27 Jun 2025 Aitor Zabala: “No veía fácil volver a tener estrellas Michelin en Somni después de cinco años”

“Pensé que no daría tiempo a que la Guía Michelin nos premiara este año y, al final, nos han dado tres estrellas. No las esperábamos, ni era algo que pensáramos que podía llegar tan rápido. Mi idea era subir escalón por escalón”, reconoce Aitor Zabala, chef y dueño de Somni, en una entrevista con Gastroeconomy. Su espacio en Los Angeles ganó anteanoche tres estrellas Michelin de golpe a los siete meses de abrir. Así, el chef catalán de raíces vascas se ha convertido en el primer chef triestrellado español fuera de España. Desde que cerró la sede anterior de Somni —que formaba parte del grupo de José Andrés—, hasta que Zabala abrió ya como dueño su nuevo proyecto a finales del pasado noviembre, pasaron “cuatro años, siete meses y doce días hasta volver a abrir”. El resultado es una barra de 14 plazas y puro ‘fine dining’. “En Somni, somos como una caja de cerillas frente a grandes restaurantes, siempre con la idea de ofrecer una experiencia diferente al comensal”, define el cocinero, para quien la decisión de la guía francesa de premiar su negocio con la triple distinción de golpe denota “un cambio en Michelin, que moderniza la idea de lo que es un restaurante”.

• Aitor Zabala gana tres estrellas Michelin de golpe en Somni a los 7 meses de abrir y se convierte en el primer chef triestrellado español fuera de España
• Aitor Zabala reabrirá Somni en Los Ángeles
• Somni, la barra de alta cocina de Aitor Zabala en Los Angeles (2019)

Justo acaba de llegar a su restaurante de West Hollywood (en 9045 Nemo Street), que abrió el 24 de noviembre de 2024 y que un día antes ha ganado tres estrellas de golpe apenas siete meses después de su apertura. Es, ahora mismo, un chef récord mundial. Aitor Zabala (Barcelona, 1979) llega a Somni directo del aeropuerto de Los Angeles donde ha aterrizado procedente de Sacramento, ciudad californiana que acogió la gala de la Guía Michelin para California en su edición 2025. Todo un bombazo: el chef catalán de raíces vascas no solo se ha hecho con la triple distinción Michelin apenas medio año después de abrir Somni, sino que se ha convertido en el primer chef triestrellado español fuera de España, mientras es uno de los responsables de que Los Angeles luzca por fin este galardón, algo que no había ocurrido desde que la guía francesa llegó a la ciudad californiana en 2008 —el otro es Providence, en Hollywood, que ha pasado de dos a tres estrellas tras veinte años en funcionamiento—. “Acabo de llegar a Somni; ahora, tenemos el servicio de esta noche y tengo que prepararlo. No cambia nada”, dice.

Aitor Zabala atiende —anoche, hora española— por teléfono a Gastroeconomy en una entrevista en la que hace balance de su proyecto y detalle cómo ha llegado hasta el punto de pulverizar cualquier ‘récord Michelin’. “No esperábamos las tres estrellas, ni era algo que pensáramos que podía llegar tan rápido”, admite. El chef abrió Somni en su etapa actual el 24 de noviembre de 2024 como un concepto de alta cocina en torno a una barra para 14 comensales. Ni la marca, ni el estilo de cocina de Zabala, eran nuevos, ya que el chef había dirigido una sede anterior de Somni de marzo de 2018 a marzo de 2020 en el Hotel SLS Beverly Hills, como un restaurante de ThinkFoodGroup, grupo de José Andrés, donde, sin embargo, era el catalán quien tejía y decidía su propio estilo. Allí logró dos estrellas conseguidas de golpe en apenas un año. La pandemia implicó el cierre del espacio en marzo de 2020, que finalmente no llegó a reabrir. Fue cuando Zabala decidió emanciparse y emprender por su cuenta para abrir Somni en Los Angeles en otra ubicación y ya fuera del grupo de Andrés, con unos socios inversores como apoyo.

‘Sorpresa Michelin’

A la gala en Sacramento, Zabala llegó avisado —lo que, en cambio, parece que no ocurre en otros países como España cuando se va a anunciar el reparto de estrellas—. Cuenta que el pasado viernes —hace una semana— se lo comunicaron desde la Guía Michelin. Un ‘reel’ colgado en Instagram en la cuenta del manual francés da fe de ese momento. “Vinieron a hacerme un vídeo con el equipo y una entrevista y, cuando estaba respondiendo a las preguntas, la entrevista se paró y Gwendal Poullennec [director internacional de Guía Michelin, que entró por videollamada] me dijo que habíamos conseguido las tres estrellas”, reconoce.

¿Lo esperaba? “No, para nada, fue una sorpresa; fue muy emocionante. Durante estos años, creo que había pensado más en que recuperaríamos las dos estrellas que teníamos en el primer Somni y que, además, eso sería poco a poco”, señala el cocinero, que cuenta cómo en el arranque del nuevo proyecto el pasado noviembre, no vio nada claro que la o las estrellas fueran a llegar. “Al principio, los primeros tres meses, pensaba que [el equipo de Michelin] se habían olvidado de nosotros directamente, porque no habían venido al restaurante o no lo sabíamos, ni siquiera estábamos como ‘restaurante recomendado’ en la guía. Entonces, pensé que este año no estaríamos en ella. Me concienciaba y decía: ‘no pasa nada’. Además, habíamos abierto en noviembre y, a lo mejor, no daba tiempo a entrar dentro de la guía este año”.

Pasados esos primeros meses, en Somni recibieron las visitas de algunos inspectores y, además, el espacio fue incluido como ‘restaurante recomendado’. “Creíamos que, quizás, nos quedábamos así y que, a lo mejor, no íbamos a recibir estrella este año. Pero luego me enviaron la invitación para la gala y pensamos que habría algo, pero yo seguía estando mucho en la idea de subir escalón por escalón otra vez para ganar las dos estrellas. Además, Somni es un proyecto que tuvo dos estrellas en su ubicación anterior hace ya cinco años; no es un proyecto que se hubiera abierto por ejemplo hace un año, se cerró y volvía a abrir ahora como una continuación mucho más natural. No veía fácil volver a tener estrellas porque cinco años es mucho tiempo”.

Un diario local ha publicado estos días que, al parecer, los inspectores pensaron tras su visita que este nuevo Somni era mucho mejor que el anterior, lo que acabó desembocando en una auténtica proeza: tres estrellas de golpe otorgadas a los siete meses de su apertura.

Hazaña de un extranjero en Estados Unidos

Toda una hazaña protagonizada encima por un chef extranjero, no estadounidense, ni siquiera japonés, sino español. Para reivindicar su condición de extranjero en el país de las oportunidades, Zabala no dudó en salir a recoger la chaquetilla de la triple estrella Michelin en el escenario de la gala de Sacramento ataviado con una camiseta en la que se leía: ‘Immigrants feed America’, como reivindicación al papel de los inmigrantes alimentando Estados Unidos, desde la población agrícola a la distribución y la hostelería. El cocinero se estiró la camiseta y la mostró con orgullo al público de la gran fiesta de la gastronomía californiana, mientras se dejó abierta la chaquetilla para no ocultar el mensaje.

Ahora que cualquiera puede ver los platos perfectos, creativos y preciosos de Zabala vía Instagram, todo puede parecer fácil, pero que le pregunten a los Roca, los Manzano o Martín Berasategui cuánto tiempo lleva lograr la tercera estrella Michelin. En el caso del catalán afincado en Los Angeles, da la impresión de que perseverancia y paciencia han sido aliados durante los más de cinco largos años en los dejó de cocinar para el público. ¿Era objetivo estratégico volver a la Guía Michelin? “Creo que todo el mundo que ha tenido dos estrellas, que ha estado antes en ese contexto, sueña con volver a estar en la guía. Al final, sueña o le gustaría; es algo natural. Lo que no imaginábamos era algo tan rápido; conseguir tres estrellas en siete meses es algo que no había visto nunca. O sea, no me parece extraño porque lo hayamos hecho nosotros u otros, sino porque no lo había visto antes en nadie. Por eso, para mí, es más chocante”.

Vuelta después de cinco años

Zabala cuenta, además, que “al principio, los primeros dos o tres meses, sentía que el restaurante estaba muy verde, que la comida aún no estaba en línea con lo que tenía pensado. Me estaba costando, porque fue dura la apertura. Volver después de cinco años no era fácil; te planteas si ya no sabes servir comida, volver a entrenar un equipo u organizar la cocina. Todo era complicadillo. Estábamos incluso un poco preocupados”. Hasta que, tras ese rodaje, llegó el cambio que parece que convenció a Michelin. “En torno a más o menos el cuarto mes [marzo], hubo como un clic; el equipo dio un paso hacia arriba y empujamos todos bastante. Se veía que el menú estaba más redondo; habíamos reducido los platos; nos habíamos afinado bastante, también en la presentación”.

Se nota que Zabala casi sonríe al otro lado del teléfono al recordar esa evolución en meses. Por esa época, en la que el chef cree que “estábamos en un camino bueno”, fue cuando los inspectores de la Guía Michelin visitaron Somni. “Justo eso es lo bueno, que no vinieron antes, porque posiblemente, si hubieran venido antes, lamentablemente Somni no estaría en la guía. Es verdad que ese cambio nos fue muy bien para todo; fue un cambio de chip interno. Y, a partir de ahí, no hemos perdido, sino que hemos avanzado; seguimos y seguimos”.

Codearse con grandes triestrellados

Entre los 8 triestrellados californianos, hay templos históricos e intocables de la gastronomía estadounidense como The French Laundry, de Thomas Keller, en Yountville (Napa Valley), y macroproyectos en lugares idílicos como SingleThread, en Healdsburg. En esa liga entra Somni, la misma en la que compite con los nada menos 16 restaurantes españoles que lucen tres estrellas Michelin en el mercado nacional: ABaC, Akelarre, Aponiente, Arzak, Azurmendi, DiverXO, El Celler de Can Roca, Lasarte, Martín Berasategui, Quique Dacosta Restaurante, Cenador de Amós, Atrio, Cocina Hermanos Torres, Disfrutar, Noor y Casa Marcial. Se une ahora Somni como el triestrellado número 17 liderado por un chef español.

¿Vértigo? ¡Vértigo! “Cuando ves casas de tres estrellas en el mundo, dices: ¿qué hacemos ahí? En Somni, somos como una caja de cerillas, frente a grandes estructuras y organizaciones. Da un poco de vértigo. Tengo un restaurante pequeño, al que le pusimos la pasión y estos años. Es mi proyecto de vida, pero claro, tengo casi 50 años. He trabajado en restaurantes que eran casas increíbles, restaurantes de verdad, como elBulli, o dentro de un hotel con buenas instalaciones, es decir, típicos restaurantes con infraestructura y organización operacional. Eso es muy fuerte cuando te comparas con todo eso, frente a mi caso que acabo de abrir y estoy en el proceso casi de la apertura, teniendo claro que todo lo que uno busca no se consigue en un día”, admite el cocinero, que trabajó en elBulli —espacio de Ferran y Albert Adrià, cuya visión de la cocina ha sido determinante en su carrera—, Alkimia y Akelarre.

Horas antes de esta entrevista telefónica, Aitor Zabala ha posteado como story una foto de su chaquetilla con las tres estrellas y la camiseta que se puso en la gala. “No fue un sueño”, escribe para corroborar que, al día siguiente, todo aquello fue real. Hoy casi suena incrédulo desde el otro lado del Atlántico. Se pellizca seguro, pero, quizás, lleva días barruntando los argumentos del loco récord mundial de hacerse con tres estrellas en 7 meses sin haberlas tenido antes. “Le hemos puesto muchas ganas e ilusión, el equipo ha apoyado mucho. Creo que al final, se ha premiado un poco la experiencia que implica Somni; pero, sobre todo, creo que hay un cambio en Michelin, que se moderniza, incluso moderniza la idea de lo que es un restaurante, mientras valora una experiencia un poco diferente a la de otros restaurantes, donde el cliente está en un asiento en torno a una mesa que es una barra con la cocina delante. Es una experiencia inmersiva en la que explicamos los platos, interactuamos y creamos una relación o un vínculo muy potente del restaurante con el comensal, y eso hace que la gente sienta cosas que a lo mejor en otro restaurante no las sentiría porque en otros sitios puede que no haya el contacto que te puede emocionar”.

Casi cinco años entre los dos Somni

El cierre del anterior Somni —consecuencia de que el grupo de José Andrés dejaba sus proyectos en el Hotel SLS Beverly Hills—, anunciado en agosto de 2020, puede tomarse como el punto de partida para el lanzamiento del nuevo proyecto de Aitor Zabala. ¿Qué ocurrió en esos más de cuatro años, desde que cerró el Somni anterior hasta que abrió el nuevo Somni? “Hemos tardado cuatro años, siete meses y doce días en volver a abrir, desde que cerramos un 10 de marzo de 2020. Todo ha sido un proceso de un paso arriba a un paso abajo; fue muy duro, la verdad”, matiza el cocinero.

Primero, está la cuestión sobre cómo logró emprender su propio proyecto —ya al margen del grupo de José Andrés—. “En Estados Unidos, no voy a decir que la financiación es más fácil, pero creo que está ‘más a la mano’ que en otros sitios y, en eso, tuve la suerte de que fue rápido. En mi caso, cuando se supo que el anterior Somni cerraba, algunos clientes se pusieron en contacto conmigo para decirme que estaban dispuestos a apoyarme y a ser mis socios si abría mi proyecto. Tengo la suerte de tener un grupo de personas que nos siguen hace tiempo, que son muy fieles, así que mis inversores y ‘partners’ son personas que eran clientes de Somni. Por eso, no tuve que ir a buscar fuera del restaurante. Al final, es un negocio, se tiene que gestionar y operar y tiene que tener un sentido económico. Eso me ha permitido trabajar; hemos conseguido tener un restaurante a un nivel bueno”, detalla.

Segundo, un reto fue dar con un local para abrir el nuevo Somni en Los Angeles. “Encontramos uno pero no funcionaba por mil razones, como infraestructura o localización adecuadas y negociación con el propietario. Cuando ya dimos con el local actual, que supuso un año y medio hasta encontrar el sitio, nos metimos en conseguir los permisos y eso ha costado mucho tiempo, fue lo más lento. Es un proceso muy pesado, aunque tenga abogados para llevarlo a cabo. A mí no me han educado para estas cosas; yo me dedico a cocinar. Luego, viene el diseño y la construcción, que también son momentos en los que te encuentras cosas que no te esperabas y eso ralentiza todo. Fueron días complicados; un día, dábamos un paso hacia adelante y al otro cuatro para atrás. Nos hemos tenido que cargar de mucha paciencia, algo muy complicado cuando llevas cinco años cerrado”. De hecho, la idea inicial era abrir Somni en en verano de 2023; finalmente, se retrasó casi un año y medio hasta finales de noviembre de 2024 —por cierto, a los pocos días de la inauguración, tuvo que cerrar un día por los incendios en Los Angeles—.

Menú en una barra de 14 plazas

El local debía, además, reunir las condiciones para construir la ‘experiencia Somni’ que Zabala soñaba y que implicaba hacer “algo muy íntimo. Siempre queremos más, pero al final es una diferencia en otros sitios; es un lugar diferente a lo que es el tradicional restaurante”, sostiene. En un espacio el doble de grande que a su ubicación anterior, incluidos un patio con árboles al aire libre de 185 metros cuadrados, donde se recibe al cliente —allí ya toma algunos snacks—, Somni gira en torno a una barra con capacidad para solo 14 comensales (frente a los 10 del primer Somni), delante de una cocina abierta.

En el espacio firmado por el arquitecto y diseñador barcelonés Juli Capella —responsable también del anterior espacio de Somni—, el negocio de Los Angeles basa su oferta en un menú de degustación de vanguardia con un precio de 500 dólares (430 euros), con platos en los que el chef combina sus raíces españolas con su capacidad creativa, técnica y estética en platos como ‘Vaca y su leche’, Tarta de sardina, ‘Pizza merengue’, Dashi & Caviar, Almendra frita, Mejillones en escabeche o ‘Iberico tap’. Además, hay un privado de 4 a 6 plazas en la bodega (400 vinos), donde se puede reservar por mil dólares (830 euros).

Mil detalles completan Somni, incluida la colaboración de Zabala con artesanos que delatan su conexión con España: de los azulejos ‘Panot Gaudí’ de Escofet, la vajilla de cerámica moderna de Luesma & Vega o los uniformes del estudio barcelonés Bastida for Work, sin olvidar esa cabeza de toro de colores artista español Okuda San Miguel, un clásico que ya acompañaba al chef en el anterior Somni.

Por ahora, trabaja con un solo turno de cena a las 19.30. “En el futuro, queremos hacer un segundo turno, pero primero queríamos hacer solida la experiencia y que el restaurante funcione e intentar organizarnos mejor para tener un segundo servicio”. Zabala se apoya en un equipo de unas 20 personas entre cocina, sala y gestión.

¿Se ha notado ya el ‘efecto triestrellado Michelin’ en las reservas? “Ya estábamos a tope, pero sí que se ha notado, sobre todo, en cuanto a peticiones y clientes preguntando cuándo abrimos más reservas. Son solo 14 plazas por día y eso también nos limita mucho”, admite. En su web, las reservas están abiertas a dos meses vista, con todo lleno, es decir, se puede optar a apuntarse en lista de espera hasta el 26 de agosto incluido —en fechas posteriores a ese día, no existe esa posibilidad—.

“Todo empieza con un sueño”, arranca —en catalán— el ‘site’. Con estos mimbres, esta es la historia de un chef que asegura que leer “El Sabor del Mediterráneo” —libro publicado por Ferran Adrià en 1997 que marca un antes y un después en la gastronomía contemporánea— le permitió “darse cuenta de lo profunda que podía ser la creatividad”. Hoy, lidera uno de los indudables restaurantes del momento en la gastronomía global. “Al final, hemos conseguido algo que está bien, que nos deja expresarnos un poquito; estamos muy contentos, pero las tres estrellas no valen de nada si no mejoras cada día. Tienes un restaurante y lo que debe ocurrir es que lo mires y pienses que es el restaurante que realmente querías tener”, concluye.

Somni. 9045 Nemo Street. West Hollywood. Los Angeles

Autora de las fotos: Christina Gandolfo.