15 Nov 2023 Así es y se come en Rural, el nuevo restaurante de Rafa Zafra

Es, sin duda, una especie de ‘Estimar de carne’, donde Rafa Zafra y Ricardo Acquista trasladan la filosofía de su ‘marisquería de autor’ al mundo carnívoro  para conceptualizar una especie de ‘restaurante-carnicería-asador de carne del siglo XXI’. Rural es lo último de Rianra, empresa de Zafra, Ricardo Acquista y Anna Gotanegra, que, para este proyecto, han hechos socio al cocinero Alberto Pacheco. Colección de carnes de diferentes animales y bajo distintos cortes, sometidas a una variedad de técnicas de cocina, de la parrilla al asado clásico castellano, aparte de embutidos, patés, escabeches, encurtidos, ‘bocatines’ y pinchos, sin olvidar las legumbres, en una carta donde la mirada contemporánea se mezcla con una cierta revisión de la cocina clásica y tradicional.

El lobby podría ser, en realidad, una tienda de charcutería, donde se exponen piezas de jamón y embutidos —y, quizás, en el futuro cortes de carne o caza— que constituyen el que probablemente será el arranque más frecuente para un cliente en la mesa Rural. No porque haya un menú degustación que así lo establezca, sino porque la fórmula flexible de carta —que ya es seña de identidad de los negocios de Rafa Zafra— da libertad de elección al comensal y arranca con el apartado ‘La Charcutería’ —dividido en ‘con D.O.’ y ‘sin D.O.’, ya que una gran casa como Joselito prefiere producir sus jamones de lujo fuera de la Denominación de Origen y, quizás, el equipo de Rural haga sus propios embutidos—. Puede que a la mesa lleguen enseguida cortes de jamón Cinco Jotas y Joselito, Mortadela de Bologna, Sobrasada de Cal Rovira o curiosidades más desconocidas como el Chosco de Tineo, porque son buenas excusas para empezar a conocer una de las aperturas más potentes del otoño gastronómico en Madrid.

“Todo tiene un origen”, anuncia como ‘leit motiv’ la carta de Rural, proyecto recién abierto por Rafa Zafra, chef ‘bulliniano’ que trabajó unos cuantos años en el ‘universo Adrià’ —especialmente, en Hacienda Benazuza, en Sanlúcar La Mayor— y que hoy es socio del cocinero Ricardo Acquista y Anna Gotanegra —quinta generación de la familia propietaria de Pescadors de Roses—, en Rianra, empresa que aglutina sus proyectos. En total, cuenta con cinco restaurantes principales: la doble sede de Estimar en Barcelona y Madrid, Cala Jondal (Ibiza), Amar Barcelona (en El Palace Barcelona), Per Feina (concepto de menú del día en el distrito 22@) y, lo último, Rural.

Ubicado a pocos metros de la sede madrileña de Estimar, en el número 8 de Marqués de Cubas, calle donde el grupo también tiene otro local que por ahora utiliza como almacén, Rural consolida esta franja cercana al Congreso de los Diputados, como una especie de ‘barrio Zafra’.

Cómo se gestó Rural

Ferran Adrià fue el primer filtro para probar un proyecto que planeaba abrir entre finales de agosto y principios de septiembre y que se fue retrasando por la finalización de las obras. El chef de elBulli, que considera ‘familia’ a Zafra —lo mismo ocurre a la inversa—, cuenta que probó 29 cosas, que disfrutó y comentó. No hay que olvidar que fue Ferran Adrià quien bautizó y conceptualizó Estimar como “marisquería de autor” o “marisquería del siglo XXI”, mientras el arranque de aquel proyecto en el Born barcelonés fue ‘caso de estudio’ para elaborar ‘Mise en Place’, la guía de gestión hostelera publicada por elBullifoundation con CaixaBank.

¿Llega ahora el ‘Estimar de carne’? Es posible que eso sea Rural, que plantea un cambio empresarial: Zafra y Acquista decidieron hace socio a Alberto Pacheco [jefe de cocina], “que lleva años defendiendo Estimar Madrid y se lo merece”, bajo una fórmula con la que los socios de Rianra fidelizan a una pieza clave de su equipo, que en Rural se completa con el cocinero belga Willem Bonneu como jefe de cocina, Juanma Galán como ‘maîtrelier’ (ya era sumiller en Estimar) y Gustavo Valencia como segundo ‘maître’.

¿Por qué apostar por Madrid para abrir Rural? “Porque esta ciudad nos acogió muy bien cuando abrimos Estimar en septiembre de 2019 y, después, fue clave para la empresa durante la pandemia, porque fue aquí donde pudimos seguir funcionando. Incluso antes de abrir, ya teníamos clientela madrileña en Estimar Barcelona”, argumenta Zafra. A la vez, la pandemia dejó libres locales por la zona —como el de Rural—, algo que vieron como una oportunidad.

Cocina clásica y tradicional revisada

Denominado internamente “Estimar y Montaña” desde hace más de un año, durante meses encontró en Rural su nombre. “Desde que abrimos Estimar, nos apetecía hacer un formato de carne. El nombre marcó un camino en torno a la tierra y el origen, lo que quiere decir que aunque la carne sea protagonista, también habrá legumbres y verduras. Pero está claro que buscamos hacer una fiesta de la carne; vemos Rural como un ‘Eurodisney’ de la carne, sin ser un asador al uso o una parrilla, sino que plantea una oferta de diferentes carnes y charcutería, junto con distintas elaboraciones y diferentes tipos de fuego, de Josper o parrilla a un asador segoviano”, matiza Zafra.

¿Cómo es Rural? El cliente accede por unas escaleras a Rural —más del doble de superficie que Estimar Madrid—, que ocupa un local casi en entreplanta. Primero, se encuentra con la zona de charcutería y una barra, que funciona como zona de espera. El siguiente paso es acceder al restaurante a través de un pasillo curvilíneo, donde está la bodega. Al fondo, dos comedores flanquean la cocina central por la que el cliente pasa y donde se encuentran las parrillas y el horno segoviano. Se añade un privado, que cuenta con entrada independiente por la calle Zorrilla.

Al más puro ‘estilo Zafra’, la carta de Rural es larga, organizada en varios apartados —en parte clasificados por técnica o por tipo de elaboración— y con referencia a las materias primas usadas en cada plato. Y, sí, eso reconfirma que Rural conceptualiza su propuesta en torno a la carne —y la tierra, en general—, igual que Estimar lo hacer en torno al pescado y el marisco. “Con el fuego empieza la cocina, el mejor invento del Paleolítico”, sostiene el encabezamiento de la carta.

En la cocina de Rural, hay, como en Estimar, una cierta mirada contemporánea en la forma de tratar las carnes, pero a la vez hay una vocación clara por defender la cocina clásica y tradicional ligada a la despensa carnívora, que Zafra, Acquista y su equipo revisan parcialmente. Parece un reto, a ratos casi una diversión, para ellos complicarse un poco entrando en el mundo de los patés y la charcutería casera, el sabroso cochinillo (suflado y tostado en su piel), la caza o los pinchos de carne —casi morunos—.

Así es la carta de Rural

¿Cómo es la carta de Rural? El arranque con ‘La Charcutería’ incluye embutidos, salazones y un subapartado de ‘Terrinas, patés y foies’, con el que Zafra, Acquista y Pacheco desplegarán una nueva línea de trabajo tan clásica, como interesante. ¿Cómo es según la ‘filosofía Zafra’ una Terrina de campaña o de perdiz y pistachos, un ‘Foie micuit’ al Armagnac, unos ‘Rillette’ de faisán o un Paté de ave y gelatina de su consomé estilo mouse? En Rural dan la respuesta con este capítulo que parece un camino que su equipo tiene ganas de explorar.

Salto a ‘La Despensa’, apartado de la carta dedicado a escabeches de carne (perdiz o espaldita de conejo), pero también de verduras (puerro), mientras se completa con Verduras encurtidas o Zanahoria encominada, que en un orden lógico podrían servir para limpiar el paladar tras tomar patés y embutidos.

Llegamos a ‘El Cuarto Frío’ para probar el homenaje que supone la Lámina de ‘wagyu’, que en estos días de prueba ha estado acompañada de tuétano rallado; además de un ‘Steak tartar’ o un ‘Vitello tonnato’, la ‘Ensalada César Rural’ o, como suele ocurrir en los restaurantes de Zafra, un homenaje a elBulli en forma de ‘Carpaccio de ceps’.

Con ‘La Bocatería’, se pasa a lo que podría ser en sí mismo un concepto de negocio independiente de bocadillos, como el delicioso Mollete de ‘pringá’ o, cómo no, versiones de dos iconos de la ‘saga Zafra’ que no podían faltar en su versión carnívora: el famoso ‘Bikini’ de Estimar se vuelve aquí carnívoro con ‘steak tartar’, ‘foie gras’ y caviar, o el ‘Brioche’ se sirve con tuétano, caviar y trufa.

A su vez, ‘La Freiduría’, con la técnica de la fritura que se domina en Estimar, da pie a otro apartado donde se aplica al mundo carnívoro con Sesos de cordero a la romana o Mollejas de ternera en adobo.

Más técnicas monopolizan capítulos de platos: ‘La Barbacoa’, con pinchos, estilo brochetas; ‘La Parrilla Vasca’, con la Chuleta de Discarlux; ‘El Horno Castellano’, con el Cochinillo segoviano o el Lechazo de Valladolid, asados en un horno castellano —una de las ‘joyas de la corona’ de Rural—; y ‘El Josper’, con una receta de Pollo marinado —estilo la servida en Casa Jondal—.

Se completa con listado de guarniciones, como las suculentas Patatas fritas en grasa de vaca.

Un apartado más llamado ‘El Recetario’ se centra en guisos —donde entran legumbres—, como las Manitas de cordero a la riojana y garbanzos o las Lentejas con pato y ‘foie gras’.

De postre, Crema catalana o ‘Coulant’ de tarta de Santiago.

Pero no hay que hacer caso a este orden, salvo para hacerse una idea de los apartados de una primera carta en pleno cambio, de la que cada cliente puede elegir lo que prefiera sin recorrer todos los apartados. “No nos gusta que haya menú degustación, aunque lo podríamos plantear como sugerencia al cliente para recorrer todos los apartados de la carta”. Se puede calcular un tícket medio en Rural a partir de unos 90 euros.

Por el lado líquido, una bodega de unas 400 referencias, ideada bajo el criterio de Juanma Galán, que alía etiquetas de añadas viejas y pequeños productores, donde vinos tintos o blancos y burbujas pueden acompañar a la colección de carnes de Rural.

“Aún nos falta mucho y seguro se nos han olvidado cosas que iremos explorando, como las verduras”, reflexiona Rafa Zafra.

Rural. Marqués de Cubas, 8. Madrid