29 May 2015 Decálogo para entender la lista ‘50 Best’ 2015

El lunes 1 de junio por la tarde, se dará a conocer la edición 2015 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, en una ceremonia en Londres. Aquí van 10 claves sobre la elaboración y el funcionamiento del ránking The World’s 50 Best Restaurants.

Pese a sumar enemigos y detractores, es el listado de referencia para la clientela foodie global: The World’s 50 Best Restaurants, es decir, el ránking de los 50 mejores espacios gastronómicos del globo. De paso, su presentación, que este año tendrá lugar el lunes 1 de junio por la tarde, en Londres. ¿Cuál será el posicionamiento español? A golpe de quinielas, rumores y, quizás, sobre todo, deseos, Gastroeconomy ha elaborado este decálogo para tratar de entender el funcionamiento de la lista The World’s 50 Best Restaurants:

1. Quién es el creador de la lista.La lista arrancó hace trece años como un proyecto de la revista británica ‘Restaurant Magazine’, editada por el grupo de medios William Reed Business Media. ¿Su reto? Convertirse en una alternativa a otras clasificaciones consolidadas, como la centenaria Guía Michelin y su calificación a través de estrellas. Con el paso de los años, también fue conocida comoLista S. Pellegrino, por tener al fabricante italiano de agua mineral como sponsor clave desde 2007.

2. Cómo se elabora la lista.Esta lista es el resultado de los votos de un jurado de expertos, que elige sus restaurantes favoritos del último año. Es decir, esuna lista de restaurantes, no de chefs. “Las nominaciones se realizan al restaurante y no al restaurador o chef que lo dirige”, según marca una de las reglas vigentes. Hace años, Ferran Adrià calificó la lista como “asesina”: como cualquier clasificación, coloca como líder mundial a un restaurante con la misma facilidad con la que puede relegarlo a puestos inferiores de la lista.

3. El jurado.La lista se basa en las opiniones expresadas como votos por un panel integrado por casi mil expertos del gastrosector internacional, que son los miembros de la Academia de los 50 mejores restaurantes del mundo ( The Diners Club® World’s 50 Best Restaurants Academy). Así los describe la organización: “Un influyente grupo de casi mil líderes internacionales en la industria de los restaurantes, cada uno seleccionado en función de su mirada experta sobre el panorama de la gastronomía internacional”. ¿Líderes? Desde críticos y analistas gastronómicos a cocineros, “gastrónomos muy respetados”, observadores y escritores culinarios.

4. Cómo se eligen los miembros del jurado.Los elige la organización de la lista, apoyada en los presidentes de cada región.“La Academia abarca 27 regiones diferentes en todo el mundo. Cada región tiene su propio panel de 37 miembros expertos, con un presidente a la cabeza”.

5. División geográfica.¿Qué significa región? Es la suma de varios países. Es decir, “algunas regiones abarcan más de un país. Lospresidentes regionales deciden cuáles son las diferentes regiones del mundo, y todos los años someten dichas decisiones a un nuevo debate y una nueva evaluación. Las divisiones se definen para representar adecuadamente el panorama mundial de los restaurantes en la actualidad”. La región España y Portugal estrena este año presidenta con Roser Torras (directora de GSR y San Sebastián Gastronomika), elegida en julio de 2014, en sustitución de Rafael Ansón (presidente de la Real Academia Española de Gastronomía).

6. Cómo se vota.Según la organización, las votaciones son “estrictamente confidenciales antes del anuncio de los premios”.Cada miembro del jurado vota por 7 restaurantes, de los que, al menos, tres votos deben ser para restaurantes situados fuera de su región. Al emitir estos votos, los ‘jueces’ están realizando sus nominaciones, que luego se contabilizan y dan lugar al listado con los establecimientos más votados. Una regla clave, que la organización asegura que se cumple y que también es muy criticada: “Los miembros del panel de votantes deben haber comido en los restaurantes nominados en alguna ocasión en los últimos 18 meses”. Además, “los miembros del panel de expertos deben presentar sus 7 opciones en orden de preferencia”; así, esta información se usar “para decidir sobre las posiciones en caso de empate”. Con el objetivo de promover la fiabilidad del jurado, suelen renovarse y cambiarse anualmente algunos de sus miembros (en ediciones anteriores, al menos se cambiaba a 10 expertos). Existe un manifesto que fija todas estas reglas. “Estos criterios han sido pensados para permitir a los miembros de nuestros paneles de expertos votar por restaurantes de cualquier parte del mundo. Podrían votar por un pequeño restaurante desconocido de alguna región remota o seleccionar los restaurantes más conocidos del mundo: sus opiniones y las experiencias que han tenido es lo que cuenta”, argumenta la organización.

7. Incompatibilidades. Para evitar conflictos de interés y ofrecer garantías sobre la lista 50 Best, se establecen algunas incompatibilidades (bastante obvias). Primero, “no se permite a los miembros de los paneles de expertos votar por los restaurantes de su propiedad o por aquellos a los que puedan estar vinculados por intereses comerciales o de algún otro tipo”. Segundo, “ninguno de los empleados de cualquiera de los patrocinadores relacionados con los premios (incluido el patrocinador oficial) participa en la votación ni tiene influencia alguna sobre los resultados”.

8. Requisitos para figurar en el listado. No hay.“No hay criterios que un restaurante deba satisfacer. Ciertamente no tiene que vender un producto determinado. No es necesario que haya permanecido abierto un cierto número de años, ni que haya obtenido ningún otro galardón culinario”, señalan. Todo se rige en función de los votos del jurado. Así lo explican en la Academia: “Este método significa que los restaurantes no pueden pedir que se les incluya en la lista ni que sean nominados. Ningún condicionamiento externo (de la revista ‘Restaurant’ o de nuestros patrocinadores) puede influir en la lista”. Como consecuencia, “también significa que cualquier restaurante del mundo puede ser elegido, a menos que el restaurante esté cerrado en el momento en que se imprime la lista, a mediados de abril, o si nos informan que el restaurante cerrará en un corto plazo tras la publicación de los resultados”.

9. Fecha de publicación. La lista tiene carácter anual y se solía hacer pública en abril, en una ceremonia organizada en Londres, en la que se lee uno a uno los 50 mejores restaurantes del mundo, del 50 al 1. Este año, se ha cambiado la fecha de presentación al lunes 1 de junio de 2015 (empieza a las 20.00 horas, según horario británico; es decir, a las 21.00 en España). El hashtag para seguir el evento vía Twitter es #Worlds50Best.

10. Del Top 50 a Top 100 y los premios. La lista 50 Best, con los 50 mejores restaurantes del mundo, es la parte más relevante de la publicación anual, que, además, incluye elránking del 51 al 100 y contempla varias distinciones, como el Premio Veuve Clicquot a la Mejor Cocinera del Mundo, que ya se hizo público hace un mes y que este año es para la francesa Hélène Darroze (del restaurante parisino que lleva su nombre -en una imagen arriba-); el premio ‘a toda una vida’ (‘The Diners Club Lifetime Achievement Award’), que, en 2015, recibe Daniel Boulud (abajo, a la derecha); o Chefs’ Choice Award, es decir, la elección del cocinero favorito de los propios cocineros. Además, en los últimos dos años, se han lanzado listados regionales: Asia ya lo ha publicado tres veces (en 2015, con Gaggan, en Bangkok, como líder) y Latinoamérica dos (con el limeño Central como número uno).

Este año, como novedad, ya se ha hecho pública el tramo del ránking del 51 al 100 (aquí puedes ver el listado), con varias novedades para España: DiverXO, que se sitúa en el puesto 59, escalando 35 posiciones frente al lugar 94 el año pasado; Martín Berasatgui, en el número 61, tras perder 26 puestos frente al 35 (y, por lo tanto, salir del listado de los 50); y, como gran novedad en este tramo del ránking 2015, brilla la entrada de Nerua, que se incorpora directamente en el puesto 68. Como diferencias frente a 2014, en esta lista ‘50 Best’ del 51 al 100, salen 41º (antes, en el número 74), como consecuencia de su cierre el pasado agosto (para transformarse en Enigma), y Tickets, también de Albert Adrià, que el pasado ejercicio ocupaba el puesto 57, algo que, quizás, podría responder a su avance a la primera parte de la tabla (del 1 al 50). En el ránking del 1 al 50, se espera que continúen los españoles El Celler de Can Roca, Mugaritz, Arzak, Azurmendi, Etxebarri y Quique Dacosta Restaurante.

Fuente de las fotos: The World’s 50 Best Restaurants y MFG-Gastroeconomy.