Gastroeconomy

Establecimientos de quita y pon, ‘comedores’ efímeros, cocineros que mudan su gastronomía por un día a otro local, dúos a cuatro manos en cenas exclusivas, espacios móviles… Y, siempre, fórmulas en las que los chefs encuentran sinergias en cuanto a visibilidad de su marca y, en ocasiones, una nueva vía para obtener ingresos. En su versión estricta, más frecuente en ciudades como Londres o Nueva York, materializan auténticas estrategias ‘underground’ en tiempos de crisis. Son los ‘pop-up’, un fenómeno que no es nuevo, pero que multiplica sus versiones al compás del parón económico. Analizamos esta tendencia y realizamos un estudio de sus diferentes formatos.

Son restaurantes efímeros que nacen con fecha de caducidad. Unas veces, apenas duran unas horas o escasos días; otras, su operativa se prolonga unos meses. Es el fenómeno ‘pop-up’, que, como herramienta de márketing e impulsado por la crisis económica, se multiplica en diferentes versiones: restaurantes de quita y pon, cuya instalación puede mudarse de ubicación; conceptos gastronómicos itinerantes; experiencias en ‘comedores’ efímeros; deslocalización de chefs que se mueven geográficamente durante un plazo temporal limitado para cocinar en otro lugar; cocinero ‘por un día’ en un local que no es el propio; dúos a cuatro manos entre dos profesionales (el anfitrión y el invitado); locales ‘part-time’ o a tiempo parcial; establecimientos móviles; construcciones ideadas para albergar una oferta gastronómica por un tiempo determinado; experiencias privadas ‘supper club’; cenas más o menos clandestinas, con vocación ‘underground’; e, incluso, espacios gastronómicos de verano.

A veces, detrás hay una empresa más o menos grande, multinacional o española; otras, hay un restaurante que busca promocionar o reforzar su marca; y, en todo caso, siempre hay un cocinero que funciona como reclamo para el evento temporal bajo una exclusividad más o menos pronunciada. En todo caso, estas experiencias temporales pueden tener carácter privado o estar abiertas al público previa reserva. Y, en muchas ocasiones, están limitadas a un número reducido de comensales, que, a veces, pueden compartir una experiencia gastronómica en una mesa comunal.

Y, en este contexto, surgen dudas sobre cuál es la estrategia más auténtica. ¿Puede calificarse como ‘pop-up’ un chiringuito o un carrito de comida (‘food truck’ en Estados Unidos)? ¿Podrían encajar en esta tendencia los restaurantes que un evento como Millesimé (un salón culinario ideado para una clientela empresarial) monta con menús integrados por platos de varios chefs de prestigio?

Su versión más auténtica

Parece que el auténtico ‘pop-up’ se basa en una estrategia con un toque ‘underground’. El máximo exponente de este formato es The Loft Project, firma creada por Nuno Mendes, chef portugués afincado en Londres, y encargada de generar auténticas ‘gastroexperiencias’ nómadas con fecha de caducidad. Su filosofía es eminentemente ‘indie’ (alternativa) o… ¿casi hippy? Mientras, en Nueva York, el barrio de Brooklyn acoge ‘pop-up restaurants’, liderados por chefs que alquilan espacios por unos días destinados a foodies que huyen del formato tradicional de un local.

Y, en todo caso, es habitual el uso de las redes sociales (especialmente, de Twitter), para estar al día de los movimientos de estas cocinas nómadas, conocer su programación y realizar la reserva. Además, en Reino Unido y EEUU, han funcionado en los últimos años como un escaparate para jóvenes chefs que reducen así los riesgos económicos derivados de montar su propio negocio y que pueden probar por un día o unas pocas jornadas la experiencia de liderar un negocio propio. Incluso, en algunos casos, esta fórmula ha servido para que algunos cocineros hayan captado la atención de inversores para lograr el apoyo económico necesario para montar su propio local.

Pros y contras de la deslocalización

Al margen del formato ‘gatropop-up’ en sentido estricto, esta tendencia se ha versionado en España al compás del parón económico, sobre todo, bajo la fórmula de deslocalizar la cocina de restaurantes top para llevarla a una gran ciudad como Madrid. Por eso, Casa Marcial, Casa Gerardo, Solla, A Estación o Abantal son capaces de ‘mudarse’ por un día a la capital. Probar la cocina de un cocinero asturiano, gallego o andaluz en Madrid es algo especial, exclusivo o, incluso, único; es una posibilidad para ‘ahorrarse’ un viaje y, además, es una prueba de fuego para la capacidad de organización de un chef. Pero hay una duda: ¿es atractivo para un foodie probar los platos de un cocinero fuera de su casa o, por el contrario, pierde encanto con este tipo la experiencia?

Entre los evidentes ‘antepasados’ de los ‘gastropop-up’ contemporáneos, están las jornadas gastronómicas que desde hace décadas se celebran en muchos establecimientos para promocionar un producto de temporada o con un chef invitado procedente de otro establecimiento.

En su versión del siglo XXI, surgen nuevos motivos para crear espacios temporales en el sector culinario. Desde un punto de vista de ‘management’ gastronómico, el fenómeno ‘gatropop-up’ materializa una estrategia ‘win-win’ (‘ganamos todos’), en la que las dos partes ganan y se benefician de mutuas sinergias. Quien ficha al chef, sea una empresa o el dueño de un restaurante, busca promocionar su marca o su local con el reclamo de la ‘exclusividad’. Estas experiencias tienen como resultado un dúo entre un chef anfitrión o residente y un chef invitado o visitante, que componen una programación conjunta de platos, en lo que podría ser un paralelismo entre el universo de la música (con DJ en vez de chefs) y de la gastronomía.

Es el caso de Caoba o Piñera, que en los últimos meses han acogido a conocidos chefs (galardonados muchas veces con estrellas Michelin) como invitados por un día para oficiar en estos restaurantes madrileños con su equipo local. A la inversa, el chef ‘fichado’ encuentra un escaparate para promocionarse y, si hay contraprestación económica, una vía para generar una nueva fuente de ingresos, algo clave en un contexto de crisis en el que los cocineros tienen que buscar mecanismos adicionales de facturación para garantizar la sostenibilidad económica de sus negocios.

¿Hay contraprestación económica para el chef invitado? “No siempre, pero, al final, te compensa por un motivo de promoción, igual que puede ocurrir con la participación en un congreso gastronómico”, dice un chef que ha participado en eventos de este tipo. Ese plus de promoción para un cocinero se concreta así: dar a conocer su gastronomía fuera de su casa a través de platos emblemáticos, lo que puede captar clientes potenciales, y, por supuesto, reforzar su nombre como marca. A cambio, para el chef, implica el esfuerzo de dejar el día a día de su casa madre para viajar, ‘deslocalizar’ su actividad y ‘transportar’ su cocina a otra ciudad, probablemente, apoyado en algunas piezas clave de su equipo. Por eso, es frecuente que este tipo de eventos temporales se organice en días de cierre de los locales, por ejemplo, en lunes.

Y, además de ser una prueba de fuego para la capacidad de gestión organización de un profesional, surge más interrogantes que muestran los riesgos que también asume un chef al deslocalizar su cocina por unas horas: ¿todos los platos viajan igual? ¿Todos los estilos gastronómicos aguantan salir de la casa madre y viajar varios cientos de kilómetros? Y, otra cuestión crucial para el cliente foodie: ¿saben igual los platos fuera de la sede central?

Algo más sobre su origen

Según Wikipedia, “los ‘pop-up restaurants’, también conocidos como ‘supper clubs’, son restaurantes temporales, que a menudo operan en una casa privada, una antigua fábrica o similar o durante festivales”. La enciclopedia de Internet sitúa su origen en el inicio del siglo XXI en Reino unido, pero aclara que no es un fenómeno nuevo, ya que los ‘pop-up’ ya existían en Estados Unidos y Cuba, con las casas de comidas ubicadas en hogares particulares.

Es curioso tener en cuenta, además, los significados del término ‘pop-up’. En el lenguaje del entorno de Internet, ‘pop-up’ son las “ventanas emergentes” que se abren de forma habitualmente intrusiva en una página web con un objetivo publicitario y para captar direcciones de correo electrónico. En el ámbito de la moda y el comercio minorista, son frecuentes los locales con fecha de caducidad para realizar ventas temporales como vía para promocionar una marca. Así que ahí está el ‘gastropop-up’ emergiendo como tendencias en formatos efímeros más o menos fieles a su vocación ‘indie’.