04 Sep 2026 Así renace Noma en Copenhague

El restaurante cofundado en 2003 por René Redzepi estrena etapa, tras reabrir las puertas de su sede en la capital danesa el 5 de agosto, bajo el liderazgo de Mette Brink Soberg y Pablo Soto en la cocina y la organización —con Redzepi como director creativo—. “Una nueva forma de hacer Noma”, afrontan para estrenar un modelo creativo “más espontáneo, dinámico e intuitivo” que permite crear platos de forma inmediata, sometidos a la estacionalidad de los productos. Dicen que el nuevo Noma les motiva y les obliga a ser más creativos. ¿Noma es lo mismo, pero (aún) mejor? Así es su nueva era —y así supera la crisis reputacional desatada hace unos meses—.

En una mesa de Noma el tercer día de su nueva era, tras su reapertura en Copenhague, dos jóvenes de poco más de 20 años toman nota absolutamente de todo lo que camareros y cocineros desvelan al presentarles los platos durante la cena. No dejan de hacer preguntas, no dejan de tomar notas, no dejan de disfrutar en la mesa. Son incluso ‘expertos’ en Noma; confiesan haber hecho pruebas en casa con las salsas con fermentados de Noma Projects, la línea con la que uno de los restaurantes más influyentes del mundo se ha colado en las cocinas de los hogares.

Es apabullante lo que ocurre en el comedor de Noma 3.0 una tarde del 7 de agosto de 2026. En pleno estreno de etapa, el restaurante, que reabrió el 5 de agosto en Copenhague con la intención de quedarse en su sede de manera permanente, consigue lo imposible. Primero, sigue llenando sus mesas casi un cuarto de siglo después de su fundación; segundo, agota reservas tras vivir una reciente crisis reputacional que podría haberse llevado por delante marca, grupo y equipo; y, tercero, lo hace no mayoritariamente con foodies veteranos de alto poder adquisitivo —que, por supuesto, también—, sino con comensales de 20, 30 y 40 años como protagonistas de sus mesas. Es decir, el equipo de Noma logra lo que cualquier espacio de fine dining con cierto recorrido anhela: seguir siendo atractivo para un perfil más o menos joven y que eso se traduzca en atraer a esos comensales de nueva generación que garantizan mesas llenas y, por lo tanto, un negocio viable de alta cocina.

Por qué Noma estrena etapa

Cuando el 5 de agosto Noma reabrió sus puertas en su ciudad —algo que no entraba en sus planes hasta pocas semanas antes—, no era un momento cualquiera. No es exagerado afirmar que el espacio cofundado en 2003 por René Redzepi sigue funcionando de milagro. A finales de enero, cerró con la idea de no regresar a su ciudad durante un largo periodo de tiempo, bajo un plan ideado por el chef para transformar Noma en una especie de lab centrado en la alimentación del futuro y para apostar por organizar ‘pop-ups’ por el mundo. Mientras, se mudaba a Los Angeles para instalar Noma de marzo a junio, siguiendo las residencias en Kioto en los dos años anteriores y, en el pasado, en Tulum, Sidney y Tokio.

Pero poco antes del arranque en California, se desató una fuerte crisis reputacional debido a un cúmulo de denuncias canalizadas a través de un antiguo empleado de Noma —Jason Ignacio White—, relativas a presuntos abusos psicológicos y físicos por René Redzepi. Eso y un duro artículo de ‘The New York Times’ —sobre abusos en el pasado en fechas no coincidentes a las etapas que White trabajó en el espacio danés— llevaron al chef, primero, a pedir perdón públicamente —algo que ya había hecho años atrás— y, segundo, a anunciar su retirada de la primera línea de gestión de Noma, justo antes del comienzo del ‘pop-up’ en Los Angeles.

El pasado junio, Noma anunció sus planes para estrenar modelo y estructura organizativa, que implica por centrarse en reabrir en Copenhague —anunciada entonces para el 5 de agosto—, abandonar la idea de viajar por el mundo con ‘pop-ups’ y designar un nuevo equipo de liderazgo con Annika de las Heras como CEO, Mette Brink Soberg como jefa de I+D y Pablo Soto como chef ejecutivo. De paso, se cambiaba el modelo creativo para configurar la oferta: en lugar de ofrecer tres menús al año —temporadas de bosque-caza, mar y vegetal, como hacía hasta 2025—, su oferta estrena cambio mensual o, mejor dicho, un menú sometido al devenir de las microestaciones.

Así, tras “los últimos meses que han supuesto un verdadero desafío para nuestro equipo”, se despejaba el futuro del espacio danés tras la gran crisis reputacional sufrida en marzo y Noma daba paso a un claro relevo generacional. Quizás, con ellos a los mandos, ¿Noma garantice todavía más su ‘sex appeal’ entre los jóvenes? ¿Acaso no es necesario acercarse desde la alta cocina a las nuevas generaciones para entender qué es lo que quieren y, de paso, conseguir o garantizar la viabilidad del futuro de un negocio de alta cocina?

“Una nueva forma de hacer Noma”

Ahora que las aguas aparentan ir volviendo a su cauce —White optó hace semanas por un apagón digital en redes sociales— y parece casi superado el probable momento en el que Redzepi —un tipo duro de origen albanés que de niño vivió la guerra de Yugoslavia—, quizás llegó a plantearse que era el fin de su carrera y, peor aún, el de su restaurante, el cinco veces mejor restaurante del mundo según la lista 50 Best —empata con elBulli— ha renacido bajo una nueva era en la que es lógico preguntarse cuál es el nuevo presente de Noma y cuál será su futuro.

‘Hoy’ es 7 de agosto de 2027. Bienvenidos al nuevo Noma. O mejor dicho, a “una nueva forma de hacer Noma”, define Pablo Soto. De regreso a Copenhague, a Europa, donde mucha gente les esperaba y llena ahora sus mesas, eso implica un nuevo menú, un cambio organizacional y una nueva dinámica de dirección.

Así es la experiencia de sentarse en Noma en 2026

¿Cómo es la experiencia para el cliente? Al llegar a la entrada de Noma, justo al lado del invernadero que desde hace un año es la tienda de Noma Projects, aguardan —al menos, ese día— tres pesos pesados de la histórica organización de Noma: Nadine Levy Redzepi, pieza clave en el grupo y esposa de René; Katherine Bone y Ali Sonko. Se encargan de la primera bienvenida.

Lo siguiente es confirmar que Noma sigue ahí, en el mismo lugar y con su magia que arranca con el camino por sus jardines hasta el edificio que alberga cocina y comedor. Segunda bienvenida tras abrir la puerta; tercera a los pocos pasos, donde el equipo de cocina saluda al unísono, con Mette Brink Soberg y Pablo Soto al frente. Primera gran novedad: ambos están al frente del servicio de la cena en la cocina, con el mexicano dirigiendo el pase y la danesa ejecutando platos con el equipo; parece su forma de para garantizar el nuevo momento de Noma.

La ‘hospitalidad Noma’ sigue siendo apabullante, con líderes discretos y carismáticos como Annegret Kühnert o el histórico James Spreadbury. ¿Cuántos restaurantes en el mundo son capaces de generar una atmósfera tan relajada y acogedora mientras defienden este nivel de alta cocina en la mesa? ¿Cómo sostienes eso tras haber sido tan sumamente influyente en el fine dining global y tras vivir una crisis brutal hace unos meses?

Los platos del nuevo Noma

El cliente encuentra una bandeja con los productos del día al sentarse en la mesa de Noma. Son los ingredientes empleados en los platos del menú que ahora va a ir cambiando mensualmente en función de la temporalidad, frente al modelo anterior de tres menús al año. En su nueva era, el menú se somete a la ultratemporalidad y parece dar más protagonismo al producto, incluso es más visible en platos increíblemente deliciosos, divertidos, generosos y, hay que decirlo, brillantes y, encima, con el estilo Noma evolucionado a algo más.

Así, en el menú de Noma de agosto de 2026, surgen platos —algún pase es la suma de varios platillos— como Magnolias con gambas, Alcachofas con rosas salvajes, Nueces verdes y crema congelada, una deliciosa cabeza de lucio curada y asada, Gazpacho de flores sobre un bloque de hielo, Cangrejo real con habas y caviar, Ragú de verano, Arroz de chantarelas con caldo de setas o, entre los postres, un ‘Scoby’ confitado en chocolate. Solo por mencionar algunos; todos rabiosamente deliciosos, con productos convertidos en reyes, sin el sabor del fermentado tan evidente como en menús pasados de Noma y con esa creatividad en la que la estética da paso como nunca al sabor y a una cierta sensación de maravillosa improvisación. Alguien del equipo admite que incluso tal vez se perciba “una vuelta a los tiempos pasados de Noma”.

Efectivamente, en el comedor se suceden platos con el ‘estilo Noma’, mientras da la sensación de que los capitanes Soberg y Soto han sabido evolucionar sin repetirse —y eso tiene mucho mérito—, porque, sin duda, se perciben cambios. Noma es Noma —el lugar, la atmósfera, el estilo de hospitalidad, la estética de los platos, el saludo al unísono cuando llega el cliente—, pero este nuevo Noma presta más atención a otorgar protagonismo al producto, que es más visible o tiene más presencia en el plato, como una apuesta por dar valor a la temporalidad al colocar la materia prima disponible justo ahora como elemento central en cada pase del menú frente al cliente. Y tal vez por eso mismo, los fermentados, que en Noma llevan usando 23 años y llevan tiempo presentes en todos los platos —con la idea de explorar sabores y servir como sazonadores—, parecen pasar a un segundo plano, incluso casi pierden relevancia en la explicación frente al comensal, que los prueba en todos los platos muchas veces sin saberlo.

Mette Brink Soberg: “Una forma de crear más espontánea”

Y no será porque a Noma no le interese seguir visibilizando los fermentados, eje de Noma Projects —negocio en pleno crecimiento—, sino que sencillamente estamos inmersos en una nueva etapa, en la que, ojo, el equipo liderado por una generación más joven a la que aparentemente se han atribuido plenos poderes ha decidido sacar pecho del pasado y buscar su camino mirando hacia el futuro. “Este menú significa una nueva forma de afrontar las estaciones; queremos que el público vea la calidad y variedad de los ingredientes, pero todavía tenemos que ser muy creativos, mientras damos respuesta a qué es lo que hace tan especial a Noma en Copenhague”, razona Mette Brink Soberg, en una entrevista el 8 de agosto en Noma. “Cuando hemos hecho los ‘pop-ups’ en países como México o Japón, trabajamos con ingredientes increíbles; pero hay algo especial aquí, en Copenhague, por tener un clima que cambia tanto y es tan impredecible, que te obligar a valorar los productos que quizás solo una o dos semanas están en su mejor estado”, añade.

A esta chef y a Pablo Soto se les nota pletóricos, casi como si su energía y seguridad se estuviera multiplicando por momentos. En ello están, en creerse que pueden hacer algo diferente, incluso mejor, en Noma sin dejar de ser Noma, en que es posible volver a soñar con Noma. ¿Adiós complejos? “Hemos decidido que podemos sentirnos orgullosos de todo lo que hemos creado y que no debemos tener miedo de reutilizar algunos sabores y técnicas que ya conocemos, ya que simplemente se trata de unir y ensamblar todo de otra manera, tener la mente más abierta y tomar decisiones más inmediatas. Creo que, a veces, el enemigo de la creatividad es querer exagerar o forzar; cuando no tienes confianza en tu propia intuición, en lo que sientes, sigues preguntándote y te excedes. Por supuesto, preguntarse qué más podemos hacer es un herramienta muy poderosa para avanzar, porque te fuerza a intentar hacer más cosas, pero a veces también te hace trabajar mucho más duro para llegar al mismo resultado y, a veces, el resultado no es tan bueno como el primero”.

Así, Mette Brink Soberg apunta directamente al cambio de modelo. ¿Se han eliminado trabas para crear, se tiende a un modelo creativo más espontáneo y menos engorroso? “La dinámica de tener un ingrediente fresco durante muy poco tiempo, lo que significa un momento que no puedes recrear de nuevo, y con él hacer un plato de forma inmediata, en lugar de trabajar, trabajar y trabajar para que cuando tengas el plato terminado, el producto aunque siga bien, ya no está a su pico. Por eso, es tan importante colocar el ingrediente primero y, luego, todo el conocimiento sobre sabor que tenemos, incluidos los fermentados. Por eso, creo que es mucho más fácil trabajar que hace cinco u ocho años. No significa menos calidad o menos creatividad, sino una forma de crear basada en una intuición más poderosa y espontánea y eso nos hace ser un poco más ligeros y más divertidos, porque sabemos que tenemos un ingrediente durante solo tres 3 semanas y eso nos fuerza a ser creativos”.

Antes, según dice la chef, hacían los mismos platos durante 5 meses para 5.000 clientes; ahora, puede que solo los clientes de dos semanas prueben un plato. ¿Espontaneidad frente a un perfeccionismo  previo casi enfermizo? Brink Soberg confiesa siempre ha sentido cierta envidia del modelo de pequeños restaurantes japoneses donde un equipo muy pequeño cocina para solo una docena —o media— de clientes con platos hechos al momento con el ingrediente recién comprado en el mercado. De eso, salvando las distancias, hay algo en el momento actual de Noma. “Somos un equipo muy grande que hacemos fine dining cada día para 70 clientes que deben experimentar la misma calidad, pero ahora mismo podemos elegir un ingrediente del momento para crear un plato en la Test Kitchen y ofrecerlo bastante rápidamente en un menú durante un periodo corto. En una semana y media, empezaremos a incorporar nuevos ingredientes en la Test Kitchen para hacer nuevos platos”.

En sus palabras, se percibe algo de ligereza, de soltar lastre, para crear bajo el modelo actual. “Creo que para el equipo y para mí los momentos más estresantes en los últimos ocho años siempre han sido los grandes estrenos del nuevo menú. Hemos aprendido mucho de ese modelo, con el que pasábamos de una gran explosión inicial y la necesidad de que los comensales sintieran la misma energía durante meses, a la sensación de estar listos para comenzar algo nuevo al finalizar una temporada. Creo que ahora vamos a tener explosiones pequeñas todo el tiempo. Es una manera diferente de trabajar, pero no creo que sea más difícil que antes, sino que creo que va a disminuir el gran nivel de estrés y de sentirnos muy ocupados que con el modelo de antes sentíamos a veces. Con este nuevo sistema, el restaurante siempre estará funcionando y el menú siempre va a cambiar, así que es un nuevo flujo al que tenemos que acostumbrarnos”. Mientras, hace unos días Instagram da fe de que algún sábado al finalizar el servicio se está volviendo a una vieja costumbre de su modelo creativo: las citas de Saturday Night Projects, sesiones en las que Noma invitaba a sus empleados a aportar ideas en creatividad.

¿Siente presión Mette Brink Soberg, incluso por recuperar las tres estrellas [retiradas en junio por la Guía Michelin de los Países Nórdicos al estar Noma cerrado en ese momento] o quién sabe qué distinción? “No me tomo esa presión demasiado en serio, pero por supuesto queremos volver a las tres estrellas Michelin. El equipo, Pablo y yo nos sentimos felices haciendo esto, así que ya veremos; estamos contentos con la manera de trabajar, de intentar felices a nuestros clientes y de mostrarles qué tipo de lugar Noma”.

Eso enlaza con cómo se recupera la credibilidad tras una crisis reputacional. “Para mí personalmente, para muchos de nosotros, lo que hemos estado leyendo en muchos medios sobre cómo era o es Noma está muy lejos de la imagen que tenemos de Noma como un lugar de trabajo y de lo que yo he vivido aquí dentro. A veces, es difícil explicárselo a la gente que nunca ha estado en Noma porque este es un lugar tan increíble, donde el equipo es tan apasionado, nos conocemos tan bien y nos apoyamos, que para mí es un lugar de trabajo realmente increíble, así que realmente espero que los clientes vengan aquí y pueden sentir eso”.

Pablo Soto: “Aumenta el nivel de confianza en el equipo”

¿Qué es lo que ocurre dentro de Noma? Una soleada mañana de agosto —la mañana después de la cena de la noche previa—, suena la música que Pablo Soto puede manejar desde su móvil, mientras justo en ese momento este chef está sentado en una sala con su laptop acabando de preparar un trabajo más de oficina que de cocinero, y eso que es uno de los dos cocineros jefes de cocina de la nueva era de Noma. La otra jefe de cocina es Mette Brink Soberg está sentada a pocos metros reunida con un compañero que maneja un ordenador. Parece una pequeña oficina improvisada de algún lugar en el que se trabaja de manera totalmente relajada.

Toca sentarnos con Pablo Soto, que arranca sintetizando qué buscan con Noma ahora. “Estamos tratando de buscar una nueva forma de hacer Noma. Es solo una evolución en la que todo el mundo está cambiando; René está cambiando hacia algo nuevo y nosotros también estamos continuando un paso más en otra dirección. Desde dentro, es similar a lo anterior; no quisiera decir que más relajado porque es más responsabilidad; pero creo que hay un nivel de confianza amplificado. No significa que antes no hubiera confianza, sino que ahora Mette y yo tenemos en nuestras manos no cambiar las cosas, sino continuar el trabajo de 23 años en una dirección que tenga sentido. Eso no quiere decir que ahora vaya a haber tacos en el menú, que el nuevo Noma vaya a ser un restaurante de cocina mexicana o que van a ser los platos de Mette o los míos. Noma sigue siendo Noma como una entidad de cambio, donde lo nuevo es una forma de trabajar más dinámica, no más relajada, pero tal vez más divertida y, en mi caso, una forma de trabajo que me va a forzar todavía más a entender dónde está cada persona de mi equipo”.

Esa mayor responsabilidad va así más allá al hecho en sí de crear platos y menús y afecta directamente a la organización con el equipo, para cuya gestión también hay que aplicar creatividad. “¿Cómo puedo traducir la confianza que ahora Noma tiene en mí al resto del equipo? Esa es la pregunta que me planteo, porque Mette o yo no podemos cargar con todo, así que nos toca entender qué decisiones pueden tomar las  personas que he estado trabajando estos años y delegar en ellas. Eso requiere que todos seamos más creativos a cualquier nivel y estemos mucho más despiertos. Tenemos que estar mucho más conectados con el cambio del ingrediente y los pequeños ajustes que hay que hacer al ver la respuesta de los comensales. Estamos descubriendo cómo va a funcionar el cambio”.

Para el mexicano, eso supone un cambio importante frente al modelo anterior. “Antes, arrancábamos con un menú al que hacíamos pequeños ajustes durante toda la temporada, pero no era necesario que el cocinero de la partida tuviera tanta creatividad o se sintiera tan propietario de los cambios que sucedían en la temporada. Con el modelo de ahora, sí se da esa oportunidad a todos en la cocina, mientras cualquier cambio de ingrediente o plato afecta a todos; todos deberemos estar alerta para sacar un plato del menú porque el producto ya no esté en su mejor momento o porque llegue un ingrediente y a alguien se le ocurra una idea. Es decir, creo que ha aumentado el nivel de confianza en el equipo. A veces, por creer que das, quitas más de lo que das, porque le quitas la oportunidad a la persona junto a ti de poder aprender”.

Para Soto, aprender a delegar y a asumir el liderazgo se convierten en prioridades. “Para hacer lo que hacíamos antes, teníamos que ser un equipo sólido, en el que supiéramos trabajar juntos y con sistemas para solución de conflictos. Tengo la suerte de que puedo apoyarme en los 23 años de Noma con sistemas que han ido cambiando y mejorando; solo tengo que tomarlos, hacer que sigan funcionando y poner un poco de mi creatividad en ellos. En parte, lo tengo fácil y, en parte, siento la presión por mantener eso”.

El chef mexicano no oculta la presión, tampoco respecto a posibles reconocimientos. El mundo estaba observando y esperando cómo va a ser Noma ahora, si les darán o no estrellas en la Guía Michelin en 2027. Mucha gente pensó que Noma ya no tenía futuro. Eso es una pesada carga que cae sobre los hombros de Mette y Pablo, pero también es una gran motivación que han de transmitir al equipo. “Queremos hacer lo mejor: servir la mejor comida y hacer a los clientes los más felices posibles. Eso es el objetivo principal para el equipo, que está porque decidió venir a trabajar para servir la comida más rica y hacer a los comensales lo más felices posibles. Entonces, lo realmente importante es que las 85 o 90 personas que están trabajando aquí siguen teniendo un lugar donde pueden venir a trabajar, cumplir su objetivo, hacer lo que les gusta y construir una vida al mismo tiempo. Eso es lo más, más, más importante y tampoco es nuevo; lo llevamos haciendo años, porque no vivíamos en un ambiente terrible o terrorífico. Por eso, una de mis misiones es asegurarme de todo eso para el equipo; no se trata de estar arriba y tener a gente circulando sin que haya conexión; eso no es Noma. Es un lugar donde vivimos juntos, hacemos amistades y generamos relaciones; no quiere decir que en Noma todos somos una familia; no, es un lugar para trabajar y venir a darlo todo”.

¿Cómo lidiar con el impacto de la crisis reputacional? “La gente puede tener una opinión final basada en lo que quiera. Pero sé de primera mano que no hacemos esto para ser una máquina de dinero; esto es una fábrica de ideas y una entidad que cambia la forma de ver la comida en personas que incluso no vienen a comer con nosotros porque leen nuestros libros, ven una pequeña receta o una historia en Instagram. Creo que el impacto de tratar constantemente de hacer cosas ricas es mayor de lo que imaginamos, hay un impacto cultural que va más allá del negocio del restaurante y yo me siento parte de eso. Ese impacto es suficiente para seguir dedicándonos a lo que hacemos y para tratar de mantener al equipo, mientras estamos en el proceso de descubrir qué es lo que significa todo esto”, concluye Pablo Soto.

Noma sigue intacto (para bien)

Tras visitar Noma, probar su menú, escuchar a Mette Brink Soberg y Pablo Soto, saber que están buscando una “nueva forma de hacer Noma” sin dejar de ser lo que son y percibir que un modelo de trabajo más dinámico y espontáneo se antoja motivador para el equipo, asalta una clara reflexión: ¿Noma es lo mismo, pero (aún) mejor? Quizás, Noma sigue intacto (para bien), pero con hambre de seguir superándose.

Y, en el renacimiento de Noma, no hay que olvidar que los planes previos de Noma 3.0 seguro han descartado los viajes por el mundo, pero no seguir explorando la búsqueda de nuevos sabores —la razón de ser de Noma Projects con su ‘claim’ “Try new things”— e imaginar la alimentación del futuro. “Noma es más que lo que sucede en el restaurante; también es Noma Projects, MAD o negocios como Barr [el bistró recién reformado que ocupa el antiguo local donde nació Noma]”, recalca Mette Brink Soberg. En su agenda, ya no hay pop-ups; pero sí “algunos eventos y cosas extraordinarias que haremos durante el año”, dice la chef, que añade: “René puede empezar a trabajar en algunos de estos productos o proyectos futuros a través de Noma o Noma Projects; es muy emocionante y, a la vez, él puede trabajar en algo cerca de nosotros en la Test Kitchen”, dice Mette.

¿Y René Redzepi? Su rol oficial es como director creativo de Noma, donde ha decidido que ese paso atrás que anunció en marzo signifique no estar visible ante el cliente en el restaurante, donde sí va a trabajar a diario, pero no aparece en el servicio. Pero la zona de Refshalevej, en el área de Holmen y Christianshavn, donde se ubica Noma, es el barrio de Redzepi y no es difícil encontrárselo paseando una soleada mañana de agosto. Más delgado, está muy contento con el nuevo momento de Noma y el equipo al frente. “Antes, yo estaba encima de muchas pequeñas cosas y no tenía que estar”. Menciona enseguida su agradecimiento por un post publicado un par de días antes por El Celler de Can Roca en Instagram animando a Noma en su nueva etapa. Hay quien cuenta que a raíz de ese post de la muy respetada familia Roca —Joan Roca y su hijo Marc visitaron Noma en una preapertura el 1 de agosto—, Redzepi empezó a recibir mensajes de apoyo de colegas que llevaban meses en silencio.

De la tienda al jardín

Entonces, con Redzepi en segundo plano y el equipo entregado a su renacimiento, ¿Noma mantiene su tirón, entre comensales y no comensales, veteranos o jóvenes? Una visita un sábado de agosto a la tienda-café de Noma Projects, abierta hace un año de manera permanente en uno de los invernaderos a la entrada del restaurante, acaba de completar la ecuación de la respuesta: cola de gente muy joven —y muy cool— para comprar una salsa de fermentados, una camiseta o una ‘tote bag’. O, quizás, para coger un café —cuyo origen va variando en función de la selección de productos de Noma Kaffe, que arrancó como modelo por suscripción y ahora también se vende en su tienda—, un pedazo de tarta —justo ese día, por cierto, es una tarta de queso al estilo vasco— o un polo.

Por si fuera poco, los jardines de ese restaurante ahora se convierten en un espacio casi público, ya que quienes visitan la tienda de Noma Projects tienen libertad para pasear por los jardines que rodean el restaurante. Mientras un sábado a mediodía el equipo está preparando dentro el servicio, fuera hay curiosos que han ido a comprar las salsas de Noma o a tomarse un café que no dejan de hacer fotos a la fachada e intentan entrever entre los ventanales de un día de verano qué es lo que está ocurriendo dentro.

Lanzado en 2022, la misión de Noma Projects es rotunda: “una nueva forma de compartir las dos décadas de exploración del restaurante a través de una variedad de sabores y productos destinados a la cocina doméstica”.

Luego existe otro nivel de fans, casi fanáticos, de Noma. Taste Buds es el club de I+D de Noma, aficionados que pagan suscripción anual de unos 600 euros por recibir en casa cuatro packs al año de 3 nuevos productos de Noma Projects, que prueban en primicia para después dar su feedback a un equipo donde la veinteañera española Cristina Megías es jefa de Producción y Desarrollo de Noma Projects. Esa membresía anual les permite acceder a productos, sabores, experimentos y experiencias. Entre ellas, la celebrada el 9 de agosto en la sede de Noma, donde el equipo —incluidos Mette Brink Soberg y Pablo Soto— les dio a probar salsas, les enseñó recetas y les animó a hacer sus propias mezclas. Entre esos Taste Buds, una curiosa mezcla de perfiles de diferentes países y oficios, de la investigación al arte, que son lo más difícil: fans absolutos de un espacio de fine dining y lo que allí dentro se teje. Por cierto, las inscripciones para nuevos miembros de Taste Buds en 2027 se abren en octubre y ya es posible apuntarse a una lista de preinscripciones.

Justo al final, cuando los ‘Buds’ ya se han ido y la tienda de Noma Projects cierra al público, aparece discretamente René, con su esposa Nadine Levy Redzepi —son padres de tres hijas—y su perro Ponzu. Un cliente le dice: “Noma es igual, pero ahora (aún) mejor”. René se sonríe.

Fuente de las fotos: Ditte Isager, Noma y M.F.G. (las de peor calidad).