30 May 2024 ‘Gastromasa London 2024’: ¿Cómo se mide la creatividad gastronómica?

Las listas clasifican restaurantes y chefs, pero no miden a los más creativos. Con esta tesis, Ferran Adrià reflexionó sobre la posible vara de medir la creatividad gastronómica, en ‘Gastromasa London 2024’. ¿Hacia un ránking de chefs creativos? “El máximo nivel [de creatividad] sería quienes cambian el paradigma y los siguientes los que tienen influencia”, ‘calcula’ Adrià. En la cita londinense del congreso de origen turco creado por Gökmen Sözen, chefs como Eduard Xatruch, Dabiz Muñoz, Diego Guerrero o Jordi Roca hablaron sobre sus vías y fuentes de inspiración. 

Es el único chef que sale vestido con la chaquetilla de su restaurante a un escenario donde las ponencias giran en torno a la inspiración y sus fuentes y donde nadie cocina. Eduard Xatruch toma el guante lanzado por Ferran Adrià que, horas antes, ha planteado cómo medir la creatividad de un restaurante, algo que ningún ránking o guía afronta. Si el líder de elBullifoundation habla de una hipotética medida del 1 al 10 para este objetivo, Xatruch parece asumir con naturalidad esa vara de medir y decide aplicarla, al menos, a los comienzos de Disfrutar, restaurante que ocupa el segundo puesto en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ —por lo menos, hasta el 5 de junio— y que es uno de los favoritos a número uno en una clasificación que ese día se anunciará en Las Vegas. “Antes, aquí se hablaba de cocineros creativos, así que podríamos decir que Disfrutar en 2014-15 [abrió en diciembre de 2014] era un restaurante en el que la creatividad estaba en el 3, si nos ponemos a hablar por niveles. Fue en 2016 cuando empezamos a crear técnicas y conceptos y creo que es por lo que hoy está más reconocido, ya que, al final, lo que nos apasiona más es abrir estos caminos que nos permiten hacer un estilo de cocina propio que sea visiblemente y, sobre todo, emocionalmente muy reconocida”, argumenta Xatruch.

¿La medida actual de la creatividad de Disfrutar? Por supuesto, este cocinero, serio y disciplinado, no añade autocalificación para la propuesta actual que está defendiendo en 2024 junto con Oriol Castro y Mateu Casañas, pero que seguro merece un indudable y merecido 10 de acuerdo con la hipotética vara de medir la creatividad propuesta por Ferran Adrià —a falta, eso sí, de un potencial actor más o menos ‘independiente’ capaz de crear y gestionar ese ránking de chefs creativos—.

‘Gastromasa’ viaja de Turquía a Londres

Estamos en Londres, es 28 de mayo y ese personaje amable —y con unas relaciones realmente cercanas con muchos chefs internacionales— llamado Gökmen Sözen ha cometido la osadía de llevar a la capital británica un congreso que cumple nueve años en Turquía, su país de origen. Tras casi una década en la que ‘Gastromasa’ se ha convertido en un evento de referencia internacional y eso ha contribuido a colar Estambul entre las posibles capitales culinarias del mundo, este emprendedor turco —dueño de Sözen Group— ha organizado estos días su evento en Olympia, centro de convenciones en West Kensington. “Veremos crecer ‘Gastromasa’ en Londres”, vaticina el atrevido Sözen.

En esta primera edición británica —organizada a través de su filial, Sozen Global— ha logrado reunir a medio centenar de ponentes —con cierto predominio español y británico—, mientras ha aglutinado un buen listado de patrocinadores, entre los que están desde Paloma Hotels a Dogus Group —grupo turco que, a través de D.ream (Doğuş Restaurant Entertainment and Management), es accionista de referencia en enseñas de origen londinense como Zuma, Coya y Roka y, además, es socio de Sandro Silva y Marta Seco en Grupo Paraguas, lo que ha permitido la expansión internacional de Amazónico—. “Sin sponsors, no hay proyectos; nos tienen que ayudar porque se mueve mucho dinero alrededor de la cocina”, corrobora Ferran Adrià.

Un auditorio de tamaño medio con una miniferia alrededor arrancó ‘Gastromasa’ la mañana del martes 28 con Ferran Adrià como ponente estrella, durante una ponencia de más de una hora —duración poco frecuente de las charlas en los eventos culinarios—, disparando a diana: ¿cómo puede medirse la creatividad de los restaurantes? Eso, dentro del repaso a los últimos años de trabajo, mientras da respuesta a qué está haciendo ahora mismo el chef de elBulli. “René [Redzepi] dijo hace dos años en una entrevista que si los cocineros españoles hubiéramos hablado inglés, nos hubiera ido todavía mejor y tiene razón. Por eso, les digo a todos los jóvenes que deben aprender inglés; a mí me pilla un poco tarde”, arranca el chef que el 30 de julio de 2011 cerró elBulli como restaurante para, con las excusa de transformarlo en fundación, dedicarse a estudiar, analizar y, sobre todo, recopilar, documentar y compartir conocimiento, lo que incluso conlleva la autocrítica sobre el modelo creativo de elBulli y, más aún, su mejora para dejarlo como legado a las siguientes generaciones de la gastronomía global.

Comprender qué paso en elBulli

Eso se consigue en parte a través de elBulli1846, museo que cumple con su segunda temporada, como “un proyecto abierto a que las personas puedan comprender qué paso en elBulli. Nos quedamos con la deconstrucción, la ‘sferificación’ y la ‘cocina molecular’, que encima nadie sabe lo que es, pero eso es solo una pequeña parte de lo que pasó en elBulli”, dice Adrià, que, de paso, recuerda contribuciones como las pinzas que hoy se usan en cocinas de todo el mundo. “Si tuviéramos un ‘royalty’ por cada pinza que hay en el mundo, la fundación tendría muchos recursos”. Es su forma de sacar un poco los colores a la audiencia sobre su posible ignorancia respecto a hechos clave de la gastronomía contemporánea. “Si quieres crear de verdad, tienes que conocer el pasado”, recalca.

Habla a una semana de que ‘50 Best’ dictamine cuál es el mejor restaurante del mundo de acuerdo con su criterio y a poco más de dos meses de que el 30 de julio se cumplan 13 años del cierre de elBulli como restaurante. “Hace 13 años que cerré elBulli y no he parado de hacer cosas, incluidas más de 100 conferencias al año”. ¿Cuál ha sido la agenda de Ferran Adrià? Primero, “intentar comprender la creación y la innovación”, para lo que Adrià ha estudiado 80 sectores para “poder contextualizar qué hicimos en elBulli, intentar comprendernos y darnos cuenta de que nos confundimos en muchos términos como creatividad o creación”. Así, se añade el reto de mejorar el sistema creativo de elBulli, la creación de una “universidad donde nos cuestionamos todo” y seguir con Bullipedia —que ya suma 24 libros y tiene otros 26 en preparación—.

Cómo medir al restaurante o chef creativo

Pero Adrià ha venido a Gastromasa a hablar sobre cómo medir al restaurante o chef más creativo, así que saca a relucir su radiografía del mercado gastronómico global: 8 millones de restaurantes en el mundo, de los que 18.000 están recomendados por la Guía Michelin, dentro de los que menos de 4.000 tienen una, dos o tres estrellas y solo 150 tienen tres estrellas en el mundo; además, 100 restaurantes en el Top 100 de 50 Best, que señala solo a 50 como los mejores del mundo, “de los que 10 son los que realmente cambian la cocina. Pero si se para la alta cocina creativa, se para todo; por eso, no se puede mirar como algo snob”.

Ese modelo de restaurante que practica alta cocina creativa es, en realidad, menos abundante de lo que pueda aparentar el tramo más prémium de la industria hostelera, porque no todos los restaurantes de alta cocina se pueden considerar realmente creativos. Ahí dispara Adrià. “Nosotros jugamos [en esa liga] en elBulli; no os imagináis cómo fueron 25 años seguidos teniendo que hacer todo nuevo. Aquí hay una persona que es Eduard Xatruch que es uno de los cocineros más importantes del mundo, el lo vivió con nosotros y lo pasamos maravillosamente; fueron unos años increíbles, que es muy difícil que se vuelvan a repetir para todos. Pero a la vez nadie se puede imaginar la presión que había, ni, por ejemplo, nadie puede estar en el lugar de un chef como Dabiz Muñoz por la presión que tiene por ser tres veces [seguidas] el mejor chef del mundo […]. Vosotros muchas veces solo veis la foto, la prensa, pero hay una parte, el ‘backstage’, que es durísima”, sentencia Ferran Adrià.

“No es obligatorio crear”

Aviso a los chefs del mundo que se vuelven locos por tratar de ser los más creativos: “No es obligatorio crear, nadie te pone una pistola y te dice ‘usted tiene que crear’. Tú puedes hacer cocina tradicional, alta cocina clásica u otra cosa. Por mi experiencia, no me gusta dar consejos, me gusta compartir: cuando estábamos en elBulli, nosotros nos levantamos por la mañana y nos mirábamos al espejo y decíamos: ¿Continuamos?. Lo hacíamos cada día, porque era el máximo nivel, eso lo tienes que tener claro [como cocinero], porque si no, vas a tener problemas mentales; lo digo en serio []… En elBulli, teníamos ambición, pero no éramos ‘cabrones’; intentábamos tener respeto, honestidad y generosidad”.

En el escenario de ‘Gastromasa’, Ferran Adrià se convirtió en valedor de algunos de los chefs españoles que se la juegan con negocios propios, sin socios, y deciden adoptar el camino de la creatividad. Los mismos que estaban sentados escuchándole y que, más tarde, tenían ponencia en el congreso de Londres. “Hay que dar un premio a la gente que arriesga como Dabiz [Muñoz], Eduard [Xatruch], Diego [Guerrero] y otros que estáis por aquí. Hay que tener espíritu crítico, pero hay que darle un valor, que no es el mismo que el que se puede dar a alguien que cocina muy bien, pero que no lucha por buscar caminos nuevos”, desgrana Adrià.

De las listas que no miden la creatividad a la pirámide

Entonces, “¿cómo se mide la creatividad? ¿Cómo se mide el acto de creación en alta cocina en el sector del restaurante gastronómico?”, lanza Ferran Adrià. “Hay tres listas, ‘50 Best’, ‘The Best Chef Awards’ y Guía Michelin. ¿Alguna premia a los restaurantes creativos, al esfuerzo en tiempo y dinero dedicado al esfuerzo creativo? No sé qué es el mejor restaurante del mundo y elBulli lo fue 4 veces en ‘50 Best’; no sé qué es el mejor chef, ni tampoco Michelin. Lo lógico es que, cuando hablamos de un restaurante de alto nivel, damos por supuesto que es de calidad, usa el mejor producto —’en un restaurante de nivel de 400 euros, no es mérito tener buenos productos, es una obligación; faltaría más que, además, tenga muy buena técnica’—, su chef es profesional, pero no tenemos en cuenta el valor creativo, que es esencial”, razona Adrià.

Añade más ideas para perfilar al chef creativo. Uno, “el líder es el que se juega el dinero, como Eduard y Diego; pero es imposible jugar la ‘Champions’ si no tienes un equipo”. Dos, “si quieres crear a cualquier nivel, tienes que tener conocimiento conectado. La acción de cocinar no es tan difícil, lo difícil es comprender. Si no comprendes, no vas a poder decidir después en muchas cosas”. Tres, “Dabiz [Muñoz] y Eduard [Xatruch] tienen un talento creativo muy alto […]. Hay pocos chefs que puedan estar en la ‘Champions League’ y luchar por estar dentro de los 10 o 20 restaurantes más creativos del mundo”.

Adrià plantea un listado de categorías en las que un cocinero podría crear y que, por lo tanto, podrían utilizarse para agrupar creaciones o, quizás, para después medir la creatividad. Ene las categorías, entra un desglose de recursos —en cuanto a productos elaborados, no elaborados, intermedias…—, las diversas elaboraciones que se preparan antes de la comida y la estructura de la oferta. Además, según Adrià, “no se innova solo en la oferta, sino también en el sistema de compras o gestión; hay muchas maneras de crear e innovar más allá de la comida”. A continuación, muestra una pirámide que permite “contextualizar las creaciones [de un chef] en relación con todo lo que se ha creado previamente en alta cocina”, en realidad, para discernir lo novedoso o rupturista que es lo creado por un cocinero. En la base de la pirámide, se podría tratar de ver qué creaciones son realmente influyentes y a qué nivel; en el vértice superior o cúspide, solo ‘cabrían’ aquellas creaciones que significan realmente un cambio de paradigma. “El máximo nivel sería quienes cambian el paradigma y los segundos los que tienen influencia; después, iríamos bajando”, sintetiza Adrià, que en 2025 profundizará más en estas tesis en ‘Gastromasa 2025’ en Estambul. “Estamos hablando de algo muy complejo, de luchar por estar dentro de los 10 o 20 restaurantes más creativos del mundo. Si no tienes este nivel [señalando la base de la pirámide], no vas a conseguirlo, es imposible. Otra cosa es hablar del nivel 2, 3, 4, 5…. ya sería diferente”.

Evolución histórica de la cocina en Occidente

Para avalar su exposición sobre la necesidad de medir los restaurantes creativos, Adrià realizó previamente un repaso histórico de la cocina en Occidente, con diferentes hitos históricos. “Durante 400 años, el 99% de la alta cocina creativa en Occidente pasó en Francia, por lo que yo tengo que estar agradecido a Francia de todo lo que pasó”, señala. “Hay un momento que el concepto de arte culinario se cambia por ‘haute cuisine’”. Además, se refiere a figuras clave como Carême o Escoffier, con su codificación de la alta cocina en “Le Guide Culinaire” de 1903, con más de 5.000 recetas de “clasicismo codificado”. “Cualquier persona que quiera hacer alta cocina tiene que leer la guía de Escoffier”, insiste. “Si no les conoces [a esas figuras] y no comprendes todo esto, vas a copiar”.

El propio Adrià dedica mucho tiempo a estudiar y documentarse. “En los últimos 6 años, me he metido a analizar los 100 libros fundamentales de la cocina en Occidente; esa es la ventaja de no tener un restaurante, que he podido hacer algo así”. De ese estudio propio de un analista, concluye: “Toda la cocina que es para el placer podría llamarse cocina tradicional refinada, ahí habría la alta cocina clásica, que es lo que marcó Escoffier; de ese estilo, en Barcelona, no hay ningún restaurante; en Madrid, solo hay uno; en Londres, uno; en París, ninguno hace alta cocina clásica, hace alta cocina creativa”.

¿Cómo fue el paso de ese modelo al implantado por elBulli? Por un lado, habla del momento en el que la creatividad como concepto se coló en el oficio culinario. “En nuestro mundo de la alta cocina, hablar de creativo era pretencioso, era para otros mundos”. De hecho, elBulli fue el primer restaurante en la historia que tuvo un ‘lab’ y un equipo creativo. Por otro lado, si “la ‘Nouvelle Cuisine’ cambió la historia de la alta cocina en el mundo”, con una oferta basada en un menú de 5-6 medios platos, quesos y postres; el movimiento de la cocina de mediados de los años noventa en España, “para el que no hay un nombre”, supuso que “en elBulli, no éramos dogmáticos; dijimos: ‘Piensa y haz lo que te dé la gana’. Sin eso, no hubiera habido alta cocina danesa, peruana, mexicana… como las que ha habido en los últimos años”.

Así, un rasgo del ‘modelo Bulli’ era un menú degustación extenso, casi en clave ‘omakase’. Es el formato sobre el que crean cocineros como Eduard Xatruch, Diego Guerrero o Santiago Lastra, chef mexicano afincado en Londres con Kol —espacio que Adrià visitó estos días—. “Si nos ponen a crear platos a la carta, quizás, no sabríamos. El origen del menú largo y estrecho es elBulli y es un rasgo de la llamada cocina ‘tecnoemocional’, con conceptos como los snacks o los ‘avant postres’. Lo importante es conceptualizar en técnicas, elaboraciones intermedias… […]. En España, somos increíbles, hemos cambiado la gastronomía vendiéndonos mal, aunque ha sido fundamental que, aunque haya habido algunas diferencias, somos amigos. Todos los grandes chefs del mundo pasaron por elBulli; no copiaron, se llevaron la filosofía. Me ha hecho falta 10 años para entenderlo”.

Ferran Adrià concluye su paso por ‘Gastromasa London 2024’ con un consejo rotundo: “Al final hay que buscar la felicidad, lo demás es una mierda. Tenéis que amar lo que hacéis”, sentencia.

Inspiración según Eduard Xatruch en Disfrutar

¿Cómo es la inspiración en algunos de los restaurantes más atractivos e interesantes del mundo? A esa pregunta trataron de dar respuesta varios chefs en ‘Gastromasa London 2024’.

Disfrutar es uno de los firmes candidatos a liderar la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants 2024’, que se conocerá el 5 de junio. “La inspiración es algo que llevas contigo toda la vida. Para Mateu, Oriol y yo, la inspiración es nuestra pasión, es lo que llevamos dentro, pero, sobre todo, pretendemos inspirar al cliente para despertar sus emociones desde que entra por la puerta y provocarle emoción. Abrimos Disfrutar hacer diez años en los que hemos tratado de ser felices con lo que nos apasiona, que es la gastronomía”, razona Eduard Xatruch, dueño del espacio de Barcelona con sus socios, Oriol Castro y Mateu Casañas, desde que abrieron en diciembre de 2024. 

Tras casi diez años de funcionamiento y con un equipo de más de 120 personas —que incluye un equipo creativo de 5 personas más una diseñadora para generación de nuevos platos y vajillas—, la experiencia gastronómica en Disfrutar arranca, desde hace unos años, con un papel con 50 palabras “que son las que nosotros tenemos intención de trasmitir en la experiencia al cliente y es lo que llamamos el menú conceptual. Por supuesto, hay creatividad, estimulación, tradición, honestidad… muchas cualidades personales que tenemos cada uno de nosotros en el equipo de Disfrutar y que queremos intentamos transmitir al cliente”. Además, cree que “a partir de una inspiración, los cocineros podemos crear una nueva técnica”.

Paladar mental, “texturas ligeras que tengan todo el gusto”, aligerar grasas, crear “nuevas técnicas, lo que significa que podemos usar el producto que queramos de diferentes formas o el hecho de que “para poner nombres a las cosas, somos muy inmediatos”, son rasgos que retratan a Disfrutar, siempre bajo un ‘leit motiv’: “No hay nada más bonito que hacer algo que podamos ofrecer a los clientes y con ello que logremos que se emocionen”.

Dabiz Muñoz, en busca de “hacer el mejor restaurante de la historia”

“Después de correr, siento que puedo abrir 20 nuevos restaurantes”, arranca Dabiz Muñoz, en una entrevista en el escenario de ‘Gastromasa London 2024’. Es el chef y dueño del espacio madrileño DiverXO, que desde un tercer puesto en la lista 50 Best em 2023 es otro de los restaurantes mejor posicionados para colocarse en el primer puesto.

Propietario de UniverXO, grupo que aglutina el triestrellado DiverXO, StreetXO (Madrid y Dubái), RavioXO y GoXO, se define como “un cocinero total”, que “haga lo que haga, quiero hacer lo mejor. Soy igual de feliz cocinando en Diverxo que pollo frito en GoXO o una paella en casa”.

Con todo, DiverXO es la cabecera de alta cocina creativa que impone absoluta exigencia. “Vivir un restaurante como DiverXO es muy exigente, muy loco, absolutamente loco, porque la gente viene a DiverXO y quiere experimentar algo realmente diferente; por eso, intentamos estar con actitud creativa todo el tiempo”.

Ahora mismo, Muñoz vive la última temporada de DiverXO en su localización actual para mudarse a un nuevo espacio en La Finca (Pozuelo), donde el restaurante estará rodeado de un bosque y, sobre todo, tocará “redefinir lo que DiverXO significa. Con 44 años, me pregunto por qué necesito cambiar DiverXO”, se plante el chef. “Mi relación con DiverXO ha sido tóxica en algún momento, estuve muy obsesionado con el restaurante. He aprendido cómo gestionar esta relación obsesiva con el restaurante, porque algunas veces en gastronomía no hablamos de asuntos mentales y está claro que para trabajar en una cocina o restaurante de alto nivel, el mejor consejo que puedo dar es que busquen ayuda mental especializada porque a veces es lo mejor que puedes hacer. A mí me ha ayudado mucho a gestionar la presión y eso te permite estar más feliz contigo mismo y ser más creativo”.

¿Cómo espera que sea el nuevo DiverXO? “Nuestro sueño es hacer el mejor restaurante de la historia y crear realmente el restaurante de nuestras vidas. Eso implica invertir mucho dinero y esa es la razón por la que vamos a cambiar la localización de nuevo; vamos a redefinir qué es DiverXO. Pensar ‘out of the box’ es el camino real de romper las reglas”, concluyó Muñoz, que puso fecha para la apertura del nuevo DiverXO en La Finca: “esperamos abrir en el verano de 2025”.

Diego Guerrero: la inspiración en DSTAgE

“La inspiración en DSTAgE tiene que ver con la diversión y, a la vez, nos humaniza”, sostiene Diego Guerrero, chef y dueño de DSTAgE, espacio con dos estrellas Michelin en Madrid. Peor hay muchas más vías para que la propuesta de este restaurante encuentre la inspiración, algo que “tiene que ver más con la textura en un plato que con el producto que es lo obvio. Todos los cocineros tenemos nuestros productos fetiche e intentamos ser inéditos con lo nuevo que hacemos con ellos. El reto es intentar ser creativo con un producto y diferentes elaboraciones. Saber cómo se comportan los productos es clave para poder crear cosas nuevas”. O la inspiración puede vincularse “con prejuicios a los que recurrimos como fuente de inspiración”. Y, además, “los que queremos inspirarnos en este oficio buscamos la inspiración en otros oficios”, señala Guerrero.

De Esperit Roca a CODA e Ikoyi

Una colección de destilados elaborados con hierbas y vegetales del entorno de El Celler de Can Roca, lanzada bajo la marca ‘Esperit Roca’, corroboró hace ya unos años “cómo encontramos inspiración en nuestro territorio”, advierte Jordi Roca. Su entorno es una fuente clave de inspiración y creatividad para los hermanos Roca, que justo han recurrido a esta marca para bautizar su nuevo e imponente proyecto en el Castillo de Sant Julià de Ramis, a las afueras de Gerona. Recién estrenado, Esperit Roca es el nuevo hotel-restaurante con una gran bodega, destilería, espacio expositivo y futuro centro de formación, que, en realidad, plasma “el nuevo sueño de tres hermanos”, como defendió Jordi Roca, en ‘Gastromasa London’. Es el dueño con sus hermanos Joan y Josep Roca de El Celler de Can Roca y una decena de conceptos en Gerona.

Hay muchísimas más fórmulas de inspiración en la gastronomía. René Frank abrió CODA en Berlín, en 2016, primero como un bar de postres; a partir de 2019, como un restaurante de alta cocina con un menú degustación integrado por postres, lo que se traduce en dos estrellas Michelin y el puesto 62 en el Top 100 de 50 Best 2024. “Mi mayor inspiración es Berlín y la libertad que existe en esta ciudad”, sostiene un cocinero que trabajó y viajó por diferentes países, incluido España, antes de aprender en Alemania, su país de origen. “La pregunta siempre es que es un postre”, plantea, mientras habla de “dishes that are non conforming”, es decir, “platos poco conformistas y postres no binarios”.

“Mi creatividad y capacidad para capturar ideas y sueños no era algo de lo que fuera consciente cuando empezamos a trabajar en Ikoyi”, dice Jeremy Chan, chef y copropietario de Ikoyi (Londres) —dos estrellas y dentro del Top 50 de 50 Best—, habla de “creatividad e inspiración autorreferenciales”, lo que quiere decir que “toda la base creativa que surge del Ikoyi de hoy está basada en puntos de referencia originales que hemos creado en el pasado. Mientras originalmente buscaba símbolos externos para inspirar mi creatividad, ahora solo miro hacia adentro. Es como si el Ikoyi de hoy estuviera inspirado en la idea del Ikoyi que creamos en el pasado”, señala.

Por su parte, Franco Pepe, premiado en varias ocasiones como el mejor ‘pizzaiolo’ del mundo, lidera Pepe in Grani, pizzería en Caiazzo, a unos 40 kilómetros de Nápoles, donde combina tradición y creatividad, también en cuanto al modelo de gestión del negocio y el personal. Su recetario se basa en productos locales que inspiran sus creaciones, como la ya icónica ‘Margherita Sbagliata’, que, a su vez, ha servido de inspiración para otras personas en el mundo. “Ahora, inspiro a otras personas, mientras mi mayor fuente de inspiración ha sido mi territorio, lo que ha creado una microeconomía del territorio”.