoresNueva etapa

Todo eso, sencillamente, terminó. Pertenece al pasado. Y, muy probablemente, no volverá. Nunca. ¿Queda algo de aquella época? Sí, seguro queda algo, algo que sobrevive y que es hora de rentabilizar: quien lideró el cambio conceptual y filosófico de la cocina mundial fue un español; quienes primero le siguieron fueron unos españoles; quienes demostraron y demuestran su músculo creativo habían nacido en Hospitalet de Llobregat, Girona, San Sebastián, Jarandilla de la Vera, Madrid, Olot, Vitoria, Bilbao, Marbella, Córdoba, Galicia o muchas otras regiones. Eso sí permanece, salvo que nos dejemos amilanar por la crisis y la fácil tesis de que la alta cocina no puede ser rentable.

Cada caso es un mundo. No se puede generalizar sobre los efectos de la crisis en el sector gastronómico. Ya se ha dicho en Gastroeconomy: si Can Fabes (dos estrellas Michelin en Santceloni, Barcelona) cierra y admite no tener viabilidad económica (ver aquí el comunicado de la familia Santamaria sobre el cierre), ¿es sólo porque por la crisis van menos clientes que gastan menos o tiene algo que ver la ausencia de su artífice, Santi Santamaria? Su familia ha dedicado más de dos años a intentar impulsar el negocio (con una línea de eventos; con la apertura hace diez meses de Elements, un formato de fonda de comidas casual; y con un cambio de imagen); pero no ha funcionado. Es complicado sacar adelante una gran casa como Can Fabes sin un líder como Santi Santamaria (ver aquí el análisis sobre Can Fabes publicado por Gastroeconomy).

Junto con Can Fabes, el otro motivo para hablar en las últimas semanas de crisis en la alta gastronomía en España ha sido la acción de la Agencia Tributaria, que precintó la bodega y parte del restaurante de Sergi Arola y Sara Fort en Madrid (dos estrellas Michelin), como consecuencia de las deudas con organismos públicos por más de 300.000 euros. Tras negociar con Hacienda, el restaurante reabrió pasadas algo más de dos semanas desde su cierre (decidido por sus dueños ante la “imposibilidad” de prestar un servicio adecuado a la clientela). En marzo de 2012, Sergi Arola ya aplicó un plan encaminado a salvar su establecimiento y destinado a aumentar la clientela, basado en la eliminación del apellido ‘gastro’ de su restaurante, el recorte de precios con el lanzamiento de un menú por 49 euros y la incorporación de la carta como alternativa a los menús degustación. Hasta entonces y desde su apertura, su menú más económico costaba 95 euros. Sergi Arola Gastro abrió en febrero de 2008 cuando la crisis inmobiliaria daba sus primeros coletazos en España.

Si Príncipe de Viana cerró hace dos años en Madrid, no es sólo porque recibía menos comensales: este restaurante, que seguía teniendo fidelizada a la clase empresarial madrileña, necesitaba un cambio (como ocurre en muchos negocios familiares), que hoy Iñaki Oyarbide aspira a aplicar con IO, el modernizado espacio abierto en el mismo local que antes ocupó el espacio gastronómico abierto por sus padres. Y, en todo caso, hay fórmulas del pasado que ya no sirven. Un ejemplo es Jockey, que cerró hace ahora un año después de acometer una ampliación de capital y una reforma que no resultaron efectivas. Y así, suma y sigue.

Gastroeconomy_ZamburinasFormatos rentables

Los proveedores de la hostelería (desde bodegas a suministradores de materias primas) saben mejor que nadie las deudas que algunos restaurantes gastronómicos mantienen con ellos. ¿Es la antesala de nuevos cierres o procesos concursales? Seguro, el verano siempre es, tristemente, una buena fecha para cerrar por vacaciones y no volver a abrir.

El contexto no facilita las cosas. El parón económico es una realidad instalada en España: el número de comensales ha caído progresivamente desde 2008, mientras el tícket medio se ha ido recortando. Y lo que queda por venir. Pero el cliente español quiere seguir saliendo a comer y cenar fuera. Se tiende a la informalidad y se ve la tradición como un valor refugio. Por eso, proyectos planteados bajo la ambición –o el sueño– de crear la excelencia gastronómica, pero basados en estructuras de costes excesivos, pueden tener hoy los días contados. Entonces, ¿ha muerto la alta cocina en España? No. ¿Ya no hay espacio para los cocineros creativos? Tampoco.

Efectivamente, hay apuestas gastronómicas ambiciosas que llenan sus mesas, funcionan y cuadran los números para ser sostenibles o, incluso, rentables. En unos casos, se recurre a otras líneas de actividad para sostener la sede central (así lo plantearon los hermanos Roca hace muchos años para hacer viable un sueño llamado El Celler de Can Roca, hoy posicionado como restaurante número uno del mundo); en otros, se recurre a estructuras de costes razonables.

“Si no hubiera abierto Mercatbar y Vuelve Carolina (en Valencia), mi espacio de Denia habría cerrado. Fue una huida hacia adelante y salió bien”, ha señalado Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin en su casa madre de Denia y con el proyecto de abrir un local en Madrid, mientras gestiona su grupo Daco & Co., en el que no tiene socios externos.

“Poco a poco, nos salen los números; somos muy prudentes en los gastos y van saliendo las cosas”, ha señalado Javier Olleros, con una estrella Culler de Pau, en O Grove (Pontevedra), un pequeño negocio que gestiona con su mujer, Amaranta Rodríguez, y que abrieron en la primavera de 2009, en plena crisis.

“En un año, los tres negocios que he abierto están funcionando: Central Bar y Canalla Bistró ya son rentables, mientras el restaurante gastronómico [con una estrella Michelin] es sostenible”, comenta Ricard Camarena, propietario único de sus tres conceptos con su mujer, Mari Carmen Bañuls.

Gastroeconomy_DameroDe las cuestiones básicas a lo razonable

Hay cuestiones como éstas, que parecen básicas, pero que, con frecuencia, se ignoran: ¿Se hace el escandallo de los platos? ¿Está contabilizado en dinero, tiempo y personal lo que cuesta crear? ¿Se invierte sin tener dinero? ¿Se miran los números? ¿Se calcula el número de comensales necesario para cubrir los costes y, por lo tanto, alcanzar el punto de equilibrio de un establecimiento? ¿Se realiza un presupuesto anual de gastos que debería cumplirse?

Como contraste, también hay afirmaciones reales realizadas por cocineros-empresarios como éstas: “Yo no cambio la vajilla todos los años. Me las ingenio con lo que tengo”. “No redecoro mi sala cada temporada”. “Intentamos comprar maquinaria cuando tenemos beneficios para reinvertir”. “Aprovecho las sinergias con el resto de mis negocios para sostener mi restaurante gastronómico”. O, en suma: “Me busco la vida para que me salgan los números y poder seguir cumpliendo mis sueños”.

Si no, hay otra salida: el giro estratégico hacia lo informal, como el decidido por Marcelo Tejedor en Casa Marcelo (leer aquí un post su nuevo formato). Y, en cualquier caso, asistimos a una ‘casualización’ de la alta cocina, lo que implica desterrar lujos que en 2013 pueden resultar superfluos; y a la implantación de medidas que imponen la flexibilidad y versatilidad en la relación con el cliente, como la vuelta a la carta, como fórmula alternativa y complementaria al menú degustación, algo que, por ejemplo, ha puesto en marcha esta temporada Dani García en Calima (Marbella).

Lectura positiva

¿La parte positiva del parón económico? Ya no valen ni la falsa creatividad, ni las malas copias de elBulli, ni la gastronomía fashion, ni las facturas exageradas. Ya no puede haber engaños. Y ya no van a acercarse (o no tanto) grandes grupos hoteleros ni potentes inversores con ambiciosos o caprichosos proyectos a renombrados chefs, para sorprenderse después si un restaurante gastronómico ‘soñado’ al milímetro no es rentable (como ocurrió con Paco Morales en Bocairent).

La crisis económica y las incertidumbres han cambiado las reglas de juego. Si un restaurante está vacío, seguro hay que cambiar algo: no se va a llenar solo. Si el comensal no se sienta en una mesa, es porque la fórmula no funciona: si tiene menos dinero y quiere comer de otra manera, hay que tenerlo en cuenta. Observar el mercado y escuchar al cliente, buscar la singularidad… y poner las bases para que la creatividad sea rentable también en el ámbito de la alta cocina. Tirar ahora la toalla en el gastrosector español sería un error cuando estamos en un momento de renovado liderazgo mundial y cuando España es el espejo en el que se mira (y copian) las cocinas de todo el mundo. Y, sí, se multiplican las oportunidades de internacionalización de los chefs nacionales, pero éstas tendrán sentido si hay solidez en las apuestas del mercado nacional.

“Si has levantado castillos en el aire, ahí es donde debieran estar. Ponles ahora los cimientos” (Henry David Thoreau).

¡Suerte y ánimo!

SEIS IDEAS EN TORNO A LA GASTRONOMÍA TOP
Más información sobre alta cocina y rentabilidad en Gastroeconomy:

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Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

6 Comentarios
  • matias
    Publicado a las 12:46h, 21 julio Responder

    una de las reglas principales de todo cocinero es hacer rentable todo lo que tu haces y después sacas al comensal, incluso por encima de la creatividad por que sino no puedes sobrevivir y lo que ha puesto al descubierto la crisis es que una vez retiradas ayudas y subvenciones se acabaron las extravagancias por no hacerme pesado muchos de los grandes haciendo una comparación con el deporte les han pillado dopados hasta las cejas, yo soy cocinero y gestiono y elaboro un menú diario de 12€, tengo asignado 1€ para el primero, 2€ para el segundo y 40 céntimos para el postre y cambio 9 platos diarios de lunes a viernes come de 100 a 140 al día, creeme Marta que esto también es buena cocina y después de 15 años en la casa la crisis para nosotros no ha llegado. Quiero decirte que si queremos ser algo no basta solo con ser creativos si no competitivos, si lo subvencionamos todo nos estamos engañando a nosotros mismos, un saludo y sigue alumbrado con tu periodismo gastronómico.

    • Marta Fernández Guadaño
      Publicado a las 15:13h, 21 julio Responder

      Muchas gracias por tu comentario. Por mi parte, dos comentarios. Uno, soy absolutamente contraria a las subvenciones y ayudas; son el opio de cualquier mercado que aspire a ser competitivo y de toda sociedad que pretenda ser moderna. Dos, este post se centra en la alta cocina a raíz de acontecimientos recientes como el cierre de Can Fabes; en otros posts de Gastroeconomy, se ha analizado (y se analizará más veces, seguro) el efecto de la crisis sobre formatos informales, casas de comidas… etc… Algo más: tu encaje de bolillos para cuadrar tu menú también es creatividad y tan valiosa como la que se puede aplicar en la alta cocina.

  • XImo Barrera
    Publicado a las 16:49h, 21 julio Responder

    Hola Marta yo no soy un especialista gastronómico pero soy un gran aficionado a la gastronomía (me gusta comer bien) y me atrae bastante la información que genera el mundillo este que siempre me ha atraído y pienso que soy de esa masa que ha mantenido este tipo de negocios durante algún tiempo. Soy de Valencia y los dos casos que cuentas de Dacosta y Camarena los conozco y he visitado sus restaurantes, los buenos y los «menos buenos». Te resumo mi sensación en ambos casos y vaya por delante que es una opinión muy pero que muy personal aunque creo que es extrapolable y que puede explicar el fracaso de algunos negocios como los que comentas:
    1.- Visita a restaurantes estrellas siempre coincidiendo con «UNA OCASIÓN ESPECIAL» y HACIENDO UN «ESFUERCITO» ECONÓMICO: una estafa y una tomadura de pelo en toda regla con una sobre actuación creativa (copiada del mismo que todos) que te pasas. Respecto al servicio: el señor del anterior comentario me juego mi mano derecha que me atiende mejor por 10€.. Conclusión: yo no he recomendado a nadie estos templos gastronómicos, al contrario.
    2.- Visita a «gastro bares» reinventados de ambos: me han atendido bien como en cualquier sitio, he repetido varias veces y los he recomendado.
    Y digo yo… «porqué han seguido comportándose como si nada pasara, como si nos sobrara el dinero y creyendo que las estrellas michelin te traen la gente a capazos. Pienso que se vive de la repetición ¿no? y no de la espontaneidad y del pelotazo, pero como muchos se gestaron con la cultura del pelotazo, pues eso… ahora algunos se rasgan las vestiduras. Pues dinero, hay el que hay y comensales también, el que sepa leer la realidad con honestidad, a vivir y el que siga en los mundos de yuppie al hoyo.

    • Ricard Camarena
      Publicado a las 08:48h, 02 agosto Responder

      Hola XImo.
      Lamento que tu experiencia en Ricard Camarena Restaurant, no estuviera a la altura de las circunstancias…y sobretodo que no cumpliera tus expectativas. Sinceramente me apena » escuchar» que el servicio y el trato no fueron de tu agrado, máxime cuando intentamos que la experiencia personal y el trato humano sea uno de los principales pilares de nuestra casa .
      En otro orden de cosas, sólo me queda decirte que en nuestro caso, nuestro proyecto para nada surge de la cultura del pelotazo sino del esfuerzo , la ilusión y el trabajo de un equipo que se desvive intentando hacer feliz al cliente …lamento mucho( de verdad) que en tu caso no fuese así.
      Un saludo:

      Ricard Camarena

  • Con tSpoonLab … ¡La alta cocina si puede ser rentable! | tSpoon Lab
    Publicado a las 20:47h, 30 julio Responder

    […] ha publicado una entrada muy interesante en su blog ¡La alta cocina si puede ser rentable! Y tSpoonLab te ayuda a que así sea, nuestros clientes ya lo […]

  • Roberto
    Publicado a las 00:05h, 20 diciembre Responder

    Totalmente de acuerdo para todas las personas que se dedican a esto.

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