08 Abr 2013 A clase para aprender sobre modelos de negocio en gastronomía

La Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela (U.C.J.C.) lanza el curso “Modelos de negocio en el sector de la restauración”, basado en el libro “Reinventores” y dirigido por Marta Fernández Guadaño. El programa, que se celebrará en junio en Madrid, contará con la participación de nueve cocineros, que expondrán en primera persona sus casos prácticos.

¿Qué ha ocurrido en la gastronomía española en los últimos años? ¿Cómo algunos chefs que son artífices de propuestas de alta cocina han asumido, además, el rol de empresarios? ¿Qué modelos de negocio se han generado para materializar restaurantes gastronómicos y conceptos informales? ¿Cuáles son los nuevos formatos de la alta cocina? ¿Cómo se puede rentabilizar la creatividad culinaria? ¿Qué conceptos están funcionando en el gastrosector español y quiénes los han ideado? ¿Cuáles son las tendencias actuales en gastronomía?

A este ‘listado’ de cuestiones tratará de responder el curso “Modelos de negocio en el sector de la restauración”, organizado por la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación de la Universidad Camilo José Cela (U.C.J.C.).

El curso está inspirado en el libro “Reinventores” (Editorial Conecta), cuya autora, Marta Fernández Guadaño (creadora del portal Gastroeconomy y que firma este post), dirige este curso e imparte gran parte de las clases, salvo las dedicadas a chefs que contarán sus casos prácticos en primera persona. El objetivo es analizar diferentes vertientes de la gestión empresarial en el sector gastronómico y los modelos de éxito aplicados por los cocineros.

Características del curso

El curso está dirigido a profesionales del sector de la restauración. La duración del curso, que tendrá lugar en Madrid, es de 50 horas, distribuidas en sesiones de un día y medio de duración, que tendrán lugar los lunes todo el día y los martes por la mañana, durante cuatro semanas seguidas. Arranca el lunes 10 de junio y finaliza el martes 2 de julio. El precio de todos los cursos es de 500 euros.

Este programa forma parte de los Cursos Monográficos de Especialización en Gastronomía, que desde este mes de abril imparte la Cátedra Ferran Adrià de la U.C.J.C. Según esta Cátedra, los cursos “se han creado por la necesidad de profundizar en aspectos de imprescindible conocimiento como son la gestión del negocio de restauración, la salud y la ciencia en la alimentación y la tecnología y la innovación en el mundo de la restauración”.

Caso a caso

Las clases estarán basadas en los casos prácticos de algunos de los cocineros tratados en el libro “Reinventores”, de forma que cada una se centrará en uno o varios capítulos (ver aquí el índice). Así, los contenidos giran en torno a la estructura del libro.

Éstos son los contenidos previstos:

• Creatividad
• Cocineros–empresarios
• Negocios de familia
• Gestión de equipos
• La relación con el cliente
• La relación con los proveedores
• Segundas marcas y Conceptos visionarios

Algunos de los casos analizados serán expuestos en primera persona por sus cocineros en los denominados “Talleres del Chef”, charlas de tres horas en las que los protagonistas de los modelos de negocio desarrollados en los últimos años podrán contar sus experiencias en clave de gestión.

Aparte del enfoque ofrecido por “Reinventores” para cada chef, el objetivo de estos talleres es que los cocineros cuenten su experiencia práctica al frente de un restaurante, como chef, como gestor y, si es el caso, como empresario y propietario.

Cada taller se concretará, por lo tanto, en una charla de tres horas de duración, en la que cada cocinero explicará la forma de organizarse en el día a día, su gestión del equipo, la relación con clientes y proveedores, su rol como gestor de los ‘números’ de su establecimiento y los negocios fuera de su ‘casa madre’, además de su visión sobe las tendencias identificadas en los últimos años y en la actualidad en el gastrosector.

Los profesores invitados en estos talleres de chefs son los siguientes:

• Ángel León, de Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz)
• Pepe Solla, de Solla (Poio, Pontevedra)
• Ramón Freixa, de Ramón Freixa Madrid (Madrid)
• Iago Pazos, de Abastos 2.0 (Santiago de Compostela)
• Carl Borg, de CABG-asesor gastronómico
• Quique Dacosta, de Quique Dacosta Restaurante (Denia, Alicante)
• Rodrigo de la Calle, de Rodrigo de la Calle (Aranjuez, Madrid)
• Diego Guerrero, de El Club Allard (Madrid)
• Equipo de Josean Alija, de Nerua (Museo Guggenheim, Bilbao)

Objetivos

A través de la exposición de los casos a cargo de Marta Fernández Guadaño y  de los testimonios y enseñanzas expuestos por estos cocineros en el aula, el alumno adquirirá formación, ideas y herramientas que le ayudarán a conocer la realidad del negocio, a elaborar su proyecto o a obtener nuevas y provechosas ideas en la búsqueda de su propio modelo.

No es necesaria ninguna titulación previa para ser admitido en este programa de formación.

Los alumnos que asistan a este curso de 50 horas recibirán un certificado de la Cátedra Ferran Adriá de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación de la U.C.J.C.

Las clases de este curso se impartirán en las aulas con las que esta Universidad cuenta en el centro de Madrid, en la calle Federico Rubio y Gali 1 (zona de Moncloa).

Más información sobre el Curso “Modelos de negocio en el sector de la restauración”

Fuente de las fotos: Solla, Aponiente, Quique Dacosta, Abastos 2.0 y Cátedra Ferran Adrià.