20 Jun 2023 ‘50 Best Talks’, el aperitivo de la lista y cuál puede ser el nuevo líder de ‘The World’s 50 Best Restaurants’ 2023

De Jordi Roca y Ale Rivas o Ángel León al equipo de Geranium y Quique Dacosta como ‘embajador’ de la gastronomía valenciana, su participación el lunes 19 en ‘50 Best Talks’ ha servido como aperitivo para la presentación el 20 de junio de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ 2023. ¿Por dónde van las quinielas? Con el limeño Central como favorito, los españoles DiverXO, Disfrutar y Etxebarri se asoman al Top 3 mundial.

En La Marina de Valencia —entre jamón Cinco Jotas, café Ily, cerveza Damm y aceites ‘Jaén Selección’—, todo son quinielas. Sin que haya absoluto consenso, sí hay un nombre que pesa sobre los demás a la hora de apostar por el próximo líder mundial de ‘The World’s 50 Best Restaurants’ 2023: Central, restaurante de Virgilio Martínez y Pía León que forma parte del imponente proyecto liderado por este matrimonio en Casa Tupac, espacio en el barrio limeño de Barranco, donde tienen otros negocios como Kjolle, el concepto personal de la chef —un piso por encima de Central— y aglutinan todo el trabajo de investigación desarrollado en Mater, con Malena Martínez —hermana de Virgilio— al frente.

En Zeus, situado en la Base 1 de La Marina de Valencia, es justo donde esta mañana se hacían apuestas sobre el nuevo líder mundial de ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Se trata de un antiguo astillero de la Copa América, que hoy lunes 19 de junio alberga un centro de desarrollo tecnológico, donde hoy se ha celebrado ‘50 Best Talks’, charlas con varios chefs celebradas a continuación de la rueda de prensa oficial del evento y que, en realidad, funcionan cada año como el aperitivo de la ceremonia de 50 Best.

Por qué Central puede ser el líder mundial de 50 Best en 2023

¿Razones para esta apuesta por Central? Muchas, pero ninguna objetiva y mucho menos segura.

Uno, porque el restaurante limeño fue el segundo en la lista 50 Best en 2022 y lleva años asentado en los primeros puestos.

Dos, porque, quizás, a la lista no le viene mal un líder latinoamericano, que jamás ha existido en los 21 años del ránking mundial de 50 Best, un mercado que interesa a sus editores — William Reed Business Media—.

Tres, porque es un proyecto imponente y redondo, que supera con mucho la propuesta de un restaurante y que tiene en Mater —red de investigación, documentación y divulgación— su hilo conductor.

Cuatro, porque Martínez tiene en León una pieza fundamental, que fue premiada en 2021 como ‘Mejor Cocinera del Mundo’ y que, probablemente, vea entrar este año Kjolle en el ránking mundial (fue número 68 en 2022 y no aparece en el tramo 51-100 de 2023).

Y, cinco, algo que parece anecdótico y es que esta pareja ha viajado a Valencia acompañada de un equipo que ronda la decena de personas y entre las que están profesionales clave de todos sus proyectos, incluso de Maz, su espacio en Tokio, y de Olluco, el que fue su restaurante en Moscú.

Opciones para España en 50 Best 2023

Aún así, la opción de Central como nuevo líder mundial de ‘The World’s 50 Best Restaurants’ 2023 es, justo eso, una opción, una apuesta, y como tal, cuenta con opiniones alternativas para todos los gustos. Lo primero, es obligatorio mirar a los primeros puestos de la edición anterior. Tras Geranium —número uno en 2022 que pasa ahora al club ‘Best of the Best’—, estaba como segundo Central y, al llegar al tercero, es cuando surge otra apuesta que suena y en la que los españoles acaparan bastante protagonismo.

Para unos cuantos, incluso para muchos, el nuevo líder mundial de 50 Best 2023 sería DiverXO, espacio de Dabiz Muñoz en Madrid que era el cuarto en 2022. Por delante, se colocaba hace un año Disfrutar, tercero del mundo entonces, con el talento de Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro al máximo nivel de exigencia, técnica y creatividad.

Por si fuera poco pensar en la buena posición de DiverXO y Disfrutar, hay que recordar que España acaparaba en 2022 a tres de los seis mejores restaurantes del mundo, ya que Etxebarri, de Bittor Arguinzoniz en Axpe, fue sexto —por detrás del mexicano Pujol— en la edición anterior. Hay quien vaticina que este negocio, que vive al margen de congresos gastronómicos, viajes internacionales y ‘4 manos’, regresará al Top 3 en 2023.

Movimientos internacionales en 50 Best 2023

En el tablero mundial y al margen de españoles, ¿qué más se espera? Se da por hecho el gran avance de Alchemist, que incluso algunos colocan en el Top 5, Top3 o, en la versión más radical, como número uno. Es el espacio liderado por el joven chef Rasmus Munk, en Copenhague, que en 2021 se estrenó en el puesto 58, dentro del Top 100 y, en 2022, se coló directamente entre los 50 mejores, con una fulgurante entrada en el número 18 de la lista. ¿Saltará seguro al Top 3 o Top 5 mundial?

Se esperan avances para el brasileño A Casa do Porco, que fue séptimo en 2022 y ha sido muy activo atrayendo a votantes de otros países. Algo parecido ocurre con el italiano Lido 84, octavo el pasado año y que se ha movido mucho en el contexto global; y con el mexicano Quintonil, noveno en 2022.

Más allá de los primeros puestos, podría preverse el avance del neoyorquino Atomix (en 2022, número 33) o el londinense Ikoyi (49), mientras su ‘competidor’ en Marylebone, el concepto londinense Kol, entrará en el Top 50 mundial (se estrenó en el 73 el pasado año, tras abrir en el otoño de 2020, en plena pandemia).

Y, en 2023, habrá un regreso al ránking, quizás incluso triunfal: Gaggan Anand, espacio homónimo del chef indio afincado en Bangkok, que en su proyecto anterior llegó a ser cuarto del mundo en 50 Best 2019 para apenas una semana después dimitir y acabar cerrando el espacio, tras romper con sus antiguos socios. En el verano de 2022, abrió su nuevo espacio bautizado con su nombre y apellido. “El Retorno del Jedi”, tituló 50 Best en su web. Ahora se espera su vuelta al Top 5 o, por qué, al Top 10 de un chef carismático que ayer subió stories en Instagram desde la estación de Chamartín (lugar de donde salen los trenes de Madrid a Valencia).

En todo caso, hay algo claro y es que, hoy, puede ser líder mundial cualquier restaurante de cualquier punto del mundo. Como dijo Ferran Adrià, “la lista ‘Restaurant Magazine’ [‘50 Best’] cambió todo y mundializó la gastronomía, por lo que Francia vio que no tenía que luchar contra nosotros [elBulli y España], sino contra todos”. Ayer, el italiano Massimo Bottura dijo que “50 Best cambió la perspectiva del mundo de la gastronomía.

‘50 Best Talks’: helado ‘Best of the Best’ de Rocambolesc

Sorbete de melocotón blanco, guayaba y rosa; helado de vainilla, canela, agua de rosa y agua de flor de azahar. Servidos al momento en una tarrina, acompañados de algodón de azúcar y unas esferas trasparentes y dulces con flores en su interior. Es el ‘Best of the Best Ice Cream’, una creación de Jordi Roca y Ale Rivas desde Rocambolesc, heladería de la familia Roca, en Gerona. Ese helado, despachado desde un córner modulable de Rocambolesc —que utilizan para eventos—, cerró ‘50 Best Talks’, cita en la que en lugar de debatir, varios chefs seleccionados por la organización expusieron sus últimos proyectos.

Primero, Rasmus Kofoed y Søren Ledet, chef y sumiller de Geranium —además de socios—, explicaron cómo ser líder mundial de 50 Best en 2022 ha influido en replantear cómo es el espacio danés y su propuesta. Al final de su ponencia, agasajaron a los asistentes con gofres con caviar.

Nora Fitzgerald Belahcen, californiana de nacimiento y criada en Marruecos, expuso su proyecto Amal, a través del que forma y ofrece una salida profesional a mujeres desfavorecidas a través de la cocina y la hostelería en el país del norte de África. Es una de las ganadoras en 2023 de ‘Champions of Change’, premio con trasfondo social de 50 Best.

Desde El Puerto de Santa María, Ángel León presentó la filosofía de Aponiente, que tras salir del Top 200 mundial en 2022 — año en el que ganó el premio de 50 Best al ‘Restaurante más Sostenible del Mundo’—, ha regresado al puesto número 64. Detalló su cocina del mar, a través de su trabajo con plancton, el cereal marino, la cocción instantánea de pescados con sal y los descartes de pescado, que arrancó hace 15 años y ha derivado en trabajos como la charcutería marina. “A la gente no le importaba comer pesados pobres o descartes al ver que tenían apariencia de chorizo u otros embutidos”, comenta. En la temporada 2023 de Aponiente, “en vez de buscar nuevos ingredientes, decidimos aprovechar todo el pescado para abrir otros caminos en el mundo dulce”. Sus ideas, con los pescados y una imponente mesa de charcutería marina en directo, se llevaron una ovación del público.

Por su parte, Jordi Roca y Ale Rivas repasaron su proyecto de Rocambolesc como heladería y, desde 2022, como confitería a raíz de convertir en un nuevo modelo de negocio la colección de toppings que coronan sus helados. “Todas las ideas que salen de la cabeza de Jordi toman forma y se concretan gracias a nuestro equipo”, dijo ayer Rivas sobre Roca. Aparte de los locales de Rocambolesc en Gerona, Barcelona y Madrid, este verano llega un ‘pop-up’ a Valencia, que comienza en julio en el Hotel Las Arenas, donde ayer aprovecharon para hacer público este proyecto temporal. Su marca heladera ha sido una vía de internacionalización para los Roca: Rocambolesc funciona desde hace un año y medio con una sede en Houston, donde “parte de nuestra plantilla está formada por personas con diferencias neurológicas y el 50% de los beneficios va a una fundación que nos ayuda con estos chicos”, señaló Rivas.

Cómo Valencia rentabilizará 50 Best

Justo antes de ‘50 Best Talks’, se celebró la rueda de prensa oficial de 50 Best 2023 en la que los organizadores hicieron balance de su alianza con Valencia como anfitrión de la gala de este año. “50 Best va sobre reconocer buenos restaurantes, chefs y experiencias, Tras más de 20 años, inspira a viajeros a explorar experiencias gastronómicas, pero es más, porque consigue juntar a las personas por la por comida, las relaciones, y promover el entendimiento cultural”, sentenció Charles Reed, presidente de ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en linea con un giro que ha ido dando la ‘marca paraguas’ en los últimos tiempos, en cuanto a abrirse a otros proyectos, más allá de la proliferación de las listas regionales. “Estamos muy agradecidos a la ciudad de Valencia, por haber temido esta visión estratégica. Hemos elegido Valencia porque conjuga tradición y modernidad”, añadió Reed.

Según Paula Llobet, que forma parte del equipo de María José Catalá —que acaba de estrenarse como alcaldesa de Valencia—, “la gastronomía es estratégica para el modelo de la ciudad”, que calificó como “capital de alta cocina” y citó a los “chefs creativos” como “embajadores de la ciudad […]. Valencia no será lo mismo después de esta gala”.

Por su parte, Francesc Colomer, secretario autonómico de Turismo en funciones —hasta que se concrete el cambio de Gobierno—, se refirió a “una edad de oro de la gastronomía gracias a los chefs y la cadena de valor. La gastronomía ha de ser un tema de Estado, una estrategia de país”.

Con ellos, estuve sentado Quique Dacosta, chef que lleva años en 50 Best con su espacio de Denia y que tiene claro cómo se puede llegar a rentabilizar el hecho de que la gala se celebre en Valencia en 2023.“Lo que la gastronomía valenciana va a avanzar en términos de conocimiento [darse a conocer] al mundo estos días [por la organización de 50 Best] equivale a lo que podría avanzar en veinte años sin ese impulso”. Entre los los posibles efectos de 50 Best, se cuentan desde elevar la visibilidad y la relevancia internacional de la gastronomía valenciana a conseguir votos de los miembros del jurado que estos días se están sentando en las mesas de Dacosta en Denia y Valencia, Ricard Camarena (que se acaba de estrenar ya en el Top 100 en 2023), La Salita, de Begoña Rodrigo, o Arrels, de Vicky Sevilla.

10 Españoles en el Top 100 mundial de 50 de Best 2023

Por cierto, salvo sorpresas, el balance español de 50 Best 2023 quedaría completado con el asador vasco Elkano (número 16 en 2022); Mugaritz (21), con el ‘Icon Award’ como premio para Andoni Luis Aduriz en 2023; y Quique Dacosta Restaurante, en el puesto 42. 

Eso llevaría a que España a sumar 10 restaurantes en el Top 100 mundial, con Aponiente (64), Azurmendi (81), Enigma (82) y Ricard Camarena Restaurante (96).

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.