15 Abr 2023 Así es elBulli 1846, el museo de Ferran Adrià en Cala Montjoi: qué es, cómo es su itinerario y cuánto cuesta la entrada

El 15 de junio, arranca elBulli 1846, el espacio que fue el restaurante de Cala Montjoi, ampliado hasta una superficie de 4.000 metros cuadrados y transformado en un museo. Con el objetivo de salvaguardar el legado de elBulli y compartir los conocimientos e investigaciones desarrollados por elBullifoundation, este espacio expositivo, con cientos de objetos y documentos, ayuda a responder la pregunta de “por qué elBulli fue elBulli y cambió el paradigma de la gastronomía mundial”. El lunes 17 de abril, salen a la venta las entradas, con un precio de 27,50 euros. La inversión total en rehabilitación, construcción y museización ha sido de 11 millones de euros. Ferran Adrià cumple su promesa de no volver a tener un restaurante, así que elBulli 1846 no tendrá ni siquiera cafetería. “Todo lo que hagamos no va a cumplir expectativas”, augura el chef.

• Qué ha cambiado en el sector gastronómico en 12 años: de elBulli a elBulli1846 LINK

“Ahora, sí; volvemos”, sentencia Ferran Adrià, antes de hacer un apunte: “En Montjoi, hay microlima. Es maravilloso. Aquí, en los años de elBulli, era como vivir en un convento”, confirma mientras azota la tramuntana. Es jueves 13 de abril y el cocinero más influyente de la gastronomía contemporánea abre a varios periodistas el espacio que acogió elBulli, casi doce años después del último día de servicio como restaurante. En realidad, ya no es elBulli, sino elBulli 1846.

“Los cocineros de 30 años no habían nacido cuando estábamos en plena revolución”, observa. “Era un momento mágico a finales de los ochenta y ya en los noventa. Era impensable que un país como España alcanzara ese lugar en el mundo gastronómico”, cuenta este cocinero convertido, por qué no, en pensador. “El gran momento del cambio fue entre el 94 y el 96, pero todavía pasaron años hasta que se dio a conocer lo que hacíamos. No fue una explosión rápida; llevó tiempo. Yo había llegado en el 83 y, hasta 2003, no se publicó la portada de ‘The New York Times’, que tuvo un impacto enorme [el rotativo estadounidense tituló: “The Nueva Nouvelle Cuisine”]. ¡Pasaron 20 años hasta la explosión provocada por esa portada! Era conocido lo que hacíamos, pero con aquello se contextualizó como un movimiento. Hay que entender que, entonces, no había redes sociales y el ‘New York Times’ era la ‘biblia’. Optó por un titular muy provocador. Antes de aquello, en 1997, el ‘Gambero Rosso’ fue la primera portada internacional”, detalla, antes de rememorar el pique francés que la relevancia española generó. “Hubo ataques durísimos. Después, la lista ‘Restaurant Magazine’ [‘50 Best’] cambió todo y lo mundializó, por lo que Francia vio que no tenía que luchar contra nosotros, sino contra todos”, agrega el chef.

¿Ataque de nostalgia? ¡Y quién no! Cuando Ferran Adrià cerró elBulli como restaurante el 30 de julio de 2011, tenía 49 años; el 14 de mayo, cumplirá 61. Lleva casi doce años dedicado a elBullifoundation, repartiendo su energía entre charlas de Telefónica o CaixaBank —dos de los cuatro ‘ángeles’ o empresas que apoyan económicamente la fundación— y proyectos de investigación y documentación sobre las aportaciones de elBulli.

Pero, hoy, por fin, puede enseñar su obra actual; si la primera fue gastronómica con elBulli, la actual es elBulli 1846, “el primer restaurante del mundo convertido en museo”, anuncia el chef, que tuvo como aliado y socio en elBulli a su amigo Juli Soler, fallecido en 2015.

Los datos clave de elBulli 1846

Aquí van sus datos básicos para poner en contexto qué es. Ubicado en Cala Montjoi —en pleno Parque Natural del Cap de Creus—, elBulli 1846 ocupa una superficie de 4.000 metros cuadrados (de los que 2.500 son exteriores y 1.300 edificios), entre los que está el espacio que funcionó como restaurante hasta 2011, más nuevas construcciones añadidas y una zona al aire libre con varias instalaciones.

Con la inauguración prevista para el 15 de junio, este lunes 17 de abril se ponen a la venta las entradas, que, con un precio de 27,50 euros, incluyen visita, audioguía multimedia en cuatro idiomas y transporte en un ‘Bullibus’ —organizado a determinados horarios entre Rosas y el museo, con el objetivo de reducir el impacto de la movilidad, aunque tiene párking propio—.

En su primer año de funcionamiento, abrirá durante tres meses, del 15 de junio al 16 de septiembre. “Es igual que el modelo de elBulli, donde solo abríamos unos meses y el resto del año lo dedicábamos a investigación”, comenta Luis García, director general de la fundación y, hasta 2011, del restaurante.

El museo funcionará con horario continuado de 9.30 a 20.00 horas y cierre el domingo. Cuenta con una tienda a la entrada, donde venden desde camisetas o cuadernos a libros editados por elBulli o tomos de ‘Bullipedia’.

Y, no, no se podrá comer en elBulli 1846. “Daremos de comer conocimiento”, dice Adrià. ¿Ni siquiera una cafetería el museo? “¡No! Aquí no se come. Solo habrá una máquina con agua. Pero aquí cerca hay un chiringuito para quien quiera comer por la zona…”, confirma Adrià. “Aquí, solo agua y agua”, enfatiza Ferran Adrià, que insiste en cumplir su promesa de no volver a tener un restaurante.

Por cierto, del nombre elBulli 1846, tiene la culpa el año de nacimiento del Auguste Escoffier, que determinó el último plato de la historia de elBulli como restaurante —el Melocotón Melba, receta del cocinero francés que el equipo de Adrià versionó para cerrar el restaurante en 2011—.

Los números de elBulli 1846

¿Cuánto ha costado montar elBulli 1846? La inversión total en rehabilitación, construcción y museización ha sido de 11 millones de euros. 

¿Cómo se financia? “Una parte lo aporta elBullifoundation, cuya primera dotación fueron 4 millones de euros por las cenas que organizó elBulli con empresas durante su último mes abierto en 2011. Además, el restaurante donó su bodega a la fundación, que la subastó en Hong Kong y Nueva York, recaudando otro 1,8 millones”, detalla Ernest Laporte, pieza clave en el equipo de elBullifoundation a cargo de la parte financiera.

Y, por supuesto, “todo esto es posible gracias a la participación de nuestros ‘ángeles’: Telefónica —‘partner’ tecnológico—, CaixaBank, Lavazza y Grifols”. Con estas cuatro empresas, Adriá colabora, por ejemplo, con charlas a empresarios. Sus logos están destacados a la entrada del museo.

El presupuesto anual de operaciones de elBullifoundation se sitúa entre 1,1 y 1,2 millones y no solo comprende el museo, sino todas las actividades de la fundación. “ElBulli 1846 es la narración expositiva de todo lo que hacemos, pero la fundación no es solo un museo”, recala Laporte. En el equipo de Adrià, además de Laporte y Luis García, están Rita Soler, hija de Juli, Lluis Biosca o Ferran Centelles.

¿Qué puedes ver en elBulli 1846?

Si decides comprar una entrada este lunes o más adelante, ¿qué encontrarás en elBulli 1846? Se trata de un itinerario que arranca por un espacio al aire libre, para pasar al antiguo edificio del restaurante y seguir por un par de construcciones nuevas.

La audioguía acompañará al visitante por “69 instalaciones artísticas, conceptuales y audiovisuales”, de modo en cada una “puedes quedarte desde lo básico a lo más detallado y, por lo tanto, más o menos tiempo”, indicó Luis García. ¿Con qué objetivo? Conocer elBulli desde sus tripas, con centenares de objetos y documentos para, en todo caso, entender “por qué elBulli fue elBulli y cambió el paradigma de la gastronomía mundial” y, a la vez, ‘alimentarse’ con reflexiones sobre qué es cocinar o innovar, el modelo de negocio del restaurante al detalle, el papel del comensal, la historia de la gastronomía o la creatividad del espacio de Adrià a través de sus platos.

“Es un lugar donde te preguntas muchas cosas y puede haber respuestas y en la respuesta puede haber muchos grises. El hilo conductor es la innovación y, al final, sales de aquí pensando que es mucho más complejo de lo que creías; esa es la intención”, resume Adrià, que, en realidad, busca provocar en el visitante lo mismo que logró en elBulli cuando era un restaurante. “Nuestra principal aportación fue obligar a pensar a la gente, pero no como nosotros, no fue dogmático, pero sí les hicimos pensar”. Por eso, la idea es que elBulli 1846 “aúne investigación, innovación y debate”.

En realidad, elBulli 1846 es una evolución del restaurante, que así parece cobrar vida de otro modo, sin la opción, eso sí, de poder comer allí. “ElBullirestaurante demostró que una pequeña empresa con recursos limitados podía cambiar la forma de entender un sector. Buscaron los límites de la experiencia de un restaurante gastronómico. En 2010, encontraron esos límites y decidieron transformarse en elBullifoundation para seguir abriendo caminos. Durante los últimos, años se ha trabajado en una narración expositiva que permitirá comprender por qué aquí se cambió el paradigma de la gastronomía mundial, a la vez que reflexionar sobre la relación con el conocimiento y la innovación”, argumentan.

Tras la visita del pasado jueves, imaginemos el itinerario por el museo elBulli1846, que consta de cuatro espacios: el espacio exterior, el edificio histórico, la zona dedicada a relaciones interdisciplinares y elBulliDNA.

Espacio Exterior

El espacio exterior es la primera zona que encuentra el visitante nada más acceder a elBulli 1846. La visita arranca a la altura de la tienda, con una proyección para introducir la ruta, que deja claro que “tu visita contribuye a preservar el legado de elBulli”.

La suerte de ‘hoy’ es que la audioguía es Ferran Adrià —que no estará disponible para los visitantes en el museo—. Así que “qué es cocinar es la primera pregunta”, junto con la reflexión de “por qué en cocina se habla poco de innovación. Decimos cocinero creativo y no innovador, seguramente porque el término innovador está muy ligado al mundo empresarial, pero también se habla de innovación en pymes”, plantea.

Diferentes instalaciones al aire libre aportan imágenes, textos o esculturas que van nutriendo la reflexión, con puntos como la participación del comensal a la hora de cocinar —“El comensal cocina mucho más de lo que creemos en un restaurante”, espeta Adrià—; la diferencia entre cocina tradicional y cocina creativa; la relación de la cocina con el ser humano; cómo empezó la cocina y su evolución a lo largo de la historia; la catalogación de platos por elBulli, a través del ‘Catálogo General’; un ejemplo de codificación con su plato icónico de Pollo al curry de elBulli; la relación producto-herramienta-técnica-resultado; la diferencia entre creatividad, crear, creación e innovación; la clasificación de los productos —“hay 80-100 maneras de hacerlo; nosotros elegimos productos elaborados y no elaborados”—; la relevancia del emplatado —“Cuando haces una receta creativa, el emplatado es vital para poder degustarlo de la manera que el cocinero quiere y el comensal tiene que aceptarlo o no”—; el sistema de innovación de elBulli; la experiencia gastronómica del comensal o el restaurante gastronómico, con los elementos que participan en este modelo de negocio para saber cómo funciona.

Para la taxonomía del restaurante gastronómico, se ha aplicado ‘Sapiens’, metodología de investigación creada por Ferran Adrià hace unos años, bajo “una visión holística y sistémica”, aplicable a cualquier actividad y “que ayuda a conectar ese conocimiento y comprender”. Es decir, sirve para ordenar y comprender. Y, justo con ‘Sapiens’, también se ha estructurado todo el museo elBulli 1846.

En este itinerario al aire libre, aparecen, además, 114 dibujos de Ferran Adrià —se vendieron el pasado año como NFTs por Telefónica—, realizados en 2012 en su casa, con “el dedo o bastoncillos de los oídos, las pinturas que encontraba y hojas antiguas de las facturas de elBulli. Quería comprender qué había hecho en la vida”, asegura.

O la colección de 23 tomos publicados en 10 años de ‘Bullipedia’, enciclopedia “de la que hicimos las lanzaderas de 53 títulos. Nos quedan otros 10 años por delante para seguir haciendo tomos”, señala Laporte. “Una misión de la fundación es crear un conocimiento de calidad para que los profesionales del futuro del sector de la restauración gastronómica tengan el conocimiento en un sitio determinado y curado. Bullipedia pretende ser eso; hoy es editorial, mañana queremos que sea digital”, añade. “No se hizo digital desde el principio, porque hubiera sido imposible a nivel de costes”, justifica Adrià.

Esta zona también incluye un homenaje a los ‘bullinianos’ con unos maniquíes un tanto peculiares, diseñados por Atrezzo, una empresa de Olot proveedora de firmas de lujo y alta costura como Louis Vuitton. “Hemos recopilado el 90% de los nombres de la gente que ha pasado por elBulli en nuestra época”, garantiza Adrià. Entre ellos, pesos pesados como el danés René Redzepi, el italiano Massimo Bottura y el estadounidense Grant Achatz, que coincidieron en la temporada 2000 en elBulli.

“Hemos tenido que hacer una narración expositiva al aire libre y hay muy pocas referencias de museos divulgativos al aire libre”, señala Laporte. Aunque el proyecto empezó con el arquitecto Enric Ruiz Geli, con el tiempo se convirtió en “una obra bastante colectiva”, con otros nombres como Victoria Garriga, Claudia Schneider o Rafael Aranda, de RCR, que “nos ha ayudado a dar uniformidad de lenguajes de varias mentes pensantes y que es asesor del Parque Natural de Cap de Creus”. Además, Fernando Muñoz, de Smart & Green, “nos ha ayudado con la museografía interior y exterior. Cada instalación exterior es un accidente geológico del Parque Natural”.

En el restaurante 

En el llamado edificio histórico, la casa que albergaba el restaurante ha sido reformada. “Se tiró todo en 2016 o 2017. Era una construcción muy antigua. La hemos vuelto a rehacer al 95%. Es un sitio muy particular porque es lo último que te esperabas en un sitio de vanguardia”, en referencia al ‘look’ clásico que su comedor mantuvo hasta su cierre.

Desde su entrada a sus diferentes estancias y la sala, se suceden objetos, fotos, cartas, documentos y recuerdos de diversos momentos de la historia de elBulli, con la terraza intacta, los muebles restaurados o las cifras sobre el servicio de sala proyectadas en la pared y su puesta en escena, pionera en su día por instaurar una nueva forma de relacionarse con el comensal. “Antes, al comensal casi se le tenía miedo; nosotros cambiamos eso”, dice Adrià. Unas mesas se presentan iniciando la comida y otras terminándola. Una representación del mundo del vino homenajea a Juli Soler.

ElBulli contaba con un menú degustación con unas 44 elaboraciones, con un precio de 230 euros en 2011 y tícket medio de 325 euros con bebidas, en un servicio que duraba dos horas y media. “Llevo veinte años escuchando que si el menú degustación sí o no. El 98% de los restaurantes de la lista ‘50 Best’ lo tienen. Si vas a vivir una experiencia como en Noma o Etxebarri, lo lógico es que exista este formato. Si voy con mis amigos a pasar un buen rato o a una comida de negocios, puede que no quiera un menú degustación”, defiende Adrià.

En la cocina

Con la característica cabeza de toro en su mesa central, la cocina es ahora una sala de exposiciones dentro de elBulli 1846.

Una vitrina guarda platos icónicos de elBulli (28 de los 1.846 platos creados) reproducidos en figuras de plástico con la técnica japonesa del ‘sumpuru’. Además, las herramientas que el restaurante generalizó se exponen, desde el sifón al ‘biberón’ (para salsear). Y,  en una pantalla se reproduce la filmación de 4 horas de un servicio de elBulli.

“Al entrar en la cocina, comprendes cómo funciona un restaurante gastronómico”, dice Laporte, mostrando una lámina con la taxomanía de este modelo de negocio.

La zona de ‘relaciones interdisciplinares’

Asomado al Mediterráneo por una gran cristalera, un nuevo edificio cúbico construido al lado del antiguo restaurante se centra en las relaciones interdisciplinares que elBulli fue generando en su historia. Una zona muestra parte de las 512 portadas en revistas y periódicos dedicadas a Ferran Adrià.

Otra zona contiene decenas de cuadernos con ideas y platos de elBulli. Estuvo todo guardado en la Bulligrafía, el espacio que la fundación tuvo en la calle México, en Barcelona. “Si esto ahora lo pongo en abierto, son 3.000 páginas que darían una ‘biblia’ creativa brutal a los restaurantes”, augura Adrià. “Incluso estaría bien que alguien hiciera de abogado del diablo para desmontar cosas que nosotros pensamos”.

Además, se observa a través de documentos y objetos la relación de elBulli con artistas, científicos o diseñadores, aparte de la relación con Japón. las horas grabadas en torno a elBulli en filmes y documentales, las herramientas usadas y creadas en elBulli, el diálogo con la ciencia o el papel de los congresos.

ElBulliDNA

Es la última parada de la visita a elBulli 1846, un espacio polivalente con forma de roca, que reúne todos los proyectos “con ADN elBulli” desde 2011 y que, cuando el museo esté cerrado, será sala de reuniones y desarrollo de proyectos. “Así explicamos lo que hemos hecho estos años, para que la gente que no esté informada pueda tener el contexto y por si hay gente que piensa que he estado durmiendo en mi casa”, dice Adrià.

Cómo surgió la idea del museo de elBulli

Abrir un museo no entraba, en absoluto, entre los planes de Ferran Adriá y su socio, Juli Soler, cuando cerraron elBulli hace doce años.“Cuando Juli y yo decimos en noviembre de 2009 que íbamos a cerrar el restaurante, no teníamos muy claro qué hacer. Primero, pensamos cerrar dos años y medio; al final, optamos por crear la fundación [constituida el 7 de febrero de 2013], con la primera idea de hacer un centro creativo y de investigación. Pero vimos el éxito de las exposiciones que hicimos, como la de Palau Robert (Barcelona), por la que pasaron 900.000 personas, y el interés que había por conocer qué y cómo había pasado en elBulli, así que decidimos hacer un espacio expositivo. Eso fue a finales de 2013, pero nos dimos cuenta de que no podíamos volver en 2014”, recuerda Ferran Adrià.

Así, comenzaron a trabajar en convertir el espacio del restaurante en un centro de exposiciones. Llegar hasta la apertura de elBulli 1846 no ha sido del todo fácil. Justo ahí entra a explicar el complejo proceso Ernest Laporte, “el señor de los números”, como le define Adrià. “Lo que querían Ferran y Juli era un gran taller para el sector de la gastronomía. Ese proyecto se modificó porque se vio el interés por las visitas y porque podía ser un proyecto expositivo y explicar el caso de elBulli”, explica el responsable de las finanzas de elBullifoundation. “Empezamos pidiendo una ampliación del 30% de la superficie útil de elBulli. Después, intentamos ir al máximo de permisibilidad que se podía con el que tendríamos un 50% de la superficie. Pero cuando ya estábamos con el proyecto, nos dimos cuenta de que ese 20% de más estaba supeditado a los intereses del Parque Natural de Cap de Creus. Hubo un pequeño rifirrafe por el uso de la superficie y las condiciones que ponía el parque para aceptar ese porcentaje. Como queríamos ir adelante, intentamos provocar un cambio de legislación en el Parque Natural para que nos permitieran construir y promovimos una ley nueva en el ‘Parlament’ que tenía el 90% de apoyo. Pero, como siguieron las protestas, decidimos dejarlo y reinventar el proyecto por tercera vez a nivel de premisos”, detalla Laporte, que añade “algo que no hemos contado mucho: esa ley estaba condicionada precisamente a una donación de elBulli, es decir, entregábamos el proyecto como una donación si nos dejaban hacerlo”.

Toda esta controversia tenía como trasfondo la cantidad de normativas a diferentes niveles a las que está sometido el espacio por estar en un parque natural. “Es importante entender que éramos una fundación y lo último que buscábamos era provocar o crear una polémica”, aclara Ferran Adrià. “Hubo mucho ruido al principio. Al final, hemos aprendido los unos de los otros. Ahora, hay un diálogo y lo sienten como suyo”, agrega Laporte.

Un tema clave en este debate era cómo solucionar la movilidad desde Rosas hasta Montjoi, a través de la serpenteante carrera que vía el Cap de Creus permite llegar al museo. La entrada histórica de elBulli se ha cerrado, igual que su párking, para construir un acceso mayor con más plazas de aparcamiento. “Nos costó mucho convencer a los vecinos. Para que nos cedieran este terreno; lo pudimos comprar y con eso pudimos articular y justificar que teníamos plazas de párking para poder desarrollar la actividad sin crear un conflicto”, señala Laporte. El complemento ha sido la línea de minibús, que “internamente llamamos ‘Bulllibus’”, que une ambas localidades y cuyo billete está incluido en el precio de la entrada a elBulli 1846. Al comprar la entrada, el usuario puede señalar la hora de recogida y de vuelta; si no, puede intentar cambiar la hora, siempre que haya plazas en el bus. Con este “transporte colectivo, conseguimos dos cosas: menos tráfico en la carretera y que la gente pueda aparcar en Rosas”, lo que puede apoyar a este pueblo como destino.

Previsión sobre los visitantes a elBulli 1846

ElBulli 1846 no es un museo para cocineros, profesionales de la gastronomía o gastrónomos, aunque sin duda les interesará mucho; pero los intereses y disciplinas que se mezclan aquí son muchos y, por ello, el espectro de potencial público es muy amplio.

Con un aforo máximo de 200 personas, una duración de la visita estimada en dos horas y media y el cálculo de unas 36 personas cada media hora, el equipo de elBullifoundation se resiste a hacer una previsión de afluencia de público. “No tenemos datos estadísticos para hacer una estimación del público que podemos recibir”, dice Luis García. “Nos han dicho que la reserva en museos es muy ‘last minute’. No creo que la venta anticipada funcione tanto; esto no es un concierto”, añade Laporte. 

“La mayor incógnita es cuánta gente querrá venir. Habrá personas que estén una hora y otras que quieran estar aquí siete. Un cocinero con interés se puede volver loco. La post-visita será muy importante para reflexionar”, dice Adrià. “Lo bueno y lo malo del proyecto es que no hay nada igual. Por eso, este año es experimental”, añade, mientras cree que “todo lo que hagamos no va a cumplir expectativas”.

Para la venta de entradas a través de la web de elBullifoundation, recurren como operador a Clorian, empresa que gestiona tíckets para visitar espacios como la Sagrada Familia. Una alianza con Viatges Viñolas permite incluir este plan en la distribución de información que hace en 146 direcciones (hoteles, campings…) de la Costa Brava.

El equipo de elBulli no actuará como guía, aunque, “quizás, a largo plazo, nos planteemos visitas en ‘petit comité’ con personas del equipo”, apunta García.

Cómo hubiera sido elBulli con los conocimientos actuales

Eso, ¿cómo hubiera sido elBulli como los conocimientos actuales? “Me hubiera encantado tener todo esto cuando empecé. Me hubiera cambiado la visión de todo. Tienes que tener los códigos para entenderlo. Si comprendes, todo se hace mejor. Si hubiéramos tenido esto en elBulli, ¡madre mía! Pasamos de ser muy naif a organizar el equipo creativo en un taller, que fue una aportación nuestra que, después, se generalizó en el sector. Con ‘Sapiens’ hubiéramos sido más rápidos y productivos. Aún así, lo que tendríamos que haber hecho en 50 años elBulli lo que hicimos en 20; por eso, hay mucho que explicar”, argumenta el cocinero, que recalca “la triple misión de elBullifoundation: salvaguardar el legado de elBulli, que es lo que hacemos con el museo; crear conocimiento para el sector con ‘Bullipedia’ y compartir conocimiento sobre innovación”.

El cocinero finaliza la visita a elBulli 1846 con una reflexión. “Considero que si volviera a empezar ahora, haría dos cosas. Una, dar el valor económico que tiene a la cocina; los restaurantes creativo hacen de acelerador. Si mañana hacen huelga los cocineros del país, el 33% de la economía se cae”, señala. “Y, dos, que las ponencias de cocineros siempre se tendrían que hacer con alguien de sala”.

Sobre qué hará Ferran Adrià en el futuro, dice: “No he pensado lo que haré; jubilado ya estoy entre comillas. Todo lo que hago es porque quiero, pero como actividad, no sé, ya se nos ocurrirá algo”.

ElBulli1846. Cala Montjoi, s/n. Rosas (Gerona)

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.