10 Puntos sobre el momento actual de la gastronomía española

Guía con diez claves para entender la situación del gastrosector en España en 2013.

Gastroeconomy_AlbertAdria_FilmCook_Bodega1900_4

Gastroeconomy_ElCellerdeCanRoca_JoanJosepyJordiRoca1. Liderazgo español mundial. Puede ser discutible o no el peso determinante que la cocina española ha tenido y tiene sobre el gastrosector mundial, pero hay un dato por encima de todos: desde el pasado 29 de abril, el número uno mundial es español. El Celler de Can Roca, negocio familiar en tercera generación de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, está considerado como el mejor restaurante del mundo, según la lista ’50 Best Restaurants in the World’ (ver aquí el post sobre este ránking). Mientras, España alberga uno de los proyectos más punteros del mundo en la formación gastronómica: el Basque Culinary Center, la Facultad de Ciencias Gastronómicas con sede en San Sebastián.

Gastroeconomy_GuiaMichelin20142. El ‘equipo’ de 171 restaurantes con estrella Michelin. Desde el pasado 20 de noviembre, éste es el balance español según otro baremo, el de la Guía Michelin, cuya edición 2014 lanza este retrato: 8 espacios con tres estrellas, 19 con dos y 144 con una estrella, hasta un total de 171 establecimientos (ver aquí el listado completo de establecimientos con estrella). Sin duda, es una cifra escasa para el talento del gastrosector español. En todo caso, la distinción de la guía francesa es determinante para el negocio de un restaurante: eleva su atractivo para atraer clientela y multiplica las reservas, al tiempo que eleva la exigencia para adaptarse a los ‘parámetros’ de Michelin. Como gran novedad de la edición 2014, la obtención de la tercera estrella por parte de DiverXO, en lo que parece una modernización en el criterio de Michelin, que ha valorado la arriesgada apuesta de David Muñoz en Madrid, al tiempo que demuestra la apertura de los inspectores hacia innovadores proyectos como Tickets y 41º de Albert Adrià.

Gastroeconomy_Time_November20133. La gastronomía mundial, según la revista ‘Time’. Es una de las ‘Biblias’ para saber las tendencias internacionales y, simplemente, el ‘statu quo’ político, social y económico en el mundo. En la portada del número del 18 de noviembre, ‘Time’ titulaba “The gods of food” (“Los dioses de la comida”). ¿Qué foto acompañaba este titular? Una imagen con tres personajes: el coreano afincado en Nueva York David Chang, el danés René Redzepi y el brasileño Álex Atala. En el interior, un reportaje bajo esta idea: “Conozca a las personas que influyen en lo que (y cómo) usted come”. Chefs, productores, investigadores… ¿Españoles? Sólo uno: Albert Adrià. ¿Justo? Que Albert Adrià esté entre los chefs más influyentes de las gastrotendencias actuales según ‘Time’ es más que justo, pero que haya ausencias como los hermanos Roca o Andoni Luis Aduriz no es tan justo. Y un aviso: las portadas de las más reputadas y potentes publicaciones internacionales determinan, sin duda, el devenir de la cocina mundial. El mejor ejemplo fue la portada en ‘The New York Times’ con Ferran Adrià con una zanahoria en la mano (aparte de catorce páginas anteriores) en el verano de 2003, algo que para muchos fue su consagración como líder culinario mundial.

Gastroeconomy_FerranAdria_Telefonica34. Ferran Adrià, Bulipedia y ElBullifoundation. El 30 de julio de 2011, decidió cerrar elBulli como restaurante en un momento en el que acumulaba interminables listas de espera. Un mix de necesidad de cambio, estrés por las peticiones de reservas y presión creativa empujó a Ferran Adrià y su equipo a cerrar su espacio con la idea de transformarlo en una fundación con la creatividad como eje estratégico. Mientras elBulli acaba de ser declarado como bien de interés público y el cocinero mantiene su alianza con Telefónica, hay un ambicioso y determinante proyecto que brilla sobre cualquier otro: la Bullipedia, una gran enciclopedia con el fin de “organizar  el  conocimiento  gastronómico  mundial”. Como hecho reciente, la selección de proyectos ‘Huevo’ y ‘Génesis’, desarrollados por jóvenes españoles, como ganadores de HackingBullipedia, un “reto global” lanzado por Telefónica y Adrià para apoyar la construcción de la Bullipedia.

Gastroeconomy_CarmeRuscalleda5. La mujer y el hombre con más estrellas. Desde anteayer, Carme Ruscalleda vuelve a ser la cocinera con más estrellas Michelin en el mundo, al sumar a la triple distinción de su casa madre Sant Pau (en San Pol de Mar) y a la doble en Moments (en el Hotel Mandarin Oriental, en Barcelona), una segunda estrella a su espacio de Tokio (también llamado Sant Pau), donde ya contaba con una. Con sus siete estrellas, ha adelanto a su colega francesa Anne Sophie Pic, con quien hasta hace dos días estaba empatada en seis ‘premios’. Además, con la segunda estrella en Tokio (que la chef ya lució, después perdió y ahora ha recuperado), Ruscalleda se equipara con Martín Berasategui como los dos chefs españoles con un mayor número de estrellas Michelin. El vasco suma las tres de su sede central de Lasarte (Guipúzcoa); dos en el restaurante del Hotel Condes de Barcelona y dos en M.B., en Guía de Isora (Tenerife).

Gastroeconomy_PacoPerez6. Estrategias de internacionalización. La salida de los cocineros españoles al exterior es un hecho más que constatado. Las incertidumbres del mercado español y el indudable atractivo mundial de la gastronomía española impulsan las estrategias de internacionalización de los chefs españoles. Además del caso aparte de José Andrés, Martín Berasategui, Sergi Arola, Dani García, Paco Roncero, Juan Mari y Elena Arzak, Marcos Morán, Nacho Manzano, Ramón Freixa, Albert Raurich… son muchos los casos de cocineros con negocios o asesorías en otros países. De entre todos, hay un caso a tener muy en cuenta: Paco Pérez, cuyo restaurante en Berlín recibió una estrella Michelin lo que permite a este chef-empresario sumar ya cinco distinciones (dos en la sede central Miramar, en Llançà, y dos en Enoteca, en el Hotel Arts Barcelona).

Gastroeconomy_PuntoMX_Salpicon verde de ternera7. El avance de los sabores exóticos. Es una realidad: el paladar español se abre por momentos y triunfan las cocinas viajeras. Ante un comensal viajado, triunfan los sabores llegados de otras culturas y, además, materializan auténticos casos de éxito. Aparte de DiverXO y su formato casual StreetXO, destaca Punto MX, un negocio abierto hace menos de veinte meses que luce una de las listas de espera más extensas de Madrid con su apuesta por una cocina mexicana muy auténtica. Sudestada y Chifa cumplen ahora ocho años en la capital; Albert Raurich lleva años fusionando los sabores ibéricos con los orientales en Dospalillos y Albert Adrià apuesta por un formato nikkei (japo-peruano) en Pakta (ambos en Barcelona).

Gastroeconomy_DiegoGuerrero 58. Otoño de cambios… chefs en movimiento. Rodrigo de la Calle y Paco Morales se estrenan al frente de restaurantes de hoteles en Madrid (el primero como director gastronómico dentro del Villa Magna y el segundo como asesor en Al Trapo, en el Hotel de las Letras). Son dos de las novedades del otoño en Madrid, mientras se cuecen otras, como los planes de Diego Guerrero para abrir su propio local en Madrid, tras su marcha de El Club Allard, donde había conseguido dos estrellas Michelin. Por su parte, Mario Sandoval (con una estrella en Coque, en Humanes) estrena la próxima semana Columbus, el restaurante del Casino Gran Madrid en la Plaza de Colón, en la capital. A más largo plazo, Paco Morales abrirá su propio restaurante en su Córdoba natal en 2015, año en el que Ángel León se mudará a un nuevo y potente emplazamiento en El Puerto de Santa María.

Gastroeconomy_WeAreOpen9. Novedades para el invierno. Si el otoño 2013 ha dado a luz un largo listado de novedades (ver aquí 15 pistas), el invierno que está a punto de empezar y el arranque de 2014 no pinta mal. En Madrid, hay varias direcciones a anotar: además de Columbus de Mario Sandoval, están la reciente inauguración del nuevo proyecto del equipo de Higinio’s en el espacio del mítico Club 31; la próxima reapertura de Nodo con otro nombre y formato, como el nuevo proyecto de su propietario, Benjamín Calles; o la llegada del gallego Alborada (una estrella Michelin en A Coruña) a la capital.

Gastroeconomy_TriCiclo10. Conceptos para todos los públicos. Más allá de la ‘casualización’ de la alta cocina y de las segundas marcas de grandes chefs como vía alternativa de facturación y democratización de sus cocinas, en los últimos años avanzan de manera ‘inexorable’ los formatos casual. La buena noticia es que, en cada vez más casos, están dando lugar a magníficos restaurantes con una sabrosa cocina top a precios asequibles, bajo modelos de negocio en los que se busca la sostenibilidad del proyecto. El caso más representativo y una gran pista a anotar entre la clientela foodie es TriCiclo, ubicado en el barrio de las Letras, una de las zonas más inquietas de Madrid, junto con Triball (Malasaña-Pez) y Conde Duque.

Fuente de las fotos: Gastroeconomy y los restaurantes. La imagen de «La música suena y los clientes se divierten» fue tomada en la proyección del vídeo sobre Bodega 1900 (la vermutería de Albert Adrià en Barcelona) en el festival Film & Cook, el pasado noviembre (en Madrid).

Tags:

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

10 Comentarios
  • Fernando Escolano
    Publicado a las 15:28h, 05 diciembre Responder

    Un articulo estupendo , muy bien redactado , una información actual y con una información estupenda , Marta siempre se supera a si misma , genial……………

  • Sarisfashion
    Publicado a las 20:12h, 05 diciembre Responder

    Marta me ha encantado el artículo. Perfecto para estar en la onda, ya que resumes perfectamente la situación actual.

    Saludos

  • castrovita
    Publicado a las 12:23h, 06 diciembre Responder

    Magnifico artículo. Enhorabuena.

  • Ricardo
    Publicado a las 14:19h, 06 diciembre Responder

    Muy bien redactado y claro me gusto

  • Pesi
    Publicado a las 22:22h, 06 diciembre Responder

    Estupendo articulo. Enhorabuena Marta. Siempre nos estas enriqueciendo en la cultura del mundo gastronómico de la que estamos bastante huérfanos. Un abrazo

  • Nuestro resumen de la semana 01/12-08/12 » Social Gourmets
    Publicado a las 16:25h, 10 diciembre Responder

    […] – Diez puntos sobre el momento actual de la gastronomía española […]

  • Serhotel
    Publicado a las 20:26h, 10 diciembre Responder

    Marta, es un estupendo articulo y determina y situa bastante bien la situacion actual de la hosteleria en España. Enhorabuena.

  • MICHEL DE FUENTES DIRECTOR DE MEDEMS CATERING
    Publicado a las 21:02h, 31 enero Responder

    MARTA , ASISTÍ EL PASADO LUNES 27 DE ENERO, EN EL INSTITUTO DE EMPRESA, A LOS » ELLE TALKS – GOURMET » , Y TENGO QUE DECIR QUE TU PONENCIA SOBRE LAS TENDENCIAS ACTUALES DE LA GASTRONOMÍA ACTUAL, FUE DE LEJOS, LA MEJOR DE LAS 9 PONENCIAS ALLÍ PRESENTADAS…………!!!!!!!!
    Y TEÓRICAMENTE EL RESTO DE CONFERENCIANTES TE HACÍAN SOMBRA A PRÍORI……… UN FUERTE ABRAZO Y ENHORABUENA …………!!!!!!!!
    MICHEL DE FUENTES – DIRECTOR DE MEDEMS CATERING.

  • MICHEL DE FUENTES DIRECTOR DE MEDEMS CATERING
    Publicado a las 21:03h, 31 enero Responder

    MARTA , ASISTÍ EL PASADO LUNES 27 DE ENERO, EN EL INSTITUTO DE EMPRESA, A LOS ” ELLE TALKS – GOURMET ” , Y TENGO QUE DECIR QUE TU PONENCIA SOBRE LAS TENDENCIAS ACTUALES DE LA GASTRONOMÍA ACTUAL, FUE DE LEJOS, LA MEJOR DE LAS 9 PONENCIAS ALLÍ PRESENTADAS…………!!!!!!!!
    Y TEÓRICAMENTE EL RESTO DE CONFERENCIANTES TE HACÍAN SOMBRA A PRÍORI……… UN FUERTE ABRAZO Y ENHORABUENA …………!!!!!!!!
    MICHEL DE FUENTES – DIRECTOR DE MEDEMS CATERING.

    Reply
    Deja un comentario

  • Maria jesus
    Publicado a las 09:52h, 13 febrero Responder

    No nombras al grupo Kabuki ¿ no te parece interesante ? con 7 restaurantes, 3 estrellas Michelin, 9 soles en la guía Repsol parece un proyecto empresarial gastronómico interesante.

Publicar un comentario