20 Jun 2023 Central, mejor restaurante del mundo en 2023 según ‘The World’s 50 Best Restaurants’, con Disfrutar y DiverXO como segundo y tercero

Central, restaurante de Virgilio Martínez y Pía León en Lima se convierte en el nuevo líder mundial de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ en su edición 2023, presentada esta noche en Valencia. España suma 3 restaurantes en el Top 5 mundial, de los cuales dos, Disfrutar y DiverXO, avanzan un puesto en cada caso hasta el segundo y tercero del mundo, respectivamente. El balance español alcanza hasta 6 restaurantes en el Top 50, mientras Etxebarri pasa del sexto al quinto lugar (es decir, avanza un puesto como Disfrutar y DiverXO) y la marca se completa con Elkano (22), Quique Dacosta Restaurante (20) y Mugaritz (31). Si se considera el Top 100 mundial, España suma 10 negocios, puesto que habría que añadir 4 más en el tramo del 51 al 100: Aponiente (64), Azurmendi (81), Enigma (82) y Ricard Camarena Restaurante (96). El Celler de Can Roca y elBulli —cerrado en 2011— completan la representación española con un puesto vitalicio en ‘Best of the Best’ como ex líderes mundiales. En esta edición, Disfrutar también gana el premio como ‘Mejor Restaurante de Europa’.

Las apuestas que se han multiplicado estos últimos días en Valencia daban como probable ganador de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ en su edición 2023 a Central, restaurante de Virgilio Martínez y Pía León en el barrio limeño de Barranco. Finalmente, se ha cumplido la previsión y Central es el mejor restaurante del mundo en 2023 y, a la vez, se lleva el premio como ‘Mejor Restaurante de Latinoamérica’.

Para España, que tampoco esperaba un liderazgo con seguridad este año, se puede decir que es un excelente ejercicio. Disfrutar avanza del tercer puesto al segundo, DiverXO del cuarto al tercero y Etxebarri del sexto al quinto. La edición 21 de 50 Best —resultado de los votos de un jurado integrado por 1.080 expertos— otorga a España tres de los primeros cinco puestos del mundo, representando el talento variado y diversificado que garantiza el músculo culinario del mercado nacional: Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro, como genios discretos y perfeccionistas en Disfrutar, de los pocos capaces de hacer técnicas nuevas, que, además, se ha llevado como un premio añadido como ‘Mejor Restaurante de Europa’; el super creativo Dabiz Muñoz en DiverXO y el brillante cocinero vasco de la parrilla, Bittor Arguinzoniz, empeñado en no salir de Etxebarri, su asador en Axpe, donde concede un punto contemporáneo a la parrilla.

Por cierto, DiverXO, espacio de Dabiz Muñoz en Madrid, no solo pasa de cuarto en 2022 a tercero, sino que, además, Miguel Ángel Millán, de su equipo, ha ganado el premio al mejor sumiller del mundo, patrocinado por Beronia.

Mientras, Elkano, de la familia Arregui en Getaria, baja desde el número 16 al 22; Quique Dacosta Restaurante, en Denia, que regresó al Top 100 en 2022 en el puesto 42, se sitúa ahora en el 20; y Mugaritz, espacio de Andoni Luis Aduriz en Renteria, en el lugar 21 hace un año, baja 10 posiciones hasta el puesto 31, en el año que cumple su 25 aniversario.

Entonces, ¿cómo queda el balance para España? España, que en 2022 sumaba 3 de los 6 mejores restaurantes del mundo, ahora pasa a acaparar 3 de los primeros 5 puestos del ranking. Además, el mercado español de alta cocina concentra 6 negocios en el Top 50 mundial —en realidad, todos en el Top 31— y llega hasta 10 en el Top 100. En el tramo del 51 al 100, anunciado hace dos semanas, había 4 españoles: el gaditano Aponiente (64), que regresa este año a esta lista extendida de la que salió hace un año; Azurmendi, de Eneko Atxa, en el 81, tras bajar 26 posiciones frente al lugar 55 de 2022; Enigma, espacio de Albert Adrià en Barcelona, se posiciona en el 82 y vuelve al ranking tras su salida en 2021 por el cierre del negocio durante 27 meses por la pandemia; y Ricard Camarena Restaurante, que se ha estrenado en el 96 este año, convirtiéndose en el primer establecimiento en colarse en el ránking de la ciudad de Valencia, anfitrión de 50 Best en 2023.

Así es Central, nuevo líder mundial e 50 Best 2023

Central es el negocio de Virgilio Martínez y Pía León en Casa Tupac, en Lima, desde donde han construido una propuesta gastronómica basada en Mater, red de investigación, documentación y divulgación— su hilo conductor, liderada por Malena Martínez —hermana de Virgilio— que explora los ecosistemas peruanos, cuyas diferentes altitudes determina el menú de Martínez en Central: cada plato se ciñe solo a los ingredientes de una determinada altura. Entre otros negocios de la familia —como Mil, en Cuzco—, Pía León lidera Kjolle, su propio restaurante, situado justo encima de Central dentro Casa Tupac. En 2022, entró en el Top 100 global, en el número 68, desde el que este año entra en el Top 50, en el puesto 28. Así, la familia Martínez León suma dos sedes entre los 50 mejores del mundo, con el liderazgo del globo añadido.

El Palau de Les Arts, en la Ciudad de Las Artes y Las Ciencias, en Valencia —ciudad anfitriona que anfitriona en 2023—, ha acogido, desde las 6 de la tarde un autentico desfile con los mejores cocineros del mundo para, poco antes de las 21.00, arrancar la gala, en la que en directo se han leído los puestos del 50 al líder mundial, con toda la emoción que le encanta otorgar cada año al grupo editorial británico William Reed Business Media, artífice de este ránking, tan controvertido como, en realidad, influyente.

En medio, se fueron intercalando premios especiales, como el ‘Icon Award’ para Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz; ‘Best Female Chef’ para Elena Reygadas, dueña de negocios en Ciudad de México como Rosetta (que se ha estrenado en el Top 50 en el número 49); o el neoyorquino Tatiana, como ‘One to Watch’. Además, Fyn, en Ciudad del Cabo, gana el premio al ‘Restaurante más Sostenible del Mundo’ patrocinado por Flor de Caña; la ecuatorial Pia Salazar, de Nueva (Quito), recibe el premio a la ‘Best Pastry Chef’ del mundo; el danés Alchemist se lleva el premio al ‘Arte de la Hospitalidad’; ‘Chefs’ Choice’ patrocinado por Estrella Damm para Julien Royer, chef de Odette (Singapur), a su vez en el puesto 14 y ‘Mejor Restaurante de Asia’.

Españoles como líderes en 50 Best

Varias reflexiones a tener en cuenta sobre España, que no lidera 50 Best desde 2015, segunda vez que fue número uno El Celler de Can Roca (antes, lo fue en 2013), negocio de los Roca en Gerona que tuvo que dejar de competir cuando se aprobó un cambio de reglas en 2019 para el listado, que impide a los ex líderes mundiales volver a ser votados y les da un puesto vitalicio en ‘Best of the Best’ como ex líderes mundiales. También lo tiene elBulli, número uno en cinco ocasiones.

Por su parte, DiverXO lleva unos años incrementado su visibilidad internacional, lo que se ha traducido, por ejemplo, en liderar durante dos años seguidos otra lista centrada en cocineros como ‘The Best Chef Awards’, mientras saltó del puesto 20 al cuarto en 2022 en 50 Best. Una curiosidad: si el triestrellado madrileño llegara a ser número uno de 50 Best en su localización actual (un espacio en el bajo NH Collection Eurobuilding), podría volver a serlo cuando se mude puede que avanzado 2024 a su futura sede en La Finca. Se trataría de un caso similar al de Noma, que tras ser líder en 4 ocasiones, empató en una quinta con elBulli, tras su mudanza a otro espacio en Copenhague, que 50 Best consideró como un nuevo restaurante. Es decir, no le impuso la prohibición de volver a competir que existe para los ex mundiales desde que los organizadores de la lista aprobaron el cambio de reglas en 2019.

Movimientos en el mapa mundial de 50 best 2023

Al margen de los españoles, ¿qué otras novedades hay en el ránking 50 Best 2023? Uno de los grandes protagonistas ha sido Alchemist, espacio vanguardista de Rasmus Munk en Copenhague, que tras estrenarse en el número 18 en 2022, ha subido hasta el quinto pesto mundial.

Como novedades, han entrado en el Top 50 el londinense Kol, que se estrena en el puesto 23; el parisino Table by Bruno Verjus, que protagoniza el estreno más potente del ránking, en el puesto 10; Maido sube dos puestos hasta el sexto; y se registra la vuelta de Gaggan Anand, que cerró tras ser cuarto del mundo en 2019 y ahora regresa con su nuevo espacio en Bangkok, en el puesto 17,

LISTA ‘The World’s 50 Best Restaurants’ 2023

En negrita, los españoles

1. Central (Lima). MEJOR restaurante en Latinoamérica 

2. Disfrutar (Barcelona). MEJOR restaurante de Europa 

3. DiverXO (Madrid)

4. Etxebarri (Axpe)

5. Alchemist (Copenhague)

6. Maido (Lima)

7. Lido 84 (Italia)

8. Atomix (Nueva York). MAYOR SUBIDA DEL RÁNKING y MEJOR DE NORTEAMÉRICA

9. Quintonil (Ciudad de México)

10. Table by Bruno Verjus. PREMIO MAYOR NUEVA ENTRADA

11. Tresind Studio (Dubai). NUEVA ENTRADA

12. A Casa do Porco (Sao Paulo)

13. Pujol (México)

14. Odette (Singapur)

15. Le Du (Bangkok)

16. Reale (Italia)

17. Gaggan Anadn (Bangkok). NUEVA ENTRADA 

18. Steirereck (Austria)

19. Don Julio (Buenos Aires)

20. Quique Dacosta Restaurante (Denia)

21. Den (Tokio)

22. Elkano (Getaria)

23. Kol (Londres)

24. Septime (Francia)

25. Belcanto (Lisboa)

26. Schloss Schauenstein (Suiza)

27. Florilège (Tokio)

28, Kjolle (Lima). NUEVA ENTRADA

29. Boragó (Chile)

30. Frantzen (Estocolmo)

31. Mugaritz (Rentería)

32. Hisa Franko (Eslovenia)

33. El Chato (Bogotá). NUEVA ENTRADA

34- Uliassi (Senigallia)

35. Ikoyi (Londres)

36. PLémitude (París). NUEVA ENTRADA

37. Sézanne (Tokio). NIUEVA ENTRADA

38. The Clove Club (Reino Unido)

39. The Jane (Amberes)

40. Tim Raue (Alemania)

41. Le Calandre (Rubano)

42. Piazza Duomo (Alba)

43. Leo (Bogotá)

44. Le Bernardin (Nueva York)

45. Nobelhart & Schmutzig

46. Orfali Bros Bistro (Dubai). NIUEVA ENTRADA

47. Mayta (Lima)

48. La Grenouillère (Madelaine-sous-Montreuil)

49. Rosetta (Ciudad de México). NIUEVA ENTRADA

50. The Chairman (Hong Kong)