28 Ago 2013 Punto MX cambia su sistema de reservas

El restaurante mexicano situado en Madrid estrena en septiembre un nuevo modelo que le permitirá ‘guardarse’ algunas plazas para ponerlas a disposición de la clientela cada lunes para reservar esa misma semana. El objetivo es establecer un mecanismo más gestionable y que dé más opciones al comensal. En los últimos meses y con apenas un año de vida, era necesario llamar con cuatro meses de antelación para tener mesa para cenar en fin de semana. Ahora, el lunes se convertirá en el día clave para conseguir visitar este local a corto plazo.

Sobre las mesas, un díptico anunciaba en el mes de julio el cambio que se estrenaría en septiembre: un nuevo sistema de reservas para dar más opciones a los clientes en un establecimiento que lleva más de un año llenando sus mesas a diario. La decisión es consecuencia de la necesidad de digerir el éxito de un restaurante que en sólo un año consiguió posicionarse como uno de los espacios gastronómicos más deseados de Madrid e, incluso, de España.

Se llama Punto MX y es un restaurante mexicano que se estrenó en mayo de 2012 como el proyecto de tres socios (Roberto Ruiz, Martin Eccius y Juan Mayne), que, tras constatar la inexistencia de auténtica cocina de México en el gastrosector madrileño, decidieron abordar su propia aventura.

Pronto, Punto MX empezó a tener éxito. El boca a boca funcionó, sin duda, pero, sobre todo, lo hizo porque la propuesta nacía y daba los primeros pasos como un proyecto sólido, en el que el perfeccionismo de Roberto Ruiz en la ejecución de los platos partía de una selección estricta de los ingredientes, una reedición de recetas mexicanas y una absoluta defensa por la cultura mexicana.

¿Una pista? Al sentarse en la mesa de Punto MX, al cliente se le entrega la carta junto con un glosario de términos para entender conceptos como la nixtamalización (una técnica milenaria para elaborar las tortillas de maíz, cuya preparación ejecuta su último paso en la sala del restaurante); recetas como el mole o la salsa ‘X’nipek’; e ingredientes como el epazote (un tipo de hierba), el huitlacoche (hongo del maíz) o el guajolote. A partir de ellos, se crean platos como los Tacos de carnitas de pulpo gallego con salsa de chiles tatemados, el Tuétano a la brasa, las Chalupas de tinga de rabo de toro o el ya casi mítico Guacamole, que se elabora delante del cliente en un carrito.

En Punto Medio, el tícket medio puede situarse entre 55 y 70 euros.

Mesas llenas

Por fin, Madrid contaba con un buen restaurante de cocina mexicana. Así que las mesas se llenaron, las peticiones de reserva se multiplicaron y una lista de espera, sobre todo, en fin de semana se fue creando hasta empezar a posicionarse, junto a espacios como El Celler de Can Roca (número uno del mundo), en Girona; o Diverxo, en Madrid. En los últimos meses, para tener mesa en Punto MX para cenar en fin de semana, era necesario reservar con cuatro meses de antelación. ¿Resultado? Frustración entre la clientela que veía imposible visitar el local y entre el equipo de Punto MX, que era incapaz de atender las peticiones de reserva, mientras, no obstante, tenía que luchar contra las cancelaciones de última hora. “Tenemos que ver qué medidas podemos adoptar para gestionar mejor el sistema de reservas y dar más opciones a la clientela”, explicaba Martin Eccius la pasada primavera.

Ahora, ha llegado el momento de cambiar el modelo de reserva, algo que el pasado julio se comunicaba a través de un díptico sobre la mesa y que también se explica en la web de Punto MX: el restaurante se ‘guardará’ algunas plazas que pondrá a disposición del público cada lunes para reservar esa semana. Es decir, el lunes se convertirá en el día clave para aspirar a conseguir una mesa esa misma semana.

En agosto, Punto MX ha estado cerrado por vacaciones. Reabre en septiembre, mes en el que estrenará su nuevo sistema de reservas. Así lo explica la web del local: “A partir del lunes 2 de septiembre, modificaremos nuestro sistema de reservas. Parte de la capacidad de la sala podrá ser reservada con antelación como hasta ahora, pero se retendrán otras plazas que se pondrán a disposición de los clientes cada semana. Todos los lunes se liberarán estas nuevas plazas para esa misma semana, de tal manera que se tenga la oportunidad de cerrar una reserva con poca antelación. Esperamos de esta manera dar una respuesta más ágil a nuestros clientes”.

Para reservar en Punto MX, se puede hacer a través del teléfono (91 402 2226) –con horario de lunes a viernes, de 12.00 a 22.00 horas– o vía web, mediante un formulario. En este momento, la web permite reservar desde el 3 de septiembre al 26 de noviembre.

Políticas de reserva

Algunos restaurantes con largas listas de espera también han ideado mecanismos para tratar de mejorar la gestión de las reservas. Así, el pasado junio, El Celler de Can Roca estrenó un nuevo sistema para hacer frente al aluvión de peticiones de mesa multiplicado por el posicionamiento como restaurante número uno del mundo (a finales de abril) de la casa de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca. Bajo el nuevo esquema, el día 1 de cada mes, se abren las reservas para exactamente once meses después. Es decir, el 1 de septiembre será el momento de optar a una mesa para agosto de 2014.

Mientras, DiverXO, el espacio de David Muñoz con dos estrellas Michelin en Madrid, admite sólo una fórmula: la reserva con exactamente un mes de antelación de sus mesas. En el caso de los restaurantes de Albert Adrià en Barcelona, Tickets, 41º y Pakta, sólo se puede reservar vía Internet y siempre con dos meses de antelación.

Con todas estas nuevas políticas, los cocineros y gastroempresarios persiguen un doble objetivo: hacer más gestionables las reservas para evitar listas de espera durante periodos excesivamente largos de tiempo y, además, luchar contra las cancelaciones (o, directamente, los clientes desconsiderados que no se presentan en el restaurante sin cancelar previamente la reserva), uno de los grandes problemas de los espacios gastronómicos.

Del Mezcal Lab a las jornadas gastronómicas

En cualquier caso, en el caso de Punto MX, siempre hay una alternativa para conocer su cocina: su Mezcal Lab, el primer bar de mezcales de Europa en el que funciona sin reserva previa una carta de picoteos y cócteles, bajo la fórmula de las botanas.

Una pista para septiembre: Punto MX organizará las primeras jornadas gastronómicas, en las que Roberto Ruíz será el anfitrión del cocinero mexicano Diego Becerra, que visitará España para mostrar en este restaurante la gastronomía del estado de Sinaloa, situado al norte de México e interesante por su riqueza rica en pescados y mariscos del Pacífico.

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Fuente de las fotos: Punto MX.