La guía de Ferran Adrià para emprender y gestionar un restaurante

El chef lanza una guía para abrir y gestionar un restaurante, como resultado del trabajo entre su equipo de elBullilab y CaixaBank. “La innovación es buscarse la vida”, dice Adrià.

Gastroeconomy_FerranAdria_CaixaBank-4

Es un manual práctico con las claves para emprender y gestionar en el sector hostelero. No importa el tamaño del negocio, el formato de negocio, el tipo de oferta gastronómica o la ubicación; sea como sea el proyecto que dará lugar a la apertura, estas ‘reglas’ le son aplicables. Es el ‘codigo Adrià’ de gestión adaptado al gastromercado. ¿Fiable? Sin duda, porque, aparte de lo interesante de su contenido, arranca con un aval: es fruto del trabajo conjunto entre el equipo de elBullilab, la sede de Ferran Adrià en Barcelona, y los profesionales de CaixaBank. Es decir, es justo lo que nunca se encuentra en el sector de hostelería: las pautas clave para diseñar un negocio, ponerlo en marcha y gestionarlo, con la doble visión de los profesionales sectoriales (los cocineros y expertos de elBullilab, con Adrià al frente) y los profesionales financieros (el equipo de CaixaBank).

Se llama “Mise en Place. Guía para gestionar tu restaurante” y se presentó ayer en Barcelona. Editado en castellano y en catalán, este libro (bautizado como “libro inspiracional”) suma 200 páginas y está disponible a través de la web de CaixaBank Negocios, accesible para cualquier interesado a través de este link. En cambio, si quieres la versión en papel, esta únicamente está disponible para los clientes de CaixaBank Empresas, que, además, podrán hacerse con un extra digital de información de 700 páginas, con unas 80 plantillas para gestionar un restaurante (por ejemplo, para elaborar un presupuesto).

El manual “es un punto de partida; haremos más cosas con CaixaBank para tener herramientas en un año o un año y medio. Por ahora, es un manual con un lenguaje entendible; con 70 páginas dedicadas al papeleo y los trámites, algo que puede ahorrar el 90% del tiempo a un emprendedor”, señala Adrià, que defiende que “los números en un restaurante son la parte más importante. Hay que gestionar igual un restaurante que una empresa que facture varios millones de euros”.

Gastroeconomy_FerranAdria_CaixaBank-10

Con ‘business plan’

Cuenta Adrià que casi a diario recibe llamadas de cocineros, ‘ex bullinianos’ o no, que le piden consejo para montar un negocio. La mayoría no tiene preparado un ‘business plan’, ni saben lo que es un presupuesto. “Ahora mismo, tenemos la mejor generación de cocineros de la historia, con idiomas y con gran formación, pero falta la preparación para montar un negocio y gestionarlo”, opina el chef, que recuerda algunos datos: en torno a 8 de cada 10 restaurantes cierra en España antes de cumplir un breve periodo que va de 3 a 4 años, mientras solo 2 de cada 10 llega a cumplir la década.

A través de una buena gestión, esta cifra de cierres se vería reducida, mientras Adrià alerta que “por ofrecer una propuesta de calidad, un restaurante no tiene garantizada su sostenibilidad económica, si no aplica una buena gestión y no tiene hechos los números”.

“Si no proporciona beneficio, no alargues la agonía”, advierte la guía, salpicada de consejos filosóficos y prácticos (“Recuerda que al total de la inversión hay que sumar el IVA correspondiente”), a través de frases sintéticas y de esquemas paso a paso, mientras sentencia: “Montar un restaurante es como un embarazo, son nueve meses”.

Gastroeconomy_FerranAdria_CaixaBank-6

Presupuesto de gastos

Para el chef, hay que ser realista y tener en cuenta que “los dueños de la mayoría de los restaurantes que conocemos solo se sacan un sueldo y poco más”. Con el reparto del presupuesto de gastos más frecuente en el sector (del 30% al 35% para materias primas, algo parecido para personal y del 16 al 22% para gastos generales), “si te desvías un 2% o un 3% en alguno o varios de esos conceptos, el margen de beneficio que no suele ser muy superior a un 10% o un 15% se puede quedar reducido a un 2% o un 3%”.

En la presentación del manual ayer en elBullilab, Adrià se apoyó en un diagrama con “una ecuación casi perfecta” para arrancar un negocio hostelero. Estos son sus siguientes ingredientes: “Lo que un negocio quiere ofrecer, lo que invierte, lo que el cliente quiere, lo que el cocinero-empresario quiere ganar y lo que tiene que ganar y cómo quiere vivir”.

En elBullilab, Adrià cuenta con varios miembros de su equipo dedicados a la parte económica, incluida Rita Soler (hija de su socio, Juli Soler, fallecido hace menos de un año), responsable de la parte de presupuestos, algo a lo que le cocinero no dedica “más de dos horas al mes, porque lo tengo delegado y me da libertad para gestionar otras partes de mi empresa”.

Gastroeconomy_FerranAdria_CaixaBank-1

Aptitudes de un emprendedor

Para el cocinero, las aptitudes para retratar la personalidad de un emprendedor suman liderazgo, pragmatismo, constancia, ambición, paciencia, compromiso, exigencia, autoenseñanza y capacidad para compartir los éxitos. “La ilusión y la pasión están muy bien, pero un negocio está para ser gestionado”, insiste.

En todo caso, el chef aboga por “la creación de una academia, una escuela de negocios o una asesoría para formar y ayudar a emprendedores del sector hostelero. Sería lo lógico”. Mientras, insiste en la capacidad de emprender por parte de cualquier profesional. Eso sí, con una premisa: “La innovación es buscarse la vida”.

DIEZ CLAVES PARA EMPRENDER EN HOSTELERÍA

  1. Antes de preparar el proyecto de un restaurante, debes definir cómo quieres que sea.
  2. El papeleo es “un tostón, pero es imprescindible”. Lo más conveniente es que el emprendedor no aborde solo los aspectos legales, fiscales y laborales, sino que se apoye en profesionales.
  3. Es clave crear el ‘alma’ del negocio, lo que se consigue a través de su conceptualización, que suma aspectos como el diseño de la oferta, la fijación de precios o la identidad de marca. “El concepto es un eje único sobre el que giran local, gastronomía, marca y equipo”, dice Adrià.
  4. Un restaurante siempre debe enamorar al cliente a primera vista.
  5. Es necesario investigar si en el mercado se demanda lo que el nuevo local aspira a ofrecer.
  6. Diseñar y activar el plan económico de un restaurante, algo que supone calcular cuánto dinero se necesita para montarlo y cómo se va a pagar. Con este objetivo, debe realizarse un presupuesto de ingresos y gastos, que contemple materias primas (que suelen suponer del 30% al 35%), el personal (un nivel similar) y los gastos generales (del 16 al 22%).
  7. En torno a nueve meses antes de abrir el restaurante, arranca la cuenta atrás. En ese periodo, deberían haberse diseñado manuales de operaciones para la sala y la cocina, el marketing y la comunicación, las infraestructuras o la gestión comercial.
  8. En el momento en el que faltan solo dos meses para lanzar negocio, llega la hora de resolver cuestiones como la compra de material, como la vajilla, la cubertería, el equipamiento o los ordenadores.
  9. La apertura del restaurante debe estar precedida de unos días de pruebas con amigos, clientes de confianza y empleados.
  10. Con el negocio ya abierto, no hay que olvidar que “el futuro de un restaurante lo ves en dos o tres meses; si va mal, es difícil remontar”.

Fuente de las fotos: CaixaBank-elBullilab y MFG-Gastroeconomy.

[wzslider]

Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

17 Comentarios
  • Sara
    Publicado a las 04:00h, 14 mayo Responder

    Interesantisima Propuesta me gusta y me parece que vale la pena contar con Ustedes mis felicitaciones en hora buena …por esta iniciativa ..

  • Juan Broccetta
    Publicado a las 12:43h, 14 mayo Responder

    Me gusta la gastronomía, me gustaría leer más del libro . Sobre todo formatos de control de materia prima y desempeño de personal . Programación de menús y demás . Publicidad y marketing .

  • Ferran Adrià a orientar y gestionar restaurantes » Cocina online
    Publicado a las 09:21h, 25 mayo Responder

    […] . [Fuente2] Fuente […]

  • Juan Velasquez Calad
    Publicado a las 06:08h, 02 junio Responder

    Hola, mi nombre es Juan .
    Estoy iniciando la idea de tener mi propio restaurante y quiero conocer los detalles de la guia de Ferran Adria para emprender y gestionar restaurantes.

    Yo solo se que tengo pasión…es lo único que tengo ….

    …..Es posible que me envíen a mi correo una copia de la Guia ?? Muchas gracias

  • Miguel Diaz
    Publicado a las 00:20h, 30 junio Responder

    Excelente noticia para los emprendedores ha resultado ser este libro, quisiera tenerlo, si pueden agradeceria me lo envien a mi correo electronico…… chas gracias.

  • Narda Galeano
    Publicado a las 23:48h, 04 septiembre Responder

    Me gustaria me puedan enviar ai correo dicho material para las pymes de mi pais El Salvador C.A. gracias

  • Narda Galeano
    Publicado a las 23:51h, 04 septiembre Responder

    En mi pais El Salvador cada dia hay mas emprendedores quw quieren abrir un restaurante y este material puede ser de gran ayuda, yo tengo un restaurante pequeño pero me gusta ayudar a las personas que empiezan un negocio.

  • Gaby
    Publicado a las 03:56h, 08 septiembre Responder

    Gran ayuda para los q estamos empezando.
    Donde puedo descargar o comprar el pdf.

    Gracias

  • joan campdelacreu gaja
    Publicado a las 10:17h, 22 enero Responder

    solo se que siento admiracion por ferran adria,luchador,innovador y persona sencilla,y veo muy bien esta ayuda para asesorar futuros restauradores,yo tengo dos negocios de restauracion y ya me gustaria el asesoramiento de ferran o algun colaborador suyo para mejorar mi gestion,o tener un gran equipo como el ha conseguido en sus restaurantes,si alguien antes de montar su propio restaurante quiere colaborar con la gestion de los nuestros estare encantado de explicarles nuestros proyectos,y colaborar

    gracias

  • Francisca
    Publicado a las 19:11h, 04 febrero Responder

    Soy hostelera desde hace 5 años y es muy duro mantener el negocio y no caer. Hay que renovarse constantemente y la competencia no para de crecer. Me encantaría conocer sus consejos. Le agradecería me enviasen una copia a mi correo o dónde puedo adquirirlo. Gracias

  • vanesa españa
    Publicado a las 19:44h, 05 febrero Responder

    hola me gustaria conseguir el pdf o el libro, podriais enviarme una copia? muchas gracias

  • Josue
    Publicado a las 00:50h, 07 julio Responder

    Excelente chef, ..busquen frases, son bastante inspiradoras, ..saludos desde Cancun Mexico

  • Miguel Pifano
    Publicado a las 06:59h, 14 agosto Responder

    saludos, soy de Venezuela, como puedo conseguir la guía, es gratuita? creo que solo se consigue si se es cliente del Caixa bank, la he buscado en el internet y no logro dar con ella, me parece super interesante, por que es un buen material de ayuda hecho por profesionales. si me la puede facilitar se lo agradesco, buena pagina, exitos

  • Daniel
    Publicado a las 23:11h, 07 septiembre Responder

    Saludos desde Barcelona La Central del Raval podrás encontrar este interesante libro donde la Gastronomía y la restauración van de la mano de buenos tips para encontrar los mejores suministradores para nuestro restaurante tanto de maquinaria de hostelería como alimentación. Esto es sumamente importante a la hora de tener nuestro Restaurante.

  • Marjorie celi
    Publicado a las 23:38h, 05 noviembre Responder

    Hola me gustaría saber como obtener este libro Mise En Place por que ya e buscado en librerías y no hay

  • Juan Martinez
    Publicado a las 16:33h, 22 julio Responder

    Hola , he leido este articulo y me parece superinteresante , soy un apasionado de la cocina aunque no la ejerzo profesionalmente , estoy vinculado a este sector y admiro el excelente del chef Ferran Adria , me gustaria adquirir esta guia por que me parece increiblemente util para adquirir los conocimientos precisos para emprender un negocio de este tipo y sobre todo por que esta formulado desde la experiencia real , con lo cual es una verdadera Joya y Guia para quienes aspiramos a materializar algun proyecto relacionado con la gastronomia , finalmente quiero dar las Gracias a este Genio Llamado Ferran Adria y a todas las personas que han contribuido con su granito de arena para darle a estas ideas y mostrarnos la senda que nos puede llevar al exito .Desearia poder contar con esta guia ya que vivo en una de las ciudades con la mayor oferta gastronomica del mundo tanto en diversidad como en cantidad.!!!! Muchas Gracias !!!

Publicar un comentario