Gaggan Anand dimite en Gaggan

Bombazo en el mercado gastronómico mundial: el chef indio deja su puesto como cocinero en su restaurante de Bangkok, donde se mantiene como accionista. Si consigue comprar el resto del capital a sus socios (con los que mantiene diferencias que le han llevado a decidir su dimisión), seguiría adelante con Gaggan, posicionado desde hace apenas una semana como cuarto mejor restaurante del mundo. El chef, cuyos abogados comunicaron su dimisión a los socios el día anterior a la gala de 50 Best en Singapur, no aclara si cambian sus planes de cerrar en Bangkok en 2020 y mudarse a Japón.

Domingo 23 de junio. La tercera masterclass organizada por 50 Best en Singapur corresponde a Gaggan Anand (Calcuta, 1978). Es el chef y copropietario de Gaggan, espacio de Bangkok que lleva su nombre y que, en la edición 2018 de este listado, ocupaba el quinto puesto. Todos los que han pagado su entrada por probar algún plato del carismático chef indio y por escuchar su discurso saben que este será su último año en el ránking mundial, al menos, con este restaurante: en 2017, anunció sus planes de cierre de Gaggan en junio de 2020 con la idea de mudarse a Japón para crear “una experiencia única en donde el comensal deberá dedicar tiempo para disfrutar no solo de la comida y evitar en cualquier caso el jet lag”, según explicó el chef indio el año pasado en Bilbao.

La masterclass arranca con su famoso ‘Lick it up’: el plato más emblemático de este incorregible tipo llega a cada asistente, que debe lamerlo en no más de tres minutos, mientras Gaggan nos vigila. Una vez ingerido, arranca su discurso. Gaggan no es cocinero, es una especie de showman; se pregunta qué es un restaurante en 2019: “algo totalmente diferente de lo que era hace unos años y un lugar que la gente no solo visita para comer o cenar”. Y recuerda, con vehemencia: “Sois cocineros, no máquinas; no hay que olvidar que para ser cocineros, tenéis que cocinar con las manos”. En su presentación, también incluye algunas ‘películas’ (incluida una escena de James Bond en acción en la India, en “Octopusse”).

Photocall en Singapur

Toca paso por el photocall para que sus fans se fotografíen con el personaje que es Gaggan, que les firma autógrafos con su dedo pulgar mojado en tinta. Hoy, 23 de junio, a dos días de la gala anual de 50 Best en Singapur (para la que algunos vaticinaban el posible liderazgo de Gaggan), es inevitable la pregunta: “¿Cuándo se va a saber más sobre sus planes de mudanza a Japón?”. Responde, moviendo la cabeza: “Mañana se sabrá todo”.

Al día siguiente, 24 de junio, ‘no news’ de Gaggan. Martes 25 de junio: en la gala anual de 50 best 2019, previo paso por otro photocall, el espacio de Bangkok sube un puesto en el listado hasta la cuarta posición. El chef indio lo celebra vía Instagram; incluso a ritmo de ‘We are the Champions’.

Bombazo sectorial

Nada nuevo aparentemente, salvo que parece que su casa madre de Bangkok se despide de este ránking en un brillante cuarto puesto, a la espera de definir el potencial del proyecto de Gaggan en Japón. Pero todo ha cambiado en días: ¿qué ocurre cuando el chef que da nombre a uno de los mejores restaurantes del mundo, recién situado como cuarto, dimite como jefe de cocina, mientras se mantiene como socio con una parte del capital? No se sabe, pero eso es justo lo que acaba de hacer Gaggan Anand. Ayer, The Straits Times’ publicó el bombazo: Gaggan Anand dimite en su restaurante de Bangkok. Según la información firmada por Wong Ah Yoke (senior food correspondent en este diario de Singapur), el chef aseguró a ‘The Sunday Times’ que “sus abogados enviaron su dimisión el [lunes] 24 de junio, un día antes de la ceremonia anual The World’s 50 Best Restaurants, celebrada en Singapur, a la que el chef acudió. Pero decidió frenar la noticia” hasta ahora para evitar interferir en el evento.

Diferencias con sus socios

El chef ha aclarado que ha dimitido “como empleado”, pero que sigue siendo accionista de este restaurante fundado hace nueve años, al tiempo que ha admitido tener “grandes diferencias” con los otros socios en Gaggan. “He hecho lo que he podido”, aseguró al diario asiático Gaggan Anand, cuyo plan se centra en seguir dirigiendo el restaurante durante los próximos dos meses y medio y, a la vez, en tratar de adquirir el 100% del capital. “Planeo comprar el resto de las acciones y, si lo consigo, seguiré dirigiendo el restaurante. Si no, abriré un nuevo restaurante”, señaló al medio, sin definir por qué tipo de negocio se decantaría

El diario aclara que todo está en el aire, puesto que, a la vez, el chef indio parece mantener inalterables sus planes de abrir un pequeño restaurante en la localidad japonesa de Fukuoka aliado con el chef Tsuyoshi Fukuyama (hoy, dueño de La Maison de la Nature Goh, posicionado como número 24 en la lista 50 Best Asia y que también planeaba cerrar su restaurante para unirse al indio).

Confirmación vía Instagram

Por si quedaban dudas ante la sorpresiva noticia, Gaggan Anand ha confirmado hace poco más de una hora vía Instagram, su medio favorito: “Todo lo que habéis escuchado sobre mi dimisión es CIERTO. Dimito como chef del restaurante Gaggan, una decisión efectiva desde el 24 de junio de 2019. Todavía soy socio de la empresa. Las condiciones de mi renuncia aún están siendo revisadas entre mis socios y yo. La próxima reunión será a finales de julio, después de regresar de un viaje con mi familia por Europa. Me sentía herido y demasiado cansado. Pero me aseguraré de que, sea cual sea el resultado, toda la ‘familia Gaggan’ esté bien cuidada. Cuando digo ‘familia’, me refiero a mi personal, mis clientes y todos mis fans. Os quiero a todos. Os mantendré actualizados sobre este asunto cuando llegue el momento adecuado”, dice Gaggan Anand, que bromea con su posdata: “PD: Tengo que buscar un nuevo trabajo pronto”.

Más detalles

No se conocen más detalles, como el porcentaje de capital en manos de Gaggan, ni qué socios exactamente son con los que ha tenido las diferencias, ya que, entre sus aliados en su restaurante de Bangkok, está Rydo Anton, jefe de cocina de Gaggan y con el que ha desarrollado su propuesta gastronómica en los últimos años.

Y queda la duda: si Gaggan llega a comunicar el 24 la situación, ¿qué tendría que haber hecho la organización de 50 best o qué debe hacer ahora? Si el cuarto del mundo se ve sometido a la dimisión de su chef, ¿tiene sentido que se mantenga Gaggan como cuarto durante un año o debería ‘correr turno’ en el listado?

Menú con ‘emojis’

Situado en el centro de Bangkok, Gaggan ocupa una casa de madera de estilo colonial del siglo XIX, con capacidad para 76 comensales y con varios espacios, distribuidos en dos plantas: aparte del comedor, la ‘biblioteca’ con la colección de libros de cocina de Anand (aparte de alguna otra literatura, como el ‘Kama Sutra’), la sala del chef, con una mesa especial para disfrutar del directo de la cocina y un privado para grupos de hasta 24 clientes. Con datos de 2017, el chef se apoyaba en un equipo de 67 profesionales.

Durante estos años, el chef indio, muy activo en redes sociales (donde se ha llegado a definir como “lavaplatos y aparcacoches en Gaggan”), ha tratado de aliar una “Cocina progresiva india” con códigos de hospitalidad tailandesa, traducida en un menú degustación “instagrameable”, como lo define el chef, donde cada plato estaba asociado a una serie de ‘emojis’. Su oferta se resume en un menú degustación (‘Gaggan Experience’), que puede variar a diario y que tiene un precio de 8.000 Baht (228 euros, al cambio), al que se puede sumar un maridaje de vino (4.000 Baht / 114 euros).

Es imposible olvidar que Gaggan Anand asume influencias ‘bullinianas’, pues el chef indio pasó una temporada por la Fundación Alicia, centro de ciencia y alimentación promovido desde elBulli, donde aprendió las técnicas de elBulli.

Experiencia previa

“Me llamo Gaggan, probablemente el único Gaggan en el mundo con 3G”, se presentaba hace años el cocinero, que describía así el origen de su restaurante: “Gaggan es el resultado de una noche de juerga con unos amigos, en la que la frustración generada en mis anteriores trabajos impulsó plantear una propuesta a quienes hoy son mis actuales socios. Aceptaron y aquí estamos”, recordaba el chef hace unos años, mientras hora analiza la ruptura con sus socios.

Antes de abrir Gaggan, el cocinero se estrenó con un catering propio en India, que trató de reflotar cuando su socio abandonó el negocio para finalmente decidir mudarse a Tailandia, en principio, “por una breve temporada” en 2007, con el único fin de realizar una consultoría.  Pero, finalmente, se quedó en Bangkok, donde abrió su espacio de alta cocina en 2010.

Presencia en 50 Best

Con pasado como músico y presente como Dj, el carismático chef parece cerrar, en todo caso, una etapa en la que ha cosechado evidentes éxitos. Gaggan entró en la lista mundial ‘50 Best’ en 2015 en décima posición, para retroceder al número 23 un año después y colocarse en el séptimo lugar en 2017; quinto en 2018 y cuarto en 2019, en un posicionamiento que podría ser el más efímero del ránking global si el chef no llega a un acuerdo con sus socios y abandona definitivamente el restaurante que apenas lleva seis días siendo cuarto del mundo.

Y, más allá de su presencia en el mercado gastronómico internacional, Gaggan ha sido líder en la versión para Asia de 50 Best durante cuatro años seguidos, entre 2015 y 2018, mientras, en este listado regional de 2019, bajó al segundo puesto, adelantado por Odette (Singapur).

Inversor en negocios hosteleros

Aparte de que en su restaurante y en la llamada ‘mesa el chef’, creada en 2016 (al mismo tiempo que una cocina de I+D), Gaggan acoge a colegas de todo el mundo para realizar colaboraciones (por ejemplo, hace unos meses, con Dani García) o ‘pop-ups’, Anand es un activo inversor en proyectos de jóvenes chefs. Así, ha apoyado como socio a ‘start-ups’ hosteleras o negocios como el formato ‘casual’ de hamburguesas Meatlicious; así como apoyo financiero a locales puestos en marcha por ‘ex Gaggans’, es decir, profesionales que trabajaron en su restaurante y que, tras un tiempo, desean emprender sus propios negocios, bajo un modelo aplicado por colegas como René Redzepi (que ha apoyado negocios de ‘ex Nomas’ como Barr, 108 o Sánchez). 

Por ejemplo, convenció a los gemelos Mathias y Thomas Sühring para abrir Sühring, en Bangkok, tomando una participación minoritaria; hoy, Sühring es número 45 en la lista mundial 50 Best.

Además, el chef apoyó a Garima Arora (con experiencia en Gaggan y Noma) en la apertura de Gaa, en Bangkok, que, en 2019, ha entrado en el Top 120 mundial posicionado en el número 95, mientras ha sido elegida como Mejor Cocinera de Asia este año.

Fuente de las fotos: Gaggan y MFG-Gastroeconomy.

 

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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