25 Abr 2019 Rafa Zafra y Anna Gotanegra abren Estimar en Madrid

Tras el éxito de Estimar Barcelona, la pareja emprendedora integrada por el chef andaluz y la gestora catalana ligada a una familia de pescadores de Roses ultima la apertura en junio de su sede en la capital. Estimar Madrid ocupará un local de 220 metros cuadrados, con 35 plazas, en la calle Marqués de Cubas (a un paso del Congreso de los Diputados), bajo “el mismo concepto que Estimar, con una propuesta centrada en el Mediterráneo, mirando un poco más al sur”, con tícket medio de 75 a 80 euros.

Suma tres años de trayectoria en Barcelona y, ahora, Estimar, el concepto creado por Rafa Zafra y Ana Gotanegra hace tres años en Barcelona, abre en Madrid, bajo una propuesta que mantendrá el Mediterráneo como seña de identidad, mientras mira un poco más hacia el sur, para tratar de cubrir un posible ‘hueco’ en el mercado madrileño.

¿Qué es Estimar? Un mostrador de pescado y marisco ultrafresco y de indudable calidad top es, en realidad, la carta de este pequeño local del barrio del Born, en Barcelona. Puede que la brasa o una leve cocción sean las sencillas elaboraciones aplicadas a estos productos. O puede que su combinación dé lugar platos gustosos y, en realidad, lujosos, como el Ramen gallego de centolla y angulas del Miño, las Angulas con caviar o el Bogavante ‘Beurre Blanc’ & caviar. El súmum es el llamado ‘Maremoto’, que alía sobre una ostra otros mariscos como el percebe y lujos como el caviar.  Varios frituras (como los Boquerones marinados al limón y fritos), una Gilda especial (percebe inlcuido) o recetas como unos Mejillones en vinagreta de encurtidos completan su carta. De postre, Flan o Pastel de queso. Incluso en su carta inicial, Zafra homenajeaba su pasado y a sus mentores, con una versión de un plato de elBulli de 1995: el Carpaccio de cigalitas y cebolla caramelizada.

Proyecto a dúo

La suma se llama Estimar y es el proyecto arrancado en la primavera de 2016 por Rafa Zafra y Ana Gotanegra. O, lo que es lo mismo, la suma de dos ‘potencias’ gastronómicas. Por un lazo, Zafra es un cocinero andaluz con una larga trayectoria en el ‘universo Adrià’, que trabajó en elBulli y Hacienda Benazuza (sede sevillana de elBulli, donde con veintipocos años fue uno de los cocineros más jóvenes en hacerse con una estrella Michelin); ha trabajado como asesor en múltiples proyectos gastronómicos y, en las tres últimas temporadas, fue jefe de cocina de Heart Ibiza, proyecto de los Adrià y Circo del Sol (en cuyo proceso creativo de la temporada 2019 ha participado en los últimos meses, aunque este verano no vaya a asumir la jefatura de cocina). Y, por otro, Gotanegra es la quinta generación de una familia de Roses cuya relación con el mar arrancó en 1895l para transformarse en proveedor de pescado y marisco top. De la ‘familia’ en Roses, llega a diario el producto más lujoso que consiguen para Estimar, de la Costa Brava, pero también de otras zonas del Mediterráneo e, incluso, de Galicia.

Emprendimiento gastronómico

“Pescados y mariscos preparados para ‘Estimaros’”, definen en esta casa (‘estimar’ tiene en catalán traducción directa con ‘querer’), que lleva tres años despachando una exitosa propuesta en un pequeño restaurante, justo detrás de la Catedral de Santa María del Mar. Ocupa un local que era propiedad de la familia de Anna Gotanegra y que, una vez vencido el contrato de alquiler anterior, se convirtió en el objeto de emprendimiento gastronómico de este matrimonio.

Para afrontar su aventura, Rafa Zafra, que durante estos años ha compatibilizado Estimar con Heart Ibiza, consultó a Ferran Adrià sobre las pautas a tener en cuenta para idear su modelo de negocio. El chef de elBullifoundation estaba justo elaborando con su equipo “Mise en Place”, una guía para gestionar un restaurante, lanzada con CaixaBank. Así que, por un lado, Adrià aconsejó a Zafra y Estimar se convirtió en ‘conejillo de indias’ para identificar las pautas claves para montar un restaurante incluidas en este manual. “Por eso, salió el concepto de negocio que es Estimar”, dice Rafa Zafra.

Concepto en Barcelona

Rafa Zafra y Anna Gotanegra conciben Estimar Barcelona como una cocina abierta con mesas, hasta sumar unas 20 plazas (4 de ellas en mesas altas) en dos salas (una, el de la cocina; y otra un comedor al fondo), en las que los clientes se sientan a disfrutar de una propuesta de cocina mediterránea ligada al mar, la brasa y la frescura de un producto top. La visión contemporánea de este chef ‘bulliniano’ se nota en cada receta.

“Es el Rafa’s de Barcelona”, ha definido Ferran Adrià, comparando Estimar con su restaurante favorito de Roses, un clásico donde su dueño, Rafa, somete a la brasa grandes piezas de pescado.

Datos sobre Estimar Barcelona

“En elBulli nos enseñaron a organizar y presupuestar”, reconocía ayer Rafa Zafra, en Tapas Summit ‘Food & Business’, organizado ayer por la revista ‘Tapas’. El cocinero explicó cómo, para montar Estimar Barcelona, “pedimos un préstamo de 250.000 euros. Hicimos un restaurante con la cocina en el comedor para ahorrar”. En su gestión diaria, se apoyan en “una chica en la oficina que nos controla los gastos y eso nos ayuda mucho; con costos controlados a nivel de compras, el resto es beneficio. Hemos pasado de 5 a 12 personas en 3 años [en el equipo] y alcanzamos una facturación de 120.000 euros al mes. Cuantos más trabajadores tienes, más poder de venta y, por lo tanto, más posibilidades de facturación tienes también”. Según sus datos, Estimar Barcelona arrancó con un ticket medio de 60 a 75 euros hace 3 años y hoy se sitúa en 120 euros como media.

Premios

En todo caso, la “cocina abierta con mesas” de Estimar ha ido sumando premios, como el pasado marzo el de mejor restaurante ‘casual’ de Europa, según la versión para locales ‘casual’ de la lista OAD (Opinionated About Dining) Top 100+ Gourmet Casual, lo que, quizás,  prueba que Estimar se alinea con el concepto de alta cocina ‘casualizada’. Sin estrella por ahora, dice el chef que “por el motivo que sea, todavía no le gustamos a la Guía Michelin”.

Llegada a Madrid

Ahora, Zafra viaja con frecuencia a Madrid para ultimar los detalles de su nueva sede de Estimar, que abrirá en torno a junio (en torno a la tercera semana —25 de junio—) en la calle Marqués de Cubas (en la misma acera que Paradis y casi esquina con la Carrera de San Jerónimo: “Creo que, en distancia, será el restaurante más cercano al Congreso de los Diputados”.

Zafra y Gotanegra abordan su segundo proyecto como emprendedores sin socios, según asegura el chef. “invierto yo con Anna, porque nos ha ido bien en Barcelona y creo que, controlando inversiones, en un año o dos se puede recuperar si no inviertes mucho”, dice Zafra.

Cómo será Estimar Madrid

En un local de 220 metros cuadrados, Estimar Madrid tendrá una capacidad de 35 plazas, bajo “el mismo concepto que Estimar, con una propuesta centrada en el Mediterráneo, añadiendo más fritura para mirar más hacia el sur. Puede que la sede de Barcelona sea más Mediterránea, más catalana, y el local de Madrid será Mediterráneo, pero, a la vez, más andaluz; traeré aquí mis genes”. ¿De dónde llegará el producto? “Como en Estimar Barcelona, entre el 75% y el 80% del producto nos lo suministrará la empresa de la familia de Anna, sin olvidarnos de productos que llegan de otras zonas, como almeja, percebe o cigala, como invitados de honor”.

Así, pretende cubrir un ‘hueco’ que estos hosteleros consideran que existe en el mercado madrileño, donde “creemos que hay muy buenas marisquerías más centradas en producto de Galicia e, incluso, de Asturias, que miran más al norte y al Atlántico, pero no hay restaurantes tan especializados en el pescado y marisco Mediterráneo”.

El producto como límite de plazas

¿Por qué no optar por más plazas en el local de Madrid donde su superficie si admitiría más capacidad? “Cabrían 80 plazas, pero nos quedamos en 35. Tengo comprobado que consigo buen marisco para un máximo de 35 o 40 personas, pero no para más; y que no es lo mismo limpiar 30 que 80 anchoas, porque en la número 40 o 50 ya pierdes el romanticismo”, razona Zafra, que calcula que Estimar Madrid arrancará como un tícket medio “de 75-80 euros para, quizás, llegar a los 120 euros, aunque, por supuesto, dependemos de la respuesta del cliente”.