05 Abr 2024 Albert Adrià abrirá una heladería en Barcelona, aliado con Torrons Vicens

A través de una alianza con el pastelero Alfredo Machado y Ángel Velasco, director general de Torrons Vicens, el chef catalán abrirá en junio Gelato Collection, nombre provisional de una heladería, lo que le permitirá explorar un nuevo concepto de negocio. Ocupará un espacio anexo a la tienda de Torrons Vicens en Las Ramblas de Canaletas. “Ahora que hemos puesto en marcha Enigma, queríamos hacer cosas nuevas”, dice Albert Adrià.

Completará su portfolio de conceptos de negocio con una heladería, que será resultado de la alianza con Torrons Vicens. Con Gelato Collection como nombre provisional, Albert Adrià promete crear “un banco de recetas numeradas”, una clásicas y otras más innovadoras para explorar un campo de la gastronomía en el que ha trabajado desde el lado de los menús degustación de restaurante, pero no como concepto de negocio. Será la nueva heladería en Barcelona del cocinero catalán, aliado con el pastelero Alfredo Machado y Ángel Velasco, director general de Torrons Vicens, empresa con la que el cocinero catalán colabora en la elaboración de turrones desde hace diez años.

“Es un proyecto que nos hacía ilusión. Durante la pandemia, desarrollamos varios conceptos y uno era una heladería. Ahora que hemos puesto en marcha Enigma, queríamos hacer cosas para que este equipo que tengo pueda ganarse la vida como merece”, argumenta Albert Adrià, en conversación con Gastroeconomy. 

Un comentario casual desembocó en un acuerdo con Torrons Vicens para abrir juntos este negocio en torno al helado. “Buscábamos local y les comenté que íbamos a montar una heladería. Ellos habían perdido el permiso para hacer una heladería al lado de su local de Las Ramblas. Así surgió el acuerdo”.

Fecha de apertura y ubicación de Gelato Collection

La previsión es arrancar las obras en unos días y abrir en torno a la segunda semana de junio. La heladería estará ubicada en el número 134 de Las Ramblas de Canaletas, en un espacio anexo a la tienda de Torrons Vicens —en un edificio del siglo XIX que fue Banca Marsans y donde la empresa de Agramunt abrió el pasado otoño el Museo del Turrón y el Chocolate de Barcelona—. “Estoy muy agradecido con Ángel y su difunto padre; llevamos diez años y nos ha ido muy bien”, afirma el chef.

Y, sí, Albert Adrià es Albert Adrià, así que la heladería llevará su sello. El objetivo es “aplicar la filosofía y la manera de entender nuestra gastronomía adaptada al oficio heladero, cuyo propósito como en el resto de nuestros proyectos es aprender e indagar en tan interesante mundo”, sostienen desde su equipo.

Es clave la implicación de Alfredo Machado, pastelero que lleva una década trabajando con Albert Adrià. “Durante la pandemia, se fue a trabajar como demostrador de las máquinas con las que aprendió hacer unos helados magníficos. Nos sentimos cómodos con el proyecto; así, Alfredo podrá tener por fin su negocio, algo que merece ya que lleva diez años conmigo”, comenta el dueño de Enigma.

Creación de un banco de recetas numeradas

En Gelato Collection, el eje central será la creación de un banco de recetas numeradas de helados, ‘modus operandi’ inconfundible de los Adrià que siempre han basado su trabajo en una organización ligada a un metódico orden. “La idea es crear un banco de helados, catalogados y numerados, un poco inspirados en el mundo de los perfumistas; igual que los perfumes van marcados con números, nuestros helados irán numerados”, avanza Albert Adrià. “A la hora de pedir, el cliente podrá hacerlo de la vitrina, pero también un expositor con los 20 helados numerados en falsas tarrinas con el número de cada uno para que sea un poco más visual y, en caso de que haya mucha gente, así podremos agilizar”.

Además, la oferta de Gelato Collection se basará en la creación de cuatro familias de helados: Clásicos, como vainilla, chocolate, coco, pistacho o fresa; De temporada, de frutas y hierbas de temporada, ya que “queremos tener siempre helados de estación”; De autor, “creaciones propias, partiendo de productos o combinaciones de ingredientes”; y ‘Adultos’, con alcohol, estilo cócteles que Albert Adrià lleva años haciendo (Margarita, Negroni y Piña Colada). Es decir, se busca “trabajar con los mejores productos, respetando siempre las recetas más tradicionales con los sabores de siempre, pero también explorando otras nuevas inspiradas sobre todo en combinaciones de ingredientes reflexionados desde un punto de vista gustativo como no puede ser de otra manera”.

Explorar un nuevo concepto de negocio

La apertura de Gelato Collection, cuyo nombre es provisional ya que “tenemos otro nombre en proceso de registro”, implica explorar un nuevo concepto de negocio. “Nos está llevando tanto trabajo como abrir un restaurante, más aún por el miedo a lo desconocido. Tenemos que aprender y ver cómo funcionan las heladerías”, comenta Albert Adrià a Gastroeconomy. “Tenemos que decidir el precio pensando que estamos en La Rambla y que debemos ser competitivos, queremos  serlo, pero la calidad está por encima de todo y hay que sumar la mano de obra. ¿Cuántos helados hay que vender y a qué precio para que funcione como negocio?”, plantea.

Desde la cuenta en Instagram de Gelato Collection, insisten en que “no existen proyectos pequeños; nos estamos dando cuenta de la complejidad de su desarrollo y el desafío ante lo desconocido”, reflexión ilustrada con un tablero de porex lleno de fotos e ideas que “nos ayuda a ordenar”, al más puro estilo ‘bulliniano’. “A razón de unos 20 helados por semana, vamos probando alternativas de ingredientes para evaluar su calidad, nuestra auténtica obsesión”, añaden.

Por ahora, Albert Adrià y Alfredo Machado llevan meses dedicados a hacer pruebas con helados, “aprendiendo sobre texturas y untuosidad”. En este tiempo, están usando una mantecadora de Carpigiani “que nos permite en esta primera fase poder obtener 500  gramos de helado con un resultado excelente y poder empezar a seleccionar nuestros preferidos”. Adrià incide en que “la maquinaria es muy cara y es parte fundamental de la inversión en la apertura del local”, en cuyo sótano habrá un obrador para elaborar los helados.

Además de Carpigiani, Gelato Business España les presta asesoramiento técnico. “El mundo del helado es todo un desafío complejo y, a veces, desconocido; toda ayuda es poca”, señalan vía Instagram, donde que también muestra reuniones con El Equipo Creativo, estudio de Barcelona que se se encargará de firmar el diseño interior de la heladería y son “viejos amigos” de Adrià y su equipo, ya que fueron autores de locales como Tickets o Pakta.

Momento actual de Albert Adrià

La heladería bautizada por ahora como Gelato Collection es el último proyecto de uno de los chefs más creativos del mundo, aparte de estar posicionado en el segundo puesto de la lista ‘The Best Chef Awards’. Albert Adrià también es uno de los cocineros más productivos y talentosos en cuanto a la creación de conceptos culinarios de negocio.

En la que fue década prodigiosa de la gastronomía, que discurrió entre enero de 2011 y marzo de 2020, creó un coctelería-snackería, un restaurante de tapas contemporáneas, una vermutería, un formato nikei-mediterráneo, una taquería, un restaurante gastronómico mexicano y un espacio de alta cocina. 41º, Tickets, Bodega 1900, Pakta, Niño Viejo, Hoja Santo, Enigma… fueron marcas creadas en torno al Paralelo barcelonés, bajo una filosofía de ‘gastronomía de barrio’ que se bautizó como elBarri —a su vez, alianza empresarial con Grupo Iglesias—. Y, antes de todo eso, Adrià inventó —sin querer— el formato de ‘gastrobar’ con Inopia, aparte de un papel histórico obvio: su crucial aportación en elBulli, donde llegó siendo adolescente para trabajar con su hermano y se convirtió en pieza fundamental, además de en uno de los mejores pasteleros del mundo.

Esta especie de mini currículum exprés de Albert Adrià es solo parte de su retrato, marcado por el cambio de tercio que supuso la pandemia, que derivó en la disolución de elBarri y en el cierre de Enigma durante 27 meses. Cuando reabrió, probó distintas fórmulas hasta dar con la actual: un concepto de menú degustación y cocina de vanguardia, que solo abre para cenas de lunes a viernes —este último día, también el viernes—. “Con Enigma, podía ir al ‘modelo Tickets’ o al ‘modelo Bulli’ y elegí el ‘modelo Bulli’, porque es lo que la gente espera de nosotros”, argumentó Albert Adriá en una entrevista con Gastroeconomy el pasado año.

Mientras, el menor de los Adrià traspasó el local que fue Hoja Santa a su jefe de cocina, Paco Méndez, que abrió Come hace justo dos años. Con este cocinero mexicano que lleva años trabajando con él, Albert Adrià montó Taco Méndez, una taquería ‘pop-up’ ubicada en el espacio que había sido Bodega 1900 hasta 2020 —abrió el pasado octubre con el plan de funcionar hasta marzo, pero se ha ampliado hasta el 287 de octubre de 2024—.

Planes de Albert Adrià para 2024

En 2024, Albert Adrià ha decidido dedicar su tiempo y energía a Enigma y el resto de sus proyectos —como los nuevos tipos de pasta de Atavi o una caja de piezas de sushi con Sushi Shop—, en lugar de asistir a congresos y eventos. “El año pasado, cogí más de 80 aviones”, admite.

Centrado en su espacio de alta cocina de Barcelona, “donde estamos llenando cada día, con un 60% de clientes extranjeros y un 40% de gente local” y un equipo de 55 empleados, acaba de realizar una ampliación de la cocina, al “convertir un almacén en zona de pastelería, donde pueden trabajar 5 personas: además, hemos ganado metros para emplatado”. El menú degustación de Enigma (220 euros, sin bebidas) suma unas 28 elaboraciones que para 40 clientes alcanza unas 1.200 por servicio, calcula Albert Adrià, que dice “para hacer otro tipo de cocina, lo que queremos hacer, nos faltaban metros; por eso, nos faltaban metros. El menú degustación no es la fórmula que más me gusta, pero sí me permite un lenguaje”. En Instagram, el chef lo ha explicado así: “Nueva pastelería. Esta Semana Santa nos ha regalado un nuevo espacio en Enigma que nos va a ayudar a ser mucho más efectivos; durante el servicio nos permitirá nuevos emplatados gracias a las neveras, congeladoras y los metros de mesa que ganamos. Parece mentira como algo así nos permitirá cambiar nuestro estilo, mejor dicho, incorporar nuevos a los que ya tenemos, cosas del menú degustación”.

La heladería es su próximo proyecto, pero pueden llegar más. Hace un año, Albert Adrià, propietario de la marca Tickets —que no descarta reactivar en un algún local en el futuro—, reconocía “tener 6 o 7 conceptos creados un poco viendo las necesidades que existen. Creo que la clave del éxito hoy día es la especialización”, lo que implica “focalizar el esfuerzo en un plato o una cocina determinada. He creado unos cuantos conceptos que son especializados”. Quizás, sobrevolaban ideas como una hamburguesería o una heladería, formato que sí se hará realidad previsiblemente en poco más de dos meses, mientras el cocinero reconocía tener “unas cuantas ofertas sobre la mesa” y visualizaba Cakes & Bubbles, su formato de pastelería-bar de champán en Londres, como otra posible vía de crecimiento.

¿Prevé crecer con la heladería? “Es obvio que si funciona, la segunda fase debería ser abrir más, pero no sabemos cómo, ni dónde”, dice Albert Adrià, que destaca el movimiento gastronómico que cree que se vuelve a percibir en Barcelona. “La ciudad está bien otra vez”, concluye.

Fuente de las fotos: perfil de Gelato Collection en Instagram (salvo el retrato de Albert Adrià).