El reestreno de la hostelería tres meses después

Vuelve la hostelería. Es un hecho que, desde mañana, sea en fase 2 o 3, todos los bares y restaurantes españoles podrán reactivarse. El dilema sobre si reabrir o no se plantea en un complejo escenario, donde la petición de alargar y flexibilizar ERTEs se ha convertido en medida prioritaria, pero no es la única. La hostelería se reestrena tras tres meses de cierre en un contexto post Covid-19 de aforos limitados, con el desafío de lograr llenarlos y con hosteleros que retrasan la reapertura o siguen analizando opciones.

Por fin, la hostelería reabre. No es exageración, ni exceso de relativo optimismo; sino que un porcentaje cada vez más importante de bares y restaurantes ya se ha reactivado, lo hará en breve o anuncia con fecha concreta su reapertura. Y, aunque esa cifra, con datos de asociaciones hosteleras, todavía parece baja (un 30% de la hostelería en el arranque de la fase 1 de la desescalada, según la Federación de Asociaciones de Trabajadores Autónomos —ATA—; y un 10% de las terrazas madrileñas la semana pasada, según Hostelería de Madrid), es realidad que son cada vez más los dueños de negocios que quieren intentar volver a una (‘nueva’) normalidad “para ‘tirar para adelante’, porque no podemos seguir parados”, coinciden varios restauradores.

Hay una sensación similar a la del 13 de marzo, pero, obviamente, a la inversa; casi parecen corrientes imparables y paralelas, cada una en su limitado contexto espacio-tiempo. Tan limitado como que la primera se desencadenó en marzo en apenas 3-5 días y la segunda se está sucediendo en las últimas dos semanas. Del 9 al 13 de marzo, la hostelería española vivió un progresivo goteo de cierres de locales hasta que entre el jueves 12 por la noche y el viernes 13 por la mañana la decisión voluntaria de bajar la persiana por el avance del Covid-19 se adelantó en muchos negocios a la declaración del estado de alarma y la obligación de clausura total de bares y restaurantes: hora a hora, más establecimientos decidían cerrar movidos por un mix de prudencia y responsabilidad frente al avance del virus y la vertiginosa caída de reservas.

No es igual, pero ahora la sensación de goteo pero a la inversa, enfocada en la reapertura de locales, se multiplica desde hace unos 10 días, consecuencia del paso a fases 1 (que dio opción a reabrir terrazas al 40%), 2 (comedores al 40%-50%) y 3 (terrazas al 75%, salas al 50%-66% y barras con 2 metros de separación entre clientes), pero también como resultado de la decisión de los hosteleros que sí deciden aprovechar la desescalada para activarse como puedan.

El goteo de reaperturas genera el optimismo justo para animar al sector hostelero (frente al absoluto desánimo que rodeó aquellos días de marzo), pero el realismo es obligatorio. Ni la llamada ‘nueva’ normalidad implica recuperar de forma inmediata (puede que ni siquiera a largo plazo) el mismo sector existente justo antes de la crisis del Covid-19, ni se puede caer en la trampa de olvidar una clave: reabrir no significa llenar, ni siquiera aforos mermados. “Abrir y no llenar es como el fútbol sin espectadores. Un negocio con un 50% menos de aforo y otro 50% menos de ocupación en las plazas restantes es una ruina. No sé si esto lo sabe quien tiene que tomar las decisiones”, señaló hace un mes Ferran Adrià, en una entrevista con ‘Actualidad Económica’, dominical del diario ‘El Mundo’. “Lo importante no es reabrir; es llenar”.

Reabrir o no, esa es la cuestión, cuando se han encadenado tres meses con una facturación igual a cero o muy reducida, solo sostenida gracias al salvavidas (temporal o con visos de mantenerse a medio y/o largo plazo) del delivery y, sobre todo, con los ERTEs por causa de fuerza mayor como única herramienta  de ayuda por parte del Gobierno, al ahorrar costes laborales al empresario, que, cuando saca del ERTE a una parte de su plantilla o incorpora a algunos trabajadores con una reducción de jornada [medida por la que optan muchos negocios —también de alta cocina— en su arranque], pasa a ERTE parcial (con la correspondiente exención de la Seguridad Social para los empleados reincorporados y, a cambio, el paso de ‘coste cero’ por el resto del equipo a tener que pagar un porcentaje también con exención de la Seguridad Social; aquí se pueden leer los detalles). Negociar alquileres, pagos con proveedores o créditos y haber recurrido a ICOs u otros préstamos completa una radiografía para decidir sobre ese dilema de ‘reabrir o no reabrir’.

Primeros en volver

¿Qué es mejor? Hay tantos casos particulares como los más de 300.000 negocios que conforman el mercado hostelero español. Los primeros que reabrieron hace ya 2 o 3 semanas sometidos a la fase correspondiente a su territorio actuaron como auténticos ‘conejillos de Indias’ con motivos claros: necesidad (incluso psicológica) de activar sus negocios, luchar por mantener actividad y empleo y, además, probar qué ocurre en el mercado, en una especie de testeo del cliente, al que se atribuye miedo a gastar y a socializar y puede que incluso un cierto cambio de hábitos (¿acaso el teletrabajo no tiene un impacto directo en la reducción de profesionales ‘bajando a comer’ al lado de la oficina y de las comidas de negocios?).

Esa decisión se plantea en un contexto post Covid-19 de aforos recortados y, por lo tanto, rentabilidad limitada. “Habría que poner un monumento a los hosteleros anónimos y a chefs como Ricard Camarena [volvió con su biestrellado en Valencia sacando su comedor a una terraza hasta entonces no utilizada] que han decidido reabrir los primeros”, sostiene Ferran Adrià, que añade: “El hostelero que tiene dudas de si aguantará o sabe que tiene solvencia limitada, es mejor que abra cuanto antes para saber qué pasa. El que tiene solvencia en ciudades como Barcelona o Madrid, quizás, puede esperar a septiembre para reabrir”, añade Adrià. “Me arruiné en 1994. Los hosteleros tienen que probar y tirar para adelante; incluso aunque tengan que cerrar, tirarán para adelante y se pondrán en pie antes o después. Si tienes que morir, lo tienes que saber pronto”.

Empeñado desde marzo en dar necesarios baños de realidad al sector hostelero con mensajes en clave económica, que, incluso desde antes de la declaración del estado de alarma, Adrià ya alertó del tsunami que venía adelantándose a pedir un ‘plan Marshall’ para recuperar la hostelería tras el Covid-19. Ahora, su energía está —aparte de en lanzar elBulli 1846 en agosto— en otra imponente prioridad: diseñar una estrategia sectorial para mantener el liderazgo mundial de la gastronomía española, que se consiguió sin ninguna estrategia pero que ahora la requiere para evitar perderlo (es algo propuesto por el chef a Hostelería de España y que podría canalizarse a través de EuroToques, con el apoyo de unos cuantos cocineros españoles con relevancia global).

No solo ERTEs

Por su parte, Hostelería de España sigue empujando —incluso con el apoyo de CEOE— para negociar la extensión y flexibilización de los ERTEs, medida que una parte del sector ve como su ‘tabla de salvación’, pese a que el escenario es mucho más complejo, mientras otras medidas (como la bajada de impuestos a bares y restaurantes) parecen improbables. La incapacidad para afrontar pagos (incluidos ICOs y préstamos como arma de doble filo cuya fecha de pago llegará antes o después) con una facturación recortadísima podría derivar en la insolvencia del negocio y su entrada en un proceso concursal. “Habrá cierres; es imposible saber cuántos, pero tampoco sería bueno que algunos negocios que no funcionaban antes de esta crisis se escuden en el Covid-19 para argumentar su cierre bajo razones como los aforos reducidos o las distancias de seguridad”, apuntan fuentes sectoriales. Por cierto, el decreto de ‘nueva’ normalidad, cuya aprobación está prevista el martes 9 de junio, definirá el futuro inmediatamente posterior al estado de alarma en cuanto a aforos y distancia social en la hostelería.

Para muchos hosteleros, reabrir tras tres meses (o más) de cese de actividad rodeados de incertidumbres implica incluso empezar desde cero, casi como cuando emprendieron para fundar sus negocios.

¿Toca pues contener la respiración y, en una especie de huida hacia adelante, ‘cerrar los ojos’ y reabrir? “He contado ‘hasta tres’ y mañana abro. Para adelante y ya está; tengo que probar qué pasa, incluso aunque quienes nos jugamos nuestros negocios y patrimonio personal les estemos mandando un mensaje gratis al Gobierno de que no estamos tan mal, cuando muchos estamos en situación critica. Y esto es algo que algunos en este mundillo de la gastronomía prefieren no ver. Podemos seguir pidiendo ERTEs más tiempo y otras medidas, pero en reclamar se pierden energías y hay que reabrir ya y probar; a ver si hay suerte y no hay rebrote. Esta crisis no es gratis para nadie”, razona un hostelero madrileño. “No hay que estar de acuerdo con el Gobierno para reabrir, ni a favor ni en contra; hay que estar a favor de la economía, de España, del mundo”, añade otro.

Y no hay que olvidar que ni el corporativismo sectorial vía asociación (¿La multiplicación de voces corporativas puede restar fuerza a la unidad de voces?), ni los presuntos visionarios o vendedores de humo (que parece que ni el Covid-19 ha logrado aniquilar), tienen autoridad para decirle o aconsejar a cada hostelero particular qué debe hacer. La máxima lección de humildad que ha significado (y todavía significa) el Covid-19, quizás, obliga a una asignatura pendiente: puede que, en el sector, muchos no quieran más excesos y se resistan a cambiar ‘photocalls’ y ‘saraos’ del pasado por el ‘tiempo real’ de Instagram u otras redes y puede que, ahora, las prioridades sean otras.

‘Efecto champán’

En todo caso, se trata de una prueba de fuego que el mercado hostelero español y mundial jamás hubiera podido imaginar allá por febrero y, probablemente, ni siquiera cuando la semana del 9 de marzo el Covid-19 confinaba sin piedad a media humanidad para protegerse en sus casas y así tratar de frenar una enfermedad que hoy se conoce un poquito más, que el famoso coronavirus iba a ‘reventar’ temporalmente el mundo al cerrarlo en buena parte. Y, ahora, tres meses después y con muchos países reabriendo y otros aún confinados, no existe consenso sobre su tratamiento más fiable, ni cuenta con vacuna, mientras la incertidumbre con la que casi nos hemos acostumbrado a vivir desde hace tres meses nos regala ahora el miedo al rebrote y la esperanza de que el virus muera antes de que la vacuna sea necesaria.

Parece, pues, que toca reabrir y que ‘hoy’ (todavía más, ya que mañana España al completo tendrá la opción de activar la hostelería dentro de sus comedores, en fase 2 o 3) ya es el reestreno del sector. La hostelería está tocada, pero no hundida; asume una nueva era, cuyo primer capítulo equivale estas semanas a una especie de ‘efecto champán’: parece que, en las crisis, hay un momento inicial de repunte del consumo y, en este caso, de terrazas y locales llenos (aunque con sus aforos reducidos). El reto es que esa respuesta del cliente se mantenga.

¿Tendencias nuevas a la vista? O, al menos, cambios que se están registrando: cartas más breves y controlables que por ahora no han conseguido erradicar ni la costumbre tan española de compartir platos, ni parece que ‘matará’ el menú degustación en la alta cocina; precios que no tendrían por qué ir a la baja (salvo en los casos en los que estaban inflados); horarios que se están extendiendo en horas y a todos o casi todos los días de la semana y que, quizás, tendrán que enterrar costumbres recientes de cerrar en fin de semana; personal con nuevas funciones; reinvención o no de formatos (incluido el catering); barras bajo reserva, incluso como mesa única; formatos al aire libre cómplices de la suerte de que la reapertura coincida con el verano en Europa; take away como fórmula más sencilla y rentable que el delivery, que es otro modelo de negocio —casi como crear y abrir un nuevo concepto— en busca de rentabilidad; chefs a domicilio y, sobre todo, dar seguridad al comensal que, seguro, ha echado de menos el acto de ocio que implica sentarse en un bar o restaurante a comer. Volvemos.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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