Dani García abrirá 5 restaurantes en 2019, incluido Lobito de Mar en Madrid 

El chef andaluz cerrará el el 22 de octubre de 2019 su sede central de alta cocina con triple estrella Michelin. Pero, en 2019, “un año difícil en el que se solapa lo que somos con lo que queremos ser en el futuro”, dani García planea varios proyectos: una sede de BiBo en Qatar; Bibo Flamenco Brioche Bar, en el aeropuerto de Málaga; un formato de BiBo como ‘summer house’, en la playa de Valdevaqueros, en Tarifa; Lobito de Mar, en el número 10 de la calle Jorge Juan, en Madrid; e Iris, ‘brasserie’ en el nuevo Hotel Four Seasons Madrid. Además, reemplazará Dani García Restaurante por un ‘steak house’, llamado Leña by BiBo. A la vez, baraja proyectos en Londres, sin descartar que una posible fórmula allí pueda ser un pequeño restaurante gastronómico de 12 plazas. El cocinero ha repasado su carrera y ha detallado sus proyectos esta mañana en Culinary Action!, taller de emprendedores gastronómicos organizado por Basque Culinary Center dentro del salón HIP (Hospitality Innovation Planet), en Madrid.

El pasado 18 de diciembre, dio la sorpresa al anunciar que colgaba el delantal de la alta cocina para dedicarse a formatos ‘casual’. Dani García acababa de recibir, justo 27 días antes, la tercera estrella Michelin en su casa madre de Marbella. Puedes leer más aquí sobre una decisión que sorprendió al mercado, en un momento en el que el chef optaba por centrar energía, tiempo y esfuerzos en hacer crecer Grupo Dani García, donde es socio de Javier y Laura Gutiérrez y Juan Manuel del Toro.

Si este grupo ha sumado hasta ahora su casa madre de alta cocina, una doble sede del bistró BiBo en Marbella y Madrid, el concepto marinero Lobito de Mar en Marbella, el Atelier de Dani García y su línea de catering y eventos, crecerá en 2019 con la apertura de 5 locales más.

Lo ha anunciado esta mañana Dani García en Culinary Action!, taller de emprendedores gastronómicos organizado por Basque Culinary Center dentro del salón HIP (Hospitality Innovation Planet), en Madrid. “Cocinero son muchas cosas; no porque alguien de dedique a la alta cocina es más cocinero que otro al frente de otro negocio o al frente de la oferta de un hotel”, ha señalado el cocinero andaluz. “Siempre he tenido la inquietud de cocinar todo lo que pueda”.

Razones de su decisión

Primero, García ha insistido en que el cierre de su sede de alta cocina nada tiene que ver con razones económicas. “Este año, en el poco tiempo que llevamos con Dani García Restaurante, es más rentable todavía. La realidad de mi decisión es bastante más simple y más sencilla”, explicó, mientras ha realizado un recorrido por sus 25 años de carrera profesional como cocinero, mientras ha pintado en una pizarra una pirámide que dice representar “mi vida hasta ahora, que ha estado dedicada a la alta cocina”, mientras ahora parece querer centrarse justo en la otra parte de la pirámide.

El chef explicó cómo a lo largo de los años fue pasando “de empleado a socio. Me ha pasado absolutamente de todo. En un negocio hotelero, cuando pasa algo malo, la culpa es del cocinero; y cuando pasa algo bueno, es del empresario. Siempre he asumido que los fracasos que he tenido anteriormente han sido míos”, señaló, recordando cómo ha ido sacando enseñanzas positivas como emprendedor de “fracasos” como Lamoraga o de malas experiencias como su relación con Grupo Meliá (“Creo que tenía bastante poca visión de la gastronomía; las hoteleras españolas deberían cambiar el chip; la visión de las hoteleras internacionales sobre el mundo de la gastronomía dista muchísimo de lo que debería tener”, ha dicho).

A la vez, ha incidido en la necesidad de rentabilizar los negocios de alta cocina. “Es curioso el mundo de la alta cocina en el que la gente te para por la calle y te conoce y después no ganas dinero”, advirtió.

Juan Manuel del Toro, como punto de inflexión

En su carrera, García marca como un punto de inflexión el hecho de conocer a Juan Manuel del Toro, primero, como socio en el restaurante que el cocinero tuvo durante un año en Nueva York y, después, como socio del grupo. “En 2012 y 2013, fue la época más dura de mi carrera. Topé con una persona que es Juan Manuel del Toro que me ayudó a entender la gastronomía como algo empresarial. Me dibujó dos letras: ‘F’ de felicidad y el símbolo del dólar. Y me preguntó qué quería yo en la vida. Fue cuando me di cuenta de que ganar dinero no es una cuestión de avaricia, sino de sostenibilidad; un negocio tiene que ser sostenible y, para eso, tiene que ser rentable”, desgrana García.

En 2013, fue cuando el chef barajó varias posibilidades para afrontar el cierre de Calima en el Hotel Meliá Don Pepe y su mudanza a otro espacio. “Tenía varias posibilidades: o que pusiera el dinero el hotel, o tener un socio, que fue la opción por la que me decanté” (con Javier y Laura Gutiérrez, por entonces dueños de las franquicias Volapié, como socios). “Tuve claro que quiero dedicarme a la cocina pero también a los números”.

Arranque de Grupo Dani García

Desde que se hicieron socios a finales de 2013, el primer paso fue la apertura de Dani García Restaurante y BiBo Marbella en el Hotel Puente Romano, en abril de 2014. Nació así Grupo Dani García.“El hotel me daba varias opciones y cogimos dos locales, porque pensé en Robuchon en Singapur tenía 2 locales, uno gastronómico y otro más ‘casual’. Viajar por el mundo te ayuda a ver las coas con otras perspectivas. BiBo está orientado como un concepto puro y duro neoyorquino, a partir de mi experiencia en Nueva York”, señala.

Según el cocinero, los negocios crecieron más de lo esperado.“A los 2 años, facturamos 3 veces más de lo que habíamos imaginado. Pensamos en crecer y abrió BiBO Madrid; nos fue tremendamente bien y facturamos mucho más de lo imaginado. Al año, abrimos Lobito de Mar”, recuerda.

Con el impulso del grupo, García se planteó cómo diseñar su futuro. “Hace 3 años, me dije que el día que consiguiera la tercera estrella, aumentaríamos por 100 la velocidad; así que este año abrimos 5 restaurantes, de los que 3 son licencia y 2 son nuestros”, explica el chef, que dice que, pese al cierre de su sede de 3 estrellas Michelin el 22 de octubre de 2019, mantendrá los 300 empleados de su grupo. “Prometí a mi equipo crecer y eso es lo que hemos hecho. Nos centramos ahora en la pirámide invertida con una cocina más cercana a todos los públicos”.

En 2011, Dani García señaló en una entrevista en Gastroeconomy que Lamoraga tenía que ser como Nobu. “¿Sabéis por qué no pudo ser? No pudo ser porque estaba solo y no me entendía nadie. Eso se lo expliqué a mi equipo cuando en diciembre les comuniqué que 2019 sería la última temporada de Dani García Restaurante”, señala.

Dani García culmina así el repaso de su trayectoria. “Yo ya no creo en la alta cocina y no creo de una manera personal; los valientes son los que se quedan en la alta cocina”, explica el cocinero, que esta mañana detalló el lanzamiento de su “megaproyecto” de cocina “más cercana” para llevar sus propuestas a otros lugares dentro y fuera de España. 

Planes de aperturas para 2019

En 2019, Dani García prevé abrir sede de BiBo en Qatar; BiBo Brioche Bar (BiBo Flamenco Bar & Tapas), como una fórmula adaptada a aeropuertos, con una primera sede en el de Málaga; un formato veraniego de BiBo como ‘summer house’, en la playa de Valdevaqueros, en Tarifa (Cádiz); Lobito de Mar llegará a Madrid, en el número 10 de Jorge Juan (en el local ocupado hasta ahora por Alameda, que apenas ha funcionado un año en esta calle gastronómica -y, antes, tuvo como inquilino al conocido restaurante vasco Alkalde-, donde el andaluz será vecino de Sandro Silva), que abrirá en junio como un formato evolucionado de la sede de su local de Marbella, muy centrado en producto de mar, espetos y arroces; e Iris, “brasserie elegante” en el nuevo Hotel Four Seasons Madrid (que abrirá a finales de 2019), “que si funciona, podríamos extender por el mundo, ya que parece que compartimos energía y visión gastronómica con Four Seasons”.

García recuerda que estas son “las 5 aperturas que siempre prometí a mi gente que haríamos cuando tuviera 3 estrellas”. Y, a la vez, reconoce que “2019 es un año difícil en el que se solapa lo que somos con lo que queremos ser en el futuro”.

En 2019, el chef también estrena programa de cocina (“Hacer de comer”) el 4 de marzo en La 1 de TVE; seguirá impulsando la actividad de su fundación (creada con Mapfre) y lanzará un nuevo libro con su propio sello editorial. Además, reemplazará Dani García Restaurante por un ‘steak house’, llamado Leña by BiBo. Para más adelante, prepara otros formatos de cocina ‘casual como Hoso, fórmula de recetas andaluzas tradicionales.

¿Vuelta a la alta cocina?

En cuanto a la alta cocina, García no descarta volver a esta franja del mercado, pero de ocurrir, se basaría en una fórmula de un pequeño restaurante de 12 plazas al estilo de Japón, formato que podría estar en Londres, ciudad en la que baraja diversas opciones y donde espera abrir algún local “de aquí a nada”. En su opinión, “un restaurante de alta cocina para 80 comensales no tiene sentido hoy en día”.

Para García, el hecho de cerrar su triestrellado no va a tener ninguna incidencia en el desarrollo de sus proyectos. “Vivimos en ese micromundo que hemos creado en la alta cocina, pero los restaurantes se llenan o funcionan con o sin estrellas. Lo que tiene sentido es llenar un restaurante, y eso pasa con o sin estrellas”.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • José Manuel
    Publicado a las 00:00h, 19 febrero Responder

    Gracias a Dani por lo que que ha aportado al desarrollo de la gastronomía en España y situarla junto a otros grandes chefs a la vanguardia mundial .
    Por lo que se publica en los medios , la velocidad de trabajo en I + D y aperturas es fascinante lo que hará de nuestra gastronomía otro referente en el mundo

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