28 Abr 2014 Las opiniones de 7 chefs de 50 Best

La organización de 50 Best Restaurants in the World ha reunido esta mañana en un desayuno en Londres a 7 cocineros de 6 regiones geográficas: el británico Brett Graham, el dúo estadounidense Daniel Humm-Will Guidara, el español Jordi Roca, el peruano Virgilio Martínez, el australiano Ben Shewry y el singapurense Andre Chiang. ¿Son apuestas-pistas sobre el balance final del listado 2014 que se presenta esta tarde en Londres? En principio, es sólo una selección de cocineros, que, eso sí, han destacado en los últimos tiempos. “Sea lo que sea, lo que pase esta noche, el epicentro mundial de la gastronomía sigue siendo España, diga lo que diga la lista”, sentenció esta mañana Jordi Roca.

9.30 de la mañana, hora de Londres: Town Hall Hotel, uno de los hoteles más cool de la capital británica, reúne a algunos de los evidentes mejores cocineros del mundo. Evidentes porque ya firman carreras que les han hecho ganarse reconocimientos, como su posicionamiento en el ránking 50 Best Restaurants in the World, al menos, en la edición 2013. Faltan sólo unas horas para que esta tarde se conozca la edición 2014 de este listado, que elige no sólo el listado de los 50 mejores espacios gastronómicos del planeta, sino el Top 100 mundial.

La organización de 50 Best Restaurants in the World, es decir, ‘Restaurant Magazine’ y su grupo editorial William Reed Business Media (que publican este ránking anual desde hace doce años), convoca en el desayuno de Town Hotel a 7 cocineros de 6 regiones geográficas, que parece considerar representativos del gastrosector internacional actual. ¿Son sus apuestas para el listado 50 Best en 2014? ¿Significa que esta elección da pistas sobre los chefs cuyos restaurantes estarán mejor posicionados entre la lista de 2014? Desde luego, todos coinciden en ser cocineros que, en 2013, han protagonizado un potente avance o han logrado una destacada posición en el ránking del gastrosector mundial. Por si acaso, hay que tomar nota de los chefs invitados a la cita de esta mañana:

* El británico Brett Graham, al frente de The Ledbury, en Londres, posicionado en 2013 como el número 13 del mundo, tras avanzar un puesto el año anterior. «Creo que lo importante es que un cocinero piense en sus clientes y en cómo llenar su restaurante, más allá de listados», señala Graham, que abrió su espacio londinense en 2005. «Hemos vivido un progreso muy grande en muy pocos años», reconoce el dueño de The Ledbury, que atiende a unos 60 clientes por servicio, en un restaurante de 40 plazas, en el que casi siempre puede ‘dar la vuelta’ a las mesas para dar dos turnos en parte de ellas.

* El dúo estadounidense Daniel Humm y Will Guidara, socios como cocinero y empresario (en la foto de la derecha), respectivamente, en Eleven Madison Park (EMP), en Nueva York. El pasado año, EMP (leer aquí este reportaje de Gastroeconomy sobre este restaurante neoyorquino) se hizo con el quinto puesto del ránking mundial, tras ganar cinco posiciones. «Hace diez años, era impensable la situación actual de la cocina, ser amigos de tus colegas de otras regiones del mundo, compartir ideas, tener motivaciones comunes, generar vías de colaboración y ver formas comunes de entender la cocina, cada uno con su filosofía y sus ingredientes», señaló Daniel Humm, esta mañana. «Eleven Madison Park es todavía un bebé que ha avanzado mucho en poco tiempo», añade Will Guidara, destacando que «es mejor no tener expectativas sobre la lista».

* El español Jordi Roca, que, con sus hermanos Joan y Josep, lidera El Celler de Can Roca, en Girona, número uno del mundo en la edición 2013 de 50 Best. Acompañado de su mujer, la cocinera mexicana Alejandra Rivas (su alter ego en el concepto de heladerias Rocambolesc), el menor de los Roca señaló que «no tenemos expectativas para este año. Creo que toda la vida ya seremos el mejor restaurante del mundo en 2013. Creemos que 50 Best cada vez es más una colaboración de la cocina que una competición. Cuando lo ves así, te quitas un peso enorme de encima». Para Jordi Roca, «es una lista muy caprichosa, cuyo resultado no se puede controlar y sobre la que, hagas lo que hagas, no se puede controlar». Como balance del último año, el chef de la cocina dulce de El Celler de Can Roca dice que «es un año en el que hemos intentado trabajar igual, pero en el que han pasado muchas más cosas». Y, por si acaso, concluye: «Sea lo que sea, lo que pase esta noche, el epicentro mundial de la gastronomía sigue siendo España, diga lo que diga la lista. Somos la tendencia y todo el mundo quiere venir a España a comer», sentenció.

* El peruano Virgilio Martínez, dueño de Central, en Lima, con su mujer María Pía León, que en 2013 entró en el puesto 50 del listado y que, en el ránking regional para Latinoamérica, cuya primera edición presentó 50 Best el pasado verano, se hizo con el cuarto lugar. «Hay que saber gestionar las expectativas. Mucha gente ve Latinoamérica como la región del futuro en gastronomía; pero lo que, en realidad, tenemos es la tierra, nos lo da la tierra. No podemos caer en la vanidad. Es importante hacer una cocina local, pero también tener un pensamiento global», advirtió Martínez. «Me encanta estar en 50 Best, pero lo más importante para mí es la forma en la que compartes con cocineros de todo el mundo, que hace nada de tiempo eran mis ídolos y con los que ahora me veo cocinando en eventos. Me parece increíble», señala. En cuanto a su espacio de Londres, Lima London, señaló que el objetivo desde el principio fue «evitar que la cocina peruana sea una moda o algo cool para que fuera una propuesta sólida».

* El australiano Ben Shewry, dueño de Attica, en Melbourne, que en el último año ha ocupado el puesto 21, lo que supuso su ingreso en el Top 50, protagonizando, además, la entrada más potente en el listado en 2013. «Durante el año, prefiero centrarme en la creatividad y en que los clientes vayan a mi restaurante que en pensar en la lista», apuntó Shewry, esta mañana. Un ejemplo de su fórmula de trabajo: el chef australiano dedica los martes a servir un menú experimental de 5 platos que funciona como un test entre la clientela, para decidir incluir o no nuevas recetas en su oferta. En opinión de Shewry, «la posición de la cocina española en el mundo es increíble. En los últimos quince o veinte años, todo lo nuevo que ha pasado en cocina es gracias a los españoles. Para mí, chefs como Eneko Atxa o Andoni Luis Aduriz son muy inspiradores.

* El singapurense André Chiang, cocinero de André, en Singapur, en la posición 38 en 2013, año en el que se estrenó en este ránking mundial, mientras ocupa el sexto lugar en el listado para Asia.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

[wzslider]