15 Abr 2023 Qué ha cambiado en el sector gastronómico en 12 años: de elBulli a elBulli1846

Estos veinticuatro puntos retratan el cambio registrado en el sector gastronómico español y mundial en los últimos doce años, entre el cierre de elBulli como restaurante el 30 de julio de 2011 y la apertura de elBulli1846 como museo el 15 de junio de 2023.

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La inmediatez de Instagram. Puede sonar trivial o casi frívolo, pero es uno de los mayores cambios registrados desde 2011 en la sociedad y, sin duda, en el sector gastronómico global. Cuando elBulli cerró, ni el restaurante ni Ferran Adrià contaban con perfiles en redes sociales. En junio de 2012, elBullifoundation estrenó cuenta en Twitter, red a la que en abril de 2014 llegó Ferran Adrià. Hasta febrero de 2019, el chef no abrió cuenta en Instagram, que hace unos meses cambió su nombre por ‘elbullifoundation_ferranadria’; en esta red, sí existía perfil de Bullipedia desde enero de 2021 —no tiene actividad desde diciembre de 2022—. Pero hay una reflexión obligada que supera con mucho estas fechas curiosas. En los años más álgidos de elBulli, allá por los comienzos del siglo XXI y hasta el cierre del restaurante, cualquier aportación técnica o conceptual —además de sus recetas— de Adrià u otros chefs se conocían a través de los congresos gastronómicos, donde a su vez los congresistas no comenzaron a usar las redes hasta, quizás, 2008 o 2009 —o más tarde—. Eso significaba que si Adrià presentaba la ‘sferificación’ en un congreso —como ocurrió en Madrid Fusión 2004—, se empezaba a tener noticia de ello si ese día salía en algún telediario, se colaba en alguna información online —cuando, por entonces, informar a través de Internet era todavía residual— o al leerlo en el periódico al día siguiente. No era Instagram el medio a través del que los cocineros se apresuran hoy a rendir cuentas de sus últimos avances o sus nuevas recetas, sino los congresos o, si no, los libros. El ‘Catálogo General’ de elBulli, que recoge sus recetas y aportaciones entre 1983 y 2011, era uno de los libros más deseados por cualquier chef, que ahorraba para poder comprárselo, igual que muchas grandes obras de la gastronomía, mientras hoy queda la duda de si los libros sobre restaurantes responden más al ego de su propietario que a una necesidad real de documentar y codificar su trabajo —que también—. En cualquier caso, hace 13 años, congresos y libros eran las herramientas con las que los chefs trataban de reivindicar la autoría de recetas y técnicas, que siguen sin estar protegidas por la regulación de propiedad intelectual o industrial y que hoy tienen en Instagram o Twitter los aliados para comunicar antes de que otros te copien.

Horarios y personal (y rentabilidad). No es un mix cualquiera de elementos, sino los aspectos clave que hoy determinan la realidad empresarial de un negocio hotelero, no solo de la alta cocina. En elBulli y otros restaurantes gastronómicos, solían imperar en 2011 grandes brigadas de cocineros y abultados equipos de restaurantes de alta cocina, donde siempre había ‘stagiers’ —que, con sueldo o no, observaban el hecho de trabajar en estos espacios como una inigualable oportunidad profesional— y, en todo caso, profesionales dispuestos a trabajar por pura pasión jornadas laborales de 12 horas o hasta 14 o 16. El sueño y la pasión por encima del descanso, la cultura del esfuerzo llevada al extremo sometida a la ambición de buscar la excelencia y a la dependencia por lograr una creatividad culinaria cada vez más avanzada. Es difícil recordar a muchos chefs hablando hace 12 o 15 años de conciliación o de la aspiración de la jornada de 8 horas, que, en cambio, hoy constituyen el monotema del sector hostelero, más todavía a raíz de la pandemia, que ha desencadenado un tremendo problema de falta de personal en hostelería. Hoy, los jóvenes aspirantes a un puesto de trabajo en restauración y, en concreto, en alta cocina preguntan antes por los días libres y el número de horas semanales que por el sueldo. Y ya no hay vuelta atrás, así que los dueños de los negocios o bien aumentan el personal para cuadrar turnos de 8 horas, o bien reducen horas y días de servicio, por toque hay es habitual no que un restaurante o bar cierre dos días, sino tres o, incluso, cuatro. Ese factor es el más determinante para calcular la rentabilidad de un negocio, junto con el precio de la energía y las materias primas, pero incluso por encima de la inflación lo que más determinar que salgan las cuentas es el cálculo de cuántos empleados se puede permitir un hostelero con cuántos días de servicio para que a final de mes o de año le salgan los números en positivo y no rojos.

Precios. ¿Era ‘barata’ la alta cocina hace doce años y, ahora, es cada vez más cara en España? ElBulli cerró con un precio de su menú degustación de 230 euros (sin bebidas), seguramente por encima del nivel de otros espacios de alta cocina españoles (por ejemplo, El Celler de Can Roca ofrecía en  julio de 2011 dos menús por 125 y 155 euros). En 2023, los números sufren la presión de una subida imparable de las materias primas y de unos elevados costes de la energía, unidos a más costes de personal —se paga más al equipo y siempre a los ‘stagiers’, mientras el número de empleados puede ser más numeroso—, lo que desemboca en precios de menús por más de 300 euros en espacios como DiverXO, Coque, Aponiente o El Celler de Can Roca, que siguen siendo más económicos que sus homónimos franceses, con los que ya están recortando la distancia de precios.

Rentabilidad de la alta cocina. Con los argumentos anteriores, la rentabilidad de la restauración y, más todavía, de la alta cocina, se antoja realmente compleja. Pero ese reto de rentabilizar un proyecto como elBulli por sí mismo —al margen de los negocios que rodeaban al ‘universo Bulli’— ya era gigantesco hace doce años. “Ponga en la cocina a trabajar a más de 50 personas, destine unos 30 profesionales a un cuasiperfecto servicio de sala, dedique entre un 40% y un 50% de su presupuesto anual a la búsqueda y la compra de las mejores materias primas, elabore un menú único integrado por entre 40 y 50 platos por el que cobrará —sólo— unos 260 euros, potencie la innovación y la creatividad como ejes de su estrategia empresarial, convierta el tiempo dedicado a pensar y crear platos en el principal motor de creatividad y organícelo a través de un taller de I+D y, además, mantenga abierto su restaurante sólo seis meses al año (ya que el otro semestre se necesita para generar platos nuevos) y ofrezca sólo un servicio por día… y tendrá como resultado elBulli”, escribíamos en Gastroeconomy el 30 de julio de 2011.

Disciplina creativa y ‘liderazgo Adrià’. ¿Podría haber aguantado elBulli durante mucho tiempo el ritmo creativo de los años previos al cierre del restaurante? ¿Hay algo proyecto mundial que haya alcanzado después esa fertilidad creativa? Por un lado, hace falta equipos comprometidos en horarios y disciplina para dedicar horas y horas a crear platos y técnicas, algo que hoy consiguen muy pocos restaurantes en el mundo —quizás, apenas Mugaritz, Disfrutar, Noma, DiverXO…—, lo que Ferran Adrià llamaría “restaurantes creativos” —y que puede que, personalmente, cuente con los dedos de una mano—. Y, ahí, volvemos al problema actual de falta de personal en la hostelería. Por otro, es imprescindible una figura de rotunda personalidad que actúe como líder y como Ferran Adrià hay pocos o, más bien, ninguno. Algo más a tener en cuenta: la creación en 1999 del taller de elBulli en Barcelona para externalizar fuera de temporada la creatividad y la labor de I+D del restaurante en Cala Montjoi —algo que implicaba una inversión de medio millón de euros por ejercicio— es hoy una práctica generalizada en muchos espacios de alta cocina, que separan la labora creativa en un taller, lab o I+D.

Menús degustación más cortos (y carta). Ese menú integrado por casi 50 platos con el que Adrià y su equipo se despachaban cada temporada, en una descarada demostración de capacidad innovadora, es hoy una rareza en el sector. Pasado 2011, chefs como Quique Dacosta apostaron por los menús de 50 platos. En los últimos años, los menús más creativos se quedan en los 20 y ya es mucho. ¿Comemos diferente? ¿Quizás, el comensal ‘foodie’ no quiere ‘morir en el intento’ y guarda un mejor recuerdo de una comida con un menú más breve? Eso coincide con la reflexión sobre si imponer el formato del menú degustación como única opción para comer en un restaurante —lo que es más gestionable desde el punto de vista de las compras de producto y de la producción previa— puede interpretarse como una tiranía por parte del chef, lo que ha llevado a flexibilizar ofertas, en las que el menú convive con una carta aunque sea breve para dar más opciones de elegir y repetir visita al cliente y, por lo tanto, abrir una vía para elevar la facturación. A raíz de la pandemia, por otro lado, ¿la hostelería —no ya alta cocina— ha acortado las cartas para hacerlas más gestionables? “Llevo veinte años escuchando que si el menú degustación sí o no. El 98% de los restaurantes de la lista ‘50 Best’ lo tienen. Si vas a vivir una experiencia como en Noma o Etxebarri, lo lógico es que exista este formato”, sostiene Ferran Adrià.

La nueva sala. Juli Soler fue su inventor: adiós al servicio de sala estirado, para, en su lugar, acercarse al comensal para ayudarle a que se relaje y disfrute, incluso con cierto show que, a veces, implica hacer interactuar al cliente. Y eso que Juli inventó es lo que hoy manda en los comedores de los restaurantes de todo el mundo, incluso en Noma como referencia de una sala cercana y relajada hay que ver el ‘estilo Soler’. Por supuesto, otro de los grandes cambios entre 2011 y 2023 es que Juli Soler ya no está; falleció en julio de 2015.

Bullipedia, la enciclopedia sobre gastronomía. Del “Catálogo General” de elBulli como método para codificar recetas, técnicas y conceptos, a “la enciclopedia de la restauración gastronómica”, en la que Ferran Adrià y su equipo comenzaron trabajar en cuanto cerraron elBulli. Suma más de 30 libros de 500 páginas “en un formato enciclopédico”, realizados utilizando “Sapiens de la restauración gastronómica para crear un contenido para la educación y el aprendizaje”.

Gastronomía multidisciplinar. O ‘360’ o gastronomía holística, es decir, ya no se habla solo de cocinar, servicio de sala y sumillería, sino que la gastronomía amplía miras y va más allá de algo que Adrià ya lanzó en elBulli: la relación con otras disciplinas. Doce años después, la visión multidisciplinar de la gastronomía implica considerar una amplia cadena de valor, que arranca en la producción agrícola, ganadera y pesquera; alcanza la distribución, llega a la hostelería y culmina con el turismo culinario, sector que un informe de KPMG estimó en enero de 2019 en 388.000 millones de euros de producción, equivalente al 33% del PIB.

La gastronomía es, desde hace doce años, una licenciatura universitaria. Hoy, suena casi fácil que la gastronomía sea un grado universitario, ya presente en una decena de universidades y centros que han visto la potencial oportunidad de ofrecer formación para profesionales del sector. En septiembre de 2011, fue cuando se dio el pistoletazo de salida, con la inauguración oficial de la sede en San Sebastián de Basque Culinary Center  (BCC) —proyecto adscrito a la Universidad de Mondragón que se gestó durante años para adaptarse a las pautas fijadas por el ‘plan Bolonia’—. Fue en esa fecha cuando arrancó la primera Facultad Gastronómica española, con el lanzamiento del Grado de Ciencias Gastronómicas, primera licenciatura universitaria del sector. En julio de 2015, se graduó la primera promoción de licenciados en gastronomía de la historia de España. A la vez, BCC ha creado másters, cursos de especialización e, incluso, un doctorado, bajo una visión 360.

De asesorías a alta cocina ‘casualizada’ y segundas marcas de chefs. Hace doce años, chefs como Ferran Adrià asesoraban a marcas o grupos hoteleros —en su caso, NH—; hoy, también. Pero, a la vez, muchos chefs han creado y crean segundas marcas, que, en lugar de los gastrobares que entre 2008 y 2011 llenaron el sector gastronómico, hoy sos formatos de alta cocina ‘casualizada’, estilo bistrós o casas de comidas contemporáneas, con las que rentabilizan el ‘know how’ generado en su casa madre, recuperan platos que son ‘hits’ y bajan el tícket medio para llegar a un espectro mayor de público.

El ‘efecto Barri’. En abril de 2021, se hizo pública la disolución de elBarri, alianza de Albert Adrià y la familia Iglesias (Grup Iglesias), que provocó  “una década prodigiosa de la gastronomía en 10 años clavados”, como lo definió Juan Carlos Iglesias. Hay que recordar que elBarri arrancó estando elBulli abierto, con la apertura de 41º, que nació como coctelería-snackería en enero de 2011, y de Tickets, en marzo de ese año, meses antes del cierre del restaurante de Cala Montjoi. Hay un antes y un después de elBarri, puesto que la genialidad de Albert Adrià supera con mucho la creatividad culinaria y garantiza una creatividad conceptual, que marcó una etapa histórica de la gastronomía mundial, una cantera de cocineros y profesionales de sala, vino y coctelería ‘barrinianos’ y, sobre todo, una colección de conceptos de negocio. Aquello que nació en el Paralelo barcelonés —“un Silicon Valley de la cocina”, definió Andoni Luis Aduriz—, a golpe de Tickets, Bodega 1900, Pakta, Hoja Santa o Niño Viejo, marcó y marca tendencias en locales de todo el mundo.

La ‘burger’ que ‘auguró’ Ferran Adrià. ¿Quién recuerda FastGood? Ese concepto que el cocinero de elBulli creó en 2004 (!!!) para NH Hoteles, que conceptualizaba un formato de ‘fast food’ en clave gastronómica con la hamburguesa como eje. El cliente pedía un mostrador, tras coger los productos en frío de unas neveras, para recibir después los platos calientes en su mesa, en la que era identificado por un número expuesto en una bandera que se le entregaba al pagar. Tras abrir varios locales, el concepto cerró en junio de 2011 —un mes antes del adiós de elBulli como restaurante y en pleno cambio de NH, tras la salida de Gabriele Burgio de la presidencia—. Adrià argumento aquel fracasó por dos motivos: uno, por el templo de los locales, que deberían haber sido más grandes para rentabilizar el modelo; dos, por adelantarse a algo que el mercado después, quizás, demandaría. Y tanto: las hamburguesas inspiraron con los años a muchos chefs que crearon sus propios conceptos y cadenas —como los ‘foodtruck’ de GoXO, de Dabiz Muñoz, o Carne, de Mauro Colagreco, que llegará en unos meses a Madrid— o, incluso, modelos de ‘fast food’ —impulsados especialmente en la pandemia vía ‘delivery’—, con el reto de dar de comer por 10-20 euros.

¿Se habla más de economía y gastronomía en 2023 que en 2011? Es posible. El propio Ferran Adrià ha incluido la economía y la gestión en sus charlas a hosteleros, a través de su alianza con CaixaBank, grupo financiero con el que ha editado varios manuales de gestión, como “Mise en Place”, elaborado en 2016 por este banco y elBulliFoundation con el objetivo de “entender de una manera breve, sencilla y práctica cuáles son los principales puntos que tienes que tener en cuenta a la hora de crear tu restaurante —inspirado, por cierto, en la apertura del primer local de Estimar, de Rafa Zafra, que se tomó como modelo para montar un restaurante—. A la vez, habría que reflexionar sobre si los chefs hablan más sobre rentabilidad, gestión, su rol como empresarios, diseño de conceptos de negocio y, en general, números de lo que lo hacían en 2011.

Del catering en cucharitas a la pinza como nuevo tenedor. En octubre de 2021, Movistar+ estrenó “Las huellas de elBulli”, un documental sobre Ferran Adrià y su “carácter disruptivo, brillante, capaz de cambiar el orden de la gastronomía mundial”. ¿Cómo compensaba? Con una boda, en la que el cóctel se servía en cucharas degustación, ese instrumento ideado en elBulli que lleva años existiendo en diferentes materiales —incluso de ‘usar y tirar’— y que está generalizado en eventos. ¿Y las pinzas? Una pinza comprada por el equipo de elBulli en una ortopedia frente a elBullitaller (Barcelona) inspiró la creación de una herramienta con la que hoy se come y se trabaja en muchos restaurantes. Hoy, puede considerarse como un nuevo tenedor, uso consolidado veinte años después de sus comienzos en el mundo gastronómico. En 2002, se empezaron a utilizar en el restaurante, aunque en el Catálogo de elBulli salen por primera vez en 2003. En 2005, se idearon unas pinzas de diseño propio en el proyecto de “Faces”, fruto de la colaboración entre el equipo creativo de elBulli y el diseñador industrial suizo Luki Huber —la colección completa de platos y herramientas de trabajo está documentada en “Diseños y esbozos para elBulli”, libro editado en 2018 por Planeta Gastro—. Huber creó un prototipo del que hoy es un objeto generalizado como instrumento por chefs y como cubierto por comensales. “Si estas piezas me las pidiera el MOMA, no se las daba”, dijo este creativo. “Los primeros usos que se les dio fue con el objetivo de poder degustar por parte del comensal algunas elaboraciones y, posteriormente, se introdujeron en la cocina”, explicaban hace unos años desde elBulli. “Luki es una revolución. Acortamos costes y tiempos del diseño a la mesa: por primera vez, el cocinero pasó del contenido al continente”, razonó Adrià. “Las famosas pinzas hoy las usan todos los cocineros que aparecen en Chefs’ Table (Netflix)”, añadía. El jueves, en la presentación de elBulli 1856, Adrià planteó: “¿Cuál es la revolución de más éxito de elBulli a nivel mundial? ¡Las pinzas!. Se usan hasta en Japón, pese a que allí los palillos son los principales cubiertos. Incluso hicimos cambiar el diseño de las chaquetillas de cocinero y, ahora, en cualquier lugar del mundo, suelen llevar un bolsillo para guardar las pinzas”.

Sostenibilidad. No era una palabra nada empleada en el sector gastronómico, ni en el contexto de elBulli, allá por 2011. Aparte de horarios de empleados y conciliación, ¿qué otras variables podrían haber entrado en juego? Sin que lo ‘bio’ o ‘eco’ se contemplara —hoy es fiebre, sea por márketing o realidad— o sin ni siquiera someterse al producto local, la temporalidad del producto sí marcaba el menú degustación de elBulli. El pasado noviembre, en ‘Gastromasa’ —congreso celebrado en Estambul—, Albert Adrià lanzaba esta reflexión: “Desde el año 85, trabajo en este oficio y he sido un depredador, un egoísta y un hipócrita; como yo, muchos, porque el ser humano como depredador lo primero que mira es en su entorno y lo que hace es agotarlo. Nosotros en elBulli lo que hicimos fue agotar el mar. Como yo, muchos de nosotros [del oficio]; si hubiésemos estado en el bosque, lo hubiéramos hecho de la misma manera. ¿Éramos egoístas? Porque si algo [una especie] era pequeño, queríamos el más pequeño; si tenía que ser grande, el más grande; si tenía que ser hembra, la mejor y llena de huevas. El cliente, egoísta, quería lo mejor. Y este discurso no ha cambiado; podemos decir que sí, pero no ha cambiado […]. Cuando entré en elBulli, sostenibilidad era una palabra de seis sílabas que, junto con creatividad, nadie sabia lo que sería decir; era, quizás, alguien que tenía un huertecito y cogía plantitas y verduras”.

Cambio de objetivos en los jóvenes profesionales. La ‘generación Bulli’ comprende, por un lado, destacados ‘bullinianos’ como Albert Raurich (Dos Palillos), Oria Castro, Eduard Xatruch o Mateu Casañas (Disfrutar), Carles Abellan (Tapas 24), Eugeni de Diego (Ático by Eugeni de Diego, Bar Lombo y Colmado Wilmot), Rafa Zafra (Estimar) o profesionales del mundo del vino como Ferran Centelles o David Seijas y de la sala como Pol Perelló —estrecho colaboradora de Zafra—. Y, por otro, chefs que han colonizado el mercado gastronómico global, con grandes nombres como René Redzepi, Massimo Bottura o Andoni Luis Aduriz. Con excepciones, un porcentaje elevado de los profesionales que pasaron por elBulli encaminaron su carrera hacia la alta cocina, incluso con la apertura de proyectos propios (un ejemplo es Aitor Zabala, que tras trabajar en ThinkFoodGroup, de José Andrés, ultima la reapertura de Somni por su cuenta, en Los Angeles). ¿El talento joven de la gastronomía encauza su futuro por la vía de la alta cocina? Puede que no tanto: por un lado, consideran otras salidas profesionales más allá de abrir un restaurante; y, por otro, cuando deciden emprender con local propio, parecen ‘casualizar’ ciertas reglas para traducir sus conocimientos en el plato sin caer en una inversión elevada, ni en ciertos lujos prescindibles (con ejemplos como Ama, en Tolosa; Barro, en Ávila; Landúa, en Ézaro; o Èter, en Madrid, entre otros muchos).

Nuevos actores en el mercado gastronómico: más grupos y fondos en busca de oportunidades. En 2011, Tragaluz era uno de los grupos hosteleros más destacados del panorama hostelero, cuyo modelo fue copiado después por competidores. A empresas de raíz clásica como Pescaderías Coruñesas o La Ancha les aguardaban años de crecimiento y diversificación hasta construir grandes grupos como los actuales; Sandro Silva y Marta Seco abrían en mayo de 2011 su segundo restaurante (Tenconten), germen de una estrategia de crecimiento que dio entrada a Dogus Group como socio en 2016; y Dani García dirigía Calima, su único restaurante en Marbella, que después dejó para asociarse con los hermanos Gutiérrez y crear el grupo que protagoniza actualmente la mayor estrategia de crecimiento internacional liderada por una empresa española de restauración. Pero es que Larrumba o Lalalá no existían en 2011; la oferta de la restauración española no era tan multicultural; Dabiz Muñoz había arrancado DiverXO solo cuatro años antes —tenía una estrella por entonces— y los fondos que hoy buscan oportunidades para entrar en el negocio hostelero apenas asomaban por este sector. A la vez, se multiplica la llegada de grupos extranjeros a Madrid y Barcelona.

Más listas para ‘medir’ el sector. ElBulli fue número uno en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ en cinco ocasiones: 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009. Las reglas actuales de este ránking global —vigentes desde 2019— no le permitirían seguir compitiendo por haber sido líder en ediciones anteriores, salvo que se mudara a un nuevo espacio —lo que hizo posible que Noma empatara con el espacio de Adrià en 2021 desde su nueva ubicación como Noma 2.0—. Pero, además, doce años después del cierre de elBulli como restaurante, ‘50 Best’ es solo una de las clasificaciones que traen de cabeza a los chefs, que, a veces, reemplazan el objetivo de sostener sus negocios y hacer feliz al comensal por escalar puestos en los listados. OAD (Opinionated About Dining), The Best Chef Awards, La Liste… son algunos de los rankings que hoy ‘miden’ el sector y llegan a generar ‘lobbies’ dispuestos a promover la escalada de restaurantes, regiones, ciudades o países en la escena culinaria global. Además, estas listas y, por supuesto, desde ‘50 Best’ a la Guía Michelin, se han convertido en grandes negocios traducidos en eventos patrocinables que atraen decenas de sponsors.

Gastronomía social. ¿Los chefs pueden asumir compromisos sociales traducibles en resultados reales, más allá del puro marketing? En algo así, unos cuantos llevan años (del peruano Gastón Acurio al italiano Massimo Bottura), bajo un lenguaje que hace doce años apenas se empleaba en proyectos gastronómicos.

Fiebre ‘foodie’ y boom de la información gastronómica. De pasar a gastarse los ahorros en un reloj o un bolso de lujo a un menú degustación en un restaurante de alta cocina; clase media que es fan de chefs, dominan el ‘quién es quién’ del sector y se dedica a visitar restaurantes; coleccionistas de restaurantes para fardar; ‘outsiders’ metidos a críticos gastronómicos que se sienten poderosos; gastronomía como símbolo de estatus social… Son rasgos de una fiebre ‘foodie’, que se traduce en otro efecto: el boom de la información sobre gastronomía, que primero se tradujo en blogs y algún portal especializado —Gastroeconomy se lanzó el 30 de julio de 2011, día de cierre de elBulli como restaurante— y, en los últimos tiempos, ha dado pie a crear secciones-áreas especializadas en gastronomía dentro de las webs de periódicos de información general —en algún caso, dando lugar a negocios que abarcan, a la vez, la propiedad de congresos culinarios, agencias de comunicación y formación universitaria—.

Del cierre de elBulli al cierre de Noma. En enero, Noma anunció su cierre como restaurante a partir de 2025 para transformarse en un ‘macrolab’. ¿Por qué cierran los mejores restaurantes del mundo? Sostenibilidad y rentabilidad son variables que entran en la reflexión sobre las posibles respuestas a esta cuestión. ¿Qué paralelismos y diferencias existen entre los cierres como restaurante de Noma y elBulli? ¿Mueven a René Redzepi y Ferran Adrià razones similares en sus decisiones o, directamente, necesitaban un cambio? Este ANÁLISIS de Gastroeconomy puede ayudar a reflexionar e intentar entender los cierres en la alta cocina.

¿El relevo? Es fácil la solución a este debate: puede que no haya una figura de tanto calado y personalidad como Ferran Adrià en el sector gastronómico global, pero sí hubo y hay relevo generacional a través de potentes proyectos, que, a la vez, implican variedad en el estilo de cocina y de modelo de restaurantes —un vistazo al Top 50 de ‘50 Best’ sirve como ejemplo—.

Y el ‘mundo selfie’… Sí, por cierto, en 2011, pocos o nadie se hacían ‘selfies’ —aunque, al parecer, el primer registro de la palabra surgió en 2002 en un foro australiano en Internet—. Algo que sí ocurre hoy cuando profesionales del sector, ‘foodies’ o fans se topan con Ferran Adrià en algún foro o, por casualidad, por la calle.