06 Jun 2024 Disfrutar, mejor restaurante del mundo en 2024, con Etxebarri como segundo y DiverXO como cuarto

España recupera el reinado mundial de la gastronomía nueve años después. Disfrutar se ha erigido esta madrugada en el nuevo líder mundial de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ en su edición 2024, presentada esta noche en Las Vegas. Así, la cocina española vuelve a liderar el mercado gastronómico mundial, algo que no ocurría desde que en 2015, última vez que España se hizo con el primer puesto de este ránking que ya cumple 22 años. Y, por si fuera poco, añade Etxebarri como segundo. En todo caso, suma 5 restaurantes en el Top 50 mundial con DiverXO (4), Quique Dacosta Restaurante (14) y Elkano (28). Si se considera el Top 100 mundial, España suma 8 negocios —dos menos que en 2023—, ya que se añadirían Enigma, Aponiente y Mugaritz. El Celler de Can Roca y elBulli —cerrado como restaurante en 2011— completan la representación española con un puesto vitalicio en ‘Best of the Best’ como ex líderes mundiales.

¿Se cumplen o no las apuestas anuales en torno al número uno de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’? Algo que suena todavía más elocuente si se considera que Las Vegas, una de las grandes mecas mundiales del juego, ha sido la ciudad anfitriona de la edición 2024 de 50 Best. Hace unos minutos, Disfrutar se ha convertido esta madrugada en el nuevo mejor restaurante del mundo según 50 Best 2024. Se trata del negocio abierto hace justo 10 años —cumple una década en diciembre de 2024— por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, en el Eixample de Barcelona. Como muchas quinielas apuntaban, se erige —tras ser segundo en 2022 y tercero en 2023— en líder mundial de este ránking que clasifica del 1 al 50 a los mejores restaurantes del mundo según el criterio de un jurado de 1.080 expertos del sector gastronómico —y que se centra en restaurantes, a diferencia de ‘The Best Chef Awards’, que clasifica cocineros—.

Ha sido el principal resultado de una gala celebrada con todos los excesos propios de la capital de Nevada en la noche del miércoles —hora del Pacífico estadounidense, es decir, primera hora del jueves por la mañana en horario español—, en Encore Theatre, dentro de Wynn Resorts —uno de los patrocinadores principales junto con Las Vegas —al mismo nivel que S.Pellegrino-Acqua Panna, histórico esponsor de 50 Best que llegó a bautizar la lista con el nombre de su marca de agua mineral con gas—. La de este año es “la gala con mayor asistencia de la historia con 1.200 asistentes y miles siguiéndolo por streaming”, ha señalado la organización.

Disfrutar, como nuevo líder mundial, toma el relevo a Central, restaurante de Virgilio Martínez y Pía León en el barrio limeño de Barranco, que ganó la edición 2023, lo que implica que ha dejado de competir en 2023 y pasa a tener un puesto vitalicio en ‘Best of the Best’ junto a otros ex líderes mundiales, como los españoles elBulli y El Celler de Can Roca y el danés Noma.

¿Cuál es el balance de 50 Best 2024 para España? Aparte del liderazgo mundial en manos de Disfrutar —que también gana el premio al ‘Mejor Restaurante de Europa’—, Etxebarri, asador de Bittor Arguinzoniz en Axpe, pasa del cuarto al segundo puesto. DiverXO, casa madre de alta cocina de Dabiz Muñoz en Madrid que también era uno de los favoritos a ganar este año, se coloca en cuarto, frente al tercero en 2023; Elkano, de la familia Arregui en Getaria, baja al puesto 28, frente al 22 en 2023; y Quique Dacosta Restaurante, espacio del chef homónimo en Denia, que regresó al Top 100 en 2022 en el puesto 42, se sitúa ahora en el 14, frente al 20 en 2023. Así quedaría, entonces, el Top 50 con ‘solo’ 5 mesas españolas, frente a 6 en 2023, tras la salida de Mugaritz, espacio de Andoni Luis Aduriz en Renteria, que perdió 10 posiciones hasta el puesto 31 en 2023 y ha bajado otras 50 en 2024 hasta colocarse en el 81, saliendo del Top 50. De los 5 españoles, 3 suben y 2retroceden.

Si se considera el Top 100 mundial, España sumaría 8 restaurantes, al añadir a los 5 del Top 50 tres más: Enigma, espacio de Albert Adrià en Barcelona, número 59, tras ascender 23 puestos; Aponiente, espacio de Ángel León en El Puerto de Santa María, en el 72, tras bajar 8: y el citado caso de Mugaritz. Eso supone perder representación como país en 2 puestos frente 2023, en el que España sumaba 10 negocios entre los 100 mejores del mundo —tras la salida de Azurmendi y Ricard Camarena Restaurante—. Lejos parecen quedar los tiempos en los que el mercado español reinaba de manera mucho más rotunda por número de representantes con 13 mesas entre las 100 mejores del mundo en 2019 —desde entonces, ha habido otras salidas como Arzak, Nerua o Tickets por su cierre—; pero también hay que tener frente que en la lista 2022, solo 7 españoles en el Top 100.

En todo caso, hay que recordar que España no lideraba 50 Best —ránking que cumple su edición número 22— desde 2015, segunda vez que fue número uno El Celler de Can Roca (antes, lo fue en 2013), negocio de los Roca en Gerona que tuvo que dejar de competir cuando se aprobó un cambio de reglas en 2019 para el listado, que impide a los ex líderes mundiales volver a ser votados y les da un puesto vitalicio en ‘Best of the Best’ como ex líderes mundiales. También lo tiene elBulli, número uno en cinco ocasiones —por cierto, en las cinco, con Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, en el equipo de Ferran Adrià—. Así, España recupera el reinado mundial de la gastronomía nueve años después de ostentarlo El Celler de Can Roca en 2019. Desde entonces, los números uno de 50 Best habían sido para Osteria Francescana (2016, 2018), Eleven Madison Park (2017), Mirazur (2019), Noma (2021, por quinta vez y en su segunda ubicación), Geranium (2022) y Central (2023). Por cierto, las tres veces que el líder de 50 Best ha sido nacional era catalán —ocurrió con elBulli y El Celler de Can Roca y, ahora, con Disfrutar—.

En cuanto al Top 10 de 50 Best 2024, hay varios movimientos. Maido, espacio de Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura en Lima, pasa del sexto al quinto lugar. Atomix, de los coreanos Junghyun ‘JP’ Park y Ellia Park, en Nueva York, del octavo al sexto; Quintonil, casa de Jorge Vallejo en Ciudad de México, del noveno en 2023 al séptimo; y el parisino Table by Bruno Verjus, del periodista gastronómico convertido en chef que le da nombre, del décimo al tercero.

Así es Disfrutar, el nuevo líder mundial en 50 Best 2024

Para Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, el liderazgo, al que pasan desde el segundo puesto en 2023, es algo más que colocar Disfrutar como mejor restaurante del mundo, pues en su caso es un evidente premio al esfuerzo, la constancia, la autorexigencia y la disciplina creativa, modelo de trabajo por el que optaron, primero, en elBulli, donde durante años fueron jefes de cocina y piezas clave —con frecuencia, en la sombra— en el equipo de Ferran Adrià —“ellos no trabajaron en elBulli, ellos son elBulli”— y, a partir de diciembre de 2014 —ya desvinculados de elBullifoundation—, como emprendedores sin socios que se juegan sus ahorros —“no sabemos aún cómo engañamos al banco para poder abrir Disfrutar”, dicen—. Dos años antes —en la primavera de 2012—, ya emprendieron —todavía sin dejar la fundación de elBulli— con Compartir en Cadaqués, formato del que en junio de 2022 abrieron una sede en Barcelona, muy cerca de Disfrutar y con Nil Dulces como socio y director de este concepto de cocina mediterránea contemporánea. Xatruch, Castro y Casañas representan un modelo ‘sui generis’: tres cocineros, que son socios, sin ningún apoyo de un inversor, y que no son familia, sino ‘solo’ amigos.

A la lista 50 Best, llegaron dos años y medio después de abrir Disfrutar, en junio de 2017, con el premio ‘One To Watch’, mientras se estrenaban en el número 55 del Top 100: en 2018, el espacio de Barcelona entró directamente en el puesto 18 del Top 50 para pasar, en 2019, al noveno; al quinto en 2021, tercero en 2022 y segundo el pasado año. El pasado noviembre, se convirtieron en uno de los nuevos tres estrellas de la Guia Michelin en España. Es decir, en apenas 10 años de funcionamiento, Disfrutar ha logrado la máxima calificación de 50 Best y la guía francesa.

La representación española entre los primeros puestos de 50 Best se completa con un negocio y un hostelero ‘sui generis’ en el circo actual de la gastronomía, desde el puesto segundo: Etxebarri, asador de Bittor Arguinzoniz, en Axpe, donde este cocinero especializado en parrilla lleva desde 1990 afinando una cocina ligada al fuego y a la materia prima de altísima calidad, huyendo a la vez de los excesos de la proyección mediática de la gastronomía. En 2008, se estrenó en la lista 50 Best en el puesto 44, justo el mismo año en el que Arguinzoniz incorporó el menú degustación como complemento de la carta como alternativa: pasó al 39 en 2009 y, tras subidas y bajadas, se llegó al número 13 en 2015 —la mayor escalada en el ránking ese año—; décimo en 2016, sexto en 2017, décimo en 2018, tercero en 2019 y 2021 —no hubo lista en 2020—, sexto en 2022 y cuarto en 2023.

Mientras, Madrid coloca a DiverXO en el puesto cuarto, frente al tercero en 2023, cuarto en 2022 y 20 en 2021, año en el que entró en el Top 50—, lo que puede adelantar un futuro liderazgo de nuevo para España en los próximos años. En realidad, Dabiz Muñoz vive con DiverXO su última temporada en su localización actual (un espacio en el bajo NH Collection Eurobuilding), con el plan de mudarse a un edificio de nueva construcción en un bosque en La Finca, a las afueras de Madrid, en principio, en torno al verano de 2025. Será la cuarta localización del restaurante, único triestrellado madrileño, que un Muñoz veinteañero abrió en 2007. Fue el germen de la construcción de UniverXO, su grupo —presidido por su mujer, Cristina Pedroche— ha ido sumando más conceptos, especialmente, a partir de la pandemia: StreetXO —desde enero, con sede también en Dubái—, GoXO —marca paraguas que aglutina un delivery recién relanzado, foodtrucks y submarinas como Pollos Muñoz— y RavioXO. La mudanza a La Finca, basada en una alianza con familia García Cereceda —promotora de la urbanización de lujo a 15 minutos de la capital— supondrá una inversión de 14 millones de euros en el nuevo DiverXO. Si hubiera sido líder en 2024, después podría volver a haber sido en su nueva localización, como ocurrió con Noma en 2021. Además, hay que recordar que Dabiz Muñoz lleva tres años seguidos premiado como ‘Mejor Cocinero del Mundo’  según ‘The Best Chef Awards’.

Aunque se pensaba que era un claro rival para los españoles es Alchemist, espacio vanguardista de Rasmus Munk en Copenhague, que se estrenó en el número 18 en el Top 50 en 2022 y escaló hasta el quinto en 2023, antes de bajar al octavo en 2024. Podría restaurante destinado a ser líder mundial, por lo imponente del espacio y lo innovador del concepto, que incluso recibió de Ferran Adrià elogios como ser calificado como “el restaurante más ‘hot’ del mundo” —o “la única vanguardia que hay ahora mismo es el concepto holístico de Rasmus”—, cuando Alchemist celebró el pasado febrero unas cenas homenaje a elBulli. Además, cuenta con un potente apoyo del empresario Lars Seier Christensen, una de las principales fortunas de Dinamarca que es su socio inversor —lo es también de Geranium, que fue líder en 2022. Si el espacio de Munk llega a ser número uno, daría a Copenhague su tercer liderazgo mundial —Noma fue número uno cinco veces—.

El directo, del 50 al 1

Ni Elvis ha faltado en la gala celebrada en Encore Theatre, en Wynn Resorts, con Las Vegas como ciudad anfitriona en 2024. A las 6 de la tarde —hora de Nevada—, la alfombra roja que conduce al ‘photocall’ más ambicionado por la gastronomía mundial se llenó de los mejores cocineros del mundo, que con su presencia y su invitación previa, ya sabían que estaban destinados al Top 50 —aunque siempre pueda haber sorpresas—, pero desconocían su posición exacta. Ya lo avisó William Drew, director de Contenido de 50 Best: “Los resultados de la lista 1-50 son altamente confidenciales y están guardados bajo llave hasta el momento en que se anuncian en el escenario de la ceremonia oficial de los premio”.

Dos horas de ‘photocall’ en Las Vegas —que así ha tomado el relevo a ciudad anfitrionas de pasadas ediciones como Valencia, Amberes, Singapur, Bilbao o Londres, entre otras—, previas a la ceremonia que arrancó a las 20.15 horas. Eso significa leer del 50 al 1 los restaurantes posicionados en 50 Best, la lista creada por el grupo editorial británico William Reed Business Media.

Además de la lectura de los puestos del 50 al 1, durante la gala, que logra mantener la emoción hasta el último momento en el que se conoce el líder mundial, se ha ido intercalando la entrega de premios especiales, algunos ya anunciados en las últimas semanas, como ‘Best Female Chef’ (Mejor Cocinera del Mundo) para la brasileña Janaina Torres; el ‘One to Watch’ para Kato, en Los Angeles, del chef Jon Yao y del sumiller y director de operaciones Ryan Bailey; ‘The Art of Hospitality Award’ para el restaurante parisino Plénitude, con el chef Arnaud Donckele y el director Alexandre Larvoir al frente; o el ‘Champions of Change’ compartido para dos proyectos: el duo ubicado en Italia formado por la estadounidense Caroline Caporossi y la canadiense Jessica Rosval, al frente de Roots (Módena), con la Association for the Integration of Women, y el brasileño João Diamante, fundador del proyecto social Diamantes Na Cozinha.

Otros premios especiales anunciados en directo durante la gala han sido el ‘Icon Award’, como reconocimiento a una trayectoria en el sector global, para Neil Perry —en 2023, fue para Aduriz—; ‘Mejor Pastelera del Mundo’ para la francesa Nina Métayer; el ‘Mejor Sumiller del Mundo’, para Pablo Rivero, de Don Julio (Buenos Aires)  —el pasado año, fue para Miguel Ángel Millán, por su trabajo en DiverXO, que ha dejado hace un mes—; o el ‘Restaurante más Sostenible del Mundo’ para 43. Nobelhart & Schmutzig (Berlín).

Más allá de los restaurantes españoles, ¿qué movimientos destacables en el mapa mundial de 50 best 2024? Uno de los grandes protagonistas ha sido Gaggan Anand (Bangkok), premio Mejor Restaurante de Asia; 

Además, ha habido reincorporaciones de negocios como SingleThread, la casa de Kyle y Katina Connaughton en Healdsburg, en el Condado de Sonoma (California), que ha regresado al ránking, en un puesto 46. The Chairman (Hong Kong) ha registrado la mayor subida del ránking y Wing (Hong Kong) ha sido la mayor nueva entrada en la lista, en el puesto 20.

Hay que recordar que, igual que Mugaritz, varios restaurantes han salido del Top 50 y han pasado a la lista ampliada 51-100, como Le Calandre (Rubano), Leo (Bogotá), Orfali Bros Bistro (Dubai), Le Bernardin (Nueva York), La Grenouillère (Madelaine-sous-Montreuil) y The Clove Club (Reino Unido).

LISTA ‘The World’s 50 Best Restaurants’ 2024

En negrita, los españoles

1. Disfrutar (Barcelona)

2. Etxebarri (Axpe)

3. Table by Bruno Verjus (París)

4. DiverXO (Madrid)

5. Maido (Lima). Mejor restaurante de Latinoamérica y premio ‘Chefs’ Choice’

6. Atomix (Nueva York). Mejor restaurante en Norteamérica

7. Quintonil (Ciudad de México)

8. Alchemist (Copenhague)

9. Gaggan Anand (Bangkok). Mejor restaurante en Asia

10. Don Julio (Buenos Aires). Mejor sumiller del mundo

11. Septime (Francia)

12. Lido 84 (Italia)

13. Tresind Studio (Dubai). Mejor restaurante de Oriente Medio

14. Quique Dacosta Restaurante (Denia)

15. Sézanne (Tokio)

16. Kjolle (Lima)

17. Kol (Londres)

18. Plénitude (Francia). Premio a la hospitalidad

19. Reale (Italia)

20. Wing (Hong Kong). Mayor nueva entrada en la lista

21. Florilège (Tokio)

22. Steirereck (Austria)

23. Sühring (Bangkok)

24. Odette (Singapur)

25. El Chato (Bogotá)

26. The Chairman (Hong Kong). Mayor subida del ránking

27. A Casa do Porco (Sao Paulo)

28. Elkano (Getaria)

29. Boragó (Chile)

30. Tim Raue (Alemania)

31. Belcanto (Lisboa)

32. Den (Tokio)

33. Pujol (México)

34. Rosetta (México)

35. Frantzen (Estocolmo)

36. The Jane (Amberes)

37. Oteque (Brasil)

38. Sorn (Bangkok)

39. Piazza Duomo (Italia)

40. Le Du (Bangkok)

41. Mayta (Lima)

42. Ikoyi (Londres)

43. Nobelhart & Schmutzig (Berlín). Premio Restaurante más sostenible del mundo

44. Mingles (Seúl)

45. Arpége (Francia)

46. Singlethread (Estados Unidos)

47. Schloss Schauenstein (Suiza) 

48. Hisa Franko (Eslovenia)

49. La Colombe (Sudáfrica). MEJOR restaurante de África

50. Uliassi (Italia)