06 Sep 2019 Dani García impulsa su plan de crecimiento con Lobito de Mar en Madrid

El cocinero andaluz triestrellado estrena mañana Lobito de Mar en la madrileña calle Jorge Juan, su segundo restaurante en Madrid y sexto de Grupo Dani García. Con novedades como los pescados reposados y los embutidos marinos, este formato marinero de restaurante y bar casi se asimila al concepto de ‘marisquería de autor’. En todo caso, es un paso más en la estrategia de crecimiento de Dani García, que preve abrir BiBo en Doha en noviembre, mientras mira hacia Europa y Estados Unidos como posibles próximos destinos.

Desde mañana, tendrá segunda sede en Madrid, donde antes de final de año estrenará su tercer restaurante, lo que confirma su intención de impulsar el crecimiento de su grupo hostelero en España y en el mercado global, que será el siguiente capitulo en su estrategia actual. Tras unos días en pruebas, Dani García abre mañana Lobito de Mar en la calle Jorge Juan. Situado en el local ocupado durante años por Alkalde y apenas unos meses por Alameda, el nuevo restaurante de Dani García en Madrid se instala en pleno ‘distrito Silva’, es decir, en la misma calle en la que Sandro Silva y Marta Seco (Grupo Paraguas) suman oficinas centrales y taller con El Paraguas, Amazónico y Quintín.

El chef andaluz suma tres estrellas Michelin en su casa madre de de alta cocina de Hotel Puente Romano (Marbella), que cerrará el 19 de noviembre tras lucir triple distinción durante solo un año y después de decidir centrarse en el crecimiento de Grupo Dani García, a través de nuevos formatos de negocio alejados de la alta cocina. Es la culminación de veinte años de carrera profesional del cocinero.

Ese plan de crecimiento ya registró a finales del pasado junio su primera apertura con BiBo Beach House, en la playa de Valdevaqueros, en Tarifa. Se concretó así una vía de crecimiento para BiBo, enseña aplicada al formato de bistró ideado por García, que ya contaba con sedes en Marbella y Madrid. Lobito es su segundo restaurante en Madrid y sexto de Grupo Dani García.

El crecimiento de la marca Lobito de Mar

Ahora, toca el turno de crecer con Lobito de Mar, su formato marinero de restaurante y bar, que abrió su primera sede en julio de 2017 en Marbella y que plantea una carta de pescados y mariscos, tapas, fritura y arroces, con muchas formas de comer bajo un amplio tícket medio que puede variar desde los 20-45 euros en la barra a los 40-90 en el comedor.

El segundo Lobito de Mar arranca mañana en Jorge Juan, repitiendo en parte el concepto de Marbella y la doble fórmula de comer en barra y comedor, aunque, eso sí, con algunas diferencias en la oferta. Para empezar, espacio y concepto se sofistican en Madrid para adaptase a localización y clientela urbanitas. Además, puede que la carta se abra para asumir algunos platos con precio algo más elevado para así alinearse tanto con una oferta de cocina de producto top (que puede atraer a unos pocos comensales ‘foodies’ en Madrid), como con ese modelo de ‘marisquería de autor’ de que Ferran Adrià lleva hablando unos meses (con Estimar, de Rafa Zafra en Barcelona, como máximo exponente, por cierto, a punto también de abrir en Madrid).

Sea o no una nueva ‘marisquería de autor’, Lobito de Mar Madrid basa su oferta en la selección de productos de alta calidad lograda por la capacidad de negociación de un gran conglomerado hostelero como Grupo Dani García. Por ejemplo, la empresa compra el atún a Gadira, “que tiene dos almadrabas, una de Zahara y otra en Tarifa. Su mejor cliente es El Campero [restaurante de Barbate], que tiene algo que nosotros no tenemos, que son treinta años de experiencia y que son perfectos en su tratamiento del atún. El segundo mejor cliente de Gavira somos nosotros”.

La carta de Lobito de Mar Madrid

Pescado y marisco llegan así de diferentes proveedores andaluces y de otras zonas de España para componer la base de la oferta de Lobito de Mar. La carta está estructurada en varios apartados. Una columna se dedica a Entrantes Marinos y Vegetales (son, con las frituras, los platos más asequibles), con algunos mariscos, por un lado, con opciones como las ostras, bivalvos de la costa malagueña como los Bolos al natural o la Concha fina cruda o a la parrilla o piezas gallegas como las Navajas ‘de buceo’ a la plancha o Almeja ‘gorda’ al vapor, a la plancha o en salsa verde. Dentro de este apartado, conviven con ensaladas, como la de Judías verdes con huevos de codorniz, recetas casi fusión como el Guacamole “terminado en mesa” con gamba frita cristal, algunas versiones de la Ensaladilla rusa de García o recetas con huevos como la Tortilla (de nuevo, “terminada en mesa”) con gambas o con queso Stilton y cebolla dulce.

Un capítulo completo está dedicado a un producto predilecto del cocinero: el citado atún de almadraba, que se puede tomar como un Combinado de salazones y conservas, un Surtido de crudos (tataki de descargamento, sashimi de toro, tartar de toro machacadito y tartar de descargamento picante), una Tosta de ‘o’toro’ con 10 gramos de caviar (38 euros) o el ‘T-Bone’ de atún a la parrilla (42).

De la fritura a los arroces

La fritura es otra de las especialidades de Dani García, con los Camarones y huevos fritos con pimientos asados, el Adobo ‘Lobito de Mar’, la Gamba cristal frita, los Buñuelos de bacalao, el Calamar en anilla frito o las Puntillitas, entre otras opciones.

Igual que en Marbella han logrado su posición protagonista en la carta, los arroces pueden ser un buen reclamo de Lobito de Mar Madrid. Elaborados al sarmiento para un mínimo de dos personas y presentados en un fino grosor en paellera en la mesa, se puede probar el seco de marisco y pescado o el meloso de bogavante, aparte de nuevas recetas como el de chuletitas de cordero lechal

Pero, junto con estos apartados, el grueso de la carta es la ‘Pesca del día’, un capítulo que, fechado cada día, cambiará la oferta diaria de marisco (Gamba roja de garrucha, Langostinos de Sanlúcar, Cigala tronco de Motril o Nécoras), sometido a diferentes elaboraciones y con manjares como las Quisquillas de Motril crudas al limón (o, si no, a la plancha o cocidas); y de pescados, preparados casi siempre fritos o a la brasa: Salmonete gordo, Gallineta  de Tarifa, lubina o lenguado, entre otros.

Los postres repiten los de la sede de Marbella, con la novedad de un muy buen flan.

De los embutidos marinos a los pescados reposados

En la sede madrileña de Lobito de Mar, además, se innova con varias novedades frente al local de Marbella. Una es la introducción de embutidos marinos, que el equipo de Dani García ha aprendido a hacer con las técnicas de Ángel León. Mortadela y butifarra de lubina o sobrasada de caballa, aparte de pastrami de pez espada [con una técnica aprendida en Australia], son opciones, que, de hecho, se van a incorporar a la sede de Marbella. “Hay cosas súper interesantes que ha aportado Ángel y queríamos aprender la técnica y la idea para aplicarlo a Lobito de Mar”, dice García, que cree que “el embutido te da muchas opciones, aparte de que es una forma de aprovechar mermas de los pescados, igual que ocurre con el cerdo. Cuando empezamos a mirar todos los temas de reposados, vimos que se aprovechaban distintas partes”.

Así, García se refiere a otra novedad de Lobito de Mar Madrid: los pescados reposados, técnica consistente en casi una maduración o afinado similar al de la carne, aplicando diferentes días de cámara a cada pescado, con juego de temperatura y humedad. “Es algo que se hace de manera intuitiva se hace en muchos restaurantes familiares y chiringuitos, por ejemplo, en Cádiz, donde se cogen ‘bichos’ grandes y se conservan varios días dentro de la cámara”, dice el chef. Jorge Martínez, chef ejecutivo de Grupo Dani García, estuvo unos días en Australia aprendiend. “Descubrimos el truco de cómo se cura el pescado. Ahora, ya sabemos más sobre humedad, la cámara, cómo se limpia el pescado y se quitan las escamas, etc. Los días en cámara dependen de cada pescado, suelen ser entre 6 y 9 días”. Así, la carta actual parte de una urta de 6 días, un mero negro de 9 y una lubina de 7”.

La barra

Con horario ‘non stop’, en la zona de la barra de Lobito de Mar Madrid (con entrada en la esquina de Jorge Juan con Claudio Coello), rige una carta de tapas (de Ensaladilla rusa a Callos marineros o Gilda de sardina) y, como novedad, ‘brioches’ marinos (la ‘versión García’ de los bocadillos), como el Serranito de ventresca de atún, el Aplastado de sobrasada marina y ‘brie’ o la Burgeer de lomo de atún.

Evolución de Lobito de Mar

Con estas novedades, García describe su nuevo restaurante en Madrid como “una evolución de Lobito de Mar. Buscamos que, en todos los Lobito de Mar, haya una parte más estable de la oferta que no cambie. El cliente tiene que venir aquí y notar la esencia de lo que es. Y eso debe notarlo independientemente de donde esté ubicado Lobito de Mar”, argumenta García, que adelanta así más aperturas bajo este formato marinero. “Para Madrid, hemos buscado algunas novedades, como los pescados reposados y los embutidos marinos, que, además, incorporaremos a la carta de Marbella”.

En el restaurante, el tícket medio puede variar de 50 a 80-90 euros; y, en el bar, de 20 a 45 euros.

Capacidad y equipo

El espacio suma una capacidad de 180 plazas entre comedor y terraza exterior techada, aparte de la barra rodeada de mesas. Además, el comedor de abajo se puede convertir en un gran privado, con otra sala al fondo que es un privado más especial e íntimo (con baño propio) para hasta 25 personas. Una bodega visitable completa el espacio.

Cuenta con un equipo de 102 profesionales (Grupo Dani García suma ya 450 empleados). Para la apertura de Lobito de Mar en Madrid, Dani García ha organizado un equipo que lleva meses trabajando: Antonio Ruiz, jefe de cocina de esta marca (el grupo ha nombrado un jefe por marca por la previsión de crecimiento); Jorge Martínez, chef ejecutivo del grupo (justo por debajo de Dani García en el organigrama); y Fran Reina, jefe de cocina de Lobito de Mar Madrid.

Plan de expansión

La apertura de Lobito de Mar en Madrid se suma a la de BiBo Beach House en Tarifa y adelanta el plan de expansión de Grupo Dani García, en unos meses movidos para un cocinero que sigue insistiendo en que “ya no me motiva la alta cocina; en cambio, sí crear conceptos nuevos y llevar nuestra cocina por el mundo”, dice Dani García, inmerso en la grabación de la cuarta temporada de ‘Hacer de Comer’, su programa en La 1 de TVE.

El siguiente capítulo de su plan de crecimiento será la apertura de BiBo en Doha, en torno a noviembre; y, a finales de año, su restaurante en el nuevo Four Seasons Madrid, que se llamará finalmente Dani’s, en lugar de Iris, como se había anunciado hace unos meses. De la idea inicial de ser una “‘braserie’ elegante”, pasa a ser “un restaurante más pensado para Four Seasons, donde hemos retocado la carta pensando en su perfil de cliente, con un punto más vegetal. Es un concepto especializado para ellos”. Con esa apertura, el chef y su grupo tendrán tres restaurantes en Madrid: BiBo, Lobito de Mar y Dani’s. 

Dani García prepara, además, la apertura de un BiBo adaptado a aeropuertos, con una primera sede en el de Málaga, a principios de 2020. Autor de hamburguesas para McDonald’s, tras el lanzamiento de una hace unos meses, puede que haga otra nueva próximamente. “Este verano, ha habido un aumento de la facturación en Marbella y, entre las razones, puede tener que ver el ‘efecto McDonald’s”, dicen en el grupo.

Pero el chef mira más allá y parece convencido de que el crecimiento internacional de su grupo tiene amplio recorrido, mientras baraja opciones para crecer en Europa, Estados Unidos y Dubai. “Le digo a mi equipo que esto [las aperturas recientes] son ‘gominolas’ comparado a lo que está por venir”, vaticina.

Fuente de las fotos: Grupo Dani García y MFG-Gastroeconomy.