21 Jun 2024 Dabiz Muñoz no mudará DiverXO a La Finca y trabaja ya “en nuevas opciones” para su restaurante

El madrileño, mejor cocinero del mundo en los últimos tres años, ha anunciado que “tras meditarlo concienzudamente, he decidido no seguir adelante con el proyecto que habíamos anunciado, una decisión difícil pero necesaria”. Eso supone no seguir adelante con el proyecto de mudanza de DiverXO a La Finca, basado en un acuerdo alcanzado hace dos años con el grupo de la familia García Cereceda, que iba a ser su ‘partner’ en el cambio de localización y en la construcción del nuevo espacio para su restaurante, en la urbanización de lujo de Pozuelo. Sin citar al grupo inmobiliario en el post publicado hace unos minutos en Instagram, Dabiz Muñoz hace público un cambio de planes que implica que “desde hoy, ya estamos trabajando en nuevas opciones que hagan realidad mi sueño y, aunque sé que es un sueño difícil, tengo la confianza de que lo conseguiremos”.

“Como sabéis, llevábamos mucho tiempo trabajando en el nuevo DiverXO con dosis ilimitadas de ilusión e invirtiendo enorme cantidad de esfuerzos y recursos. Hoy quería compartiros que tras meditarlo concienzudamente, he decidido no seguir adelante con el proyecto que habíamos anunciado, una decisión difícil pero necesaria. Y es que el nuevo DiverXO tiene que ser icónico, único, rompedor, onírico, transgresor y sin ataduras, libre creatívamente y sin límites, y solo así puede existir”, ha anunciado hoy a través de su perfil en Instagram Dabiz Muñoz, premiado tres años consecutivos como ‘Mejor Cocinero del Mundo’ según la lista ‘The Best Chef Awards’, mientras el ránking ‘The World’s 50 Best Restaurants’ —liderado por el barcelonés Disfrutar— situó DiverXO en cuarto puesto mundial el pasado 5 de junio. En un ‘post’ publicado hace unos minutos en Instagram —red social donde acumula 1,4 millones de seguidores—, el chef madrileño deja claro así un inesperado cambio de planes para el único triestrellado madrileño y, sin mencionar a Grupo LaFinca, se entiende como una ruptura con la empresa fundada por la familia García Cereceda, que iba a ser su ‘partner’ y casero en la urbanización de lujo de Pozuelo de Alarcón.  “Desde hoy, ya estamos trabajando en nuevas opciones que hagan realidad mi sueño y, aunque sé que es un sueño difícil, tengo la confianza de que lo conseguiremos. Ahora más que nunca, lo mejor está por llegar, ¡todavía no hemos mostrado nuestra mejor versión!!!!”, ha añadido en Instagram.

La decisión tomada por el chef de 44 años y su equipo de no seguir adelante con el proyecto del nuevo DiverXO en el que han trabajado en los últimos dos años podría deberse, según fuentes sectoriales, a una larga y dura negociación entre su grupo, UniverXO, y Grupo LaFinca —especializado en el sector residencial de ‘real estate’—, que incluyó sucesivos cambios en el contrato, lo que habría desembocado en la imposibilidad de ponerse de acuerdo y en la ruptura definitiva entre las dos partes. Como consecuencia, Dabiz Muñoz no mudará DiverXO a La Finca en 2025, tal y como tenía previsto hasta hace escasas semanas y desde que hace justo dos años se hizo público el ‘partnership’ con el grupo inmobiliario.

Ahora, se abre un tiempo para reflexionar sobre alternativas para el nuevo DiverXO, ya que, una vez abandonado el plan con La Finca, Dabiz Muñoz tendrá que decidir qué futuro quiere para su espacio de alta cocina —hay que recordar que, en alguna ocasión en el pasado, insinuó la idea de poner fecha de caducidad a su restaurante—. En su reflexión, entra, por supuesto, buscar otras alternativas que le motiven y sean acordes con sus planes para mudar DiverXO a otra ubicación, incluso con un nuevo ‘partner’. Lo que parece inamovible es que, si decide finalmente mover su casa madre, sería solo para “hacer la mejor versión de DiverXO”, incidiendo en su plan de “romper de nuevo las reglas para ser el mejor restaurante de la historia, algo realmente único y rupturista”, como ha dicho Muñoz en varias ocasiones, en las que siempre ha dejado claro que mudar DiverXO debía suponer “hacer algo increíble en un sitio increíble”.

De un MOU al contrato

Lo que ya está cien por cien descartado es la mudanza a La Finca. En la primavera de 2022, Muñoz y el grupo de los García Cereceda cerraron un acuerdo basado en un MOU (memorándum de entendimiento), según el cual el chef tendría a Grupo LaFinca como ‘partner’ para abrir el nuevo espacio de DiverXO, en un terreno propiedad de la compañía, situado dentro un bosque —junto al campo de golf—, en la urbanización de lujo de Pozuelo, a las afueras de Madrid.

El acuerdo basado en el MOU contemplaba el reparto de responsabilidades entre las dos partes y, en realidad, de inversión para construir el nuevo DiverXO. Por un lado, Grupo LaFinca se hacía cargo de pagar la ‘carcasa’ y los suministros, es decir, desde remover la tierra para acondicionar el terreno —algo que la empresa, de hecho, lleva haciendo en los últimos dos años—, hasta garantizar las acometidas para que llegaran los suministros a la zona y, además, la construcción del edificio —es decir, la ‘caja’ que contendría el restaurante—. Por su parte, UniverXO, grupo de Dabiz Muñoz —con su mujer, Cristina Pedroche, como presidenta—, se ocuparía de asumir la inversión en el interiorismo, que iba a firmar Lázaro Rosa Violán —autor de todos los proyectos del chef en Madrid—, y las instalaciones  interiores necesarias para que el edificio fuera el restaurante que Muñoz buscaba.

Después, el chef estaría en régimen de alquiler pagando una renta como inquilino a La Finca. “El ‘partnership’ con La Finca es lo mismo que hemos hecho con El Corte Inglés y NH, solo que aquí una parte de la inversión para hacer el restaurante la asumimos nosotros. Después, nos quedamos con un régimen de alquiler evidentemente bastante bueno para lo que es el espacio”, detalló Muñoz en julio de 2022, mientras se comunicó que La Finca también se encargaría de tramitar las licencias.

El plan era construir una nueva sede de DiverXO de 1.900 metros (la actual tiene 600) para servir unos 40 cubiertos por servicio, no muchos más que los actuales. El pasado enero —en su intervención en el congreso Madrid Fusión—, Muñoz cifró “una inversión de entre 12 y 14 millones de euros en total, entre las obras y la construcción del edificio”, que se iba a financiar entre Grupo LaFinca y UniverXO, recurriendo a un crédito.

El MOU era el punto de partida sobre el que se negociaría el contrato definitivo con La Finca como casero y ‘partner’ para arrancar el proyecto y con UniverXO como inquilino. Cerrar ese contrato final sería el objetivo en el que se ha trabajado en los últimos dos años, sin que se haya logrado.

Cambio de fechas

Mientras tanto, la fecha de la mudanza de DiverXO había ido variando, al tiempo que se preparaba el terreno antes de iniciar las obras para la construcción del edificio que albergaría el restaurante —todavía no había comenzado a construirse—.

La sede en La Finca hubiera sido la cuarta ubicación del restaurante de Dabiz Muñoz, tras abrir en 2007 en un pequeño local en Francisco Medrano, donde recibió la primera estrella al poco tiempo; después, trasladarse a la calle Pensamiento (donde Muñoz consiguió la segunda y tercera distinción Michelin) y, desde julio de 2014, ocupar el bajo del hotel NH Eurobuilding (en Padre Damián), donde revalidó la tercera estrella.

Hace dos años, cuando se anunció el ‘partnerhip’ con el grupo inmobilario, la previsión era abrir el nuevo DiverXO en La Finca en el primer trimestre de 2024; por el retraso en las obras, el plan cambió a contemplar la mudanza en 2025, por lo que los clientes han sido recibidos en DiverXO desde el pasado enero con una lámina en la que se les explica que 2024 era la última temporada en su localización actual: “Bienvenidos a DiverXO […]. Este va a ser un año muy especial porque será el último en esta ubicación desde 2014”. Para ello, Muñoz opta por “redefinir nuestras reglas y refinar nuestros conceptos propios”, así como buscar “la sorpresa, el sabor extremo y la creatividad más salvaje para que DiverXO sea más único que nunca”. Mientras tanto, afronta 2024 con “un DiverXO más libre, más creativo, más arriesgado y vanguardista de sus casi dos décadas de historia”.

La última fecha la dio Dabiz Muñoz hace tres semanas en Londres, cuando probablemente el acuerdo con La Finca todavía no estaba roto: la mudanza se preveía para el verano de 2025. “El nuevo DiverXO es mi sueño; nuestra intención es hacer el mejor restaurante del mundo, incluso el mejor restaurante de la historia”, afirmó el pasado 28 de mayo, en su intervención en el congreso Gastromasa London. “Estoy con fuerza y dispuesto a demostrar que la creatividad y la vanguardia no están acabadas, que todavía quedan muchos caminos por descubrir”, añadió en esta cita, ante un auditorio a reventar integrado por chefs y hosteleros londinenses e internacionales.

Sin embargo, a los pocos días de su intervención en Londres y mientras en medio DiverXO se ha colocado en cuarto puesto en la edición 2024 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ —presentada el 5 de junio en Las Vegas, donde bajó una posición frente a 2023—, parece que se ha roto cualquier posibilidad de alianza entre el chef y la empresa de los García Cereceda. Al parecer y según fuentes sectoriales, “los flecos que faltaban para salvar el contrato” dieron pie a “una larguísima negociación en la que cada parte ha defendido sus intereses”, sin lograr llegar a un acuerdo, lo que echa por tierra el plan de abrir el nuevo DiverXO en la urbanización de lujo de Pozuelo.

Negocios de Dabiz Muñoz

Dabiz Muñoz aglutina varios negocios en su grupo UniverXO: DiverXO, su casa madre de alta cocina, y otros modelos como StreetXO (con sede en Madrid y Dubái), GoXO y RavioXO; Cristina Pedroche, su mujer, es la presidenta de la empresa donde Pedro Casado es CEO, mientras una oficina de casi 30 personas asume diferentes labores de gestión.

La pandemia supuso un revulsivo para el rol de Dabiz Muñoz como empresario y chef creativo: reorganizó su grupo para profesionalizarlo; cerró la sede de StreetXO en Londres y lanzó GoXO como marca paraguas que agrupa ‘delivery’, sus ‘foodtrucks’ —que se van moviendo por diferentes sedes de El Corte Inglés— y otros productos —aparte de crear hace unos meses la submarca ‘Pollos Muñoz’—. En mayo de 2022, abrió RavioXO, su ‘dumpling bar’ de alta cocina en El Corte Inglés de Castellana, donde fue reconocido a los siete meses por Guía Michelin, lo que equivalió a su cuarta estrella —primera para el grupo español de distribución, con el plus de ser también la primera concedida a un restaurante abierto dentro de unos grandes almacenes en el mundo—. En enero de 2023, mudó StreetXO a la azotea de El Corte Inglés de Serrano 47, en Madrid —desde su sede anterior en la misma calle—, ganando metros y añadiendo coctelería. En febrero de 2024, abrió StreetXO Dubái, en el Hotel One&Only One Za’abeel. En cartera, según anunció en enero, tiene la apertura de otro local en España y un proyecto ‘retail’, lo que completaría su portafolio de marcas y conceptos. “A raíz de la pandemia, me siento un cocinero total, me siento muy cocinero con cualquier cosa que hago. Intento imprimir el mismo código creativo y la misma exigencia a todo lo que hago, sea DiverXO u otro concepto. Soy igual de feliz cocinando en todos mis conceptos”. Además, cuenta con acuerdos con marcas como Iberia o Puma.

¿El futuro de DiverXO?

Habrá que ver qué decide finalmente sobre el futuro de DiverXO. En 2022, Dabiz Muñoz expresaba así sus planes: “Para hacer un proyecto como el DiverXO que he imaginado, con el sueño de ser el mejor DiverXO hasta ahora e, incluso, el mejor restaurante del mundo, uno de los mejores restaurantes de la historia, necesitaba un ‘partner’ que lo entendiera y encontrarlo es algo difícil. Con La Finca, lo hemos conseguido. No se trata solo de tener un ‘partner’ sólido por tener músculo financiero, sino que nos entienda y le encante la idea de lo que queremos”, detallaba.

El pasado enero, en Madrid Fusión, el cocinero especificó el rol de La Finca en el proyecto. “Nuestro ‘partner’ pone gran parte del dinero [de la inversión]; además, tengo un equipo financiero espectacular, de modo que hemos pedido un crédito al banco y lo vamos a ir pagando […]. Hacer tantas cosas que van bien [en referencia a sus diferentes formatos de negocio] nos permite hacerlo bien también a nivel económico. No tenemos ahorros porque reinvertimos todo. No podría hacer un restaurante de 14 millones de euros si no tuviera un ‘backoffice’ muy bueno”. Entonces, también reconoció que “mucha gente me dice que es el mejor momento de mi carrera. Lo primero que me pide mi mente es no tocar nada en cinco años, pero me sigo obligando a ponerme en el filo de la navaja, porque creo que debemos reinventarnos a nosotros mismos; queremos redefinir DiverXO al 100%”.

En la actualidad, DiverXO es el único restaurante con tres estrellas Michelin de Madrid, ciudad y comunidad que tiene en la sede de Madrid un evidente reclamo —en realidad, un activo— para atraer turismo nacional e internacional interesado en la gastronomía. Abre ocho servicios a la semana —de miércoles a sábado—, en los que raramente se ausenta Dabiz Muñoz, que puede crear entre 50 y 60 platos nuevos al año para su matriz de alta cocina. Funciona con un menú degustación con un precio de 450 euros, tras una subida del 14% aplicada a finales de mayo, justo cuando se abrieron reservas a partir del 1 de septiembre. Ahora mismo, según su sistema online, DiverXO tiene abiertas las reservas hasta mediados de septiembre, con alguna plaza libre algunos días de ese mes y solo un día de julio. Es, de hecho, una de las mesas más demandadas de España, junto con Disfrutar, Etxebarri y El Celler de Can Roca.

“He tenido una relación difícil con la gestión mental del éxito”, admitió Dabiz Muñoz, en su participación en “100% Únicos”, programa emitido por Cuatro el lunes 17 de junio. “Parte de la creatividad tiene que ver con imaginar cosas imposibles”, reflexionó.

Los proyectos gastronómicos de Grupo LaFinca

Por su parte, Grupo LaFinca, que tiene a Susana García-Cereceda como presidenta ejecutiva, inauguró en septiembre de 2023 LaFinca Grand Café, centro comercial especializado en gastronomía ubicado en esta urbanización de lujo. Asomado al campo de golf y con operadores como Dani García —con una sede de Lobito de Mar—, LEW Brand —Mena—,  El Gran Asador Lecanda —El Pimiento Verde— y Finca Bandida —Grupo Cala Bandida—, este ‘hub’ gastronómico suma 12.000 metros cuadrados. Desde Grand Café, se veían hace ya meses los preparativos del terreno donde iba a ubicarse DiverXO. Para algunos operadores, el hecho de que Dabiz Muñoz fuera instalarse justo enfrente fue un aliciente y un reclamo para decidir instalarse en este centro comercial. 

A principios de 2021, Grupo LaFinca y Dabiz Muñoz habían tenido un acercamiento al margen de la nueva ubicación de DiverXO, a raíz de la venta de Zalacaín, tras el cierre del que fue el primer restaurante español con tres estrellas Michelin. En la pandemia, los García Cereceda solicitaron el concurso voluntario de acreedores de Zalacaín, lo que abrió un proceso de venta de activos y presentación de ofertas. Aunque Muñoz barajó transformar el icónico espacio en un Zalacaín XO, finalmente no presentó ninguna oferta. En la primavera de 2021, Grupo Urrechu se quedó con Zalacaín y los eventos de La Finca.