13 Dic 2022 Gastromasa 2022: radiografía de tendencias gastronómicas en el mercado global

¿Cómo son las recetas de los chefs para interpretar la sostenibilidad? ¿Sus estrategias ‘sostenibles’ destapan, en realidad, tendencias gastronómicas actuales? De la relación con el producto y el productor o la optimización del uso de la materia prima a la vertiente económica que garantiza la viabilidad del negocio, nuevas formas de gestionar la oferta líquida de los espacios gastronómicos o el diseño y la concepción del restaurante del futuro. Son algunas de las posibles tendencias identificadas en la séptima edición de Gastromasa —Congreso Internacional de Gastronomía, celebrado los días 19 y 20 de noviembre, en Estambul— por chefs como Dan Barber, Andoni Luis Aduriz, Albert Adrià, Diego Guerrero, Virgilio Martínez, Elena Arzak, Sergio y Javier Torres, Alex Atala, Simon Rogan, Ana Ros, Andrea Tortora o Nicolai Ellitsgaard.

Puede que sea el término más sobreutilizado en la gastronomía actual, con la pregunta de si los chefs y hosteleros pueden ser capaces de materializarlo en acciones y medidas concretas. La sostenibilidad fue el eje temático del VII Congreso Internacional de Gastronomía Gastromasa, celebrado los días 19 y 20 de noviembre, en el Centro de Congresos de Haliç, en Estambul. Con el título “Sostenibilidad y Biodiversidad”, la cita, organizada por el grupo turco Sözen Group, contó con la participación de 40 chefs y pasteleros internacionales y 7 sumilleres y mixólogos, así como profesionales de la hostelería e inversores del mercado gastronómico de Turquía y del extranjero —con datos de la organización, 14.000 personas siguieron el evento, prudencialmente o vía redes sociales—.“Es una de las tres conferencias gastronómicas más grandes del mundo”, afirma Gökmen Sözen, CEO de Sözen Group y artífice de Gastromasa. Entre sus planes, figura la organización de Gastromasa fuera de Turquía y, en concreto, en Londres, donde su grupo creó hace dos años la compañía Sözen Global.

El restaurante del futuro: Cocina Hermanos Torres

¿Cómo interpretan los chefs la sostenibilidad? ¿Qué ‘recetas’ aplican para poner en práctica de forma realista este objetivo rodeado inevitablemente de márketing y estrategias de imagen? O, quizás, mas concreto todavía: cómo las recetas de los chefs para interpretar la sostenibilidad destapan tendencias gastronómicas actuales.

A veces, la sostenibilidad se traduce en un espacio concreto, es decir, en la concepción y el diseño de un restaurante nuevo desde cero, que en los últimos años ya no se circunscribe a un modelo único y teóricamente ‘perfecto’. A solo tres días de que fueran a recibir la tercera estrella Michelin, Sergio y Javier Torres detallaron en Gastromasa la operativa y organización de Cocina Hermanos Torres, su ‘casa’ de Barcelona, una gran cocina con comedor en una nave de mil metros cuadrados, donde un 70% del espacio se destina a cocina y servicios y un 30% a clientes. “Cuando decidimos abrir Cocina Hermanos Torres, pensamos cómo sería el restaurante del futuro”, afirmaron los Torres en el escenario del congreso de Estambul. “Desde que tenemos uso de razón, recordamos la cocina por la abuela Catalina. Con 8 años, sentamos a nuestros padres en la mesa de la cocina y les dijimos que queríamos ser cocineros”, recuerdan.

Centrados en “reinterpretar a nuestra manera el día de mañana” y conscientes de que hay que “hacer muchas cosas paralelas para poder llegar aquí”, creen “para ser libres, no hay que mirar a la inmediatez, sino al horizonte”.

Con un sistema de gestión que abarca reciclado, paneles solares o medidas para reducir el consumo energético, “dentro del restaurante, hay mucha tecnología pero no se ve”, definen los gemelos Torres, que aportan abono —por un sistema de compostaje de los residuos del restaurante— a un parque situado enfrente del restaurante donde los vecinos cultivan plantas, hierbas, flores y verduras.

A la vez, admiten que “donde nos sentimos más cómodos es al lado del producto y del productor. Solo nos regimos con los productos que van llegando, ya que es imposible tener calendario con los cambios que hay ahora”. Y añaden que “trabajamos mucho con la memoria, tanto desde el espacio creado, como en la cocina”.

Arzak ‘sintetizado’ a través de sus menús

Si los Torres enlazan su cocina con la memoria, algo parecido ocurre en el decano español de las estrellas Michelin. Un repaso a los menús de Arzak en el último medio siglo no solo es un retrato de tendencias en cuanto a la configuración de la oferta gastronómica en cinco décadas, sino que es un repaso de la historia de la casa donostiarra, con un mensaje lanzado por Elena Arzak en Gastromasa: “No olvidéis que sin la historia de los que abrieron camino, no estaríamos aquí”.

En su caso, la sostenibilidad se traduce en unos actores claros: productores, mercados y calendario de productos. “No me gusta y me parece aburrido y confuso cuando se encuentran productos fuera de temporada”, advierte la cocinera, que cree que “la cocina ha cambiado a lo largo de los años, igual que los hábitos de consumo”. Define la cocina de Arzak con cinco elementos: “Cocina de autor, vasca, basada en la investigación, vanguardia en evolución y búsqueda de nuevas texturas”. Y algo más: “Siempre afrontamos el I+D con los pies en el suelo”.

Sobre el repaso de los menús, considera que “cualquier restaurante que hace un menú degustación hace una declaración de principios”.

Mugaritz: una oferta líquida diferente

La sostenibilidad también puede extenderse a la bodega de los restaurantes, área de negocio que está en pleno cambio en los restaurantes con algunas tendencias enfocadas a nuevas formas de concebir la oferta líquida, de los maridajes no alcohólicos a bodegas ‘sui generis’. Es decir, la mejor bodega ya no tiene por qué ser ni la más grande, ni la más cara.

“¿Cómo se gestiona la parte líquida en Mugaritz fruto de un proceso largo y complejo? Llevamos 25 años haciendo creatividad en la cocina y en la sala y, quizás, dejábamos de lado la bodega”, arrancó Andoni Luis Aduriz, en cuyo espacio “trabajamos la parte sólida y, a la vez, la líquida”.

Ni carta fija de vinos, ni bodega inmensa; uno de los restaurantes más vanguardistas del mundo innovó en esta última temporada en cuanto al diseño y la gestión de la oferta líquida. “A los sumilleres les dije que no quería una carta”, dice Aduriz. “No queremos una bodega enorme porque no nos la podemos permitir, ya que tampoco podemos tener un inmovilizado. El dinero nos lo gastamos en comprar tiempo. No podemos competir con gente con la que no podemos competir; es muy respetable pero no era nuestra batalla”, sostiene el cocinero.

Tras años en los que Mugaritz ha colaborado con diferentes bodegas, la temporada 2022 del restaurante estrenó el proyecto ‘Vis a Vis’, resultado de la elaboración de vinos únicos específicamente para el espacio de Rentería. Es una de las tres opciones liquidas en Mugaritz: bebidas no alcohólicas, campo en el que el negocio vasco lleva muchos años trabajando (“Hace 20 años, en los primeros años de Mugaritz, estábamos muy condenados por el entorno, con productos muy frescos, especias, combinaciones que podían funcionar dentro o fuera de un plato…, hasta que sacamos una linea de infusiones”, señala Aduriz); ‘Vis a Vis’, “una propuesta más amable”, que supone en torno al 80% de la oferta de vinos, integrada por esos ‘vinos de la casa’ o ‘para esta casa’ elaborados ‘ad hoc’ con diferentes bodegas de distintas regiones; y otra propuesta más sofisticada, con “reliquias, productos únicos, que cuando se abre la botella se acabó el momento porque es irrepetible, es el 20% de la oferta”. 

Así, “en la temporada 2022, la batalla era construir una experiencia absolutamente memorable y que se ajustara a ese concepto de sostenible, también en cuanto a la bodega y que, además, no esté determinada por el sumiller que haya cada momento en Mugaritz. No queremos una dinámica que no es la nuestra y que no se puede sostener. Queremos un mundo donde hay creatividad, no regido por inercias o patrones de lujo”, argumenta Aduriz. “No hay nada más insostenible que querer ser algo que no queremos ser porque, muchas veces, vamos a rebufo de las opiniones de terceros”. 

En Gastromasa, el proyecto ‘Vis a Vis’ fue detallado por Haemin Song, que ha sido en los últimos 4 años jefa de sumilleres de Mugaritz —rol que ahora deja para regresar a su país, Corea, después de vivir 12 años en España. “Mugaritz no puede perder sus propias referencias internas cada vez que se vaya alguien del equipo de sumilleres”, reflexiona.

Albert Adrià: la sostenibilidad ‘forzada’

Albert Adrià no se prodiga mucho en congresos gastronómicos. En Gastromasa, exploró en su ponencia los diferentes prismas de la sostenibilidad y aplicó escepticismo sobre la forma de gestionar esa palabra tan manida, una cuestión que muchas veces se aborda “de manera forzada” en la actualidad, seguían el chef, dueño de Enigma, que reabrió el pasado junio tras 27 meses cerrado.

En su ponencia, el cocinero hizo balance. “Desde el año 85, trabajo en este oficio y he sido un depredador, un egoísta y un hipócrita; como yo, muchos, porque el ser humano como depredador lo primero que mira es en su entorno y lo que hace es agotarlo. Nosotros en elBulli lo que hicimos fue agotar el mar. Como yo, muchos de nosotros [del oficio]; si hubiésemos estado en el bosque, lo hubiéramos hecho de la misma manera. ¿Éramos egoístas? Porque si algo [una especie] era pequeño, queríamos el más pequeño; si tenía que ser grande, el más grande; si tenía que ser hembra, la mejor y llena de huevas. El cliente, egoísta, quería lo mejor. Y este discurso no ha cambiado; podemos decir que sí, pero no ha cambiado”. Además, recordó que “cuando entré en elBulli, sostenibilidad era una palabra de seis sílabas que, junto con creatividad, nadie sabia lo que sería decir; era, quizás, alguien que tenía un huertecito y cogía plantitas y verduras”.

Se refirió a los formatos para configurar la oferta. “Las prácticas habituales para los restaurantes de todo el mundo es tener la misma carta durante todo el año, cambiando el mínimo posible y comprando todo al mismo proveedor o a muy pocos, sencillamente por no marearse con los números, además de no visitar mercados locales para ver la realidad de la temporalidad de los productos y su fluctuación de precios”, detalló el cocinero, que defiende “el uso de productos de temporada, de forma que siempre encontramos el mejor producto al mejor precio, además de seguir el ciclo lógico de sostenibilidad ambiental y energético”.

El contexto actual determina las cuentas del negocio. “Después de la pandemia, la electricidad es más cara y el coste de la materia prima es más alto, por lo que si no controlamos bien los gastos generales”, el negocio sufrirá más que nunca

Asimismo, tocó de frente el delicado tema sobre dónde queda el compromiso cuando ser más sostenible implica pagar más. “Si la pajita que uso es un 40% más cara que la de plástico, entro en un dilema”, plantea.

Albert Adrià también recopiló datos como que la industria alimentaria es la tercera con más impacto medioambiental en el mundo. “El planeta está agotado porque tenemos que dar de comer a 8 millones de personas y está esquilmado, estamos agotando los recursos; así de claro”, añadió. 

El chef reconoció lo complicado que puede ser hablar sobre sostenibilidad. “Con 53 años, me ha costado mucho salir al escenario a hablar sobre sostenibilidad; me gustaría que cuando mi hijo tenga mi edad, venga aquí dentro de 40 años a hablar sobre sostenibilidad de una manera natural, no forzada; los jóvenes sois el futuro y sois quienes podéis revertir esta situación”.

Diego Guerrero: la sostenibilidad del negocio

Aunque, en Dstage, Diego Guerrero entiende la sostenibilidad “de una manera holística”, insiste en que “lo primero que tiene que ser sostenible es el negocio”. El chef vasco afincado en Madrid es, a la vez empresario y emprendedor al frente no solo de su espacio de alta cocina biestrellado, sino de otros negocios como Dspeak y la coctelería Dpickledroom, aparte de contar con Dspot como su taller de I+D. “El beneficio que iba generándose en Dstage se reinvertía en el negocio y así nació Dspot. Lo que hicimos fue apostar por la creatividad. Más tarde llegó Dspeak, pandemia promedio, y luego la coctelería”, detalla el cocinero.

Como balance ocho años después de su estreno como emprendedor, “estamos mejor estructurados; hemos llegado a un modelo de negocio sostenible; tenemos un un departamento de producción, otro de i+D y otro de eventos, además del equipo del restaurante de cocina y sala. A través de muchos pequeños puntos, se va fraguando una estructura mucho más sostenible dentro del restaurante”, sostiene.

Sobre la experiencia en Dstage, Guerrero tiene claro que “la gente que viene a nuestras casas viene a que les cuentes algo”, mientras señala que “quizás, hay más cocina detrás y menos show delante porque buscamos la sencillez y que el plato se explique por sí solo, aunque detrás haya muchísimo trabajo”. Por ejemplo, un consumo moderado de la carne, uso de desperdicios de pescado para hacer platos, revalorización de subproductos y, en general, “ver el producto de una manera integral” son reglas en su cocina, que, en 2022, “ha habido un esfuerzo en investigación y uso de la creatividad en el mundo vegetal y la cocina enzimática”.

Aunque enfatizó que “otra de las maravillas que tiene este oficio es que es un altavoz”, el cocinero advirtió que “ser sostenible no es una tendencia; es una actitud y una cuestión de sentido común”.

Dan Barber: el producto y la revolución del iPhone

En 2000, Dan Barber abrió Blue Hill en Greenwich Village. Fue el origen de su planteamiento gastronómica: cocina ligada no solo a la temporalidad o el productor, sino a la necesidad de velar por la conservación de las semillas y el mantenimiento del suelo fértil. Después, inauguró Blue Hill en Stone Barns y, con el tiempo, cofundó Row 7 Seed Company, que reúne a chefs y productores para preservar semillas y desarrollar nuevas variedades de vegetales y granos.

Su objetivo es cambiar la forma en la que comemos, lo que exige revisar el sistema actual de producción y la organización de los restaurantes, así como la propia visión de los cocineros, en su relación con productores y, más todavía, con los comensales, algo así como tratar de vincular los gustos de los comensales con las necesidades de granjas y la tierra. “Vine a Estambul para la Conferencia Gastromasa sobre el futuro de la comida y la cocina, pero un viaje a un mercado local te recuerda por qué la agricultura comenzó en esta parte del mundo y lo que es posible para el futuro de la comida”, señaló Barber, en su viaje a Turquía. 

“El sabor es lo primero”, arrancó el cocinero estadounidense en el escenario, que defendió que “chefs, productores, consumidores, periodistas… pueden ayudar a cambiar el sistema si quieren”.

Con la excusa de una calabaza, su origen y sus posibles formas de tratarla en la cocina —como vías de alimentar a las personas y, a la vez, de aplicar el máximo aprovechamiento al producto—, Barber recordó que “teníamos un dispositivo como ordenador, otro para hablar por teléfono, otro para escuchar música… y, ahora, tenemos un solo dispositivo que reúne todo y que ha sido un avance clave para el futuro del mundo y eso es bueno [en referencia al iPhone]. Es lo mismo en este caso: con una sola variedad de un producto, podemos tenemos muchas opciones para garantizar un buen trato [negocio] para el productor, para alimentar a la humanidad de forma democrática y para que los chefs encuentren cientos de formas deliciosas de cocinarlo […]. Podemos usar la madre ciencia que es brillante y la tecnología era desarrollar formas de usar mejor el producto. Esto significa una revolución tan grande como que significó el iPhone”.

Virgilio Martínez: “Sostenibilidad es preservar la identidad”

La otra ‘pata’ de la edición 2022 de Gastromasa fue la biodiversidad, factor determinante en gastronomías como la peruana y cocinas como la de Virgilio Martínez en Central. Pero este chef, cuyo espacio limeño está posicionado como el segundo mejor del mundo en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, ha superado este concepto. “Evitamos la palabra biodiversidad y usamos la megadiversidad”, sostiene el chef limeño.

Central se contextualiza en Mater Iniciativa, un proyecto de investigación y recopilación de los productos de los ecosistemas peruanos, liderado por Malena Martínez, hermana del chef. Mil es su sede en Moray, algo más que un restaurante, que ha provocado unos lazos con las comunidades de su entorno. “Decidimos empezamos a trabajar por alturas tras visitar Moray, que históricamente había funcionado como un laboratorio agrícola gigante […]. Las terrazas de Moray siempre nos enseñan algo”, comenta Martínez. Por un lado, observamos Perú desde arriba para ver el el territorio como un papel arrugado. Por otro, trabajamos con las chacras, el campo alrededor de las terrazas de Moray para compartir con las comunidades y trabajar al ritmo de todas ellas. Son distintas formas de ver el mundo; hacemos un trabajo en compañía. Un 50% de su producción se queda en las comunidades y el resto va a nuestros restaurantes pagándolo al precio que la comunidad pide. Es ‘fair play’, un intento de ofrecimiento o muestra de voluntad de que queremos ser buenos vecinos”.

Mientras insiste en que “damos valor a la ideas para preservar métodos de trabajo”, Virgilio Martínez concluye con rotundidad: “Sostenibilidad es preservar la identidad”.

De la estacionalidad al ‘farming’ como expresión artística

Pero hay muchas más interpretaciones sobre lo que significa sostenibilidad y cómo se aplica en un negocio de restauración. “La creatividad necesita gente y tiempo”, sostiene Andrea Tortora, pastelero italiano en cuarta generación que trabajó durante años en restaurantes (como St. Hubertus), hasta independizarse en 2017 para fundar AT Pâtissier y hacerse famoso por sus ‘panettone’, un producto que ha ido incrementando su relevancia internacional y con el que pretende que se “tome conciencia de los ingredientes y la estacionalidad”, mientras inste en que este dulce italiano “es resultado de un trabajo en equipo”.

Un modelo de negocio innovador como Under trata de convertirse en valedor de la sostenibilidad marina. Situado en el sur de la costa de Noruega, es el proyecto de Nicolai Ellitsgaard, con la peculiaridad del que cuando abrió a finales de 2017, se convirtió en el primer restaurante submarino de Europa y el mayor de este estilo en el mundo. Galardonado con una estrella Michelin, este formato de “una mesa debajo del agua” especializa su oferta en la despensa marina. “El ‘langostine’ (carabinero) es el rey del océano y forma parte de nuestra carta, pero no somos solo un restaurante de marisco”, dice el chef, que defiende a través de Under “una pesca sostenible para un mundo sostenible”, al tiempo que recuerda que “solo el 2% de lo que consumimos viene de los océanos”.

La receta de otros cocineros en torno a la sostenibilidad se liga con la potencial contribución del oficio en la mejora del ‘ecosistema’ alimentario. “La pandemia ha hecho que la sostenibilidad se vea como algo positivo. Por eso, los chefs tenemos la oportunidad de mejorar el sistema alimentario”, sostiene el británico Simon Rogan, dueño del trirestellado L’Enclume (que también tiene una estrella verde), y de otros negocios como Roganic Hong Kong. Justo está celebrando sus 20 años como chef. “Pensar en el futuro no es una opción, es un hecho. Un futuro más sostenible es posible”, defiende.

“Cuando hablamos de sostenbilidad, no hay límites”, opina el legendario Alex Atala, al frente de D.O.M. —de cuyo día a día se ha retirado oficialmente para dedicarse a otras causas—. “Por el uso de las redes sociales, los chefs ya no tienen secretos. Pero lo que conecta a millones de personas no son las redes; es la comida”, señala este chef brasileño, implicado en la defensa de la biodiversidad en su país. “El hombre no está destruyendo el planeta tierra, está destruyendo la posibilidad de vivir en el planeta tierra”, concluyó su intervención en Gastromasa, mientras defendió que “mi expectativa en la actualidad no es ser un chef mejor, sino ser mejor en mi compromiso”.

También hay casos como el de Ana Ros, al frente de Hiša Franko, cuya propuesta en este espacio de alta cocina de Kobarid (Eslovenia) se ha ido basando cada vez más en la relación como productores, cuya actividad observa así: “El ‘farming’ es una expresión artística”. Su plan para “intentar ser lo más locales posible” dio pasos año a año y se transformó casi en una estrategia a partir de 2020. “El primer año real de esta apuesta fue durante el Covid, cuando teníamos el concepto, pero no los clientes para los que cocinar”.

Gastromasa 2022 contó con otros ponentes españoles como Joan Roca (El Celler de Can Roca), los hermanos Echapresto (Venta Moncalvillo) o el pastelero David Gil, aparte de relevantes perfiles de la escena culinaria actual, como Antonio Bachour, mejor pastelero del mundo según ‘The Best Chef Awards’, con negocios en Miami y México; Rasmus Munk, cocinero y socio de Alchemist (Copenhague); Jeremy Chan, chef y copropietario de Ikoyi (Londres); el italiano Franco Pepe, mejor ‘pizzaiolo’ del mundo y dueño de Pepe in Grani; o Santiago Lastra, mexicano al frente del londinense Kol, entre otros.
Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.