19 Sep 2023 Atavi: así es la nueva y creativa pasta creada por Albert Adrià

No solo es uno de los chefs más creativos del mundo, sino que su capacidad para innovar y su ‘know how’ se aplican ahora a un nuevo campo: la pasta. La colaboración creativa entre Albert Adrià y Atavi, nueva empresa creada de productos gourmet de lujo, dado lugar al lanzamiento de tres nuevos tipos de ‘tagliatelle’, aplicando técnicas culinarias de ahumado, tostado, fermentación con ‘koji’ o nixtamalización. Con su equipo —en el que participa Paco Méndez, chef mexicano de Come—, el chef catalán ha desarrollado tallarines de Masa Madre, Umami y Ahumado, que estos días está presentando en Londres. Estos productos premium salen a la venta el 23 de septiembre en el mercado de Reino Unido.

Era noviembre de 2021 y Albert Adrià se ‘sacudía’ los efectos de la pandemia cocinando en París en un restaurante ‘pop-up’ abierto con Alain Ducasse y Dom Pérignon. Justo allí, en ADMO, comentaba proyectos como uno relacionado con hacer pasta, del que no daba detalles. Enigma, su restaurante de Barcelona —el único que tiene ahora mismo en España— reabrió pasados unos cuantos meses, en junio de 2022, tras 27 meses de cierre en el contexto de la pandemia y con un nuevo escenario empresarial para el chef catalán —sin socios y ya disuelto elBarri, su alianza con los Iglesias entre 2011 y 2020—.

En Enigma, un plato llegaba a la mesa el pasado mayo dentro de un menú donde el menor de los Adrià rinde cuentas sobre su infinita capacidad creativa —por la que fue pieza fundamental en elBulli—: Macarrones de ‘koji’ de trigo. “Tiene que ver con un proyecto sobre pasta en el que estamos trabajando”, comentaba el chef.

Cómo se gestó Atavi

Es justo lo que ayer se hizo público en Londres —donde, por cierto, el chef dirige Cakes & Bubbles—: Atavi es una nueva marca de alimentación creada a partir de una colaboración creativa con Albert Adrià, que arranca con una línea de tres ‘recetas’ de ‘tagliatelle’. Su lanzamiento este otoño elige Reino Unido como mercado para estrenarse. A través de “una colaboración creativa con la mente maestra de la cocina moderna”, Albert Adrià no es socio del proyecto; su rol es similar al de un consultor que ha trabajado con un equipo mixto de expertos que ha permitido innovar en el mundo de la pasta a partir de técnica e ingeniero creativo.

Fuentes del entorno de Albert Adrià explican a Gastroeconomy que “el proyecto empezó a gestarse antes de la pandemia. Nos llamaron para hacer algo nuevo con la pasta seca, nos hicieron una propuesta, nos lo pensamos y comenzamos a trabajar. Hemos desarrollado tres pastas que se lanzan ahora”.

Innovar con pasta seca

El reto consistía en hacer algo diferente con el producto emblemático de la gastronomía italiana, pero dentro de las normas vigentes en Italia que, legalmente, “solo admiten usar trigo y agua para llamar ‘pasta seca’ a un producto”, aclaran.

En un momento en el que han proliferado las marcas artesanales de pasta, Atavi busca innovar para lanzar al mercado algo nuevo y premium con el probado ‘know how’ de un chef como Albert Adrià, dedicado esta semana a realizar talleres y degustaciones en Londres para explicar ‘su’ pasta a unas 15-20 personas cada día, entre chefs locales, clientes potenciales y espacios premium de distribución que potencialmente podrían vender los productos de Atavi —como Harrods—, además de medios de comunicación e ‘influencers’.

En su equipo, una pieza clave es Paco Méndez, chef mexicano que lleva años trabajando con el catalán y que luce una estrella Michelin en Come, restaurante abierto en la primavera de 2021 en el local que fue Hoja Santa, en Barcelona.

Tres nuevos ‘sabores’ de pasta

Con la premisa de emplear solo agua y trigo, “hemos descubierto muchas cosas, desde potenciar sabores a mejorar la digestibilidad de la pasta”, señala el equipo de Albert Adrià, que se centró en “buscar diferentes perfiles aplicando ahumado, tostado, fermentación con ‘koji’ o nixtamalización —técnica milenaria originaria de México aplicada habitualmente al maíz—”. Buscan ser productos “diseñados para ofrecer una nueva experiencia de degustación que combina ingredientes tradicionales y técnicas antiguas de tratamiento de materias primas con un enfoque revolucionario”, argumentan fuentes de Atavi.

Es decir, a través de la aplicación de esas técnicas culinarias antiguas —usadas habitualmente para transformar otros cereales y granos— y aplicando “ingenio gastronómico creativo”, se busca descubrir y explorar nuevos sabores ocultos en el grano crudo de trigo duro, procedente de pequeñas zonas del centro-sur de Italia.

Tras más de dos años de trabajo, el equipo del chef ha desarrollado unas ocho versiones diferentes de ‘tagliatelle’, de las que, por ahora, solo salen al mercado tres productos. La nueva trilogía de “pasta de lujo” son tres tallarines de Masa Madre, Umami y Ahumado —en este último, se aplica nixtamalización, mientras se ahuma con cañas de vid—. “Estas técnicas ancestrales tienen una cosa en común: el tiempo”, sostienen desde esta compañía de origen italiano, cuyo nombre viene del latín ‘atavus’, que significa ‘ancestro’.

“Los tres nuevos ‘tagliatelle’ desbloquearán sabores sorprendentes sin agregar extras innecesarios a los dos ingredientes gloriosamente simples de la pasta; trigo y agua. Los ‘tagliatelle’ se erigen así en ‘héroe’ del plato y requieren un mínimo maridaje o recetas complejas”, sostienen desde Atavi.

“En gran parte de lo que creo con mi equipo, nos fijamos en la tradición. Fue entonces cuando nos encontramos con la fermentación. Ahora, el grano es capaz de expresarse de diferentes maneras dando a cada producto su personalidad, profundidad y complejidad individuales”, añade Albert Adrià. “El proyecto nos ha llevado mucho tempo. Es una pasta bastante compleja de hacer; eso exige fábricas adaptadas a estos nuevos productos para tostar, ahumar, fermentar o nixtamalizar”, explican fuentes del equipo del chef español.

A la venta en Reino Unido

Concebidos como productos de lujo, pequeños lotes de estos nuevos “tagliatelle con personalidad” —empaquetados a mano—, con el sello de Albert Adrià, salen a la venta el 23 de septiembre en la web de Atavi en Reino Unido y en los ‘food halls’ de almacenes de lujo seleccionados de Reino Unido, que así actúa como mercado de prueba. El precio de cada paquete de 280 gramos —para 4 personas— es de entre 20 y 22 libras.

“Estamos entusiasmados con este proyecto, el primer paso de un viaje nacido para traspasar los límites de la pasta y entrar en la gastronomía gourmet”, comenta Ilaria Pietrogrande, directora de Marketing de Atavi. “Creamos un producto con personalidad propia, sabor y textura propios que casi no necesita maridaje para brillar y que puede ofrecer una experiencia sensorial única y sorprendente, incluso en las recetas más sencillas se puede saborear también con ingredientes sencillos”.

Para Atavi, es solo un punto de partida para desarrollar nuevos productos en el futuro. Planteada como una nueva marca de lujo en torno a “la buena comida”, combinando “la creatividad de las mejores mentes del mundo culinario con una sólida experiencia tecnológica, para lograr una experiencia sensorial inesperada”, Atavi Tagliatelle es solo “el primer paso de este viaje”.

Fuente de las fotos: Atavi.