01 Jun 2015 Los Roca hacen balance en Londres sobre sus proyectos

A horas de la presentación de la lista 50 Best, Joan, Josep y Jordi Roca detallan iniciativas, como La Masía, “un cordón umbilical con el restaurante”. Esta tarde, se sabrá la posición en 2015 de El Celler de Roca en el ránking mundial, que ocupaba el segundo puesto el pasado año. “Queremos incorporar elementos de sensibilidad en una sociedad desnutrida de sentimiento”, argumenta Josep Roca.

Actualización: Desde el 1 de junio de 2015, El Celler de Can Roca está posicionado como el mejor restaurante del mundo en 2015, según la lista 50 Best; aquí puedes consultar el listado.

“Lo conseguido hasta ahora ya ha sido un regalo; preferimos no pensar qué pasará hoy”, dice Josep Roca. Son las 9 de la mañana del lunes 1 de junio y está a punto de empezar el desayuno organizado por el Patronato de Turismo de Costa Brava-Girona y la Diputación de Girona. Este arranque del día, con la prensa internacional convocada en un desayuno en el Hotel Mandarin Oriental, es ya una tradición anual en Londres, siempre coincidente con la mañana de una jornada clave en el sector gastronómico global: la presentación de la lista The World’s 50 Best Restaurants.

Este listado anual, publicado por la revista británica ‘Restaurant’ (editada por el grupo de medios William Reed Business Media), se ha convertido en una especie de ‘biblia’ para foodies, con sus efectos positivos y perversos: su creciente repercusión mediática, desde su creación hace trece años, garantiza visibilidad a los chefs, cuyos restaurantes posicionados en este ránking ven multiplicarse sus reservas y, por lo tanto, su facturación. Esa lista, que casi nació como una alternativa ‘indie’ a la Guía Michelin con Londres como epicentro, también tiene su efecto ‘asesino’ (como dijo hace años Ferran Adrià): igual que un espacio gastronómico sube en ella, también baja, siempre al compás de un posicionamiento establecido como consecuencia de los votos de un jurado de mil expertos de todo el mundo. Esta noche, se presenta la edición 2015 de esta lista, que, en 2014, tuvo como líder al danés Noma y como número dos mundial a El Celler de Can Roca.

Cita en Londres

Vuelta al desayuno, a las 9 en el Hotel Mandarin Oriental. Es momento de que los Roca se vean las caras con la prensa internacional. Deciden, quizás, que es hora de rendir cuentas de sus proyectos anuales. “No queremos pensar sobre el posicionamiento de hoy”, comentan justo antes de empezar. Hay rumores y apuestas, pero nada es real: unos apuestan a que El Celler volverá al primer puesto; otros vaticinan la repetición de Noma y algunos creen que habrá un nuevo líder mundial. No importa, porque ahora sólo se trata de casi adivinanzas. Lo real es que Joan Roca empieza a hablar: “Somos conscientes de que hay una revolución en la relación con el cliente”, argumenta el mayor de la saga Roca, que destina el desayuno en Londres a hacer balance de sus proyectos recientes.

El principal es La Masía, un espacio creado al lado del parking de El Celler de Can Roca, que funciona como “una incubadora gastronómica, un espacio amable y confortable para pararnos a pensar”, que “se genera como un nuevo proyecto a partir de El Somni, que ya implicó relacionarnos con otras disciplinas, creando una gran familia que persigue el mismo objetivo que cuando sólo éramos un grupo de camareros y cocineros”, añade el chef, que, en años anteriores, presentó con sus hermanos en Londres El Somni o la gira mundial con BBVA.

La Masía

En La Masía, en parte oficializada ayer en Londres, hay recuerdos (“el futbolín, que rememora los primeros años de El Celler, cuando, en agosto de 1986, algunos días no venía nadie a cenar y jugábamos con este regalo que los Reyes le trajeron un año a Jordi y con el que nos entreteníamos”); una biblioteca (“nuestros libros ya ordenados”); formación y ‘brainstorming’ semanal con el equipo (“dedicamos cada martes a mediodía a hablar con ellos y escucharles”); ensayos sobre platos y creatividad; y decisiones sobre soportes, recipientes y utensilios a utilizar; además de ser un lugar para aglutinar todos los proyectos sobre los Roca. “La Masía es complementaria a El Celler. Salimos de nuestra zona de confort y ahora vemos el mundo distinto. Es un proyecto humanista para poner en valor al equipo”, añade Joan Roca.

De ‘Tierra Animada’ a ‘Espíritu Roca’

Uno de ellos es un censo vegetal. “Es un espacio para jugar porque la gastronomía puede ser divertida para nosotros. También es un espacio para pensar, crear y redescubrir algo muy próximo”, señala Josep Roca. En ese redescubrimiento de lo próximo, está ‘Tierra Animada’, “proyecto llamado así por nacer de la inspiración de grandes científicos que plantean sobre la sostenibilidad del planeta”. Ahora, ha evolucionado para crecer “desde la idea de redescubrir; después de cuatro años de trabajo, tenemos ya censadas 2.800 plantas, flores y raíces de nuestro territorio a la redonda. Estamos usando unas 400 en nuestro ciclo anual del restaurante. Es el espejo del pasado del concepto agrario antiguo, reinterpretado y puesto en la mesa”, describe Josep Roca, que confirma: “Hemos vivido una revolución de la gastronomía probablemente desde la revolución tecnológica y el diálogo con la ciencia. Ahora, toca dar más pasos hacia lo social”.

Esa evolución de ‘Tierra Animada’ se llama ahora ‘Espíritu Roca’. “Nace de la curiosidad de saber”, señalan los Roca, que apuntan una iniciativa concreta: elaborar destilados, macerados, zumos, bebidas fermentadas o hacer vino de todo salvo de uva, para “sacar el alma de productos” y emplearlos “no sólo en bebidas, sino también en cocina, con más de 20 plantas que estamos usando en bebidas”, con productos como una variedad invasora como el higo chumbo, el arroz de Pals o las judías de Sant Pau. Es un trabajo que se desarrolla desde La Masía, “como un cordón umbilical en el que intentamos reflexionar”.

Menú para la expedición al Annapurna

Por su parte, Jordi Roca contó con palabras e imágenes sus días en Katmandú y el Annapurna con Carlos Soria, el escalador español de más edad, que ha hecho 12 de los 14 ocho miles que existen en el mundo. El pastelero realizó un menú liofilizado que se hidrata después en agua caliente, con siete opciones para siete días de expedición, además de elaborar el helado a más altura del mundo, con la filosofía de su heladería Rocambolesc. “Se trata de comer cosas normales a una altura, de forma que te tiene que apetecer comer en la montaña cuando tu cuerpo ha sufrido”, explica.

Además, el menor de los Roca presentó la evolución de su mítico Postre Láctico, al que ahora acompaña un conos con esencia de lana de oveja (“Estaréis en un corral a nivel olfativo”) y de un cuenco que suena como el cascabel de una oveja mientras se come con una cuchara. “Pocas veces hacemos borrón y cuenta nueva con un plato. Siempre miramos para que los platos evolucionen con nosotros”, señaló.

Todos estos proyectos salen de La Masía, donde también se trabaja en la segunda gira de verano con BBVA, que este año llevará a los Roca y su equipo a Argentina, EEUU y Turquía. “Estamos proponiendo al mundo gastronómico un nuevo modelo”, dice Joan Roca. Desde La Masía, llegan más proyectos, como la edición de un libro con Pau Gasol para fomentar hábitos de alimentación saludable.

“Es un espacio para tocar y mover, pero también para remover y aprender”, sintetiza Josep Roca. Desde La Masía, vemos el ritmo de los productos. Con 50 comensales a mediodía y por la noche todo el año, es muy difícil tener la verdad de que todo sale de un huerto. Hemos crecido con la revolución tecnológica, sabemos de la revolución del producto, pero creemos que la gastronomía tiene que aprovechar que nos da la sociedad para ir a un mundo de postmaterialismo y de vincularlos más a un código ético, vinculado al medio ambiente y el concepto sostenible”, añade. “No sabemos si conseguiremos mejores profesionales que pasen por casa, pero sí mejores personas. Estamos en esa revolución sensible, es nuestro proyecto. Tiene que ver con qué es el sentir y qué es el sentido. Nos mueve la pasión. Todos somos iguales, queremos sentirnos queridos, no somos tan diferentes. Incorporar elementos de sensibilidad en una sociedad desnutrida de sentimientos. Probablemente, seguiremos en eso, en cocinar para emocionar. Es la Masía I+R”. Acto seguido, suena ‘Because tonight’, cantado en directo hace unos días por Patti Smith en la cocina de El Celler de Can Roca. “Queremos incorporar elementos de sensibilidad en una sociedad desnutrida de sentimiento”, concluye Josep Roca.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.