Casa Marcelo estrena nuevo formato

El pasado 6 de abril, abrió sus puertas al público con un concepto reinventado. De restaurante gastronómico con estrella Michelin y menú degustación único, el local de Marcelo Tejedor en Santiago de Compostela se ha convertido en un espacio con tres ‘barras’, bajo una carta ideada para compartir, según el chef, platillos y raciones a precios contenidos” de cocina gallega, japonesa, peruana, mexicana y oriental.

5 Abril 2012. Llueve en Santiago… Es el día del ‘renacimiento’ de Casa Marcelo. Y, probablemente, también es el día del ‘renacimiento’ de Marcelo Tejedor, artífice del restaurante que hace más de trece años revolucionó la gastronomía gallega con un nuevo concepto de negocio: menú degustación sometido al dictado del mercado como única opción para el comensal en un espacio con la cocina abierta a la sala.

Aquel formato, replicado años después por gallegos y no gallegos e inspirador de muchos jóvenes chefs y ‘gastroemprendedores’, tocó a su fin el pasado 23 de febrero. Esa noche, Tejedor y su equipo ofrecieron el último servicio bajo el modelo del menú degustación. El chef había anunciado tres semanas antes sus futuros planes: cerrar Casa Marcelo como restaurante gastronómico para reabrirlo en el mismo lugar y, finalmente, con el mismo nombre como un espacio informal.

En el Fórum de Girona, donde Tejedor formalizó su cambio de ciclo con una ‘última cena’ ofrecida en directo en el escenario a trece comensales, el chef habló de un concepto de taberna con oferta de tapas gallegas y japonesas.

Oferta gastronómica

Desde entonces, hace menos de dos meses, la reinvención de Casa Marcelo ya es realidad, con su apertura al público el 6 de abril y con un modelo que ya nació evolucionado. “El objetivo es dar bien de comer a un precio contenido. Ésa es la idea”, resume Tejedor a Gastroeconomy.

Casa Marcelo funciona ahora, con el mismo nombre e imagen corporativa (“Mantenemos el grafiti que ha sido nuestro logo”, señala el chef), con una carta de platos. “No son tapas, más bien son raciones o platillos que funcionan muy bien para compartir”, explica Tejedor, que en el nuevo proyecto se apoya en su equipo anterior liderado por los chefs Iván Domínguez y Carlos Pérez.

En la carta, figuran recetas gallegas como ‘Un plato rico de bertons’ (4,50); el Capuccino de nécoras (1,50) o el ‘Peixe’ asado y ahumado (5,95); y versiones de clásicos de Casa Marcelo como la Merluza de Celeiro y caldo de pimientos verdes (12,95 euros); la Gilda de merluza de Celeiro lañada (2,70); o la Patata puerro, yema de huevo casero y tocino (6,50).

En la oferta japonesa, elaborada en directo en una barra, hay varios nigiris (cigala, choco, lamprea guisada, toro, anguila o vaca, entre otros, con precios de 3,40 a 8,95 euros), un temaki del día (6,95 euros) o una tartar de toro (16,95).

Pero hay algo más. “Nuestro concepto es libertad total. En el Fórum de Girona, ya dije que el día que nos pusiéramos a cocinar, iba a salir algo más que cocina japonesa”, apunta Tejedor. Así, en la carta, conviven los platos gallegos y japoneses con creaciones de inspiración mexicana, como las Carnitas ‘CHU’ (2,50 euros) o el toque de chile jalapeño de la Fritura de cabracho (9,95 euros), un plato presente en las últimas temporadas de la anterior cocina de Casa Marcelo; peruana, como el Tiradito (8,95); o china, como el ‘Shao mai’ de conejo (5,95).

¿Cocina gallega, japonesa y… étnica? ¿Fusión? “Iremos probando qué platos gustan y cuáles no funcionan; también según el nivel de picante que demande el cliente. Estamos todavía un poco en pañales y observando para ver por dónde van los tiros. Ya hemos cambiado algún plato por temas logísticos. Por ahora, en la cocina, haces y deshaces y, de repente, encaja todo”, señala el cocinero.

Tres zonas

El ‘nuevo’ Casa Marcelo mantiene la cocina abierta a la sala y estructura el local en tres zonas. La primera gira en torno a una llamativa barra alta de color rojo, con capacidad para unas 25 personas (sentadas en taburetes altos) y que ocupa toda la zona anterior del comedor, entre la puerta y la cocina. Funciona como una mesa compartida sin que sea posible la reserva previa, con la idea de promover la rotación de clientes.

La segunda es la denominada ‘mesa de sushi’, una barra instalada en la encimera que antes separaba la cocina con la parte de la izquierda del establecimiento. En esta barra japonesa, oficia Carlos Pérez (que trabajo en el madrileño Kabuki), encargado de la oferta de nigiris y temakis. Esta ‘mesa’ con taburetes altos para 7 comensales es la única zona que funciona bajo reserva y, en ella, se puede probar toda la oferta del local, no sólo la japonesa.

La tercera opción para sentarse en Casa Marcelo es la mesa de la cocina, un mesado de mármol situado al fondo y que es otro rincón para picotear cualquier plato de la carta. Aunque no está pensado para funcionar con reserva, “sí puede reservarse para un grupo grande de gente”, aclara Tejedor.

En las tres zonas del nuevo concepto, funciona una misma filosofía: compartir platos y mesa. “Ocurren cosas divertidas alrededor de una mesa en la que se sientan personas que no se conocen entre sí”, indica el cocinero gallego. Entre la clientela, “hay todo tipo de casos: personas que toman un vino y comparten una ración y grupos que piden gran parte de la carta y acaban con champán”, cuenta el cocinero, que calcula el tícket medio en una amplia horquilla entre 10-12 euros y 35-38 euros, para unos 40-50 clientes por servicio en tres zonas sujetas a una rápida rotación (sobre todo, en fin de semana, como señala el chef). En el ‘antiguo’ Casa Marcelo, el menú degustación costaba 75 euros (sin vinos) para atender una sala de unas 30 plazas.

¿Clientela? “Sobre todo, de Santiago; hay gente que ya ha venido hasta cinco veces y que llevaba años sin venir a nuestra casa”, reconoce Tejedor.

Balance en dos semanas

Con menos de dos semanas de rodaje del nuevo espacio, Tejedor hace un primer balance. “Nos estamos adaptando de manera natural a un nuevo concepto y a otra forma de trabajar”, cuenta el chef, que sale a la sala a atender a los clientes y a tomar nota de los platos. “Llevaba 15 años sin tomar una comanda. Ahora, hago de todo, desde coger el taladro para arreglar algo a ser vendedor y relaciones públicas. Lo que haga falta”, comenta. “Espero que nos mantengamos porque hemos empezado muy bien. No reniego de nada de lo anterior, pero nos hacía falta un cambio”, afirma.

En cuanto a su horario, Tejedor ha apostado por abrir los domingos a mediodía, “una franja en la que están abiertos pocos locales de Santiago”. En fin de semana, por las noches, hay un aliciente más: el DJ compostelano Javier Rial (de La Radio) pincha algunos días en la sala de Casa Marcelo y, además, se encarga de llevar otros días DJ amigos e invitados.

¿Supone la decisión de cambiar Casa Marcelo el adiós a la alta cocina por parte de este cocinero? De entrada, implica la voluntaria renuncia a una estrella Michelin ganada a golpe de esfuerzo en los últimos años y el abandono de un modelo gastronómico en el menú degustación. Pero, con un concepto adaptado a la crisis actual y a lo que Tejedor califica como “nuevos tiempos”, la mano de un chef top está detrás de esos platillos o raciones. ¿Nuevo formato de alta cocina democratizado y accesible para todos los públicos?

Casa Marcelo cerró su ‘vida anterior’ el 28 de febrero con el literal entierro del menú degustación (el primero y último de su historia fueron enterrados en un sifón en la huerta situada detrás del restaurante) El 5 de abril, el cocinero y su equipo ‘bautizaron’ su nuevo formato con una fiesta ‘papal’ (fotos que ilustran este reportaje)… Allí estuvo Gastroeconomy: en el adiós a un formato y en la bienvenida al que está llegando. ¡Suerte!

Actualización de este post realizada en diciembre de 2013: a continuación, publicamos algunos platos de la carta de Casa Marcelo en junio de 2013 (el nombre de cada plato figura sobre cada foto):

Sardina de Rianxo con tomate y jengibre

Gastroeconomy_CasaMarcelo_Junio2013_Sardina de Rianxo con tomate y jengibre

Nijiri (con j) con merluza de Celeiro

Gastroeconomy_CasaMarcelo_Junio2013_Nijiri con merluza de Celeiro

Mejillones en escabeche

Gastroeconomy_CasaMarcelo_Junio2013_Mejillones en escabeche Ensalada Cesar

Gastroeconomy_CasaMarcelo_Junio2013_Ensalada Cesar Minipizza carbonara

Gastroeconomy_CasaMarcelo_Junio2013_Minipizza carbonara Dim sum de chorizo criollo y Shao mae de conejo estofado

Gastroeconomy_CasaMarcelo_Junio2013_Dim sum de chorizo criollo y Shao mae de conejo estofado

Carnitas Chu

Gastroeconomy_CasaMarcelo_Junio2013_CarnitasChu

Costillas de cerdo teriyaki

Gastroeconomy_CasaMarcelo_Junio2013_Costillas de cerdo teriyaki

Milhojas de crema

Gastroeconomy_CasaMarcelo_Junio2013_Milhojas de crema

 

DóndeWebPrecio medioHorario

Casa Marcelo. Rúa das Hortas, 1. Santiago de Compostela. Tel. 981 55 85 80

Entre 10-12 euros y 35-38 euros

Cierra domingos por la noche y lunes todo el día

A mediodía, la cocina abre de 13.00 a 15.45. Por la noche, de 21.00 a 23.45

Más información sobre Marcelo Tejedor en Gastroeconomy

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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