16 Abr 2013 Punto MX y Sudestada cocinan con huitlacoche

Es un hongo del maíz, poco conocido y de sabor sutil, muy apreciado en México, donde forma parte de la despensa prehispánica. En cambio, en otras culturas, es considerado como una enfermedad a eliminar en esta gramínea. En sus cartas, Chifa y Punto MX cuentan con platos con huitlacoche, como ayer demostraron sus chefs, Estanis Carenzo y Roberto Ruiz, en un show cooking en Madrid.

Son dos de los restaurantes anotados ‘en negrita y mayúsculas’ en cualquier agenda foodie. Son dos destinos a visitar en una ruta gastronómica madrileña. Y, sobre todo, son dos exponentes de dos tendencias: el avance de las apuestas gastronómicas étnicas en la oferta de Madrid y el potencial que toda buena cocina tiene a pesar de la crisis. Son Sudestada y Punto MX. Ayer, sus cocineros, Estanis Carenzo y Roberto Ruiz, se reunieron en Kitchen Club, en Madrid, para cocinar en torno a un producto, el huitlacoche, que sirven en sus restaurantes: Sudestada, con su segundo espacio Chifa; y Punto MX.

Sudestada abrió en Madrid en el otoño de 2005 como un proyecto de los argentinos Estanis Carenzo y Pablo Giudice, bajo una fórmula de alta cocina asiática con recetas de Tailandia, Corea, Vietnam, Camboya, Laos o China. Su primer local se quedó pronto pequeño, así que hace cuatro años el restaurante se mudó a un espacio más amplio. En su local inicial, hoy funciona un segundo formato: Chifa.

Mientras, Punto MX arrancó en mayo de 2012 con un proyecto de tres socios: el cocinero Roberto Ruiz, Martin Eccius y Juan Mayne. Su propuesta gira en torno a una cocina mexicana de alto nivel sujeta al respeto por las recetas tradicionales que Ruiz no duda en interpretar a través de alguna técnica y del respeto máximo al producto. En su planta superior, un Mezcal Bar (el primero creado con este formato en Europa), con una amplia oferta de mezcales y botanas (bocados como picoteo).  Hoy, Punto MX es una de las mesas más demandadas de Madrid y España: para reservar en sábado por la noche, hace falta llamar con unos cuatro meses de antelación (ahora mismo, no hay mesa hasta agosto).

Es curiosa la existencia de puntos en común entre estos dos espacios: además de su oferta de cocina internacional y étnica, ambos han realizado apuestas gastronómicas singulares que no se limitan a ofrecer platos asiáticos (Sudestada) o mexicanos (Punto MX), sino que realizan su propia cocina en la que hay alguna influencia española, sobre todo, a través del uso de productos de la despensa ‘made in Spain’ y del respeto por su temporalidad. Los dos restaurantes se ganan a la clientela con formatos que, sin duda, son de alta cocina, pero adaptados a los tiempos actuales: espacios con un toque de informalidad también en el servicio, características sin las que Sudestada y Punto MX perderían con toda probabilidad su personalidad y, sobre todo, su autenticidad.

El hongo prehispánico

El huitlacoche unió ayer a Ruiz y Carenzo. En Punto MX, el cliente recibe, junto con la carta, un Glosario al sentarse en la mesa. ¿Objetivo? Ayudar al comensal a familiarizarse con la terminología de la cocina mexicana, sus productos, recetas y técnicas. En este ‘diccionario’, hay definiciones como ésta: “Huitlacoche (‘ustilago maydis’). Es el hongo del maíz de color gris plateado y sale accidentalmente en algunas variedades de maíz durante la época de lluvias. Se come desde la época prehispánica y, por lo general, se usa cocinado con otros ingredientes”.

Ayer, en el espacio de la calle Ballesta de Kitchen Club, el huitlacoche se convirtió en la excusa para reunir a Estanis Carenzo y Roberto Ruiz. Este producto es hijo de la casualidad. Se trata de un hongo que nace en el maíz, sobre todo en época de lluvias como consecuencia de la humedad y que, en realidad, tiene un fuerte componente cultural, ya que, efectivamente, forma parte de la despensa prehispánica. Desde el punto de vista histórico, era consumido entre las culturas de Mesoamérica y, en la actualidad, sobre todo se produce en Toluca e Hidalgo.

“Es un producto que no es fácil encontrar en Europa y que, en América, tampoco suele ser valorado, salvo en México”, explica Roberto Ruiz, que, de hecho, aporta otra pista: “Fuera de los campos mexicanos, el huitlacoche es considerado una enfermedad del maíz contra la que hay que luchar. En realidad, su origen es un parásito, aunque suene muy mal”. En la práctica, al coger una mazorca de maíz que ha estado sometida a mucha humedad, el parásito, que provocar auténticas plagas, ataca el tronco del maíz y luego llega a la mazorca. Aparece así un hongo en el interior del maíz, es decir, son granos de maíz que toman tonos blanquecinos, pero, sobre todo, negros. Eso es el huitlacoche. ¿Apariencia? Un color de auténtica tinta de calamar. “Es curioso cómo que si se prepara huitlacoche con calamares y arroz, hay gente que lo confunde con tinta de calamar y, de hecho, les llega a saber a tinta”, cuenta Ruiz.

Es, por lo tanto, el resultado de una enfermedad del maíz, contra la que se lucha que en los cultivos de esta gramínea en casi todo el mundo. “Ocurría así en Argentina y también ocurre en España”, reconoce Carenzo.

¿Te comerías un hongo del maíz? Sabor sutil con matices dulces y ahumados (con toques de tierra húmeda); a veces, se le ha llegado a denominar como la ‘trufa mexicana’; y también a ratos insípido, lo que aconseja un mínimo tratamiento en los fogones. Es decir, en las recetas con huitlacoche, es habitual que sea el último ingrediente en incorporarse en la elaboración para conservar su sabor. “Es un hongo con un sabor único, muy fino y muy sutil”, desgrana Roberto Ruiz.

Además, “es un producto popular con un precio muy razonable”, señala Ruiz. El precio de un bote de 450 gramos de huitlacoche (en envase de cristal) es de unos 20 euros en tienda. Y tiene propiedades nutricionales. El Instituto Politécnico Nacional de México sitúa el huitlacoche como uno de sus productos más valorados y estudiados: reconoce su valor artesanal, lo cataloga como alimento funcional, ya que tiene fibra, antioxidantes, vitaminas y aminoácidos.

Platos en Punto MX y Sudestada

Además del huitlacoche fresco, sólo disponible en los mercados mexicanos, este producto se puede encontrar en Europa envasado en bote de cristal o al vacío en una bolsa hermética. “Las latas no solían tener mucha calidad”, reconoce Ruiz, que conoció el huitlacoche envasado con la marca ‘Endotzi’, comercializado por la importadora Global Tropical Food. “Está cocinado con un poco de aceite previamente al envasado, lo que garantiza su mejor conservación. Además, no tiene sabor a conservantes como otras marcas”, explica el cocinero de Punto MX.

¿Para qué sirve el huitlacoche? Puede ser un buen ingrediente para salsas y platos de pescado, pasta e, incluso, carne. Un dato: la quesadilla de huitlacoche es el segundo plato más vendido de la carta de Punto MX, donde sobre todo este producto está presente en esta receta, aunque puntualmente en alguna otra.

Mientras, según Estanis Carenzo, el huitlacoche es un producto utilizado en Chifa, la ‘segunda marca’ de Sudestada. Este local abierto en agosto de 2012 materializar una versión informal y asequible de la ‘casa madre’ de Carenzo y Giudice, en donde mezclan las cocinas del sudeste asiático con algunas recetas chifa, es decir, el mix de la gastronomía peruana y china (un estilo generado en Perú como consecuencia de la inmigración procedente de China). Así, se pueden probar las Empanaditas de pollo y huitlacoche, con su ‘acharang’ preparado con cogollos y aceitunas. “En esta empanadilla, con vapor se liberan los aromas del huitlacoche, que funciona muy bien”, señala Carenzo.

De los chipirones a la sopa ‘achinada’

Ayer, en su show cooking de Kitchen Club, los chefs de Punto MX y Sudestada realizaron dos platos diferentes para ejemplificar el uso del huitlacoche como ingrediente y mostrar sus posibilidades en cuanto a sabor y textura. Así, Roberto Ruiz preparó unos chipirones con huitlacoche en dos pasos. Uno se centra en este hongo, que el chef mexicano prepara en una sartén en la que dora cebolla cortada en juliana, ajo picado fino, chile guajillo picado (muy parecido a una guindilla, según Ruiz), cilantro y perejil. Sobre esta base, en un segundo paso, Ruiz sirve los chipirones cortados en anillas recién salteados en aceite de maíz.

Por su parte, Estanis Carenzo elaboró una sopa agripicante con raíz de jengibre, manitas de cerdo, varias verduras, hinojo, lemongrass y yema de huevo texturizada a 63 grados (salteado todo previamente en aceite de girasol “para evitar que la potencia del aceite de oliva pueda con el sabor del huitlacoche”, según Carenzo). En el último momento, incorporó el hongo de maíz, para “respetar al máximo su sabor sin que se mezcle con los otros ingredientes”. El chef bautizó en el acto como sopa ‘achinada’ con huitlacoche. “Es una fusión de Asia, México y España”, resume. “No es exactamente una sopa, sino un plato húmedo. Una abuela china me dijo una vez: tomamos la sopa al final de las comidas porque es para llenar los huecos”, añade. Y, ojo, tiene un truco (además de un toque final de vinagre Moscatel) sólo apto para paladares picantes: el aceite de chile que Carenzo y su equipo elaboran en Sudestada con camarones y vieiras secas y con tres tipos de chile. “Hay que pensar en el chile como un ingrediente, no como un agregador de sabor”, señala el cocinero de Sudestada y Chifa, que cree que “hay que aprender a utilizar las variedades originales de México y explorar su potencial”.

Raíces históricas

Por ahora, Global Tropical Food, que también importa otros productos mexicanos como las setas al chipotle y fruta fresca de Colombia, cuenta que el huitlacoche tiene como casi exclusivos clientes a Punto MX y Chifa. “Poco a poco, otros restaurantes y cocineros empiezan a interesarse, pero lo que ocurre realmente es que es poco conocido en España”, comenta José A. Cano, responsable de Global Tropical Food.

El huitlacoche es frecuente en la cocina mexicana, sobre todo, como producto de modestas casas de comidas e, incluso, de puestos callejeros de comida. Un ejemplo: en San Miguel de Allende y sus alrededores, es habitual ver las tortillas de huitlacoche convertidas en auténticos manjares en formato ‘street food’ (comida callejera).

Pero hay más: estamos ante un producto catalogado como una herencia culinaria derivada de épocas prehispánicas. Un escrito anónimo mexicano avala esta teoría sobre el huitlacoche como un producto de cocina callejera y repleto de cultura: “Huitlacoche sabe a lluvia, a tierra trabajada por manos recias, a mujeres echando las tortillas en el comal, a niñitos corriendo… Huitlacoche huele a pueblo, a silencios ancestrales, a un jarrito de barro… Huitlacoche sabe a México”.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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