01 Abr 2023 Albert Adrià: “Con Enigma, podía ir al ‘modelo Tickets’ o al ‘modelo Bulli’ y elegí el modelo Bulli”

Está inmerso en la búsqueda de “un modelo de negocio válido” para Enigma, espacio que reabrió en junio de 2022 tras 27 meses de cierre y donde, en apenas 9 meses, ya ha aplicado varios cambios, que Albert Adrià detalla y razona en esta entrevista con Gastroeconomy, realizada en ‘Identità Milano 2023’, el pasado enero, semanas antes de lanzar la tercera fase del ‘nuevo’ Enigma con la incorporación del formato de menú degustación. “Tenía dos direcciones: ir al ‘modelo Tickets’ o ir al ‘modelo Bulli’ y, entonces, elegí el modelo Bulli, porque es lo que la gente espera de nosotros”, afirma el chef. “El hecho de modificar decisiones para nada tiene que ver con equivocarse”, sostiene, mientras reflexiona sobre modelos de negocio, cambio de reglas tras la pandemia y rentabilidad en hostelería y, en concreto, alta cocina. “Me niego a creer que no se puede ganar dinero; lo que está claro es que no se va a ganar el mismo dinero que antes”, argumenta el cocinero, que tiene planes de lanzar nuevos proyectos. “Tengo 6 o 7 conceptos creados y todos se basan en la especialización”.

“Si es que yo lo sabía; ¡yo lo sabía!”, sentencia Albert Adrià, entre bambalinas de Identità Milano 2023. ¿Sabía el qué? “¡La vuelta al ruedo! Tienes un producto que vender y tienes que dar a conocer tu producto, porque te das cuenta de que, con la pandemia, la gente está un poco perdida. Nada mejor que venir aquí y decir ‘esto es lo que hay’, ‘esto es lo que hago’ y ‘esto es lo soy yo’, para que quede claro también”, argumenta —en una entrevista con Gastroeconomy— el dueño de Enigma, su restaurante de alta cocina en Barcelona, proyecto actual de uno de los chefs más influyentes de la gastronomía contemporánea. No es exageración: fue pieza clave de elBulli; inventó el bar de tapas con visión contemporánea con Inopia; dio una vuelta de tuerca a la pastelería moderna; puso a prueba su capacidad para conceptualizar propuestas gastronómicas y crear diferentes conceptos con elBarri y inventó el formato de pastelería con bar de burbujas con Cakes & Bubbles en Londres, entre otras aportaciones.

Con Enigma, Albert Adrià ‘regresó’ al ruedo del negocio gastronómico en junio de 2022, tras 27 meses de cierre —y después de la disolución de elBarri—. De menú degustación en horario de cena prepandemia, Enigma pasó en su reapertura en junio a un formato de carta a mediodía y ‘afternoon drinks’ de tardeo con cócteles, ‘snacks y burgers’. Así funcionó hasta el verano, para reabrir tras un descanso por vacaciones el 23 de agosto, con cambio de horario y en parte de propuesta, basada desde entonces hasta hace poco más de un mes en cenas a la carta de lunes a viernes. A principios de marzo de 2023, llegó el tercer cambio del ‘nuevo’ Enigma: vuelta al menú degustación, disponible solo en horario de cena.

El cocinero lo anunció el 23 de enero a través del perfil de Enigma en Instagram: “Han pasado 6 meses intensos desde la reapertura de Enigma donde han acontecido muchas historias, nos quedamos con las buenas y aprenderemos de las otras. Este 2023 iniciaremos la tercera fase que incluirá algunos cambios y novedades, vamos a seguir creciendo: activación del taller creativo; inversión en vajilla, cristalería y cubertería; introducción de un menú degustación; diferentes maridajes de vinos y eliminación del sistema de prepago”. Con ‘asterisco’ con anotación: “Todo el mundo sabe que la propuesta de un menú degustación nunca fue una opción, pero a partir del 6 de Marzo, nos vemos obligados a incluirlo en Enigma, debido a que algunos clientes entienden la libertad de elegir un camino y convertirlo en algo que no pasa de un corto paseo”.

Caso Enigma: ¿Tendencias de gestión?

Es 30 de enero y Albert Adrià está a una hora de su ponencia en Identità Milano 2023, cita organizada por Identità Golose. En el ‘backstage’, el cocinero desentraña los motivos del cambio de Enigma en su tercera fase y, de paso, reflexiona sobre aspectos clave de gestión en la alta cocina: en un momento en el que la demanda de flexibilidad para elegir por parte del comensal parece predominante —¿con tendencia al uso de cartas, puede que no especialmente largas?— y mientras el menú degustación puede observarse como un formato encorsetado, los números mandan y acaban demostrando que el exceso de libertad otorgado al cliente puede recortar la rentabilidad del negocio.

Pero es mejor que sean las palabras del propio Albert Adrià las que ‘disparen’ reflexiones. “Hay clientes que confunden dar un paseo con no ir de viaje. Entonces, la libertad de poder elegir y los costes diarios de apertura no parecen compatibles. Hay público que venía a Enigma [hasta marzo], elegía 4 o 5 cosas y pagaba 60 euros. Eso no puede ser, aunque cada vez ocurría menos. No pasa nada; decidimos cambiar. Al final, caben 40 personas y no queríamos doblar mesas [como Albert Adrià sí hacia en Tickets]”, razona el chef. “Tenía dos direcciones: ir al ‘modelo Tickets’ o ir al ‘modelo Bulli’ y, entonces, elegí el modelo Bulli, porque es lo que la gente espera de nosotros. Tickets era ese chico guapo y simpático de la clase que le caía bien a todo el mundo. Enigma ha nacido para ser un gran restaurante, así que no vamos a doblar mesas y decidimos poner un menú degustación que yo no quería y eso lo sabe todo el mundo. Vamos a hacer como Juan Mari [Arzak] y todos los vascos: vamos a hacer una cartita para mis clientes que quieren venir 8 veces y no quieren estar 2 o 4 horas en la mesa. Al final es una cuestión económica, de fórmula económica; sobre todo, lo ha condicionado también no querer doblar mesas; lo que hemos decidido es abrir más tarde y abrir viernes a mediodía para compensar”. Es decir, 6 servicios a la semana (5 noches y un mediodía).

Cerrado en fin de semana

Su restaurante de Barcelona con ‘look’ de nave espacial —que la Guía Michelin premió con una estrella y Guía Repsol con un Sol, en una especie de doble decisión aparentemente muy poco juiciosa por escasa— ha mantenido la fórmula de no abrir en fin de semana. “Yo soy el dueño y tomo las decisiones y no abro el sábado por estar con mi familia, que también es irónico porque aprovecho para irme a todos los sitios [como venir a Identità Milano 2023]. Primero, es por mí, pero también porque, a la hora de firmar un contracto con un trabajador, le planteas un sueldo como el que tiene y un horario como el que tiene con sábado y domingo libre, y con eso esperas que quiera quedarse a trabajar contigo”.

¿A vueltas con los horarios en hostelería? Sin duda, en la era pospandemia, así es. “De todas formas, he visto que después de la pandemia todos los sitios que han reabierto no han parado de modificar horarios porque te encuentras la realidad: tienes todo lleno y, al final, ves cero euros”, dice el chef.

Así, el menor de los Adrià entra de lleno en el tema que se ha convertido en el debate central de la hostelería en los dos últimos años: la falta de personal. “En el sector, nos llamamos entre todos, sabemos qué es lo que ocurre, es una realidad; ya no es tener buen equipo, buenos camareros, la pregunta ahora es si tienes camareros. Es tan fácil la respuesta como difícil de llevarla a la práctica. Todos sabemos qué hace falta para que las personas quieran ser camarero. Aún así, es un oficio mucho mucho más duro que ser cocinero, porque implica aguantar a la gente y ahí entra el alcohol que modifica el comportamiento”.

“Encontrar el lenguaje definitivo en Enigma”

Con el menú degustación y este nuevo horario, Albert Adrià espera que la tercera fase de Enigma funcione. “Creo que así vamos a encontrar el lenguaje definitivo en cuanto a lo que la gente espera de nosotros”, afirma el chef, que cree que “el mercado tiene unas necesidades, unas realidades, unas demandas, y hay que estar ahí al quite”. Un 80%  de su clientela es extranjera.

En junio de 2022, a pocos días de la reapertura de Enigma, Albert Adrià decía: “Tengo 25 motivos por los cuales he hecho esto, tengo motivos para todo; al final, soy racional. No rehuyo del menú degustación. Sencillamente, busco la felicidad del cliente y el espacio te ‘habla’. Haciendo un menú degustación, no puedo atender a más de 30 personas y me voy a encontrar con mesas con intolerancias y, al final, te coarta y te resta libertad; también te resta en cuanto al volumen de gente que puede venir y, por lo tanto, te influye en el precio”, razonaba entonces.

Si la famosa frase de Groucho Marx era «estos son mis principios y, si no le gustan, tengo otros”, la tesis de Albert Adrià casi casi podría ser “este es mi concepto con esta oferta y este horario y, si no le gustan, tengo otros”. “Creo que el hecho de modificar decisiones para nada tiene que ver con equivocarse. Para eso, soy yo el que las toma; sencillamente son modificaciones de parámetros que sirven para encontrar un modelo de negocio válido porque yo me niego a esto que está en boca de todos, es decir, el tema del cierre de Noma o Amass, que es algo sobre lo que habría mucho por hablar. La gente habla por hablar. Me niego a creer que no se puede ganar dinero; lo que está claro es que no se va a ganar el mismo dinero que antes”.

Los números de la hostelería

Los números han cambiado en la hostelería pre y pospandemia. Según Adrià, “para intentar ganar dinero. hay que hacer ese equilibrio entre invertir en vajilla nueva y vinos y, a la vez, olvidarse de ver un duro, que es algo que yo sabía; me estoy dedicando con todo mi equipo al 100% y sé que no vamos a ver un duro en tiempo, mientras que cuando no tenía abierto me iba ‘de narices’. La gente se preguntaba por qué no abría; pues porque sabia que iba a pasar esto”, desgrana Adrià. “Incluso estuve mirando opciones para traspasar Enigma porque no quería volver a la palestra; me costó porque no quería trabajar de noche y en fin de semana. Probé el formato de mediodía e iba increíble, pero hay una hora menos de facturación y la gente viene a las 13.30-14.30; por la noche vienen a las 7, las 8 o las 9. Por eso tan sencillo es por lo que cambié”. Mientras, la fórmula inicial de ‘afternoon drinks’ “me salvó la vida porque me daba los 3.000 o 4.000 euros que me faltaban. Pero, lo que es mejor, aprendí una fórmula: con la mitad del esfuerzo, se logra la misma facturación, en personal y gastos de materia prima”.

Así, los números de la hostelería están directamente determinados por la necesidad de garantizar jornadas de 8 horas (40 semanales) para el personal y el cambio de organización y horarios que ello implica. “Atendiendo a los horarios del personal, no sé cómo lo hacen los demás, pero sé lo que hacemos nosotros y eso te obliga a tener más personal. Si antes se trabajaba más horas, ahora alguien tiene que hacerlas”.

¿Nuevos conceptos a la vista?

¿Y hacer otros conceptos? “Sí, puede ser”. ¿Incluso recuperar Tickets, cuya marca es suya? “Lo que no puedes hacer es un mini Tickets, tienes que hacer una inversión importante; son los extranjeros los que la pueden asumir”, dice Albert Adrià. “Hemos iniciado una ronda de conversaciones y veremos a ver porque hay que ir fuera”, mientras admite que “Madrid y Milán son las dos ciudades ahora mismo en Europa que mas posibilidades tienen de hacer cosas a nivel gastronómico”.

En sus planes, no solo está reabrir Tickets. “Tengo 6 o 7 conceptos creados un poco viendo las necesidades que existen. Creo que la clave del éxito hoy día es la especialización”, que implican “focalizar el esfuerzo” en un plato o una cocina determinada. “He creado unos cuantos conceptos que son especializados, porque eso te hacer ahorrar personal y costes y tener un margen mayor”. ¿Quizás, una hamburguesería o una heladería? Además, para crecer con la marca Cakes & Bubbles, “tengo unas cuantos ofertas sobre la mesa”. 

Albert Adrià se refiere a un equipo clave de 7 personas, “que llevan años conmigo; forma a personas para que piensen como tú y tienen el perfil de pasión y humildad que es necesario; son buena gente. Les tengo que dar de comer; ahora, están todos en Enigma, pero podrían estar en proyectos que hagamos en el futuro”, señala el cocinero. “A una persona de mi equipo le puse a cantar ‘vales’ [comandas] y yo me he puesto en una partida. Lo prefiero porque no tengo la presión; no quiero eso, ha sido la peor de mis pesadillas. Prefiero estar manchándome las manos, ayudando a todo el mundo, ¿sabes lo que el equipo aprecia eso?”, reconoce. “Pero también me doy cuenta de que hace falta más capacidad, una madurez, hacen falta 3 años para que Enigma esté donde quiero. Estamos inmaduros, somos jóvenes”, añade.

El dinamismo de elBulli

Con más acción en la sala, donde “salimos a acabar los platos y usaremos más carritos [incluido un carro de panes con 3 fermentaciones diferentes “para que el cliente elija el camino en función de la intensidad”], en lugar de mover a la gente como hicimos cuando reabrimos en junio y eso fue un error”, Enigma asume “el dinamismo en cuanto a velocidad que es algo que es nuestra marca, ‘pumpumpumpum’ como en elBulli, sin la presión de tener esa fuerza creativa, sin la presión de tener que buscar nada, basándome sobre todo en la calidad del producto, la temporalidad y, luego, la técnica aplicada. Hay platos que es más fácil de ver y, luego, hay otros que hay mucha más tradición; ahí está un poco el juego, sin presión, solo con el objetivo de que el cliente quiera volver. En buscar la rapidez, Heart Ibiza me dio una escuela”.

Toca ponencia en Identità Milano 2023 y Albert Adrià lanza sus reflexiones al público, casi como consejos a los jóvenes de su oficio que le escuchan: “Tienes que preguntártelo todo y no dar nada por hecho; aplicar la lógica, una lógica cambiante; y, en cocina, recordad, nunca hay una única verdad; sí que hay un credo que es la calidad del producto. ¿Conocéis a alguien que haga buena cocina sin calidad el producto? Es imposible”.

Albert Adrià tiene callo. “Tengo 53 años y llevo 38 años en esto” [en el oficio de cocinero]. El 6 de marzo, Enigma estrenó su tercera fase de la nueva era que arrancó con su reapertura en junio de 2022 tras la pandemia; su menú degustación actual tiene un precio de 220 euros, sin bebidas. Existen tres opciones de maridaje —aparte de poder pedir vinos a la carta—: ‘Vuelta a España en 7 vinos’, por 95 euros; ‘Vinos de culto en plenitud’, por 155; y ‘7 Millones de burbujas’, por 155.

Fuente de las fotos: Enigma y su perfil en Instagram.

Fuente del retrato: MFG-Gastroeconomy.