12 Ene 2023 ‘Déjà vu’ Noma-elBulli: por qué cierran los mejores restaurantes del mundo

¿Qué paralelismos y diferencias existen entre los cierres como restaurante de Noma —será en 2025— y elBulli —fue en 2011—‘? René Redzepi y Ferran Adrià son dos de los chefs más influyentes de la gastronomía mundial contemporánea. ¿Les movieron razones similares en sus decisiones? Un análisis para reflexionar e intentar entender el cierre de Noma como restaurante, anunciado hace unos días.

• Noma cerrará como restaurante en 2025

En una anodina sala de un palacio de congresos de Madrid, Ferran Adriá y Juli Soler ‘hicieron clic’ en el sector culinario global. Era enero de 2010 y el chef y su socio en elBulli apretaron el botón de lo inesperado: ese día, dentro del congreso Madrid Fusión, anunciaron en una rueda de prensa con más de un centenar —puede que bastantes más— de periodistas españoles e internacionales su plan de echar el cierre de su restaurante de Cala Montjoi. En ese momento, la idea se centraba en un par de años de ‘aparente descanso’ para “seguir haciendo creatividad”. Al día siguiente, el mayor bombazo de la historia de la gastronomía contemporánea fue portada del ‘Financial Times’.

Pero ese plan, sobre el que en las siguientes semanas, Adrià fue añadiendo ‘miguitas’ a modo de pistas —¿para despistar?—, acabó concretándose en una entrevista con ‘The New York Times’, en la que el chef confesaba que el cierre como restaurante sería permanente con el plan de transformarlo en una fundación que preservara el legado de elBulli, mientras funcionaría como una especie de ‘think tank’ o ‘lab’ para reflexionar sobre innovación aplicada a diferentes disciplinas. Y, justo en eso, están ahora mismo el chef catalán y su equipo, que preparan la reapertura en unos meses de elBulli —tras una reforma que ha durado trece años entre permisos y obras—, convertido en un museo-archivo visitable por el público y rebautizado como elBulli 1846.

Trece años después, René Redzepi, que trabajó una temporada en elBulli —hecho que abiertamente reconoció como determinante en la concepción de su visión sobre la gastronomía—, ‘compite’ con Adrià en ‘hacer historia’. También en un frío enero, ‘soltó’ hace dos días su plan para Noma 3.0 —intención ya anunciada el pasado junio, sin concretar detalles—. Pocos sabían en qué iba a consistir. Finalmente, ‘cierre como restaurante’, ‘lab’ y ‘reforma del espacio’ vuelven a ser términos empleados en la estrategia: Noma dejará de ser un restaurante a finales de 2024 para convertirse en 2025 en un laboratorio a tiempo completo, dedicado a la innovación alimentaria y a crear productos ‘para todos los públicos’ —vía Noma Projects—.

Exclusiva de ‘The New York Times’

Redzepi, poco dado a lo convencional y bastante ‘hippy’ en cuanto a llevar años resistiéndose a seguir el ‘modus operandi’ de otros chefs —apenas asiste a congresos, rara vez posa delante de un ‘photocall’ y jamás se le verá aliado con una marca— no lo anunció en un congreso como Adrià en 2010, sino vía exclusiva con ‘The New York Times’, donde sus planes para Noma 3.0 se mezclaban con abiertas críticas de Julia Moskin, la periodista que firma el artículo, hacia las condiciones laborales de Noma —que ya criticó el pasado verano ‘Financial Times’— e, incluso, las formas de Redzepi.

Fue bastante ‘sui generis’ todo: el rotativo estadounidense se hace con el mayor bombazo de los últimos tiempos en el sector gastronómico global, pero mezcla el cierre de Noma como restaurante y su transformación en un ‘lab’ con críticas difundidas por ‘stagiers’ —incluso dando visibilidad a algunas vía redes sociales—, la baja rentabilidad de Noma y hasta conclusiones que achaca a Redzepi sin entrecomillarle al 100%. Por ejemplo: “El Sr. Redzepi, quien ha reconocido durante mucho tiempo que se requieren horas extenuantes para producir la cocina del restaurante, dijo que la matemática de compensar a casi 100 empleados de manera justa, manteniendo altos estándares, a precios que soportará el mercado, no es viable. “Tenemos que repensar completamente la industria”, dijo. “Esto es simplemente demasiado difícil y tenemos que trabajar de una manera diferente”, publica ‘NYT’, medio elegido por Noma con anterioridad para difundir algunas de sus novedades y que, por ejemplo, publicó en exclusiva el pasado octubre el lanzamiento del ‘pop-up’ de Noma Kyoto.

En su artículo, Julia Moskin da voz a “una activista danesa, una veterana de la industria en Copenhague (que no ha trabajado en Noma)”, en sus duras críticas a Redzepi —la activista ha multiplicado en su cuenta en Instagram, donde se está explayando estos días contra las prácticas del espacio danés—. En paralelo a la noticia de ‘NYT’, Pete Wells, su reputado crítico gastronómico, escribió un reportaje, titulado “Noma generó un mundo de imitadores, pero el restaurante sigue siendo original”. Y el medio añade en la entradilla: “Mientras el renombrado destino de Copenhague se prepara para finalizar su servicio regular, Pete Wells examina su complicado legado”.

En fin, la forma de conocerse los planes de Noma 3.0 —una exclusiva que pone en tela de juicio a Redzepi sin grandes argumentos y, en paralelo, un análisis de su crítico gastronómico— será un buen caso a estudiar en las aulas de periodismo.

El caso es que ‘NYT’ lo publicó y, en ‘minutos’, Noma lanzó su plan 3.0 en sus redes sociales, como nota de prensa a medios y, poco después, como carta a sus clientes y amigos. Quedó claro que 2023 poco tiene que ver con 2010: elBulli cerró sin tener perfiles en redes sociales y solo algunos periodistas gastronómicos comenzaban a crear los suyos en esa época; y, si entonces una rueda de prensa se veía necesaria, hoy un post en Instagram lo deja resuelto y se encarga de fulminar la actualidad. Por cierto, completado después con Redzepi abriendo turno de preguntas con sus seguidores vía stories desde su cuenta personal en Instagram, mientras enlazaba aviones para mudarse con su familia (su mujer Nadine Redzepi es una activa cocinera en redes; son padres de tres hijas) durante meses de Copenhague a Kyoto.

Algo más: ¿por qué anunciar dos años antes el cierre de un restaurante que operará todavía hasta finales de 2024? Cuestión que algunos resuelven como una maniobra de marketing, que, en realidad, Noma, con sus mesas llenas y rechazando continuamente propuestas, no necesita en absoluto. Estaba previsto que este año se supiera algo sobre Noma 3.0 y qué iba a hacer a la vuelta del ‘pop-up’ en Kyoto, justo el ejercicio que cumplía 20 años y con el horizonte de 2024 como año del cambio, que, al final, será en 2025.

Puntos que unen a Adrià y Redzepi

Al lío: ¿cuántos sintieron el lunes un ‘déjà vu’ Noma-elBulli? No solo es que los dueños de dos de los mejores restaurantes del mundo dejen de tener un restaurante abierto y lo conviertan en un ‘lab’. Hay más puntos que unen al chef español y al danés. Si Ferran Adrià se ha hartado en trece años de insistir en que jamás reabriría elBulli como restaurante o para dar de comer —y que, si alguna vez se llegaba a volver a cocinar dentro, sería en clave experimental y para ‘amigos’, no clientes que pagaran—, el caso del danés cambia: hay esperanza porque Noma seguirá organizando ‘pop-ups’ por el mundo, incluso alguno en Copenhague, que implicaría reabrir temporalmente y de forma puntual su espacio —ya convertido en ‘lab’— como un comedor con mesas, platos y clientes. Es de esperar que esos menús sean más caros que el que habitualmente sirve Noma, que hoy cuesta 470 euros sin bebidas, frente a los 775 euros, con maridaje, de Noma Kyoto, su próximo ‘pop-up’.

Entonces, ¿hay tantos paralelismos entre las reconversiones de Noma y elBulli? Aunque sea mera coincidencia, ambos restaurantes empatan en haber sido cinco veces mejor restaurante del mundo según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Pura casualidad, porque cuando Adrià competía —Redzepi llegó a quitarle el primer puesto en 2010 y 2011—, cualquier negocio podía perpetuarse ‘sine die’ año tras año como número uno, mientras, desde 2019, el liderazgo mundial deja fuera de votación en siguientes ediciones para pasar a garantizarse un puesto vitalicio en el ‘hall of fame’ ‘Best of the Best’, donde están elBulli y Noma. Tras repetir como líder en 2012 y 2014, el cierre de Noma en la sede donde nació en 2003 y que dejó en febrero de 2017 para mudarse a su espacio actual en 2018 permitió a ‘50 Best’ considerar Noma 2.0 como nuevo restaurante para seguir en la competición, lo que derivó en su quinto liderazgo en octubre de 2021. Justo ese mismo año, se hizo con su tercera estrella Michelin, máxima distinción de la guía francesa que elBulli lució desde 1997 hasta su cierre el 30 de julio de 2011, donde René Redzepi fue uno de los 50 últimos comensales de la historia de elBulli.

Porque elBulli tardó un año y medio en cerrar como restaurante desde que Adrià y Soler destaparon sus intenciones en enero de 2010. Igual que Noma tardará, al menos, dos años en transformarse en ‘lab’: abierto ahora mismo con una temporada de otoño ampliada unas semanas, se mudará a Kyoto a partir de mediados de marzo hasta mayo, para regresar a Copenhague y despachar su trío de menús de temporada (mar, vegetal y bosque+caza), antes de su adiós como restaurante permanente a finales de 2024.

‘Test kitchen’ y ‘segundas marcas’

Por el lado creativo, elBulli y Noma tienen cierto hermanamiento. En el espacio de Adrià, regía un único menú degustación de temporada en los meses que solía abrir —seis entre primavera y otoño—, donde sí cambiaban platos en función de la estacionalidad de algunos productos. Para idear los platos, Ferran y los suyos instauraron la necesaria separación de la división de creatividad del servicio del restaurante con la creación de elBullitaller (en Barcelona), modelo de taller de I+D hoy generalizado en los espacios de alta cocina del mercado global y que fue aportación de Adrià. Por su parte, Noma ya casi nació con una ‘test kitchen’ y un ‘fermentation lab’ de tamaño mínimo para acabar dedicándoles más espacio, personal y recursos, de modo que Noma 3.0 implicará una obra para ampliar esas cocinas-laboratorios. Así, elBulli y Noma separaron actividades como cuando una fábrica de coches distingue entre planta de producción y laboratorio para diseñar sus modelos.

Por otra parte, de Cala Montjoi también salieron ‘segundas marcas’, como la hamburguesería FastGood, los menús para aviones de Iberia, el biestrellado Hacienda Benazuza o asesorías como la de NH que englobaba la dirección del Casino de Madrid. Igual que de Noma y sus dueños —Redzepi y Peter Kreiner, como socios mayoritarios— han salido otros negocios, con la diferencia de haber evitado consultorías para abrir conceptos propios como la hamburguesería Popl —“Es mucho más duro de rentabilizar una hamburguesería como Popl que un ‘fine dining’”, ha dicho Redzepi— o el bistró Barr. A la vez, el cocinero actúa como inversor de sus particulares ‘unicornios’: profesionales de la ‘escuela Noma’ que brillaron dentro de su equipo y que, para emanciparse, contaron con el apoyo económico y organizativo de su ‘mentor René’, como Sánchez e Hija de Sánchez o Hart Bageri. Asimismo, es imposible obviar el ‘efecto Noma’ para posicionar Copenhague como incubadora de tendencias gastronómicas y como destino culinario global.

Capacidad de influencia de Adrià y Redzepi

Si hay miles —muchos miles— de ‘bullinianos’ que han colonizado la gastronomía mundial en los últimos años, también hay cientos —puede que miles— de miembros de la ‘cantera Noma’ que han emprendido negocios y destacado en diferentes puntos del planeta. Además, si hay una evidente ‘cantera elBulli’ y otra evidente ‘cantera Noma’, la capacidad de influencia de Adrià y Redzepi supera a sus directos discípulos.

En agosto de 2003 (¡¡Hace 20 años!!), ‘The New York Times’ dedicó la portada de su ‘Magazine’ a Ferran Adrià, posando con un ‘aire’ de zanahoria, consagrando así su figura internacionalmente a golpe de una ‘Nueva Nouvelle Cuisine’, como tituló el periódico estadounidense. Un jovencísimo y carismático Redzepi lideró un movimiento hace 15 años que puso en órbita una cocina nada rica como la escandinava —y sometida a las inclemencias meteorológicas— para traducirla en la ‘New Nordic Cuisine’ —cuyas ideas se plasmaron en un manifiesto inspirado en el de la ‘Nueva Cocina Vasca’ de finales de los años setenta—.

Pero es que, cuando elBulli cerró, el uso del sifón o las pinzas —que los chicos de elBulli identificaron en una ortopedia de Barcelona como una formidable herramienta de trabajo y, a la vez, como un cubierto para los comensales—, las ‘sferificaciones’ o los ‘aires’, el show en la sala, la interacción con el comensal y la libertad creativa ya acaparaban la cocina mundial en diversos formatos de negocio. Es más: ¿cuántos negocios usan hoy pinzas, hacen ‘sferificaciones’ o sirven un catering en pequeñas cucharitas no solo sin haber pisado elBulli, sino sin saber ni siquiera a quien están copiando? Por cierto, en el artículo sobre Noma 3.0, ‘NYT’ se refiere a “la imagen de ejércitos de jóvenes chefs acosados, empuñando silenciosamente pinzas al servicio de un chef de autor”.

Mientras Noma anuncia su cierre como restaurante, la apuesta por los fermentados —seña de identidad en su cocina y todos sus platos en los últimos años— es una moda a la que se apuntan chefs que en absoluto dominan estas técnicas, mientras la estética de platos preciosistas de corte ‘naturalista’ servidos sobre vajillas artesanales también ligadas a la naturaleza llenan Instagram y las mesas de cualquier punto del planeta, de Madrid o Albacete a Singapur, sepan o no los responsables que están copiando el estilo del danés. Y esa hospitalidad informal y cercana, que hoy muchos temen que con Noma 3.0 se pierda y que hace que el cliente no quiera que termine ‘nunca’ la experiencia en el restaurante danés, lleva años marcando tendencia mundial en el servicio de sala.

¿Motivos en común?

Entonces, ¿hay razones de fondo similares para decidir cerrar Noma como se cerró elBulli como restaurante? Sí las hay, pero, en realidad, da igual lo que Redzepi y Adrià argumentaran o lo que tratemos de reflexionar; a ambos chefs —los más relevantes e influyentes de la gastronomía global, con el convencimiento más o menos patriótico de que sin Ferran, René no hubiera sido el René que ha sido— se les va a achacar una motivación principal para cerrar sus casas como restaurantes: la escasa rentabilidad de sus negocios. Da igual lo que digan, el ‘titular’ ya está decidido a priori, sin más reflexión. Pero pensemos un poco: igual que Ferran Adrià en elBulli, Noma podría multiplicar sus ingresos si Redzepi hubiera querido aceptar los cientos de ‘cheques en blanco’ para abrir ‘sucursales’ por el mundo o las —seguro— miles de propuestas para sellar alianzas con marcas o asumir consultorías —como hacen muchos de sus colegas—. Lo haría incluso sin mucho esfuerzo, pero hay un obstáculo: ese punto ‘hippy’ de René que le lleva a medir sus apariciones en congresos y eventos y a no prestarse al ‘circo’ que provoca potencialmente ser líder en ‘50 Best’. Ir por libre está en el ADN de Noma desde que arrancó hace veinte años, porque es en su vigésimo aniversario cuando llega el bombazo con el anuncio sobre su futuro cierre como restaurante.

En los veinte años de Noma, a Redzepi y sus socios no les han faltado ayudas del Gobierno danés, financiación de inversores —en 2013, entró en su capital solo durante unos años la firma Overture Acquisitions, mientras el empresario danés Anders Holch Povlsen, dueño de ASOS, pagó la inversión en estructuras para rehabilitar la sede actual—, mesas llenas con largas listas de espera (su menú de 470 euros puede duplicar la cuenta al incluir bebidas) o ‘pop-ups’ como Noma Kyoto que en un minuto pulverizó sus reservas —pese a costar el menú 775 euros, con bebidas—. Y, sí, la pandemia se saldó con pérdidas para Noma, sometido a los continuos cierres obligatorios impuestos en Dinamarca hasta principios de 2022; igual que muchos negocios hosteleros de todo el mundo y diverso perfil reflejaron el ‘parón Covid’ en sus cuentas. Pero… esa no es la razón del cierre.

‘La gran renuncia’

¿De verdad no salen los números de Noma? No, lo que ‘no sale’ es el modelo ‘general’ de la alta cocina tal y como la concebía elBulli o la concibe el espacio danés y tal y como muchos chefs han tratado de replicar. No solo son altos los costes de personal y materia prima, sino la necesidad de contar con un perfil de cocineros y camareros dispuestos a identificarse con un proyecto, dedicar horas y desvelos, con un nivel de sacrificio personal y una cultura del esfuerzo que está absolutamente en peligro de extinción.

Por eso, hay algo de ‘déjà vu’ en la decisión de Noma. Han pasado trece años, pero factores que provocaron el adiós de elBulli como restaurante coinciden con algunas de las razones que han empujado a Redzepi a plantearse reconvertir su espacio de Copenhague. ¿El trasfondo es el mismo, pero cambian las palabras e, incluso, el contexto para definir razones idénticas? Hoy no recibimos información en una rueda de prensa, sino al segundo en una red social como Instagram; hoy se habla de conciliación y de la ‘gran renuncia’ que la pandemia provocó en sectores como el hostelero, donde el confinamiento ofreció a algunos una vida personal que o todavía no habían conocido, o tenían más que olvidada —el propio Redzepi lo admitió así—; la nueva generación de la gastronomía impone condiciones laborales que obligan a los chefs a duplicar brigadas (como El Celler de Can Roca) y horarios ‘sui generis’ (desde abrir solo 4 días a la semana a ceñir el servicio a la noche o solo el mediodía). “Una de las principales razones por las que hacemos este cambio es para convertirnos en un lugar de trabajo más sostenible para nuestro equipo y para crecer juntos”, admite el comunicado con el que el restaurante anunció Noma 3.0. Redzepi identifica la necesidad “redefinir la base de un equipo de restaurante”.

Por otro lado, el tema de la reivindicación de mejoras para los ‘stagiers’ que apasiona a ‘The New York Times’ es un debate que suena ‘antiguo’. En España, los ‘pasantes’ no remunerados pertenecen cada vez más al pasado, aparte de que muchos jóvenes entran en restaurantes vía convenio con sus escuelas o universidades y cada vez menos chefs y hosteleros se arriesgan a recurrir a la fórmula del ‘becario gratis’. Un cocinero español que ha estado en el equipo de Noma entró como ‘stagier’ y, después, se quedó dentro del equipo. “Nunca he estado en un restaurante donde cuiden tanto al personal”, confesaba hace unos años.

Del ‘practicante’ que solo pelaba guisantes en elBulli —como la periodista Lisa Abend relató en 2010 en el libro “Los aprendices de hechicero”—, a la  indignada ‘stagier’ a la que ‘NYT’ da voz porque se cansó de ‘construir’ 120 escarabajos al día en Noma, es imposible preguntarse si fueron allí obligados —podría ser o, quizás, movidos por incluir la hazaña en su currículum— o si trabajaban con los ojos cerrados y los oídos bien tapados, despreciando la oportunidad de aprender algo de lo que ocurría a su alrededor en unas cocinas que sencillamente estaban reescribiendo la gastronomía mundial. Sobra decir que nunca está justificado el desprecio al rol clave del ‘stagier’, pero sí abre el debate sobre si la meritocracia —empezar desde abajo e ir creciendo sin jamás dejar de aprender— es una cultura en crisis, casi caída en desgracia que hoy parece impopular defender.

De esa conciliación no se habló directamente cuando cerró elBulli, pero estuvo entre las razones para bajar persiana: profesionales que entraron casi adolescentes en Cala Montjoi se plantearon pasada la treintena que, pese a haber formado parte del ‘club de elegidos’ que hizo historia en la gastronomía, querían tener vida personal y no jornadas interminables. Si Ferran no hubiese cerrado su restaurante en 2011, ¿cuánto tiempo hubiera logrado mantener su equipo base? ¿Cómo sería elBulli en el contexto actual de absoluta falta de personal en hostelería y cambio en las condiciones laborales? ¿Cómo se mantendría en 2023 la casa de Cala Montjoi que Albert Adrià hace 13 años ya vio como un “monstruo” imposible de domesticar?

En todo caso, el personal es una partida fundamental en la viabilidad de la alta cocina como modelo de negocio, pero la carga económica de pagar a los ‘stagiers’ que muchos restaurantes acostumbraban a ahorrarse en el pasado —y algunos todavía ahora— no sanea las cuentas de un restaurante. En la noticia de ‘NYT’ publicada sobre los planes de Noma 3.0, la periodista asegura que “en octubre, Noma comenzó a pagar a sus ‘stagiers’, agregando al menos 50.000 dólares a sus costos laborales mensuales”. Si eso es así, asume un gasto de 600.000 dólares al año. ¿Tiene esa cifra tanto impacto en las cuentas del restaurante? Con 5 servicios a la semana (uno al día de martes a sábado),  unos 80 clientes por servicio y un menú por 470 euros, salen unos ingresos mensuales de 752.000 euros solo en comida, que añadiendo la bebida podrían casi duplicarse.

Creatividad en la cúspide

¿Estamos endiosando a Adrià o Redzepi? Más bien, les estamos atribuyendo lo que han conseguido. Justo por aquí, surge un posible motivo que pudo mover a Adrià y hoy podría mover a Redzepi: la creatividad no es infinita y mantener la disciplina de firmar platos hipercreativos cada año o temporada es un desafío de digestión compleja. Cuando alguien ha brillado en su oficio y todos le miran, ¿puede haber algo mejor que retirarse en el punto álgido? ¿Por qué esperar a que los siguientes te superen y frustrarte si te puedes retirar en tu mejor momento? Detrás de Adrià, venia Redzepi ‘acechando’; detrás de Redzepi, ¿quién viene? Seguro alguien —incluso su colega danés Rasmus Munk, chef y socio de Alchemist, en Copenhague—.

¿La presión o el estrés han podido con Redzepi? No tenemos ni idea, pero hay que tener en cuenta que, en los últimos tiempos, se le ve más relajado (¿y feliz?) que nunca. Un tipo de carácter temperamental —lo que se ve incluso en capítulos de ‘Chef’s Table’ (Netflix)— e, incluso, ‘workaholico’ —“Cometer errores es parte del camino”, ha confesado—, encontró en la cocina una ‘tabla de salvación’ para su desmotivación adolescente. En los últimos años, el chef pareció relajarse —quizás, recurriendo a pautas de la cultura japonesa que adora—: menos tiempo en su restaurante (donde puede aparecer de repente para ofrecerse a hacer una foto a unos clientes felices); cada vez más dedicado a su familia; posts ‘sui generis’ en Instagram; celebraciones con su equipo en el restaurante italiano Barabba de la tercera estrella Michelin, en cuya ceremonia vistió una camiseta pintada por su hija (foto superior), igual que en la gala ‘50 Best’ 2021 (en 2022, no se molestó en asistir a la de Londres) o en su participación en el congreso Madrid Fusión 2022 (donde fue entrevistado en el escenario por Andoni Luis Aduriz); largas vacaciones, con México como uno de sus destinos predilectos —allí hizo un ‘pop-up’ en 2017, estaba con su mujer y sus hijas cuando el ‘lockdown’ se impuso en Europa en marzo de 2020 y ha pasado las últimas Navidades—. Se le puede encontrar en bicicleta con su perro paseando por el entorno de Barr y Popl o, quizás, desayunando discreta y tranquilamente en Hart Bageri, panadería fundada por Richard Hart —al que  Redzepi apoyó en su fundación con una participación—.

Redzepi: “Me gustaría trabajar menos”

Genio y figura, terminada la rueda de prensa de ‘50 Best’ 2021 en Amberes, respondía a si el modelo de Noma con tres menús al año (mar, vegetales y bosque + caza, recogidos en el libro ‘Noma 2.0’, publicado en noviembre) se mantendría o cambiaría pronto. “Tenemos que ver qué hacer, pero haremos algo diferente”, daba como pista —antes de disculparse: “Me tengo que ir porque me estoy haciendo ‘pipi’”—.

En marzo de 2022, en una entrevista con Gastroeconomy y ‘Expansión’, tras su paso por el escenario de Madrid Fusión, decía: “Mi vida es tratar de entender la realidad en cuanto a diferentes temas y transmitírselo al equipo, aparte de intentar ver oportunidades […]. Me gustaría trabajar menos. Mi gran sueño es tener dos ‘Nomas’: uno en Copenhague, donde abriríamos durante el verano, y otro en otro lugar del mundo, donde funcionaríamos durante el invierno danés. Quiero vivir como los pájaros y cambiar en función de la estación”, avanzaba hace 10 meses, pese a que su plan final sobre Noma 3.0 —que empezó a plantearse durante la pandemia y ha tardado dos años en pergeñar— ha ido por otro lado. Ese día de marzo de 2022, también reconoció el problema para encontrar personal y conseguir el visado para trabajadores extranjeros en Dinamarca. “No vamos a trabajar más duro, sino que necesitamos encontrar el camino para pagar mejor al personal y para que trabajen menos. Tenemos que encontrar diferentes modelos para alcanzar una nueva economía en la industria de la restauración”, recalcó.

¿La ‘época dorada’ de Adrià y Redzepi está en pleno cambio en el mercado global? ¿Es hora de replantearse el futuro de la alta cocina o, quizás, tender hacia la ‘casualización’ y asumir que ‘Bullis’ o ‘Nomas’ hay muy pocos? Ferran Adriá ha dicho: “Hoy, muy pocos restaurantes hacen creatividad en el mundo?”. Y, entre ellos, el chef español siempre cita a Mugaritz.

Con diferentes ‘timings’ previos, ¿llegan Adrià y Redzepi al mismo sitio casi en el mismo momento? Uno abriendo elBulli 1846 y otro convirtiendo Noma en un laboratorio. ¿Virará el danés sus planes en unas semanas?

Cuando alguien llega a lo más alto, ¿no tiene el derecho de hacer lo que le da la real gana? Se trata de vivir como uno quiere; no de contentar a un mercado, a unos ‘foodies’, a los críticos, al ‘circo culinario’. ‘No eres tú, soy yo’. ‘No son las cuentas o los empleados de Noma, es René’. ‘No eran los números o el equipo de elBulli, era Ferran’. Podría ser, sí.

Fuente de las fotos: Noma y Gastroeconomy.