19 Jun 2026 Así es el nuevo modelo organizativo de Noma
¿Cómo se gestionará y organizará Noma a partir de su reapertura el 5 de agosto en Copenhague? ¿Cómo operará bajo un modelo de creatividad más inmediata? Annika de las Heras, Mette Brink Soberg y Pablo Soto, nueva cúpula directiva del restaurante danés, responden a estas preguntas para detallar el nuevo modelo organizativo de Noma.
Annika de las Heras (38 años) es la nueva CEO de Noma, donde Mette Brink Soberg (36) es jefa de I+D y Pablo Soto (38) es chef ejecutivo. Conforman la nueva cúpula directiva del restaurante danés, que regresa a Copenhague para quedarse allí y reabrir su casa madre el 5 de agosto. Así, asumen el reto de demostrar al mundo que este equipo que representa un claro relevo generacional es capaz no solo de dar una vuelta a una cruda crisis reputacional —que culminó con la retirada en marzo de René Redzepi de la primera línea de gestión—, sino de revivir Noma sin abandonar su ambición por participar en la reflexión sobre la alimentación —y el fine dining— del futuro.
Estar en casa en lugar de viajar por el mundo con pop-ups, apostar por tener un restaurante operativo con 12 menús al año —es decir, cambio mensual—, autoimponerse un modelo de creatividad más inmediata, cambiar los jefes y motivar con nueva energía a un equipo de 100 personas. Son las claves de la nueva estrategia y el renovado modelo organizativo y de gestión de Noma, que detallan a Gastroeconomy Annika de las Heras y Mette Brink Soberg, en un encuentro en la sede de Noma en Copenhague, y Pablo Soto, vía videollamada desde Los Angeles.
Con su equipo, De las Heras insiste en que buscaron convertir en oportunidad unos momentos que fueron realmente complicados para la organización. “A través de conversaciones que fueron difíciles, creo que llegó la oportunidad real de ver qué es lo que realmente importa para nosotros. Noma ha sido un lugar que ha evolucionado cada año; siempre hemos pensado cómo podemos hacer las cosas de manera diferente y cómo podemos ser más creativos”, plantea la nueva CEO.
¿Cómo podemos mejorar?
En un restaurante que ha ganado múltiples premios y ha sido varias veces —cinco— el número uno del mundo en la lista 50 Best, ha habido y hay un reto o debate sobre la mesa: “siempre hemos pensado qué significa ser el mejor una y otra vez y de una manera nueva. Por eso, igual que una de las razones por las que hicimos los pop-ups fue salir de nuestra zona de confort, creo que no tenemos miedo de afrontar cosas difíciles y plantearlas como una reflexión sobre cómo podemos mejorar, es decir, pausar cosas que sabemos que son muy importantes para nosotros para hacer la mejor versión de nosotros mismos y avanzar, así que para nosotros estuvo claro que aún tenemos mucho que hacer en Copenhague”.
En el contexto de este —en realidad— giro estratégico, decidieron enfocarse “en lo que hacemos mejor empezando por el restaurante”. Eso coincidió en que “líderes clave del equipo [De las Heras, Soberg y Soto] quisimos dar un paso adelante para plantear qué podíamos hacer. Estamos muy orgullosos de la organización que somos hoy en Noma; creemos que hay mucha más creatividad en nosotros y aún podemos hacer mucho más como restaurante. Por eso, vamos a abrir de nuevo y demostrarle a la gente quiénes somos”.
¿Un gran cambio frente a los planes anteriores? “En Noma, ha habido tantos proyectos creativos, comerciales, de viaje o de investigación tan diferentes que está claro que nunca nos hemos limitado a operar solo como restaurante. René es una de las personas más curiosas que he conocido, igual que el equipo. Hace un par de años, vieron casi imposible hacer al mismo tiempo todo lo que que queríamos hacer y, además, operar un restaurante tan creativo como Noma. Por eso, surgió la idea de hacer un gran cambio, cerrar el restaurante, centrarnos en varios proyectos y abrir en Copenhague solo de vez en cuando. Pero, con el tiempo, hemos visto que podemos hacer muchas de estas cosas al mismo tiempo”, aclara De las Heras.
Doce menús al año
Con parte de su equipo —como el canadiense Mattias Shikatani—, Mette Soberg lleva un par de meses preparando el menú para la reapertura de Noma en agosto en Copenhague. La chef danesa cuenta que “cuando comunicamos al equipo que íbamos a abrir de nuevo aquí, fue divertido ver su reacción; creo que todos están realmente emocionados de regresar y de abrir como restaurante de nuevo, porque operar un restaurante es lo que sabemos hacer”. En su caso, su nuevo rol implica volver al servicio frente al cliente, frente a años más centrada en la ‘test kicthen’. “Siento que es algo que necesito y, para mí, es extraño no haberlo hecho durante bastante tiempo; es algo que da tanta energía e inspiración”, dice Soberg.
Así razona lo que viene en Noma a partir de lo que fue. “La idea de René siempre ha sido que cuando empiezas de cero el menú, cambias la manera de pensar y plantear el trabajo y la creatividad, ingredientes con temporadas muy cortas, hablar con pescadores, agricultores y recolectores para ver qué es lo mejor en cada momento. Tuve un largo debate con René sobre por qué no enfocarnos en lo que ya estábamos haciendo con tres temporadas. Creo que apostar por una filosofía de tiempo y lugar con 12 menús al año es hacer todo aún más espontáneo, divertido y flexible; nos da un poco más de libertad, al no tener ya que crear un menú que debe permanecer estable durante 4 meses como hemos hecho los últimos 8 años”, detalla Mette Soberg.
‘Know how’ de 23 años
Para afrontar esta nueva etapa, llegan con un potente ‘know how’ —por cierto, muy bien resumido en el último libro lanzado por Noma hace unas semanas—. “No podemos olvidar los conocimientos sobre técnicas, sabores e ingredientes que hemos acumulado a lo largo del tiempo y que ahora serán de gran ayuda; construyen una gran caja de herramientas creada durante los últimos 23 años en la que nos apoyaremos. Cuando el cliente venga a comer en agosto, va a tener lo mejor de agosto y así mes a mes. Es desafiante, pero estoy realmente emocionada de trabajar de esta manera; va ser un gran paso creativo para nosotros. Lo emocionante en Noma es que no queremos estar demasiado cómodos con algo porque se vuelve realmente aburrido”.
Como primer paso, la idea de hacer 12 menús, uno por mes, significa empezar por cambiar platos de un mes a otro para alcanzar 12 menús diferentes al cien por cien. “Iremos poco a poco, en función de la llegada del producto; dentro del mismo mes puede haber platos que se mantengan de un mes a otro y platos que solamente haremos con un producto disponible 10 o 15 días. En Japón, donde hemos pasado mucho tiempo, los conceptos kaiseki se inspiran en lo que llaman las 72 microestaciones. Es algo que también nos inspira a nosotros”, razona Soberg.
Para redondear el modelo hacia el que Noma camina en su nuevo capítulo, añade su visión Pablo Soto, para quien “el sueño sería llegar al punto en el que podamos cambiar el menú lo más rápido posible y hacer 12 menús diferentes al año, pero no queremos prometer que eso es lo que vamos a hacer de entrada, ya que requiere una organización logística importante”.
Sobre la extensión del menú, “nunca hemos establecido un número específico de platos. Normalmente, suele tener entre 15 y 20 servicios y, por supuesto, a veces nos gusta servirlos en una manera más divertida, donde a la mesa al cliente le vamos ‘bombardeando’ con diferentes cosas”, desgrana Soberg. “En términos de cómo se va a establecer el menú, va a ser similar a lo que hemos hecho antes, pero queremos que sea, de nuevo, una reflexión más enfocada en la temporada y queremos que sea todavía más creativo frente a lo que hemos hecho antes, pero siempre en el mismo formato que dominamos. Todo eso es lo que es Noma”.
En paralelo, Soberg y Soto asumen poder ejecutivo y, de forma práctica, amplían funciones, al salir de la cocina tanto para asomarse a la sala y comprobar el ‘feedback’ del comensal, como para generar “más momentos en los que todos nos reunamos con el equipo y trabajemos juntos”.
Así es el ‘nuevo’ rol de René Redzepi
El papel de Redzepi cambia para pasar a ser director creativo en buena parte en un segundo plano y, sobre todo, para dejar el poder ejecutivo a este nuevo y juvenil ‘triunvirato’ integrado por De las Heras, Soberg y Soto. “Creo que René tenía un rol muy activo y esencial en cuestión de desarrollo del menú y, aunque quizás no estaba en todos los servicios, pero el hecho de que estuviera de un modo u otro allí todos los días generaba una situación en la que él era quien estaba tomando decisiones día a día de algunas cosas esenciales”, detalla Pablo Soto, que describe el cambio que viene: “Ahora, René da un paso a un lado y eso nos va a permitir Mette y a mí trabajar en conjunto y tener facilidad de tomar decisiones rápidas a diario, sin necesariamente estar esperando siempre el ‘OK’ de René. Al final, por supuesto, es similar a lo que ya estábamos haciendo, pero al darnos René más libertad, esas decisiones se van a adoptar de forma mucho más veloz”.
Para el nuevo equipo, el cambio organizativo en la línea ejecutiva tiene efectos prácticos. “Eso va a permitir que tengamos por el lado creativo unos cambios de menú más constantes y por el lado operativo la facilidad de poder poner en práctica lo que se está creando constantemente. Significa un poco más de libertad creativa por nuestra parte”, añade el chef mexicano, que tiene claro lo que significa ser parte del nuevo equipo directivo, del nuevo liderazgo, que Noma está estrenando. “René es la cabeza, es quien nos ha llevado a donde estamos ahora, pero quizás queremos recalcar que la dirección del restaurante y la toma de la mayoría de las decisiones están ahora en nuestras manos, que tomamos las riendas creativas y también de manera operacional. Sin dejar de lado, sin tratar de quitar a René, sin por supuesto buscar dejarlo dentro de un cajón, porque él sigue estando ahí. Él nos ha dicho: ‘ahora, os encargáis vosotros; yo me centraré en la creatividad, ya que quiero trabajar en proyectos de investigación creativa”.
Así, el fundador de Noma ejercerá como director creativo más allá de participar en los menús, al centrarse en proyectos a largo plazo. Así, Mette Soberg contribuye a definir el nuevo rol de Redzepi, que lo explicó con bastante detalle en un reel en Instagram publicado como primer paso en el lanzamiento de la comunicación sobre los nuevos planes de Noma. “Aunque todavía va a pasar mucho tiempo con nosotros, su trabajo será muy creativo, René va a estar trabajando mucho más con ideas para el futuro, que que para todos es algo bueno porque significa tener otros proyectos al lado, pero no dentro del restaurante. Pueden ser proyectos creativos planteados de muchas maneras diferentes, unos grandes y otros proyectos, colaboraciones con restaurantes o empresas. Sabemos que la influencia de Noma puede existir mucho más allá del hecho de tener un restaurante”.
Esos proyectos eran parte clave del plan anterior de posicionar Noma hacia la investigación e innovación de la alimentación del futuro en lugar de a operar como restaurante. Da la sensación de que ambos objetivos se intercambian ahora. “Yo también estaba muy emocionada por lo que estábamos a punto de hacer antes, pero creo que la decisión de ahora es muy positiva; nos dará la energía derivada de estar cerca del cliente, ya que la comida y la bebida deben ser increíbles, pero la hospitalidad con el equipo recibiendo los comensales es lo que marca la diferencia más grande. Queremos que Noma vuelva a ser un lugar lleno de gente y energía”.
Con todo, sigue intacta la ambición por seguir influyendo en el futuro de la gastronomía. “Noma ha tenido y para mí debería seguir teniendo en el futuro un gran impacto e influencia. Siento que sería bueno usar la voz que tiene Noma, también ahora con todo lo que ha pasado, para ser parte de marcar una diferencia en el sector. Incluso en nuestra ciudad, junto con todos los restaurantes que hay aquí, es increíble ver ahora mismo la presencia de Copenhague en la Guía Michelin”, argumenta Mette Soberg, para quien este cambio en Noma “es como un pequeño impulso para realmente empezar”.
Terminamos con Pablo Soto, que aporta el análisis definitivo. “Tenemos ganas de mostrar que estamos orgullosos de lo que hacemos y también de demostrar que seguimos hacia adelante, que no estamos estáticos y no volvemos para poner menús antiguos, ni para poner en marcha la maquinita de dinero. Estamos orgullosos y queremos enseñarlo. Además, es positivo bueno para el equipo de Noma, aporta un sentido de seguridad que es importante en estos momentos. Inicialmente, este tipo de planes siempre son un poco confusos, pero tenemos una casa a la que regresar y creo que en general eso significa un sentimiento de saber hacia donde vamos, aún siendo conscientes de que vamos a afrontar un cambio importante en cómo operar bajo un modelo de creatividad más inmediata y rápida y de cambio constante”, concluye el chef mexicano.
El 24 de junio, se abren las reservas —a las 18:00 a través del newsletter de Noma— para visitar Noma del 5 de agosto al 31 de octubre.
Autora de las fotos: Ditte Isager.
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