El último en lanzar un sistema ‘anti no show’ ha sido Quique Dacosta, que anteayer lo anunció vía redes sociales: “Reservas en Quique Dacosta Restaurante ahora desde nuestra web y sistema de reservas previo pago”. Al tweet le acompaña este link, que marca las nuevas pautas para visitar la sede central del chef extremeño en Denia, con tres estrellas Michelin y está posicionado como el restaurante número 41 del mundo. Cada servicio, Dacosta y su equipo sirven un menú de unos 50 pases (entre snacks y platos) para 30 clientes, con dos opciones (por el mismo precio, 165 euros, sin bebidas, ni IVA): ‘Universo Local’, con platos clásicos del chef; y ‘TomorrowLand’, con sus creaciones de temporada.

La web de su restaurante anuncia el nuevo sistema de reservas: “Para hacer una reserva es necesario haber leído el apartado de preguntas y respuestas frecuentes FAQ’s. Puede consultar aquí nuestros menús. Al hacer la reserva se cargará en su tarjeta de crédito/débito el importe de 50 euros por comensal. Este importe se descontará de la cuenta el día de la comida/cena y no será devuelto en caso de anulación. Para cualquier consulta, póngase en contacto con el personal del restaurante en el teléfono +34965784179 o vía email a quiquedacosta@quiquedacosta.es”.

El apartado de ‘Preguntas frecuentes’ amplía detalles. Primero, sólo hasta 5 días antes, es posible modificar la fecha, la hora y/o el servicio de la reserva, además de ampliar el número de comensales (siempre que la mesa tenga el tamaño suficiente). Segundo, si se cancela la reserva o el cliente no se presenta, no le será devuelto el cargo de 50 euros; es decir, nunca es posible anular una reserva. “Los 50 euros por comensal pagados en el momento de hacer la reserva no le serán devueltos. Considere la opción de modificar la reserva con mínimo 5 días de antelación a la fecha de la reserva inicial”, señalan.

Es un claro correctivo frente a los ‘no show’, con la duda de si existe el riesgo de desincentivar las reservas: algunos clientes pueden optar por reservar a última hora y arriesgarse a no tener sitio, antes que tener que pagar si surge algún imprevisto. Alguien Twitter plantea en ‘voz alta’ una duda: “Seria bueno comprobar si la demanda de reservas disminuye debido al nuevo sistema”. Dacosta responde: “Será mejor ver que no disminuye e, incluso, que aumenta o que al menos no fallan (que es el objetivo)”.

Albert Adrià y sus socios en BCN 5.0 (su hermano Ferran y la familia Iglesias) fueron los primeros cocineros-empresarios en apostar por Internet como medio exclusivo para realizar reservas. Así, la opción online es la única existente para conseguir mesa en 41º, su ‘miniBulli’ que funciona como restaurante gastronómico en una coctelería; Tickets, su ‘Bulli de barrio’ que materializa un restaurante de tapas; y Pakta, el local de cocina nikkei. En estos tres establecimientos del Paralelo barcelonés, no existe la alternativa del teléfono para realizar las reservas.

Dentro de este grupo hostelero, 41º es el espacio con la política de cancelaciones mas estricta. “En España, es ilegal cobrar un adelanto o no está claro, pero tú como cliente puedes pagarme por la cena que te doy. El cobro es un adelanto, parte del pago de la entrada a la experiencia en 41º”, argumentó Albert Adrià el pasado noviembre, en el festival Film & Cook, en Madrid. “Hay gente que hacía reserva y luego no venía; era un problema si me fallaban 4 clientes al día en un espacio de 16 plazas”. Así explica su web el sistema, que pide al comensal el número de tarjeta al hacer la reserva online: “Para comprar entradas es imprescindible haber leído el apartado FAQ (preguntas frecuentes) […]. Al hacer la reserva, se cargará en su tarjeta de crédito el importe de 50 euros por comensal. Éste importe se descontará de la cuenta el día de la Experiencia y no será devuelto en caso de anulación”. Es decir, es el mismo sistema que el que ha decidido aplicar Quique Dacosta en su sede de Denia (incluso con un apartado casi idéntico de preguntas frecuentes). En 41º, un espacio que sólo atiende a 16 plazas en servicio de cena, funciona un único menú degustación a un precio de 200 euros por persona (con IVA incluido y sin bebidas, excepto los cócteles que acompañan a algunos platos) o 265 (con IVA y vinos). Algo más: en 41º, sólo se pueden realizar reservas con 2 meses de antelación.

Es el mismo plazo para optar a una mesa (también por vía online) en Tickets, donde antes era de 3 meses. “El objetivo de reducir 1 mes fue facilitar la gestión logística de tantas peticiones y, al mismo tiempo, minimizar los riesgos de cancelaciones e incomparecencias y facilitar a los clientes la organización de su agenda a más corto plazo”, argumentan. Bajo la regla de los 60 días, “todas las noches a las 24:00 se abren las 80 plazas que ponemos a disposición de nuestros clientes”. En todo caso, el cliente recibe un mensaje de confirmación de la reserva por SMS y por email.

Mientras, Pakta funciona igual que Tickets: dos meses de antelación para optar a una reserva sólo por vía online. En todos los locales de BCN 5.0, el sistema de reservas se gestiona a través del portal de El Tenedor.

El cuarto local de BCN 5.0 es Bodega 1900, una vermutería en la que, en cambio, funciona la vía telefónica como única opción para reservar. ¿Razones? Es el concepto más informal de Albert Adrià y el único con horario continuado, de 13.00 a 22.30.

Desde hace un año, rige un nuevo sistema de reservas en El Celler de Can Roca, fruto de su posicionamiento a finales de abril de 2013 como mejor restaurante del mundo. Entonces, la casa de Joan, Josep y Jordi Roca en Girona acumulaba una lista de espera de 13 a 15 meses. Para evitar reservas con tantos meses de antelación (lo que eleva el riesgo de cancelaciones), el 1 de junio del pasado año, se estableció una nueva fórmula: el día 1 de cada mes se abre a medianoche el nuevo periodo de reservas, a once meses vista. Así, el próximo 1 de junio es el momento para intentar reservar en el mes de mayo de 2015. Y así sucesivamente, siempre con el número de tarjeta como garantía. “Para garantizar la reserva es necesario facilitar una tarjeta de crédito o débito”.

Mientras, el sistema de reservas online permite al cliente consultar disponibilidad y confirmar reservas durante los próximos 11 meses. Siempre queda la opción de la lista de espera: “Si no hubiera disponibilidad en la fecha que le interesa, puede enviarnos un email con sus datos para añadirlos a la lista de espera de su fecha de preferencia dentro del periodo de 11 meses. De producirse una anulación, nos pondríamos en contacto. Le recordamos que no se tramitan peticiones que sobrepasen los 11 meses de reserva”, señalan en El Celler, que tiene tres estrellas Michelin y ocupa el segundo puesto en el ránking mundial 50 Best.

En 2011, Mugaritz implementó la política de cancelaciones vigente en la actualidad, en un momento en el que prácticamente ningún restaurante (o ninguno) penalizaba los ‘no show’. “Una medida disuasoria”, es como lo definen en el espacio de Andoni Luis Aduriz en Rentería (Guipúzcoa). Funciona así: primero, al cliente se le pide un número de tarjeta en el momento de realizar la reserva, que es cuando, además, se le comenta la política de cancelaciones, “para que esté informado y lo tenga en cuenta”, aclaran en el restaurante, que pide el número de tarjeta tanto cuando la reserva es por teléfono, como por medio electrónico. “Una vez que el cliente sabe la política de cancelación y nos proporciona los datos de la tarjeta, nosotros les confirmamos la reserva mediante un código”, añaden.

Segundo, el número de tarjeta funciona como garantía si el comensal cancela o no se presenta. Si realiza la cancelación con tres días de antelación o más, no se realiza ningún cargo en su tarjeta. Pero si se cancela uno o dos días antes de la reserva, Mugaritz aplica un cobro de 114 euros por persona; y, si es el mismo día de la reserva, el cobro es de 185 euros por persona (es decir, el precio del menú de la temporada 2014 en Mugaritz).

“Esta política se adoptó realmente como medida disuasoria para que el cliente sea consciente y se responsabilice, con lo cual hemos logrado que el número de cancelaciones se reduzca bastante”, señalan en Mugaritz, donde añaden: “Lo cierto es que desde que se ha implantado esta medida disuasoria, apenas la hemos aplicado”. Quizás, un par de veces, cuentan en el restaurante. Es decir, este sistema funciona, sobre todo, como un medio disuasorio y una vía para comprometer al comensal; eso sí, con una idea clara: Mugaritz fue el primer restaurante en ‘mojarse’ y asumir el riesgo de adoptar unas medidas serias frente a las cancelaciones de última hora y los ‘no show’, cuando ningún espacio de alta cocina lo hacía en España.

Si reservas mesa en Arzak (tres estrellas Michelin y octavo mejor restaurante del mundo) por vía telefónica, recibirás un correo electrónico de confirmación, igual que si la reserva se realiza a través de su página web. A través de este correo, el equipo de Juan Mari y Elena Arzak en su restaurante de San Sebastián pide al cliente dos datos: el nombre del hotel donde se alojará durante su estancia en San Sebastián (si es el caso) y un teléfono móvil y otro fijo “por si necesitáramos contactar con usted”. Además, un aviso: “Es imprescindible que nos llame o envíe un email una semana antes de su visita para confirmar o anular su reserva”.

Al cliente se le pide, además, un número de tarjeta, costumbre implantada hace años en Arzak y sobre la que gira su política de cancelaciones. “En caso de no asistencia, y sin anulación de su reserva en el plazo de 2 días para mesas de 4 comensales o menos, y 5 días para mesas de 5 o más comensales, sentiremos tener que cargar en su tarjeta  de crédito el importe correspondiente a 100 euros por persona”, señalan en el email enviado a sus clientes por Arzak, donde el precio medio para comer se sitúa en 189 euros.

En Twitter, David Muñoz lamenta las mesas ‘colgadas’ en DiverXO casi a diario. El cocinero, que el pasado noviembre obtuvo tres estrellas Michelin en su restaurante, lleva años mostrándose abiertamente crítico frente a los ‘no show’, que, a última hora, desencadenan una paradoja: la –ahora mismo– reserva más demandada de Madrid y una de las más ambicionadas de España tiene casi todos los días alguna mesa vacía debido a los clientes que no se presentan.

El chef ya ha anunciado que, con la mudanza de DiverXO al Hotel NH Eurobuilding (prevista para julio), implantará un nuevo sistema de reservas (telefónico y online), con el que se cobrará al cliente una señal con tarjeta de crédito como adelanto del pago. “Si falla hasta 48 horas antes, se buscarán fechas alternativas para el cliente”, ha explicado Muñoz. Si anulan la reserva con menos de 48 horas o no se presentan, DiverXO (que ahora mismo coge reservas solamente con seis meses de antelación) se quedará con esta señal.

“Los ‘no show’ son el gran enemigo de nuestro negocio”, advierte. Cuando, en noviembre de 2013, Muñoz recibió la tercera estrella, anunció su intención de aplicar una fórmula de reservas con un año de antelación y pago previo de una señal. señaló.

Es el nuevo local que Diego Guerrero abrirá, previsiblemente, en julio en el Barrio de las Salesas, en Madrid. Para Dstage, el chef, que obtuvo dos estrellas Michelin en El Club Allard (donde trabajó hasta el 1 de octubre de 2013), está estudiando “una fórmula de reservas para paliar los ‘no show’”, con un cargo previo en la tarjeta de crédito del cliente que funcionaría como señal del pago posterior de la comida. En principio y a la espera de terminar de definir su política de reservas, Guerrero tiene previsto abrir reservas con un plazo de tres meses de antelación, también como vía para evitar cancelaciones de mesas hechas con mucho tiempo de antelación.

Probablemente, sólo DiverXO adelanta a Punto MX como la mesa más deseada de Madrid. Este espacio de cocina mexicana acaba de cumplir dos años, con los platos de Roberto Ruiz como aliciente de una apuesta gastronómica de altura. Pese a su juventud, Punto MX ya ha vivido el mal de las cancelaciones y los ‘no show’. El restaurante llenaba sus plazas con facilidad y, a última hora, fallaban clientes o no aparecían. Así que, el pasado septiembre, estrenó un nuevo sistema de reservas, con el lunes como día clave. El espacio se ‘guardar’ algunas plazas para ponerlas a disposición de la clientela cada lunes, siempre para reservar esa misma semana.

“Parte de la capacidad de la sala podrá ser reservada con antelación como hasta ahora, pero se retendrán otras plazas que se pondrán a disposición de los clientes cada semana. Todos los lunes se liberarán estas nuevas plazas para esa misma semana, de tal manera que se tenga la oportunidad de cerrar una reserva con poca antelación. Esperamos de esta manera dar una respuesta más ágil a nuestros clientes”, explican en un local con un tícket medio de 50 a 75 euros, donde es posible realizar la reserva por teléfono o a través de su web.

Y si a Punto MX únicamente le adelanta DiverXO en demanda de mesas, es posible que TriCiclo se aproxime en plazos a Punto MX. Esta casa de comidas moderna “de gusto fino y presentación bruta” (como describen sus tres artífices: Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso) arrancó en julio de 2013. Desde entonces, sus mesas se llenan a diario y casi se rifan en fin de semana.

Para optar a comer en TriCiclo, la mejor vía es Internet (con un sistema gestionado por El Tenedor), que se complementa con el teléfono y Facebook. “Debido al volumen de trabajo, no somos capaces de atender todas las solicitudes de reservas por email, por lo que para evitar esta situación, las reservas se  atenderán únicamente por teléfono (preferiblemente de 11.00 a 13.00 y de 18.00 a 20.00),o bien a través de la pestaña de reservas que encontrarán en nuestra página web y de Facebook”.

En este dumpling bar-barra asiática ubicado en Madrid, no saben lo que es un ‘no show’, ya que directamente no admiten reservas. Inaugurado en el otoño de 2013, el equipo de Nakeima sube el cierre a mediodía y por la noche para anotar en una lista a una veintena de clientes que, a la media hora, pueden entrar a disfrutar de sus bocados asiáticos. La barra se complementará en poco tiempo con un restaurante situado en la planta superior.