Así es el ‘nuevo’ Dani García pos-tres estrellas Michelin

Cómo afronta Dani García una apertura como su nueva ‘brasserie’ Dani en el nuevo hotel de lujo Four Seasons Madrid en una capital castigadísima por el Covid y en pleno parón económico; en qué consistirá su propuesta de alta cocina ‘casualizada’ en su nueva sede en Madrid; cómo es el ‘nuevo Dani García’ tras el cierre de su triestrellado en noviembre de 2019; en qué punto está la estrategia de crecimiento elnternacional e nacional de Grupo Dani García; cuáles son las señas de identidad de este conglomerado hostelero, con conceptos como BiBo, Lobito de Mar y Leña; por qué han esperado a septiembre para lanzar su línea de delivery La Gran Familia Mediterránea y, en suma, cómo es el momento actual del chef andaluz y su visión sobre el mercado gastronómico. A estas cuestiones responde Dani García en esta entrevista con Gastroeconomy, realizada ayer, a pocos días del estreno de Dani Brasserie en Four Seasons Madrid. “500 clientes comiendo bien son más importantes que 20 ‘foodies’ para los que, a veces, los cocineros caemos en la tentación de cocinar renunciando a lo que somos. No puedes ser esclavo de una minoría y la mayoría de los cocineros de alta cocina son esclavos de una minoría”, sostiene el chef, que afirma que “la época del Grupo Dani García ‘pre y pos tres estrellas’ es muy diferente”.

Este viernes 25 de septiembre, instalará su propuesta de alta cocina ‘casualizada’ en una de las azoteas más imponentes de Madrid: el último piso de Four Seasons Madrid, antes Palacio de la Equitativa y sede durante años de Banesto y, a su vez, hotel de gran lujo que se integra en Complejo Canalejas (7 edificios restaurados a la vez para sumar 46.000 metros cuadrados), que más adelante acogerá Galerías Canalejas (con Food Hall incluido). En la terraza de la séptima planta del fotogénico chaflán entre las calles Alcalá y Sevilla, se despacharán platos como el ya icónico Tomate nitro, que, más allá del glamour que ha rodeado a la alta cocina en los últimos años, representan una carrera de unos 25 años en los que, a los sinsabores y proyectos frustrados del pasado, ha sucedido la creación de un exitoso grupo hostelero.

Es Dani García (Marbella, 1975) quien desde esa azotea se asomará con su pospuesta tan gastronómica como relajada dentro de las paredes de un lujosísimo hotel al centro más centro de Madrid. Lo hará a través de Grupo Dani García, donde cuenta con los hermanos Javier y Laura Gutiérrez como socios, y lo hará con un nuevo concepto de ‘brasserie’: Dani.

El proyecto de Dani García en Four Seasons comenzó a gestionarse hace casi tres años (como publicó Gastroeconomy el 18 de marzo de 2018), cuando todavía era un chef biestrellado. La tercera estrella llegó en noviembre de 2018 para Dani García Restaurante, su espacio de alta cocina en Hotel Puente Romano; apenas 20 días después, el chef anunció el cierre de su triestrellado para centrarse en su expansión nacional e internacional con formatos más o menos ‘casual’. En noviembre de 2019, cumplió su plan de cerrar su tres estrellas, lo que no afectó al mantenimiento de su proyecto en Four Seasons Madrid.

Para los más escépticos sobre su ‘cambio de vida’, el mejor García abre el viernes en la capital, a todo lujo, en la séptima del Four Seasons, en el casi ‘cielo de Madrid’, en un espacio que muchos —muchos— cocineros querrían para sí y que los madrileños, tan fuertes como ahora mismo bastante desmoralizados, miraremos con la esperanza de volver a levantar cabeza más pronto que tarde.

Apertura de Dani Brasserie

En el nuevo hotel de lujo de Madrid y en plena ‘crisis Covid’, el chef y su equipo gestionan Dani Brasserie, que también cuenta con oferta de coctelería y una pequeña carta de aperitivos para tomar en la zona del snack bar, que se une a dos barras centrales, zona de comedor (unas 50 plazas) y terraza sobre el famoso chaflán de Alcalá con Sevilla (calle desde donde el restaurante cuenta con entrada con ascensor). En un espacio con interiorismo firmado por el estudio sueco de Martin Brudnizki, rige una carta de platos icónicos del chef con platos creados ‘ad hoc’ para este espacio, sin menú degustación, tícket medio de 65 a 75 euros, bodega de 400 referencias gestionada por Agustín Trapero, sala dirigida por Manuel Santos e Silva (procedente del biestrellado lisboeta Alma) y coctelería de Luca Anastasio. Además, Grupo Dani García se encargará de los desayunos y gestiona el ‘room service’.

Es martes 23 de septiembre a las 9.30 y, a pocas horas de que llegue el otoño a una ciudad castigadísima por el Covid con unas dimensiones y particularidades difíciles de gestionar, Dani García espera en el impresionante lobby de Four Seasons, donde toman la temperatura a cualquier persona que entra en un hotel todavía sin inaugurar, que, avanzado agosto, cambió del 15 al 25 de septiembre su inauguración.

Abre pues este viernes con Dani García reforzando su presencia en Madrid, donde ya cuenta con sedes de su bistró BiBo (desde 2016) y su formato marinero Lobito de Mar (desde hace justo un año) y donde planea abrir ‘sucursal’ de Leña, ‘steak house’ estrenada en junio en el espacio que albergó su triestrellado en Hotel Puente Romano, en Marbella.

Ahora mismo, junto son sus sedes de BiBo y Lobito de Mar en la localidad malagueña, BiBo Beach House en Tarifa y BiBo Doha, Grupo Dani García tiene 8 restaurantes, incluido el nuevo Dani, en Four Seasons Madrid. “Comencé a venir a este edificio sin nada dentro. Ha sido un proyecto que hemos trabajado muchísimo; primero, tuvo retraso y, después, llegó el Covid y, ahora, ya por fin abrimos y es emocionante”, cuenta Dani García, cuyo equipo ha preestrenado Dani Brasserie entre familia y amigos durante estos días para abrirlo al público este viernes 25, al tiempo que arranca Four Seasons Madrid, que sumará otro restaurante ajeno a García, Isa, formato de tapas asiáticas y cócteles; además de oferta de tapas y pastelería en el lobby del hotel.

A Dani García hoy le toca hablar de su nueva ‘brasserie’ en Madrid, además de repasar su momento actual y sus planes de crecimiento internacional.

Pregunta. Llegan a Madrid en un contexto de parón económico mundial, recesión en España y con el centro de la ciudad casi vacío por el efecto del Covid, en una semana particularmente delicada por el aumento de contagios.
Respuesta.
Es un momento complicado ahora mismo para la hostelería. En los restaurantes, hay movimiento, pero evidentemente no hay la misma inercia que hace 7 meses. Pero abrimos y vamos a intentar hacerlo lo mejor posible. Cuando uno tiene un negocio, aunque sea una situación difícil y casi crítica en la que no se puede intuir cuánta gente va a venir, hay que intentar hacerlo lo mejor posible y no puedes perder de vista lo que quieres ser.

P. ¿Qué ‘quieren ser’ en Dani Brasserie?

R. Ideamos una carta my concreta, orientada a un público muy concreto al público de Madrid y al cliente de Four Seasons. Al hacer un concepto, intentamos estudiar todo. Solemos hacer cartas más largas en nuestro restaurantes ,as casual; aquí es algo más breve, pero des un tipo de carta en la que te puedes encontrar toques de alta cocina sin pretender que lo sea, con platos como el ‘Tomate Nitro’, Anchoas con trufa u otros de nuestro 3 estrellas [cerrado en noviembre de 2019], una hamburguesa, una carne a la parrilla, un plato de pasta o un apartado ‘Naked’ (pescados con elaboraciones en crudo). Todo eso es Four Seasons. Son platos ricos en un entorno de lujo, en una carta y sin menú.

P. Habla de “toques de alta cocina”.¿En qué se traducen?

R. Sí, porque si nos hemos retirado de la alta cocina, es para retirarnos de verdad y porque no creemos 100% en ello o, por lo menos, o desde nuestro punto de vista. Me encantan los restaurantes de alta cocina de mis compañeros y creo mucho en ellos, pero creemos que el futuro pasa por hacer de la alta cocina cierta normalidad sin toda esa cantidad de reglas que parece ser que hay que seguir para hacer alta cocina. Al menos, así lo vemos en este caso en el que tenemos que hacer un restaurante para un hotel cinco estrellas gran lujo como es Four Seasons o eso pensamos, incluso aunque empecemos tímidamente con algún plato más técnico de alta cocina y después añadamos alguna pincelada más.

P. Aparte de la experiencia con su tres estrellas y de los conceptos BiBo, Lobito de Mar y, ahora, Leña, cuenta con una extensa colección de platos a los que recurrir.

R. Hemos hecho platos nuevos y hemos rescatado platos que estaban no solo en algún menú de cuando teníamos 2 o 3 estrellas, sino en la carta que teníamos en el restaurante cuando teníamos 2 estrellas [convivía con el menú degustación]; tiene bastante similitud con ella.

P. Puede haber una parte del público que espere esa línea más gastronómica de alta cocina; seguramente, es un porcentaje residual del público total. ¿Eso podría influirle?

R. Intento no vender una realidad que no es, sino ser sensato, lógico y real; no nos gusta, ni motiva, vender humo. Lo que queremos ser, pensando en quiénes somos y cómo somos, está reflejado en la carta. Hay algo que no puedes controlar y son las expectativas de la gente, que no sé qué piensa qué puede ser un híbrido entre Dani García y Four Seasons. Es inevitable que nos afecte.

P. Defiende claramente una alta cocina ‘casualizada’.

R. El futuro tiende a eso: ¿por qué no comer unas Anchoas con trufa y terminar con una carne a la parrilla o un Tomate nitro y una hamburguesa? El estereotipo de alta cocina se rompe y ahora tira hacia cartas más ecléctica, que te pueden durar toda la vida; llevamos tiempo pensando lo mismo; es un argumento precovid. Da igual el tipo de hotel que sea, hay dos cosas míticas: la hamburguesa y el sándwich club. Aquí optamos por poner hamburguesa en la carta y el sándwich está en el ‘room service’ y el snack bar [con horario continuado de 12.00 a 00.00]. El futuro va por ahí.

P. Y eso no solo se refleja en Dani Brasserie, sino en otros conceptos suyos.

R. Leña tiene muchas connotaciones de lujo, pero es informal porque puede dar 200 clientes. Leña está en ese entorno que es el futuro del Grupo Dani García, que siempre hemos querido hacer, pero teniendo la estrella nos coartaba un poco. Había fronteras que no queríamos pasar en BiBo o Lobito de Mar, pero que en Leña nos permitimos. El mundo va hacia las cartas eclécticas. Ya en el primer BiBo creado hace 7 años, cuando yo venía de una crisis y un mal momento, hice una carta larga y ecléctica, por miedo, porque quería llegar al máximo espectro de cliente posible. Así salió la carta de BiBo y así entendimos el futuro de cada concepto que hacemos, que, independientemente del precio, tienes unos mismos parámetros: buscar todo tipo de clientela y satisfacerla. Es una cuestión de miedo al fracaso porque ya lo has vivido, a que no te funcionen las cosas; salía así, no por una visión del futuro; nació del miedo y hemos sido conscientes de que ese es el futuro.

En enero de 2020, Grupo Dani García abrió BiBo en Doha y, en junio, anunció un potente plan de crecimiento internacional, a través de tu alianza con C3, plataforma de inversiones gastronómicas liderada por Sam Nazarian, que permitirá al grupo andaluz crecer con formatos como BiBo, pero, sobre todo, desarrollar nuevos conceptos para instalarse en el mercado estadounidense, asociado con el grupo de hospitalidad SBE, la cadena hotelera Accor y la inmobiliaria Simon Property Group. Según el acuerdo anunciado, la idea es crear 2 nuevas marcas culinarias internacionales “especializados en sabores mediterráneos con un toque español”: Casa Dani y Minük by Dani García, que inaugurarán sedes “hacia finales de 2020”, en Citizens, nuevo espacio gastronómico de 3.800 metros cuadrados con ‘food hall’ y cocinas virtuales, en Manhattan West, en Nueva York, que está en proceso de construcción por Brookfield Properties. Son formatos definidos, respectivamente, como “full service” y “quick service”; este último, a su vez, se ofrecerá en varias cocinas virtuales de C3 en distintos puntos de Estados Unidos. En todo caso, el plan anunciado en junio apuntaba a abrir en Nueva York (donde, con otros socios locales, García estuvo instalado en 2013 con Manzanilla), Miami, Bahamas, Londres o París.

P. ¿En qué punto está la estrategia de crecimiento internacional?

R. El mundo hotelero está muy parado, se ha quedado muchos hoteles sin abrir; ahora mismo, es una sangría. Nuestro acuerdo sigue igual, pero hay que ver cómo se va concretando. Estuvimos con Accor la semana pasada y no están en su mejor momento. El crecimiento sigue. Ahora mismo, estamos haciendo un ‘pop up’ en Arabia Saudí; siguen las obras de BiBo y Lobito en Miami en SLS de Brickell [centro financiero de la ciudad estadounidense], que probablemente sea lo primero que abramos en Estados Unidos, junto con Minük en Nueva York, que es un ‘food hall’ que no depende de un hotel y que está dentro de Casa Dani. Ojalá podamos abrir en noviembre o diciembre, pero, ahora mismo, ya deberíamos estar abiertos. Después, están París y Londres, que tenemos planos y espacios y estamos trabajando en ellos, pero ahora mismo, evidentemente, se va en otra marcha y a ver en qué queda. Decidimos hacer nuestro crecimiento en otros países con nuestro mundo ‘casual’ con BiBo o Lobito a través de compañías hoteleras, porque creíamos que era la mejor manera. También el mundo hotelero está necesitado; no deja de ser un Netflix que necesita películas, es decir, restaurantes o conceptos. Además, aprendemos mucho de los socios o aliados que tenemos en los proyectos fuera de España. También nos llama mucha gente con proyectos.

P. ¿Y hay planes en España?

R. Lo más cercano sería abrir Leña en Madrid, estamos viendo varios locales. Pero iremos poco a poco. En Leña, se nota que es el primer proyecto después de cerrar el tres estrellas. Ha funcionado muy bien en verano en Marbella. Ofrece ese punto de relación calidad-precio como un ‘steak house’ de cierto nivel. La época del Grupo Dani García ‘pre y pos tres estrellas’ es muy diferente.

P. Como siempre, la pregunta es si volverá a la alta cocina.

R. Nos fuimos de ella como estaba concebida en el tres estrellas, donde se necesitan una cantidad de equipo y cosas que hacía que ya no me interesara. Yo he vivido de eso 25 años, no es una crítica; hablo desde un punto de vista desde fuera. Ahora, seguimos en parte en toques de alta cocina en lugares como Dani Brasserie. El futuro de la alta cocina debe ser Somni [formato de barra de Aitor Zabala, dentro de ThinkFoodGroup, dentro de un hotel de SLS en Los Angeles, que anunció su cierre el pasado agosto] o una barra japonesa de 12 sillas, conceptos con los que puedes ofrecer algo inédito y permitirte el lujo de económicamente cobrar más. Lo que hace Aitor o Pedro [Sánchez] en Bagá, un lugar tan pequeño, es maravilloso. El futuro de la alta cocina real es eso, más aún si eres tú cocinando con 2 o 3 personas más. Pero para hacerlo rentable acabas creciendo, con una sala grande, pero también se pierde la esencia porque todo se vuelve gigante. Y, como similitud con el mundo del arte, se podrían hacer ‘pop ups’, como los que hizo René Redzepi.

P. A veces, parece que en los últimos años se entra en un círculo vicioso en el que el cocinero de alta cocina trabaja para una minoría, una sensación que ni siquiera una crisis tan dura como la actual parece haber eliminado.

R. Todos nos metemos en un círculo vicioso. Hace años, quité el Tomate nitro de la carta y parece que me ofendía que me lo pidieran. Estaba harto de ese plato, pero había gente que iba a venir una vez en la vida a mi restaurante y quería probarlo. Me di cuenta de que el equivocado era yo. A los cocineros nos afecta lo que diga Michelin o un periodista o un gastrónomo y caemos en cocinar para ellos, no para la mayoría de los clientes. Creo que el cocinero tiene que aprender a ser consciente de que sus clientes son los 500 que van con frecuencia o una vez en su vida a sus restaurantes, no los 20 ‘foodies’ para los que muchos de nosotros hemos caído a veces en la tentación de cocinar renunciando a lo que somos. Los 500 desconocidos comiendo bien son más importantes que esos 20 ‘foodies’ 20 ‘foodies’ para los que, a veces, los cocineros caemos en la tentación de cocinar renunciando a lo que somos; tenemos que entender que nuestros clientes son los 500, no los 20; no puedes ser esclavo de una minoría y la mayoría de los cocineros de alta cocina son esclavos de una minoría. Necesitamos tratamiento psicológico para ser siempre los mismos. En la alta cocina, no hemos sabido sintetizar lo que somos.

P. En cuanto a la rentabilidad, ¿está pendiente día a día de cómo va cada negocio?

R. Recibo un reporte diario, semanal y mensual; veo lo que va mejor o peor para tomar decisiones con Javier [Gutiérrez] y el equipo. Hay una parte que disfruto mucho que es la la creatividad llevada a los números, es decir, la estrategia, por ejemplo, replantear cartas u ofertas en función de lo que el cliente pide y del punto de vista económico. Siempre hay cosas que hacer y, por eso, tenemos gente en el equipo que nos puede hacer análisis de cualquier proyecto o de una aparte concreta de un proyecto.

P. Acaba de lanzar una línea nueva de delivery: La Gran Familia Mediterránea. Han preferido esperar a septiembre para su lanzamiento en lugar de hacerlo en abril o mayo, como hicieron otros hosteleros a raíz del estado de alarma.

R. Un buen delivery es un trabajo de meses. Y eso es lo que hemos hecho, aparte de que llevábamos dos años queriendo hacer algo de comida a domicilio. Lo queríamos hacer serio y meternos en el barro. Para hacer delivery, hay que hacer algo solo para delivery, como Cuatromanos de Paco [Roncero] y Ramón [Freixa]. Ellos han entendido que el delivery debe ser eso con su cocina independientemente. Pero también entiendo que muchos negocios pequeños se haya apuntado porque en este momento todo suma. Si quieres jugar a este deporte, juega de verdad, mirando qué platos, precios, packaging… Abriremos 6 cocinas en Madrid, Marbella y Barcelona. Lo estrenamos ayer en Madrid con 30 pedidos y con una primera cocina ya abierta [en la calle Los Madrazo]. Intentamos hacer que cada proyecto tenga todo previsto y pensado solo para ese proyecto. Hace años, ponías tu nombre y 4 platos en una asesoría; eso hoy no vale.

P. Esa idea de cada proyecto sea diferente es común a todo el grupo.

R. Como Grupo Dani García, una de las cosas que ha sido vital era intentar subir el nivel de cualquier concepto que hiciéramos y, probablemente, nunca cocineros de alta cocina o con 3 estrellas se habían metido de verdad en el barro con cosas como el delivery. Cada marca debe tener su personalidad. Tenemos clientes que hacen el tour entero en Marbella: Leña, BiBo y Lobito. En Leña por 50 euros se come con una vajilla o cubertería de un 2 o 3 estrellas. Lo mismo en delivery, no vamos a hacer la mejor pizza o burger del mundo, pero intentamos dar la máxima calidad en delivery. Intentamos dar siempre lo mejor al cada nivel de precio. Pero no creo en llevar la alta cocina al delivery. 

P. ¿No le impone abarcar tantos proyectos?

R. Hasta ahora, todo está yendo bien. Estamos teniendo suerte. Espero ques siga así. Pero también estoy preparado si en algún momento algo no va bien. En mi etapa anterior, no estaba tan metido en los números y llegué a pensar que todo lo que hacía no era rentable. La versión fácil era culpar al cocinero y, muchas veces, es más el tipo de socio que tienes. Con Javi, es totalmente distinto, él hace una serie de cosas que no sé hacer yo y creo que eso hace una union perfecta. Tengo claro hasta dónde puedo o no puedo llegar en creación de conceptos.

Dani Brasserie. Hotel Four Seasons Madrid. Sevilla, 3. Madrid. Tel. 910 88 33 33

GALERÍA DE FOTOS DE DANI GARCÍA EN DANI BRASSERIE (FOUR SEASONS MADRID)

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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