22 May 2012 Gastón Acurio y Quique Dacosta, cebiches a dúo

En una cita inédita, los dos chefs versionaron la receta peruana del pescado marinado a cuatro manos en la sede madrileña de Astrid y Gastón.

Se celebró el pasado 4 de mayo. Era una cita única que reunía en Madrid a dos pesos pesados con unas cocinas aparentemente muy diferentes: el chef peruano Gastón Acurio, líder de un gastroimperio con negocios en la región andina, Estados Unidos y España; y Quique Dacosta, cocinero extremeño afincado en Denia, donde lidera una propuesta de cocina de vanguardia en el restaurante que lleva su nombre. La cita era en la sede madrileña de Astrid y Gastón y el reto consistía en elaborar una cena por dos chefs a cuatro manos basada en cebiches. Y, por lo tanto, este evento efímero materializaba un tipo de formato ‘pop-up’, en este caso reservado exclusivamente para la prensa en una mesa comunal de 40 personas.

Tres días antes, ambos coincidían en Londres en la ceremonia de presentación de la Lista 50 Best Restaurants in the World, que situó los restaurantes de Dacosta en Denia y de Acurio en Lima (Astrid y Gastón) en las posiciones 40 y 35 del ránking mundial, respectivamente.

¿Resultado del cebiche a dúo entre Acurio y Dacosta? Platos como éstos: Rompepiedras, Ostra rocío y empanadilla de wasabi, Cebiche chifa, Cebiche a la piedra de gamba de Denia y ‘Cebiche del pueblo’, entre otros platos.

“Cada uno defiende que su cebiche es único”, anunció Acurio al principio de la cena, consciente de las reivindicaciones históricas que diferentes países (Perú y México) realizan de este plato consistente en pescado marinado durante unos pocos segundos en hielo, lima, ají, cebolla roja, jengibre y cilantro (esa mezcla se conoce como leche de tigre, un mix muy reconfortante para las resacas, como argumentan los peruanos), aparte de las recetas con la que cada chef o particular versiona este bocado. “El reto es convertir parte de la naturaleza en un mundo cítrico, picante y refrescante”, añade.

El cocinero limeño, que lidera un imperio gastronómico que en septiembre crecerá en España con la inauguración de Tanta en Barcelona (ya hay un local con este formato en Madrid), aportó algunos datos históricos y ‘sectoriales’ sobre el cebiche. Perú es el único país en el que sólo se come cebiche de día y no de noche, porque “se creyó durante mucho tiempo que el cebiche sentada mal para cenar. Por eso, las cebicherías sólo abrían tradicionalmente de día, aunque luego arrasen los sushi bares donde se come pescado crudo por la noche. En algún momento, se acabarán abriendo todas las cebicherías por la noche”. Más datos: “El cebiche más tradicional que se hace en casa se suele dejar marinar durante 4 horas, quizás como consecuencia de que históricamente el pescado no llegaba con mucha frescura a los hogares”. Y, en todo caso, Acurio cree que “Perú es un país entregado al cebiche, pero en el que es muy difícil encontrar el cebiche perfecto”.

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FUENTE DE LAS FOTOS: ASTRID Y GASTÓN