Somni, la barra de alta cocina de Aitor Zabala en Los Angeles

Es uno de los restaurantes de alta cocina de ThinkFoodGroup, grupo hostelero de José Andrés. Pero, sobre todo, Somni es el concepto gastronómico firmado por el chef catalán Aitor Zabala, en Los Angeles. Situado en una habitación dentro de The Bazaar, en el Hotel SLS Beverly Hills, está planteado en torno a una barra de 10 plazas, en la que los comensales disfrutan de un menú degustación de 26 bocados. Planteado como un menú de cocina de vanguardia en constante “evolución”, representa una propuesta brillante y dinámica de un cocinero español, que, en apenas un año y medio, ha ganado múltiples y merecidos reconocimientos, como la doble estrella Michelin.

“Hojita”. Es el literal enunciado del primer plato que el comensal se encuentra nada más sentarse en una de las diez plazas que componen la barra de Somni. Para llegar hasta aquí, hay que, primero, viajar a Los Ángeles; segundo, superar el trafico infernal de esta ciudad californiana para llegar a La Cienega Blvd a la altura del número 465, donde se ubica este restaurante dentro de SLS Hotel Beverly Hills; y, tercero, haber reservado con la suficiente antelación (un mes, plazo fijado por su sistema de reservas) para asegurarse uno de esos diez asientos en torno a un mostrador.

Es la barra de Aitor Zabala, chef catalán afincado en Estados Unidos que es el jefe de cocina de Somni y, además, es uno de los espacios más gastronómicos de ThinkFoodGroup, grupo hostelero liderado por José Andrés. Si este cocinero asturiano ha construido un conglomerado con formatos ‘casual’ como Jaleo, Oyamel o China Poblano, también se ha adentrado en la alta cocina vía proyectos como Minibar by José Andrés, en Washington D.C.; é by José Andrés, en Las Vegas (de 8 plazas, aún más pequeño que Somni, con cocina española puesta al día); y, por supuesto, Somni, en Los Angeles.

Llegada de ThinkFoodGroup a Los Angeles

En el lujoso SLS Hotel Beverly Hills, el asturiano instaló The Bazaar, un sofisticado formato de ‘casual dining’ que se ha replicado en otras sedes de SLS Hotels, con diferentes adaptaciones en cada localización: las tapas españolas en Beverly Hills, la oferta carnívora en Las Vegas, los sabores latinos en South Beach y la oferta marina en Brickell. 

En todo caso, la primera apertura de José Andrés en Los Angeles con The Bazaar se remonta a 2008. ‘Los Angeles Times’ calificó aquel formato como “alta cocina Willy Wonka”, pues el español aliaba diferentes zonas (quizás, como un bazar) y formas de comer, prácticamente en el lobby del lujoso hotel de Beverly Hills.

Durante la década posterior a ese 2008, The Bazaar evolucionó en diferentes conceptos, ‘restaurantes dentro de restaurantes’. Entre ellos, estaba Saam, que planteaba una especie de restaurante privado dentro de The Bazaar, en el que ya estaba al frente Aitor Zabala, pieza clave en el I+D (junto con Rubén García) y la creatividad de ThinkFoodGroup (empresa a la que se incorporó en 2010 y en la que ha participado en proyectos en Washington D.C., Las Vegas o Los Angeles).

El cambio de Saam a Somni

El 29 de julio de 2017, Saam ofreció su último servicio; cerró para someterse a una reforma que lo reabrió en marzo de 2018 como Somni, convertido en un restaurante de 10 asientos en torno a una barra, bajo un formato de menú degustación único, firmado por Zabala, chef catalán con raíces vascas y experiencia en El Bulli, Abac, Alkimia, Akelarre o Arzak, aparte de en el restaurante vasco de su madre.

“Desde su apertura en 2009, estoy muy orgulloso de lo que hemos conseguido en Saam. Es un restaurante muy especial, el resultado de un equipo increíble con gente como Aitor. Tenemos ideas que explorar constantemente y Somni dará a ThinkFoodTank y Aitor una nueva plataforma para traer nuevas e increíbles experiencias culinarias”, avanzó José Andrés, con ocasión del cierre de Saam. “Somni es una evolución de nuestro pasado, que se convertirá en un espacio para hacer de él un sueño hecho realidad”, añadió entonces Zabala. “Estoy muy contento con lo que hemos construido en estos últimos años y de la nueva versión 2.0 que pondrá el bar en lo más alto”, añadió un cocinero, que, para despedir Saam, celebró una cena dos noches con Andoni Luis Aduriz,  de Mugaritz, hoy séptimo mejor restaurante del globo (según la lista  ‘The World’s 50 Best Restaurants) y con el récord mundial de llevar catorce años en el ‘Top 10’ mundial.

El formato de Somni

Somni (‘sueño’, en catalán) abrió en marzo de 2018. Un año y medio después, hay dos hechos. Uno es que este espacio gastronómico acumula premios y reconocimientos en tiempo récord. Otro es el nivelazo de la propuesta de Aitor Zabala, que plantea con su equipo una auténtica demostración de capacidad creativa y técnica para convertir su restaurante ‘mínimo’ en una de las propuestas más interesantes no ya de Los Angeles, sino de California e, incluso, de Estados Unidos.

Somni funciona cada noche para ofrecer dos turnos de cena. Todos los comensales son convocados a la misma hora (a las 17.45, en el primer turno). Primero, se sientan en una zona del lobby del hotel, para acceder después a Somni a través de una puerta: ocupa una habitación al lado de The Bazaar para presentarse como un luminoso restaurante, ubicado en una sala blanca (del mismo color es el mostrador en el que se cena), con solo tres cabezas de animales de colores como elementos decorativos. Es decir, Zabala parece abrir la puerta de su cocina para sentar en ella a sus comensales, que observan cómo se cocina en directo su menú y una puesta en escena en la que con perfeccionismo y exigencia se preparan, montan y terminan platos.

Menú degustación

Un menú de 26 platos o bocados (‘pases’) se sirve a la vez a los 10 comensales, en poco más de dos horas, por un equipo integrado por 15 profesionales, en su mayoría, cocineros, que trabajan milimétricamente bajo una autentica coreografía y se turnan para introducir cada plato, dirigidos por Zabala.

Este perfeccionista chef contagia su nivel de exigencia a toda la propuesta, lo que demuestra los conocimientos técnicos de Zabala sobre cocina de vanguardia (deja claro su paso por elBulli), pero también sobre bases clásicas (¡esos hojaldres!), y, además, su personalidad en su forma no solo de cocinar, sino de plantear el formato de negocio que materializa Somni.

Sin barreras entre comensal y cocineros

El planteamiento en torno a una barra busca “eliminar barreras entre el cliente y los cocineros, fomentando la conversación mientras los chefs elaboran, emplatan y presentan un menú degustación en constante evolución”.

Justo parece buscarse eso: evolución. Basta seguir a Zabala vía Instagram para comprobar cómo Somni no es un menú degustación único o por temporada, sino un menú en constante cambio, en el que unos platos permanecen (como su versión de la Pizza Margherita) y otros evolucionan (la ‘Vaca y su leche’ ahora  ya es una cabra). Además, el chef refleja sus raíces españoles en muchas creaciones (como los ‘Panellets’ como snack inicial, su deliciosa Ensaimada o las Fresas con nata con postre), que, a su vez, a veces, se globalizan (como el Rodaballo y té o el Cochinillo enmolada —con mole del mexicano Enrique Olvera regalado a su vez por Aduriz a Zabala—) y, otras, conviven con creaciones globalizadas (como el ‘Pigtail Curry Bun’, una especie de versión del ‘chili crab’).

La despensa de Somni

Para elaborar estos platos, Zabala emplea algún producto español (como el atún ‘Balfegó’, en su ‘Caviar, atún, tuétano’), pero, por un lado, se nutre de marisco y pescado de la costa californiana, así como de alguno llegado de Japón; y, por otro, apuesta por el uso de producto local y algunos cultivos realizados ‘a la medida’ para Somni en una finca de San Marcos. “California comparte con España el clima mediterráneo”, recalca Zabala, que reconoce “una preocupación cada vez más evidente por la sostenibilidad a la hora de idear el menú en Somni”.

Propuesta dinámica

El resultado es una propuesta creativa, rica, técnica, divertida y dinámica; un menú largo que se no hace largo, en un contexto de ‘nuevo’ lujo gastronómico, en el que no hay innecesarias poses estiradas, sino cercanía con los cocineros, bajo un formato que, en todo caso, prueba el talento creativo y la capacidad técnica de Zabala. 

Por el lado líquido, aparte de una potente bodega (apoyada en la de The Bazaar), se puede optar por un maridaje no alcohólico.

Reconocimientos

La brillantez de Somni ya ha tenido reconocimientos. El prestigioso portal ‘Eater’ premió a Aitor Zabala como ‘Cocinero del Año’ en Los Angeles en 2018. El ‘Top 100’ para Norteamérica de la lista OAD (Opinionated about Dining) sitúa Somni en quinta posición (es decir, el ránking alternativo del gastrónomo Steve Plotnicki cataloga Somni como el quinto mejor restaurante de Norteamérica). Y, el pasado junio, la nueva Guía Michelin de California (en los últimos años, existía edición para San Francisco, pero había desaparecido para Los Angeles) concedió de golpe dos estrellas al restaurante de Zabala.

¿Es Somni casi un experimento de altísima cocina? Puede, pero es un experimento muy real que equivale a una propuesta de indudable nivel e interés firmada por un cocinero español en Estados Unidos. ¿Lo próximo? Aparte de seguir cosechando éxitos y, ojalá, llenazos cada noche en su doble turno (como está ocurriendo en los últimos meses), lo lógico —si es que el mundo gastronómico no ha perdido del todo su criterio— es que Somni entrara en ‘50 Best’. Eso sería lo lógico dado su nivel, pero no deja de desconcertar que el listado considere como mejor restaurante de Estados Unidos a Cosme (en el puesto 23). Se verá qué ocurre, pero, si la lógica y el buen gusto imperaran, Somni debería estrenarse pronto en el ranking global.

Por cierto, para reservar en Somni, hay que saber que abre reservas con un mes de antelación: a las 10 de la mañana del primer lunes de cada mes previo es cuando se ponen a la venta los tickets —a un precio de 265 dólares (241 euros) por persona, sin bebidas, equivalente a un menú degustación— que se compran previamente para oficializar la reserva. Las bebidas se pagan al final de la cena en el establecimiento.

Menú degustación de Somni (3 Agosto 2019)

Hojita

Piel de pollo y mouse de hígado / Tarta de eucalipto y arándanos / ‘Panellets’ / ‘Trufflecini’

Pizza Margherita

Langostino japonés

Langostino de Santa Bárbara (‘spot prawn’)

‘Chawanmushi’ de calabaza

Tarta de siso

Ensaimada

Negroni de fresa

Gazpacho de remolacha

‘Potato croissant’

‘Kohlrabi’ (colinabo) y guisantes (‘snap peas’)

‘Sol y sombra’

Rodaballo y té

‘Pigtail Curry Bun’

Cochinillo enmolada

Vaca y su leche

Fresas con nata

‘Tropic’

 

‘Mochi’

‘Xuixo’

Fuente de las fotos: Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

No hay comentarios

Publicar un comentario