07 Jun 2023 Rural, el nuevo restaurante de carne de Rafa Zafra, Anna Gotanegra y Ricardo Acquista en Madrid

El nuevo restaurante de Rafa Zafra, Anna Gotanegra y Ricardo Acquista será un concepto carnívoro, en un local situado al lado de la sede madrileña de Estimar, en la calle Marqués de Cubas. Estos tres emprendedores, aliados en Rianra, incorporan como socios al jefe de cocina Alberto Pacheco y al ‘maîtrelier’ Juanma Galán, en este ‘Estimar de carne’, que cambia su especialización casi monográfica, pero mantiene la filosofía de respeto a la materia prima. El plan es abrir en unos 40 días.

“Rafa Zafra, Anna Gotanegra y Ricardo Acquista se unen al jefe de cocina Alberto Pacheco y el ‘maîtrelier’ Juanma Galán para abrir este nuevo proyecto en Madrid, en la calle Marqués de Cubas 8”. Lo anuncia así su web; se llama Rural y es una de las aperturas previstas para los próximos meses que prometen ser más interesantes. Con este proyecto, el chef que trabajó en elBulli entre 2002 y 2011 opta por un cambio de tercio: de su ‘superespecialización’ en la cocina del mar, pasa a una monografía en torno a la carne, en un espacio ubicado al lado de la sede de Estimar en Madrid.

Pero, aunque parezca un salto de un modelo a otro, no es tal. Cambia la familia de productos en torno a los que la oferta se especializa —del pescado a la carne—, pero se mantiene intacta la filosofía de máximo respeto a la materia prima, que se somete a elaboraciones justas y, de vez en cuando, un punto de visión contemporánea. ¿De ‘marisquería de autor’ a ‘carnicería de autor’? ¿De Estimar de pescado a Estimar de carne? Algo así es lo que papara el chef sevillano, que fue jefe de cocina de Hacienda Benazuza, en Sanlúcar La Mayor, y que forma parte del círculo de confianza de Albert Adrià —a quien ha acompañado en proyectos como Heart Ibiza, donde Zafra fue jefe de cocina—.

Alberto Pacheco y Juanma Galán, socios en Rural

Además, para Rural, Zafra da entrada a nuevos socios, que son personas clave de su equipo a los que ahora da participación accionarial. Hay que recordar, por un lado, que Rianra es la sociedad a través de la que canaliza todos sus restaurantes, con sus dos socios principales: Anna Gotanegra —quinta generación de la familia propietaria de Pescadors de Roses— y el cocinero Ricardo Acquista.

Y, por otro, para el caso concreto de Rural, hacen socios al joven Alberto Pacheco, jefe de cocina de Estimar en Madrid y una de sus manos derechas desde hace años, y al ‘maître’ y sumiller Juanma Galán.

Además, en el equipo de este proyecto participarán otros nombres fundamentales en el ‘universo Zafra’, como Pol Perelló, que fue parte del equipo de elBulli y que siempre acompaña al chef andaluz en el lanzamiento de todo sus proyectos.

Nombre decidido: Rural

Durante meses, los socios se han referido a este proyecto como ‘Estimar y Montaña’, nombre interno que han manejado hasta que han decidido una denominación enter varios opciones: Rural. 

“Próxima apertura / Coming soon”, avanza su perfil en Instagram. “Nos quedan unos 40 días para abrir”, nos dice Rafa Zafra, que hace unos meses definía así lo que ahora será Rural: “un Estimar de carne, donde no solo haya chuleta, sino que el objetivo es hacer un recorrido de carnes, buscar un lenguaje en torno a la carne con mucha charcutería, escabeche, paté, ‘foie’, salteados o fritos, con diferentes partes de distintas carnes, desde vaca a cerdo o pularda, donde la carta ofrezca piezas en crudo, marinadas, en salazón, al vapor, en su jugo o guisos. No será ni un ‘steak house’, ni un restaurante argentino, ni un asador segoviano; estamos buscando algo nuevo”.

Es decir, el ‘lenguaje Estimar’ adaptado a un restaurante carnívoro. “Con un lenguaje común creado desde Estimar, todos los proyectos también son distintos. El lenguaje existe y es muy puro, es un lenguaje de marisquería en el que se cocinan unos cuantos productos”, define. A tener en cuenta, en cualquier caso, el origen argentino de Ricardo Acquista.

Aparte de tener ya operativo perfil en Instagram, su web incluye un email que sirve como contacto de reservas en Rural (reservas@restauranterural.com).

Rural ha vivido un preestreno en ‘Meat & Fire’, festival gastronómico en torno a la parrilla y la carne celebrado en Barcelona el fin de semana pasado.

Estos son los restaurantes de Rafa Zafra

La ‘colección’ de restaurantes de Rafa Zafra se gestiona a través de Rianra. “Son proyectos que van surgiendo, con tenemos socios que nunca repetimos de uno a otro. Con una estructura en Barcelona muy fuerte y un equipo ‘super bien enchufado’ al que hacemos partícipe de todo, podemos ir abordando diferentes proyectos. Estamos en un momento muy dulce”, dijo Zafra hace unos meses.

Cuenta con espacios en Barcelona, Madrid, Ibiza y Sevilla: la doble sede de Estimar —su primer espacio abrió en 2016, en el Born—; Casa Jondal, abierto en julio de 2020 en Ibiza; Mar Mía, espacio en el hotel Ocean Drive Madrid, aliado con Carlos Bosch (Gastro Portal) y Luis Rodríguez (Casa Elías); Amar Barcelona, abierto en abril de 2022 en El Palace; Mareantes, en Tayko Sevilla; y Per Feina, casa de comidas y desayunos con menú del día en el distrito 22@ en Barcelona. Aparte de Rural, en cartera está un “Estimar atlántico” en un hotel de Comporta, en Portugal. Entre todos sus restaurantes, supera los 300 empleados.

Entre sus clientes, figuran comensales fieles como Albert y Ferran Adrià o José Andrés, además de Barack Obama, Steven Spielberg y Bruce Springsteen, que fueron a cenar hace un mes a Amar Barcelona, cuando visitaron la Ciudad Condal con ocasión del concierto del estadounidense. Mientras, Jeff Bezos, fundador de Amazon y uno de los hombres más ricos del mundo, visitó recientemente Casa Jondal, en Ibiza.

Fuente: web e Instagram de Rural.