La mudanza de DiverXO, una guía en 10 claves

David Muñoz trasladará su restaurante al Hotel NH Collection Eurobuilding el próximo julio, a través de un acuerdo de ‘cobranding’ con el grupo hotelero, según el cual el chef mantiene la propiedad y gestión de su espacio gastronómico en Madrid. El chef, que empezará a cobrar una señal por las reservas, ganará doce plazas por servicio y confía en rentabilizar el Grupo XO. Además, StreetXO se cambiará de su ubicación actual en Gourmet Experience de El Corte Inglés a un local más grande de la capital, con capacidad para 50 comensales.

Gastroeconomy_DiverXO2Estrenará nueva ubicación bajo los mismos parámetros gastronómicos y con el objetivo de encontrar un nuevo ‘envoltorio’ para desarrollar su apuesta mejor y de manera más rentable. ¿Nace un nuevo DiverXO? ¿Llega un NHXO? David Muñoz ha oficializado esta tarde en Madrid la mudanza de su espacio, un paso estratégico que ya anunció cuando obtuvo la tercera estrella Michelin en noviembre de 2013 y para el que Apicius (http://www.apicius.es/noticias/david-munoz-traslada-diverxo-eurobuilding/) adelantó en su web –a finales del pasado pasado enero– la ubicación: DiverXO estará en el Hotel NH Collection Eurobuilding, en Madrid. El chef y su mujer, Ángela Montero, representan una joven pareja gastroemprendedora que ha conseguido en tiempo récord la triple estrella Michelin, máxima distinción de la guía francesa.

Ésta es una guía en 10 puntos para entender la mudanza de DiverXO:

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Dónde y cuándo

DiverXO se mudará al Hotel NH Collection Eurobuilding (en el número 23 de Padre Damián), en el eje madrileño de negocios del entorno de la Plaza de Cuzco, al otro lado del Paseo de la Castellana (respecto a su actual emplazamiento, entre el 1 y el 15 de julio de 2014 (esta semana, empiezan las obras). Ésta es la fecha prevista para el traslado del restaurante de David Muñoz, que hoy celebró una rueda de prensa en el espacio en el que en unos meses abrirá su ‘nuevo’ DiverXO, a través del acuerdo alcanzado con el grupo hotelero NH. Ubicado en una zona dedicada hasta ahora a salones en la primera planta del hotel, el nuevo DiverXO tendrá entrada independiente desde la calle. Buscamos un ‘partner’ para quedarnos en Madrid y NH fue la única empresa que se sentó a hablar con nosotros antes de obtener la tercera estrella, dijo esta tarde David Muñoz. “Habíamos hablado con empresas en Londres [con una joyería con la que llegaron a estar muy avanzadas las negociaciones], Nueva York y Singapur, pero, en España, llamamos a muchas puertas y solamente NH nos escuchó”, comentó hoy el cocinero. “El tipo de acuerdo era determinante para quedarnos o no en España, porque la propiedad debe seguir siendo nuestra y sentirnos independientes”, añadió. 

Su ‘vida anterior’

DiverXO abrió en la primavera de 2007, en Francisco Medrano, una pequeña callecita del barrio de Tetuán. En el verano de 2009, se mudó a Pensamiento, un par de calles de su ubicación inicial, con un emplazamiento mucho más cercano a la zona de negocios de Cuzco y Azca. En noviembre de 2009, la Guía Michelin le concede la primera estrella Michelin (edición 2010); en 2011, la segunda; y, en noviembre de 2013, la tercera (leer aquí una Guía en 15 puntos para conocer DiverXO).

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Las razones del traslado

Por una parte, la sede de la calle Pensamiento se quedó pequeña enseguida. El equipo fue creciendo y la cocina tenía poco espacio para trabajar. Además, Muñoz ideó el formato de los ‘platos lienzo’, una superficie cerámica lisa y blanca, en la que va sirviendo el plato por pasos al comensal; esta fórmula exige la preparación y terminación de los platos en un pase instalado en la actualidad en el hall de entrada a DiverXO, que separa la cocina del comedor. A estas complicaciones se añadía un factor más relacionado con la sostenibilidad económica del negocio: hace tres años, David Muñoz señaló su intención de marcharse de España por considerar que era imposible sostener económicamente una apuesta como la suya. “El modelo de negocio que necesitamos ha sido bien acogido en Londres y Nueva York, pero en España no existe. Es un modelo muy singular que necesita un retorno que no es estrictamente económico”, señalaba el chef, el pasado noviembre. Por entonces, estaba en conservaciones con algunas marcas, que pudieron acelerarse gracias a la obtención de la tercera estrella. Una de ellas se ha concretado en el acuerdo de ‘cobranding’ con NH Hoteles. El pasado enero, en Madrid Fusión, Muñoz ya avanzó su plan de “quedarnos en Madrid gracias a un acuerdo de ‘cobranding’ de marcas, con alguien que se beneficia de la imagen de DiverXO, que nos ayudará a financiar el alquiler”. Además, insistió: “Nosotros perseguimos un sueño y si puede ser en Madrid mejor”, había dicho hace meses Muñoz.

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Acuerdo con NH

David Muñoz ha aclarado que no es un patrocinio, ni un contrato de asesoramiento, sino un “acuerdo de cobranding entre las marcas NH y DiverXO. Es decir, un pacto en el que las dos partes ganan y obtienen mutuas sinergias. “Un modelo totalmente distinto al utilizado hasta ahora por el grupo hotelero con sus cocineros”, aclaran. Se trata de “un acuerdo colaborativo”, según el cual David Muñoz ni se convierte en empleado, ni asesor de NH. El objetivo no es trabajar para NH, sino con NH. Así, el chef seguirá gestionando DiverXO como propietario del restaurante (sin socios, con el único apoyo de su mujer, Ángela Muñoz, al frente de la sala) y la marca y, por lo tanto, asumirá su gestión económica, con el reto de lograr su rentabilidad, sin apoyo en este sentido de NH, cadena con la que no compartirá ingresos y a la que pagará un alquiler. Es decir, DiverXO sigue siendo de David Muñoz. En la práctica, NH ofrecerá un espacio al chef en régimen de alquiler bajo unas condiciones económicas que le facilitarán la rentabilización del espacio y, además, le apoya en la reforma para instalar el restaurante, lo que incluye la cocina y la sala. “Sin NH, no hubiéramos tenido dinero en toda nuestra vida para abrir este restaurante”, dijo Muñoz.

Como explicó hoy Federico González Tejera, CEO de NH Hotel Group, es “un acuerdo de ‘cobranding’, que deja a David total independencia y creatividad. Queremos que venga aquí DiverXO; no queremos cambiarlo y no nos necesita para nada. Creemos que se van a crear unas sinergias muy interesantes”. Para el consejero delegado del grupo hotelero, “David comparte con NH las ganas de comerse el mundo y ese cosquilleo para crear, innovar y no dejar de hacer cosas nuevas. A DiverXO aún le queda un periodo de 20 o 30 años de innovación”. Por su parte, Hugo Rovira, director ejecutivo de NH Hoteles, destacó que “no habrá hay más fuga de ‘cerebros’; David Muñoz se queda en España”. El chef dijo que el restaurante asumirá un apellido para llamarse DiverXO NH Eurobuilding.

Además, NH multiplica el atractivo de su hotel madrileño, que acogerá un espacio top con tres estrellas Michelin, y eleva la apuesta gastronómica de la cadena, que ya tiene en sus ‘filas’ a Paco Roncero, como director gastronómico del Casino de Madrid (con dos estrellas Michelin en La Terraza y, fuera de este edificio emblemático, con dos sedes en hoteles NH de Madrid del concepto de tapeo Estado Puro), y Óscar Velasco, al frente de Santceloni, con dos estrellas Michelin, en el Hotel Hesperia Madrid. En estos casos y a diferencia del acuerdo con David Muñoz, estos chefs sí trabajan para NH o son su asesores. “En un futuro, no descarto hacer más cosas con NH; su marca me gusta”, apunta el dueño de DiverXO. Además, fuentes sectoriales apuntan a que NH acogerá a otros cocineros (además de David Muñoz) y algún barman en su sede de Eurobuilding, para potenciar su apuesta gastronómica en este céntrico hotel madrileño. 

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‘Cobranding’, acuerdos y patrocinios

“Es muy difícil conceptuar bajo unos parámetros generales qué es un restaurante de lujo. Se puede ofrecer una gran experiencia y una gran cocina y ser rentable. Hay muchos modelos de excelencia igual de buenos que el de DiverXO y que probablemente sean rentables; el problema es que el modelo de DiverXO sí necesita de un patrocinio. Siempre hay que buscar la fórmula para ser rentable”, señaló David Muñoz, en la rueda de prensa celebrada dos días después de obtener la tercera estrella Michelin, en noviembre de 2013. Sin embargo, el cocinero ha dejado claro que el acuerdo de colaboración con NH se basa en ‘cobranding’. Muñoz siempre ha sido reacio a trabajar para marcas. En los últimos tiempo, ha cerrado acuerdos con Mahou y la Comunidad de Madrid convierte a Muñoz en embajador de esta región, con el reto de “llevar el nombre de Madrid por todo el mundo”, a través de su presencia en eventos turísticos internacionales clave; al tiempo que se compromete a incluir la bandera con las siete estrellas de la Comunidad en su imagen de marca a elaborar algún plato homenaje a Madrid (en StreetXo, ya ofrece una versión del típico bocadillo de calamares). Así, en su chaquetilla lucen ahora dos logos: Grupo Mahou-San Miguel y Comunidad de Madrid.

Cómo es el ‘nuevo’ DiverXO

La mudanza implica el traslado del local actual de 250 metros a un espacio de casi 500 metros cuadrados (de ellos, 300 dedicados a la sala), con una cocina el doble de grande que la actual de la calle Pensamiento. La sala también gana en confort y espacio, pero no en número de plazas. Muñoz atenderá a unos 40 clientes por servicio, entre 10 y 12 más por servicio (20 al día), apoyado en un equipo que ahora suma unos 30 profesionales y que llegará a 40 0 45. El interiorismo llevará la firma de Lázaro Rosa Violán, decorador catalán que también es responsable de la obra del nuevo StreetXO de Londres y que ha firmado restaurantes como los locales de Ibérica en la capital británica, Casa Paloma y Chez Cocó en Barcelona o Casa Mono, Ateneo y Martinete en Madrid. “Será un espacio espectacular”, augura Muñoz.

Gastroeconomy_DavidMunoz_DiverXO tres estrellas Michelin

Punto de vista económico: reservas y rentabilidad

“DiverXO está concebido por un cocinero, no por un empresario, aunque, poco a poco, todo el Grupo XO debe ser un movimiento empresarial”, destacó hoy Muñoz, que cree que el nuevo espacio requería “una inversión acorde a un restaurante de tres estrellas”. En todo caso, el objetivo de la mudanza es reforzar la línea culinaria, pero también la rentabilidad de DiverXO. “Con una infraestructura mucho mayor, una inversión para montar el local que no podríamos haber asumido sin NH, 10 cubiertos más por servicio (casi 20 más al día), un alquiler acorde, los proyectos con StreetXO y otros acuerdos con marcas, creo que podremos decir, después de siete años, que somos rentables”, afirmó Muñoz. Mientras, en el local actual de la calle Pensamiento, el chef tiene en vigor el contrato de alquiler por otros cuatro años. “Ya veremos qué hacemos allí. Por ahora, van antes otros proyectos”, indicó

DiverXO no tiene carta y parte de un listado de 18 platos lienzo (ampliable según el día con un par de creaciones más), a partir del que Muñoz compone un menú que puede variar para cada mesa y que da dos opciones al comensal: ‘XO’, con 7 platos por 115 euros; y ‘Dabiz’, con 11 platos por 170 euros (con IVA y sin bebidas). “Es imposible que esos precios cubran los gastos. Para que los cubrieran, el menú debería costar 300 euros y eso es imposible”, señaló Muñoz en noviembre. El listado de platos lienzo se titula “La Cocina del País de Nunca Jamás. El menú de Peter Pan y Wendy…”. Y Muñoz lo define así: “Cocina total, cocina directa, sin elementos circundantes, ni distracciones”. Por otra parte, una lacra para el negocio de DiverXO son las cancelaciones. Cuando Muñoz obtuvo la tercera estrella, ya indicó su intención de estrenar un nuevo sistema de reservas (telefónico y online) con un año de antelación y pago previo de una señal, como vía para evitar las anulaciones de última hora o, aún peor, los clientes que no se presentan. “Es el gran enemigo de nuestro negocio”, señaló. Este sistema se estrenará en el nuevo DiverXO, en donde se cobrará al cliente una señal con tarjeta de crédito como adelanto del pago. “Si falla hasta 48 horas antes, se buscarán fechas alternativas para el cliente”. Si anulan la reserva con menos de 48 horas o no se presentan, DiverXO (que ahora sólo coge reservas son seis meses de antelación) se quedará con esta señal. Esquemas similares son utilizados en la actualidad por restaurantes top como Arzak, Mugaritz o 41º y que barajan otros como Quique Dacosta Restaurante.

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La apuesta gastronómica

Aunque Muñoz y su equipo insisten en que la mudanza sólo cambia el espacio físico, el chef también reconoce que permitirá seguir avanzando en su apuesta culinaria. “Va a haber un antes y un después en cuanto a la experiencia gastronómica en DiverXO”, argumenta. Desde sus inicios, el dueño de DiverXO firma una cocina fusión, con construcciones radicales de recetas, que combinan los sabores orientales con los productos españoles, en platos como “De Celeiro a Bangkok pasando por La Vera. Ahumado de brasa. Yema líquida y huerta helada”. Es decir, como lo autodefine el cocinero, “cocina que viaja, vanguardia que inspira de forma global pero sin referentes, elaboración de carácter viajero, pero de resultados únicos, sin hilos conductores, ni puntos de partida evidentes”. En su menú actual, hay recetas tituladas así: “Hannibal Lecter. Agridulce. Punzante e intenso”; “Kimchi-bechamel frita-oveja ripollesa. Zanahoria pulpera. Juegos melosos de berza asada”; o “Acariciado 10 segundos en wok. Negro, negro, negro y barbacoa china. Salmonete o lenguado?”. Bajo su particular estilo, por ejemplo, no hay postres, sino que el menú acaba con platos salados con algún toque goloso. “DiverXO será DiverXO esté donde esté”, insiste. La sala actual en la que el cliente ve construir los platos lienzo en tiempo real sobre la mesa está decorada con mariposas pegadas en la pared y unos peculiares cerdos de cerámica con alas hechas con plumas, para, según Muñoz, representar su particular universo.

Estrellas Michelin

La Guía Michelin cierra su edición anual en torno al verano (a mediados de agosto), lo que permitiría a DiverXO, al mudar entre el 1 y el 15 de julio, figurar en la guía en su nueva ubicación y, además, daría tiempo, en principio, a que los inspectores visitaran el restaurante para confirmar las tres estrellas. En el contexto de la revisión anual de estas distinciones, la mudanza de un restaurante es siempre un aspecto delicado a revisar por el equipo de la guía francesa, que, en muchas ocasiones, realiza un traslado directo de las estrellas con ocasión de un traslado de un chef o un restaurante.

Apertura de StreetXO de Londres y nueva sede en Madrid. Antes del 1 de agosto, está prevista la apertura en Londres de una ‘filial’ de StreetXO, el formato casual de cocina callejera asiática con sede en Madrid (una barra en Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao). La sede en Mayfair es fruto de una alianza entre David Muñoz y varios socios con negocios locales, incluido Honorio Fernández, uno de los socios de los restaurantes Ibérica en la capital británica. Este espacio incluirá un barra para 80 personas, “con aire de local de Bangkok”, con carros de cocina callejera asiática y una propuesta coctelería firmada por el barman Carlos Moreno. “StreetXO es una versión ‘low cost’ de nuestros valores de DiverXO estirados hasta el extremo de una forma casi hilarante”, ha dicho Muñoz. Hay planes para seguir creciendo: la marca StreetXO se asomará, quizás, a Singapur o Nueva York.

El cocinero anunció hoy la inauguración en octubre de un nuevo StreetXO en Madrid, lo que conllevará la mudanza de su ‘corner’ actual en Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao a “un local mucho más grande que el espacio actual, con las mismas singularidades que el de Londres, con capacidad para 50 personas sentadas”. El chef no detalló la localización. ¿Será con El Corte Inglés? Por ahora, no se sabe.

Más información sobre David Muñoz en el Directorio de Chefs de Gastroeconomy

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y DiverXO.

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Mudanzas La Catalana - Mudanzas España
    Publicado a las 14:21h, 06 enero Responder

    […] La mudanza de DiverXO al Hotel NH Eurobuilding, en 10 claves – David Muñoz mudará su restaurante DiverXO al Hotel NH Eurobuilding en el verano de 2014. Gastreoeconomy lo explica en 10 claves en esta guía…. […]

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