25 Jun 2023 Crónica de la lista 50 Best 2023: análisis de tendencias, estrategia y geopolítica

Del avance latinoamericano, que por primera vez asume el liderazgo mundial —con el plus de que Central y Kjolle permiten visitar dos negocios del ránking dentro del mismo edificio, Casa Tupac, y con Lima como la ciudad del mundo con el récord de puestos en el listado—, a una nueva ‘Edad de Oro’ de la gastronomía española, que acapara tres de los cinco mejores restaurantes del mundo (Disfrutar, DiverXO y Etxebarri, cada uno con un estilo muy diferente) y es el país con más restaurantes en el Top 50 global (un total de 6). Así es el análisis de tendencias, estrategia, ‘matemáticas’ y geopolítica de ‘The World’s 50 Best Restaurants’ 2023, unido al ‘minuto a minuto’ de la gala y la ‘crónica de ambiente’ en torno a la presentación del ránking mundial en Valencia, del photocall a la ceremonia. ¡Bienvenidos a la gran fiesta anual de la gastronomía mundial! —y su capacidad para influir en tendencias y estrategias en el mercado culinario—.

Hay localidades españolas —puede que incluso Axpe, donde está el cuarto mejor restaurante del mundo— que son más pequeñas que la imponente Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia. La colección de bufandas de color rojo, bien dobladas y colocadas sobre un mostrador nada más entrar en el Museo Príncipe Felipe, es la mejor pista para saber qué 50 negocios estarán este año en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Más aún: para saber qué chefs han llegado ya y han pasado por el ‘photocall’. Aunque bastante antes de eso, otra buena pista es saber qué chefs están invitados a la gala. Todo lo demás ya son rumores: desde hace casi 10 años, William Reed Business Media no ofrece la información embargada a los medios —algo que, previa firma de un acuerdo de confidencialidad, sí hacía con anterioridad—. Es decir, toca esperar al directo de la gala para poner orden numérico a las bufandas, ya que se lee, del 50 al 1, la posición de los nuevos mejores restaurantes del mundo de ese ejercicio.

Solo la realidad demuestra qué rumores se confirman y cuáles no, quién inventa y habla haciéndose el informado o quién echa mano de un mix de intuición, lógica y casi matemáticas e, incluso, acierta algo o mucho. Si la ceremonia 50 Best es la gran fiesta de la gastronomía mudnial —con el previo del ‘photocall’, las bufandas y un cóctel de pie donde los patrocinadores tienen protagonismo, y con el ‘afterparty’ para celebrar—, la ceremonia ya en el escenario —este año, en el Palau de Les Arts— es la guinda de la estrategia de William Reed, que, pese a basarse en una lista controvertida y en un sistema que deja algunos agujeros para ser 100% fiable, hay que reconocer que es brillante por su poder de influencia en el mercado gastronómico global. Y, porque, ¿acaso hay duda de que Central, Disfrutar, DiverXO, Etxebarri y Alchemist no son o, al menos, están entre las mejores mesas del mundo?

Efecto en la gastronomía y la economía valenciana

Hay que rebobinar un poco para entender el contexto previo a la alfombra roja de 50 Best, el mostrador con las bufandas, el ‘photocall’ —que tiene dos caras: una para los chefs y sus equipos de los 50 mejores restaurantes del mundo y otra para el resto de asistentes— y la ceremonia del 50 al 1.

Primero, Valencia ha echado mano de todos sus encantos para encandilar a los visitantes, incluidos periodistas extranjeros invitados por ‘Visit Valencia’. Son ellos quienes después, se supone que escribirán reportajes sobre los encantos de la ciudad y la región, lo que potencialmente puede atraer visitantes con un perfil ‘foodie’ que visitarán restaurantes —de los negocios de Quique Dacosta en Denia y Valencia o los de Ricard Camarena a espacios tradicionales como Ca Pepico—, el Mercado Central de Valencia o la Albufera, mientras comerán paella valenciana o tomarán horchata con fartón.

Y eso, en principio, generará ingresos y apoyará el crecimiento del PIB local, mientras restaurantes valencianos que ya están dentro de 50 Best o de su Top 100 podrían ganar votos del jurado de 1.080 expertos en cuya opinión se basa la lista —es probable que una parte de ellos haya estado estos días en Valencia— (aquí se puede leer un artículo sobre cómo funciona la lista 50 Best). Para eso, en 2023, dos ya han calentado motores: Quique Dacosta Restaurante ha escalado 22 puestos del número 42 al 20 y Ricard Camarena Restaurant se ha estrenado en el tramo extendido 51-100 colocándose en el lugar 96.

A la vez, ¿por qué no pensar que otros negocios valencianos puedan tener la posibilidad de entrar como novedad en 50 Best en 2024? Entre ellos, el más visitado estos días ha sido La Salita, de Begoña Rodrigo, que, además, el domingo cocinó con la chef mexicana Elena Reygadas —premiada como Mejor Cocinera del Mundo— y la ecuatoriana Pía Salazar —socia en Nuema, en Quito, que a los dos días se llevó el premio a la ‘Mejor Pastelera del Mundo’—, en la ‘Wellcome Dinner’ de 50 Best; mientras el lunes, firmó una cena ‘4 manos’ con el equipo de Alain Ducasse at The Dorchester —triestrellado del chef francés en Londres—, con su jefe de cocina Jean-Philippe Blondet, coronada con una ‘cocktail party’ en el jardín de su restaurante. Sin olvidar que Arrels, de Vicky Sevilla, ha recibido a muchos comensales internacionales estos días y ha firmado un ‘4 manos’ con el brasileño A Casa do Porco.

“Lo que la gastronomía valenciana va a avanzar en términos de conocimiento [darse a conocer] al mundo estos días [por la organización de 50 Best] equivale a lo que podría avanzar en veinte años sin ese impulso”, auguró Quique Dacosta el lunes en la rueda de prensa del evento, previa a ‘50 Best Talks’.

Es decir, si hace años Escandinavia o Perú identificaron como una oportunidad de crecimiento económico dar relevancia a su gastronomía —algo que España nunca hizo, pese a tener todo a su favor con el boom de elBulli— y aplicaron acciones de promoción —como viajes para atraer a periodistas y chefs—, otra gran vía con un objetivo parecido es ofrecer un buen acuerdo económico a William Reed para convertirse en anfitrión de su gala anual. Eso siempre se traduce después en la entrada o el avance de restaurantes locales en el ránking internacional. Puede ser un efecto efímero o duradero —¿entre 2 y 5 años?—, ya que en algún caso se convierte en una oportunidad para una mesa que difícilmente llegaría a ser objeto de votación por el jurado sin que una ciudad o región fuera visitada por el evento internacional. La ceremonia en 2017 en Melbourne provocó que negocios australianos se mantuvieran en el ranking, lo mismo la gala en Bilbao en 2018, en Singapur en 2019, en Amberes en 2021 con sus restaurantes e, incluso, en Londres en 2022 (¡el ascenso de Kol este año!).

Las pistas de ‘Meet the Chefs’

Otro tema a considerar es cómo el ‘mago 50 Best’ va soltando pistas indescifrables previamente a la gala. ¿Algunas son para para despistar? El martes por la mañana, ‘Meet the Chefs’, una cita con periodistas internacionales convocada por la organización con varios cocineros, planteó un curioso mix. Siempre se ha pensado que en ese encuentro horas antes de la gala, alguno de los participantes brillará por la noche.

Y así fue: Bruno Verjus protagonizó la mayor entrada en el ránking al colocar en el décimo lugar Table by Bruno Verjus, el negocio que abrió en París cuando este polifacético personaje tenía más de 50 años.

Además, Himanshu Saini argumentó el boom del mercado culinario de Dubai, gracias a clasificaciones como la lista 50 Best para Mena —cuya primera edición se presentó el pasado enero—, horas antes de ver el estreno del restaurante que dirige, Trèsind Studio, en el puesto 11, es decir, pisándole los talones a Verjus, mientras gana el premio al ‘Mejor Restaurante de Oriente Medio y África’, y otro negocio dubaití, Orfali Bros Bistro, se estrena en el puesto 46.

Para despistar o simplemente porque es un perfil interesante, en ‘Meet the Chefs, también participó Janaina Rueda, de A Casa do Porco, que está en el puesto 12 en 2023, frente al séptimo puesto un año antes —se rumoreaba que este negocio de São Paulo se colaba en el Top 5, algo que no se cumplió.

‘Meet the Chefs’ contó también con la jovencísima ‘Chef ‘Pam’ Pichaya Soontornyanakij, al frente de Potong, espacio en Bangkok, un nombre a seguir de cerca, que, por qué no, podría ser la próxima ‘Asia’s Best Female Chef’ de 50 Best. En este ránking regional, ocupa el puesto 35.

Para redondear y que no faltara un ex líder mundial, ‘Meet the Chefs’ se completó con el chef suizo Daniel Humm, dueño de Eleven Madison Park, que insistió en su defensa de plantear alternativas veganas al consumo de carne, tesis que decidió aplicar en su menú degustación con la reapertura de este espacio neoyorquino tras la pandemia.

De la alfombra roja al ránking

Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia. 18.00 horas. El alimento que oficialmente cada año ‘salva’ a los asistentes a las galas de 50 Best —y a todos los eventos— es el jamón Cinco Jotas, ‘partner’ oficial de ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Lo vuelve a ser en Valencia, donde está presente en todos los eventos celebrados entre el 19 y el 20 de junio y, a mediodía del martes 20, horas antes de la gala, la marca de Jabugo celebra una comida en La Salita con productos Cinco Jotas.

Pasadas las 18.00, el desfile de chefs por la alfombra roja ya ha comenzado hace unos minutos; las bufandas rojas son el filtro para saber qué cocineros entran en el Top 50. 

Pasados unos días, es momento de contar parte del ‘minuto a minuto’ de la gala y de, a partir del ránking, sacar conclusiones y abordar un análisis de tendencias, estrategias y geopolítica de la edición 2023 de ‘The World’s 50 Best Restaurants’.

La influencia mundial de los restaurantes españoles

Como si esto fuera una competición deportiva, la primera pregunta es: ¿Cómo quedó España en ‘The World’s 50 Best Restaurants’ 2023?

Como siempre, Bittor Arginoniz cumple con la regla de estar el tiempo mínimo en el destino de la gala; ha llegado poco antes a Valencia y vuela a Bilbao a primera hora del miércoles. Incluso intenta escaquearse del ‘photocall’. Aunque seguro su filosofía no cambiará, Etxebarri asciende un par de puestos del sexto al cuarto y, de nuevo, vuelve a acercarse al Top 3 —fue tercero en 2019 y 2021—.

Dos discretos chefs, que, aparte de admirados, son realmente influyentes, pasan discretamente por el ‘photocall’. Son Eduard Xatruch y Oriol Castro, dueños de Disfrutar —con Mateu Casañas—. A la gala de Valencia planeaban asistir solo uno de ellos, pero según cuentan fuentes de la organización les pidieron que fueran dos. Llegaron casi como perdedores o, al menos, dando por hecho que retrocederían en el ránking. Y no: Disfrutar se proclamó a las pocas horas segundo en la lista global 50 Best y recibió como premio como ‘Mejor Restaurante de Europa’. “No es que fuéramos pesimistas, sino que veíamos que hay restaurantes, regiones o países que son muy activos moviéndose. En cambio, nosotros somos unos cocineros muy herméticos, a la hora de decidir cocinar fuera de casa y ceñirnos solo a hacer ponencias, demostraciones y conferencias. Creíamos que bajaríamos porque nuestra cocina no viaja. Sabiendo que Disfrutar no es el restaurante donde han ido mas votantes, es una satisfacción conseguir esto. Estamos orgullosos por eso”, confesaba después Xatruch. Con Castro, recalcaban al terminar la gala: “Nadie nos ha regalado nada; empezamos desde cero”. Por cierto, el único ‘4 manos’ que los dueños de Disfrutar han hecho en los casi 9 años de su restaurante fue con Virgilio Martínez y Pía León, que fueron a cocinar a su casa de Barcelona en 2016, mientras Oriol Castro lo hizo en Mil en diciembre de 2019.

El ascenso de DiverXO de cuarto a tercero estuvo precedido de la llegada Dabiz Muñoz y Cristina Pedroche, acompañados por piezas clave de su equipo, como el sumiller Miguel Ángel Millán, cuyos maridajes basados en ‘trajes de la medida’ en el espacio madrileño han entusiasmado a tantos clientes que se llevó esa noche el premio al ‘Mejor Sumiller del Mundo’. “No me gustan las expectativas; estaré satisfecho pase lo que pase”, confiesa Muñoz, a pie de photocall.

Así, España acapara tres de los cinco mejores restaurantes del mundo: Disfrutar, DiverXO y Etxebarri, cada uno con un estilo muy diferente, con el que representan o, más bien, lideran tendencias, incluso corrientes, gastronómicas y, sin duda, son modelos gastronómicos influyentes. Porque Disfrutar no es ‘elBulli 2023’; es el estilo, el ‘know how’, la exigencia y la forma de ser de los inimitables Xatruch, Castro y Casañas; y, a la vez, marcan la pauta e influye en cuanto a cocina de vanguardia en el mercado europeo y global. Y, se llame o no vanguardia lo que hacen otros colegas, la cocina de Dabiz Muñoz en DiverXO es otro camino, otra línea, otro estilo, una fusión de apellido XO, que determina muchas cosas que ocurren hoy en la gastronomía. Quien piense que Bittor Arginzoniz es un parrillero y Etxebarri un asador se equivoca: con la excusa de la parrilla, este cocinero de alto nivel lidera una gastronomía de grasa puramente contemnporánea.

Con este trío dominando el Top 5 mundial y asomándose al número uno de cara a 2024, ¿hay una nueva ‘Edad de Oro’ de la gastronomía española? Sin duda, aunque tenga que venir 50 Best a retratar y recordarnos ese poderío español, del que ojalá saquemos más pecho y partido desde el punto de vista estratégico. Por cierto —lo veremos unas líneas más abajo: España y es el país con más restaurantes en el Top 50 mundial.

En la época de elBulli —hasta su cierre en 2011—, ¿todo o casi era elBulli? En 2023, España tiene la suerte de lucir un envidiable y variado músculo de talento culinario, lo que da pie a que lidere diferentes caminos / tendencias en la alta cocina mundial. No hay una gastronomía española de vanguardia, hay muchas cocinas españolas contemporáneas.

¿Qué más supuso 50 best 2023 para España más allá del Top 5? Elkano bajó del 16 al 22; Quique Dacosta Restaurante, en Denia, subió 22 puestos hasta el 42, en plena fiesta valenciana; y Mugaritz tuvo que celebrar su 25 aniversario con una bajada del número 21 al 31, pero también con el ‘Icon Award’ para Andoni Luis Aduriz en Renteria, que se llevó la ovación de la noche, con el auditorio de pie demostrando que su aportación ‘sui generis’ ha sido inspiración y referencia para miles de cocineros en el mundo.

Lima ‘rocks’

Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez pasan por el photocall con una decena de personas de su equipo, señal de que Central puede ser potencialmente número uno, como a las horas se confirmó. Martínez muy serio en el photocall; algunos miembros de su equipo muy sonrientes. ¿Quién se atreve a apostar que su espacio de Barranco será el ganador? A este chef limeño, que con su familia y equipo lidera un macroproyecto difícil de comparar con nada en el mercado global, se le achaca haberse dedicado los últimos años a viajar por el mundo para captar votos, pero hay una realidad: hacer ‘4 manos’ o ‘pop-úps’ fuera de casa sí aumenta la relevancia internacional y puede atraer a clientes y votantes a las mesas del chef —podría ser el caso del chileno Boragó, de Rodolfo Guzmán, que ha avanzado del 43 al 29 (14 posiciones), tras mudarse temporalmente a Madrid el pasado otoño con ‘Boragó In Residence’.

En todo caso, probar la cocina de un chef en un ‘pop-up’ o en un ‘4 manos’ no debería traducirse en votos que solo son válidos si se visita el restaurante original del cocinero. En esta entrevista, lo advertía William Drew, director de Contenidos de 50 Best, lista que, a su vez, tiene en Deloitte un auditor que asume el rol del complicado control de la veracidad de los votos.

En el caso de Martínez, directamente reconoce que sus viajes por el mundo sirven para, efectivamente, dar a conocer y comunicar su trabajo. “Puedo estar en Cuzco, Madrid, Corea, Japón… y seguro que me muevo muchísimo, pero te digo una cosa: tengo una sensación de gratitud, de que lo que estamos haciendo va por muy buen camino, que es válido e importantísimo comunicarlo y compartirlo. Para nosotros, cada viaje es un aprendizaje”, razonaba a Gastroeconomy el dueño de Central el pasado enero, a su paso Gerona y Madrid. “Hemos estado cocinando con los Roca, Mauro, Massimo… Es algo increíble para mí que los admiro muchísimo, porque no solo se trata de vivir una experiencia en su casa, sino que me abren su restaurante, su gestión y la parte personal. Entonces, digo: ante eso, ¿voy a decir que no?”, añade.

Pero es que, además, Lima ‘rocks’: al liderazgo de Central se suma el increíble atractivo de poder visitar en Casa Tupac, donde se ubica, otro restaurante más dentro de 50 Best: Kjolle, de Pía León. Es decir, se pueden visitar dos restaurantes de 50 Best dentro del mismo edificio. Añadamos Maido, en el puesto 6, y Mayta, en el 47, y resulta que la capital peruana suma 4 espacios en la lista, de modo que Lima es la ciudad del mundo con más restaurantes 50 Best.

Hay que decir que no a todos los chefs que han sido activos en el plano internacional u organizando viajes para invitar a colegas o periodistas les ha funcionado la estrategia para captar votos y hay casos en los que incluso sus restaurantes han perdido puestos en el ránking.“Lo peor que puedes hacer con 50 Best es obsesionarte y, en lugar de preocuparte en mantener y mejorar ti negocio, volverte loco y solo vivir para sumar votos, porque eso se acaba volviendo en contra”, comenta un experto sectorial.

Subidón —emocional y matemático— latinoamericano

En el escenario, Olivia Freijo se convierte en la presentadora cuasiperfecta. Tras la introducción de William Drew, la periodista lidera la lectura del listado y los premios con aplomo y agilidad. 

Durante la ceremonia y, más todavía, después y en estos días posteriores, hay subidón —emocional y matemático— latinoamericano. No es solo que la ‘Mejor Cocinera del Mundo’ (Elena Reygadas) sea mexicana y la pastelera ecuatoriana, es que 12 espacios latinoamericanos (incluyendo México y Brasil) han quedado entre los 50 mejores del mundo —con novedades como Kjolle (28) y El Chato (33)— y llegan a ser 19 si se tiene en cuenta el Top 100.

“¡Arriba Perú! ¡Arriba América Latina!”, postea en Instagran Gastón Acurio, cuya presencia en Valencia auguraba el triunfo de Central —por cierto, Virgilio Martínez trabajó con él y fue el jefe de cocina durante el primer año de Astrid & Gastón en Madrid—. “Vuelvo rápidamente a Lima cargado de emociones tras una noche histórica en la que ‘The World’s 50 Best Restaurants’ anunció que el mejor restaurante del mundo no está en Europa, Japón o los Estados Unidos; está en Lima, Perú. Gracias, gracias, gracias, Pía, Virgilio, Malena, trinomio de puro talento y ejemplar armonía de trabajo, por dar vida juntos al mágico viaje por las alturas culinarias de nuestra biodiversidad que ayer fue aclamado. Gracias a su joven equipo, lleno de talento, fe y fortaleza, por la pasión y entrega diaria a este sueño que hoy es una realidad. Gracias a Mitsuharu Tsumura ‘Micha’ [Maido], Jaime Pesaque [Mayta] y a todos los representantes de América Latina premiados, por contribuir con sus talentos al prestigio de la gastronomía peruana y latinoamericana. Hoy la noticia será titular de los medios más importantes del planeta, lo cual contribuirá a promover el turismo y, especialmente, a enviar un mensaje a nuestros jóvenes de fe y esperanza para alcanzar sus sueños. Porque serén ellos los que en los años que vengan continúen este camino iniciado ya hace algunos años para que los sabores del Perú y América Latina sean reconocidos en el mundo y que hoy gracias a Central llegan a lo más alto. Arriba Central, arriba Perú, arriba América Latina”, añade el responsable de la internacionalización de la gastronomía peruana en el mundo, incluso de la exportaron del ceviche desde conceptos como La Mar.

El reparto geográfico y geopolítico de 50 Best

Aparte de Latinoamérica, ¿cuál es el reparto geográfico de 50 Best? “La ceremonia de entrega de premios rinde homenaje a la cumbre del talento gastronómico de 24 territorios de los cinco continentes”, afirma la organización. Drew añade: “La lista de este año continúa mostrando la amplitud del talento culinario en todo el mundo, y esperamos ver cómo evoluciona aún más en 2024 y más allá”.

Ahí hay geografía y hay, como dijo Aduriz hace años, “mucha geopolítica en 50 Best” —algo así como los efectos de la geografía humana y física sobre relaciones internacionales, añadiendo el apellido ‘gastro’ en este caso’—.

Si Lima es la ciudad del mundo con más restaurantes 50 Best, España es el país con más representantes en el Top 50 mundial (con un total de 6 restaurantes), seguido por Italia (5) y el empate de Perú (4) y Francia (4), algo más que significativo que demuestra cómo la gastronomía de un país latinoamericano se mide ya con holgura con la que fue la histórica potencia culinaria; a continuación, se colocarían países como Japón o México, con 3 puestos cada uno en el ranking.

Además, Europa es la región con más peso: 27 restaurantes frente a 12 en Latinoamérica, 9 en Asia y solo 2 de Estados Unidos.

Llama la atención la pérdida de relevancia del mercado estadounidense en 50 Best, que en el pasado fue uno de los más potentes, pese a que el neoyorquino Atomix fue el ‘Highest Climber Award’ al escalar 25 puestos frente a 2022.

Por su parte, Asia suma 7 restaurantes en la lista, con el regreso de Gaggan Anand (17), con su nuevo espacio en Bangkok.

En Europa, aparte de los españoles, destaca el salto del danés Alchemist al quinto puesto mundial desde el 18 en 2022, espacio liderado por Rasmus Munk probablemente llamado a ser líder mundial en próximas ediciones y que en 2023 también ha ganado el ‘Art of Hospitality Award’.

Sin estar en el Top 50 (está en el puesto 75), Fyn, en Ciudad del Cabo, ganado el premio ‘Flor de Caña Sustainable Restaurant Award’, mientras el ‘Estrella Damm Chefs’ Choice Award’ es para Julien Royer, de Odette, en Singapur.

Fuente de las fotos: F. Vázquez y MFG-Gastroeconomy.