13 Jun 2013 Quique Dacosta, el gastroempresario en 10 puntos

Es uno de los chefs-profesores que abrió el curso “Modelos de negocio en el sector gastronómico”, que empezó el lunes 10 de junio en la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela. Durante tres horas de clase, el cocinero extremeño afincado en Denia hizo un repaso a su trayectoria profesional y a sus diferentes fórmulas de gestión en cada uno de sus conceptos de negocio.

Cuenta que dejó los estudios en 2º BUP para emprender una carrera como cocinero en un momento en el que “lo difícil era encontrar posibilidades para abrir un negocio”. ¿Vocación en este chef autodidacta? “Yo quería ser torero, futbolista o arquitecto, pero me metí en la hostelería y empecé fregando platos”, admite Dacosta. A partir de ahí, se fue sucediendo un cúmulo de vivencias que desembocan en el actual Quique Dacosta, un chef que es propietario de un restaurante que lleva su nombre en Denia (Alicante), con tres estrellas Michelin y posicionado como número 26 del mundo; y de Daco & Co., una firma a través de la que ha desarrollado conceptos como Mercatbar, Vuelve Carolina y El Poblet, situados en Valencia.

Hasta construir este conglomerado empresarial, Dacosta vivió dudas, momentos difíciles, decisiones de envergadura y también grandes reconocimientos. “Con 17 años, abandoné la cocina nueve meses, porque yo no encajaba con el sistema tan jerárquico y tan duro que existía en este oficio”, reconoció en su clase de tres horas en el curso “Modelos de negocio en el sector gastronómico”, que arrancó el lunes 10 de junio en la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela. “Soy un cocinero autodidacta que he creado un lenguaje viajando y cocinando”, añadió el chef, que apunta 2011 como “el año del gran cambio en mi cocina”. Desde 2008, es dueño (al 100%) de su espacio en Denia, donde “empecé fregando las cazuelas y me quedé como propietario”.

En Denia, Quique Dacosta Restaurante suma 1.000 metros cuadrados en Denia, abre de marzo a noviembre, tiene una sala (con mesas sin mantel, fórmula que no existe en ningún otro tres estrellas Michelin de Europa) con capacidad para 25 clientes (en fin de semana, se pueden dar hasta 35 o, incluso, 50, el máximo real de sillas del local), acoge un 50% de clientela extranjera y funciona dos menús: Universo Local, con los platos clásicos del chef, por 135 euros; y ‘Made in the moon’ (‘Hecho en la luna’), menú degustación de la temporada 2013, con 50 bocados por 165 euros (85 uros más con maridaje de vinos). Su equipo suma 46 personas en Denia, que incluyen 25 profesionales en cocina y 12 en sala, contando también a 10-12 ‘stagiers’ (personal en prácticas, unos cobran y otros no, pero a todos se les cubren los gastos de manutención). “Mi compromiso es tener el mejor equipo del mundo. Llevan muchos años conmigo, no porque pague bien, sino porque encuentran el escenario que buscan en mi casa”, afirma. El equipo tiene una media de 25 años de edad. “A mí no me gustaba salir a la sala y enfrentarme con el cliente, pero me he acostumbrado”, comenta. Todo su grupo empresarial suma 85 empleados.

En tres horas de clase, Quique Dacosta explicó su trayectoria, dio detalles de sus diferentes modelos de negocio, desveló ‘intimidades’ empresariales, avanzó alguna novedad (como el cobro de 50 euros como ‘señal’ para realizar la reserva en su restaurante de Denia, la aspiración de crear una escuela de hostelería propia o sus planes para abrir en Madrid) y mostró su perfil como cocinero empresario. A través de sus propias palabras, éstas son 10 claves para conocer el rol de Quique Dacosta como chef empresario:

• Comienzos: “Cuando empecé a trabajar, mi intención era emprender y convencer a algún empresario para llevar adelante mi propio proyecto, incluso para volver a Extremadura. Pero empecé a trabajar en El Poblet (Denia)”.
• El ‘no negocio’: “En Denia, tengo un negocio que no cumple esta palabra y en el que nos hemos acostumbrado a perder dinero, aunque no es lo que nos gusta”, reconoce. “La creencia de que nuestra apuesta culinaria es la adecuada nos hizo blindar el modelo y crear un modelo independientemente de que no haya clientes para este restaurante. Es el convencimiento de un kamikaze guiado por el romanticismo y por una firme creencia en lo que hace”.
• Grupo empresarial y cierre por temporada: “La principal razón para decidir el cierre por temporada hace cuatro años fue porque perdíamos dinero, pero, además, nos ha servido para la creatividad y, más, tarde para algo a lo que yo era muy reacio, pero que finalmente decidí hacer: abrir restaurantes fuera de mi entorno. Así, decidí hipotecarme un poco más para lanzar nuevos formatos en Valencia, en los que, además, reubico a parte de la gente”. Así nacieron los conceptos de Mercatbar y Vuelve Carolina (Valencia) y, en octubre de 2012, El Poblet, situado en la primera planta de Vuelve Carolina -en la imagen de la izquierda- (“como un acto de rebeldía por la cantidad de restaurantes que cerraron en pocos meses en Valencia”). “Si no hubiera abierto Mercatbar y Vuelve Carolina, mi restaurante de Denia habría cerrado. Fue una huida hacia adelante y salió bien”.
• Su despensa: “En Denia, mi cocina es entre un 75% y un 85% cocina del territorio y entre el 15% y el 25% es una ventana abierta al mundo, pero esto no es un dogma de fe. Tengo el Mediterráneo a 30 metros y no acabaré esta vida sin agotar mi entorno y sin conocer todos los productos de mi territorio”.
• Efecto de las distinciones: “Cuando nos dieron la primera estrella Michelin en 2002, facturamos un 5% menos; con la segunda, en 2007, hicimos beneficio cero; con la tercera, es posible que estemos notando más clientela”. En cuanto al posicionamiento en la lista ’50 Best Restaurants in the World’, “al día siguiente de ser proclamados como número 26 del mundo [el pasado 29 de abril], teníamos 180 emails pidiendo reservas, pero creo que notamos aún más la tercera estrella [conseguida en noviembre de 2012]”.
• El equipo y el sueño de una escuela propia: “Yo soy el entrenador y el gestor del talento de mi equipo y tengo la responsabilidad de crear el escenario para que crezcan profesionalmente”, sostiene. “Ya que vienen ‘stagiers’ a mi restaurante, me gustaría crear algún día mi propia escuela de hostelería para tener un escenario cómodo que va en línea con tu espíritu empresarial, ya que, además, me permitiría formar gente para tus futuros negocios en el mundo”.
• Fórmula personal: “Mi fórmula no es un dogma; me sirve a mí, pero no le tiene por qué servir a los demás. Lo mío es cómo lo he entendido yo. Se trata de ponerme delante del espejo y ver qué creo que el mercado me está demandando”, señala. “La gran suerte de mi vida es que no tengo que pedir permiso a nadie sobre nada para tomar decisiones; sólo funciona mi sentido común y mi capacidad”. ¿Qué haría si empezara ahora? “Quizás, mantener lo que era El Poblet en Denia como un restaurante gastronómico de cocina tradicional que generara dinero y abrir enfrente un restaurante de innovación como el que tengo ahora. No lo hice en su día, pero tampoco me arrepiento. Ahora, me arriesgo solo y me hipoteco solo”.
• Acuerdos empresariales: “No soy imagen de ninguna marca, ni asesoro ningún restaurante u hotel. Pongo demasiadas trabas. A lo mejor, soy muy caro; valoro mucho lo que hago”.
• Pago por reserva: “Vamos a cambiar a un sistema nuevo de reservas informatizado con una empresa e intentaremos cobrar por adelantado o, más bien, retener 50 euros como garantía por hacer la reserva”.
• Planes en Madrid: “Estamos viendo locales para abrir un restaurante de unas 40 plazas en Madrid para el que estamos definiendo el concepto y que podría llevar gente de mi equipo y familia”.

(*) El Curso Monográfico de Especialización Gastronómica sobre “Modelos de negocio en el sector gastronómico”, en la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela, está dirigido por Marta Fernández Guadaño (que firma este post), autora del libro “Reinventores” (Editorial Conecta), en el que basa este programa de formación, que cuenta con 9 chefs como profesores.

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Fuente de las fotos: Gastroeconomy