El formato de negocio de Nahm, restaurante número uno de Asia

Este espacio tailandés, liderado por el australiano David Thompson y su jefe de cocina Prin Polsuk, encabeza el ránking de los 50 mejores restaurantes de Asia en 2014, la versión para esta región del listado ’50 Best’, hecho público esta semana.

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Desde el pasado lunes, es el restaurante número uno de Asia. ¿Motivos? Su posicionamiento es la consecuencia directa de los votos de un jurado integrado por 900 expertos del mercado mundial de la restauración, que han dado a luz la lista Asia’s 50 Best Restaurants, es decir, la versión asiática del ránking de los cincuenta mejores restaurantes del mundo, publicada por la revista británica ‘Restaurant Magazine’ (editada por William Reed Media). Aquí se pueden leer las reglas de funcionamiento de esta lista, que en su versión de Asia cumple su segundo año. Es la clasificación regional que lanzó 50 Best, que, además, presentó el pasado verano una lista para otra región, Latinoamérica, encabezada por Astrid y Gastón, de Gastón Acurio.

Gastroeconomy_50BestRestaurantsinAsia_NahmRánking asiático

El 24 de febrero, se hizo público el ránking Asia’s 50 Best Restaurants, con Nahm (Bangkok, Tailandia). Esta clasificación da cobertura a los siguientes países, en los que apunta las mejores pistas para foodies de acuerdo con el criterio de su jurado de expertos: Bangladesh, Bhutan, Myanmar, Brunei, Cambodia, China, Hong Kong, India, Indonesia, Japan, South Korea, Laos, Macao, Malaysia, Maldives, Micronesia, Nauru, Nepal, Pakistan, Philippines, Singapore, Sri Lanka, Taiwan, Thailand, Timor-Leste y Vietnam.

En realidad, Nahm es casi un recién llegado a este listado, que, en la práctica, funciona como una ‘biblia’ para foodies. Así, 2012 fue el año en el que Nahm se estrenó en la lista global de los 50 mejores restaurantes del mundo, al conseguir entrar en el puesto número 50. Un año después, cuando en abril de 2013 se hizo público el ránking para este año, el espacio tailandés avanzó 18 posiciones hasta colocarse en el puesto 32 que ocupa en la actualidad. Desde este ‘status’ del Top 50, Nahm ha logrado, sin embargo, hacerse con el liderazgo del ránking asiático (en el que fue tercero el pasado año), por delante de espacios como Nihonryori RyuGin (Tokio), que, pese a ocupar el lugar 22 del listado mundial, está en quinto lugar en la clasificación asiática, por detrás del tailandés.

El año pasado, la lista asiática estaba encabezada por el japonés Narisawa, ubicado en Tokio, que este año ocupa el segundo puesto. Aquí se puede leer la lista completa de los 50 mejores restaurantes de Asia.

Por otra parte, en la edición 2014, Lanshu Chen, chef del restaurante Le Moût, en Taiwan, ha sido galardonada con el premio a la Mejor Chef Femenina Veuve Clicquot 2014 de Asia.

Gastroeconomy_Nahm_David ThompsonNahm, la cocina thai revisada

¿Cuál es la historia y el formato del líder asiático? Nahm es un espacio que parece nacido de la fusión culinaria. David Thompson, un chef australiano afincado en Bangkok, es su artífice, apoyado en su jefe de cocina, Prin Polsuk. Ambos firman un formato de cocina thai contemporánea, revisada bajo la óptica de las técnicas modernas, lo que implica la conversión de recetas de ‘street food’ (comida callejera) en platos de alta cocina para un espacio gastronómico de lujo.

Thompson llegó a Bangkok procedente de Londres, donde gestionaba un exitoso restaurante de gastronomía thai llamado Nahm. Su carrera profesional había arrancado en Sidney, en el restaurante Darley Street Thai, abierto en 1991. Cuatro años después, afrontó su segundo proyecto en la capital australiana: Sailors’ Thai. La gastronomía tailandesa era el camino de un cocinero, que decidió apostar por esta colorista y sabrosa cocina en su espacio de Londres, abierto en 2001 y en donde obtuvo una estrella Michelin para Nahm, con una peculiaridad: era la primera distinción otorgada en la historia por la guía francesa a un espacio de cocina thai.

Gastroeconomy_Nahm1El concepto londinense atrajo la atención de Como Hotels, que fichó al chef para abrir una sucursal de Nahm en Tailandia, en el lujoso Hotel Metropolitan by Como. Una curiosidad: Como es el grupo hotelero que fichó a Juan Mari Arzak y su equipo para gestionar un restaurante en The Halkin, su hotel londinense. Desde febrero de 2013, el chef vasco y su equipo se hacen cargo, a través de su firma Arzak Instructions, de Ametsa, espacio que en pocos meses consiguió una estrella Michelin.

Así, David Thompson inauguró en 2010 Nahm en el Hotel Metropolitan by Como de Bangkok. En un par de años, se coló en el ránking 50 Best en la posición número 50 del mundo.

Gastroeconomy_Nahm3Ubicado en la planta baja del Hotel Metropolitan by Como, el restaurante está parcialmente asomado a la piscina y permite comer o cenar en un comedor interior o en una terraza al aire libre. Además, dispone de varios salones privados para eventos sociales y corporativos: tres salas con capacidad para entre 10 y 12 personas diseñadas por Koichiru Ikabuchi, que pueden unirse en un espacio único con capacidad para 24 clientes.

Fórmulas para comer en Nahm

Thompson ideó su fórmula gastronómica como un mix de la tradición tailandesa, el uso de ingredientes locales, la aplicación de técnicas de alta cocina y algún toque de vanguardia, combinación que Prin Polsuk se encarga de ejecutar bajo su particular estilo. Desde sus inicios, el establecimiento recibió buenas críticas para una cocina colorista que juega con los contrastes de sabores dulces, salados, ácidos y amargos. En Nahm, el comensal encontrará curries reeditados o recetas centenarias sometidas a una óptica moderna e innovadora.

Gastroeconomy_Nahm4En este restaurante ubicado en Sathorn, el distrito central de Bangkok, el cliente cuenta con varias opciones para comer. A mediodía, funciona una carta y, además, un menú: el ‘Nahm set menu’, por 1.100 bath (24,5 euros). Por la noche, se puede optar entre cenar ala carta (con una amplia más extensa que a mediodía) o probar el ‘Set menu’, que, por un precio de 2.000 bath tailandés (45 euros), se basa en una amplia selección de canapés (snacks) y un plato de cada apartado de platos principales de la carta, concebidos para compartir en el centro e la mesa, seguidos por un postre.

El equipo de Nahm completa la experiencia gastronómica con tres cartas de cócteles, vinos y tés (además de batidos, zumos picantes y cervezas asiáticas), que ofrecen un amplio abanico de opciones para acompañar los platos.

Como curiosidad, David Thompson es autor de libros sobre cocina tailandesa como ‘Thai Food’ (publicado en 2001) y ‘Thai Street Food’ (2010).

DóndeWebPrecio

Nahm. Hotel Metropolitan by Como. 27 South Sathorn Road Tungmahamek. Sathorn Bangkok (Tailandia). Tel. +(66) 2 625 338

Mediodía: ‘Nahm set menu’: 1.100 bath (24,5 euros)

Noche: ‘Set menu’: 2.000 bath tailandés (45 euros)

Fuente de las fotos: Nahm y Asia’s 50 Best Restaurants.

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Igor
    Publicado a las 10:54h, 02 marzo Responder

    Que es posible ir a comer en pareja por 50€ mas bebidas? Bebiendo agua o cerveza se pidría comer por unos 70€? No hay truco?
    Si es así igual me animo.

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