30 Ago 2022 Rafa Zafra y Ricardo Acquista abrirán un Estimar de carne en Madrid

Los cocineros, socios de Anna Gotanegra y artífices del formato de ‘marisquería de autor’ con la doble sede de Estimar en Barcelona y Madrid, preparan la apertura de un restaurante de carnes inspirado en el modelo de Estimar. Sin nombre decidido y llamado entre ellos ‘Estimar y Montaña’, este Estimar de carne abrirá a principios de 2023 en Madrid. Para este proyecto, harán socios al cocinero Alberto Pacheco y al sumiller Juanma Galán. Con Rianra como la sociedad de Zafra, Acquista y Gotanegra, se alían con diferentes socios para cada proyecto donde idean un formato ‘ad hoc’ a parir del ‘lenguaje Estimar’. Entre sus más recientes aperturas, están Mareantes, en Tayko Sevilla, y Per Feina, Feina, en el distrito 22@ en Barcelona. Además, trabajan en un Estimar atlántico en un hotel de Comporta.

La conceptualización de una ‘marisquería de autor’, modelo más que probado con la doble sede de Estimar en Barcelona y Madrid, servirá como eje para crear un formato con una oferta radicalmente diferente: carnívora en lugar de marina para dar a luz “un Estimar de carne”, que abrirá en la capital a principios de 2023. “Por ahora, no tiene nombre, pero lo llamamos entre nosotros Estimar y Montaña”, avanza Rafa Zafra, que, con Anna Gotanegra —quinta generación de la familia propietaria de Pescadors de Roses— y el cocinero Ricardo Acquista, está inmerso en los últimos tiempos en una auténtica colección de aperturas.

Juntos, son socios en Rianra, sociedad a través de la que canalizan todos sus restaurantes, que materializan “proyectos que van surgiendo, a veces planteados por clientes, donde tenemos socios que nunca repetimos de uno a otro. Con una estructura en Barcelona muy fuerte y un equipo ‘super bien enchufado’ al que hacemos partícipe de todo, podemos ir abordando diferentes proyectos. Estamos en un momento muy dulce, que vivo con ilusión y ganas gracias a tener un buen equipo”, detalla el cocinero, que trabajó en el ‘universo elBulli’ de 2002 a 2011 —fue jefe de cocina de Hacienda Benazuza, en Sanlúcar La Mayor—, estrecho colaboradora de Albert Adrià en elBarri y jefe de cocina Heart Ibiza (espacio de los Adrià y Guy Laliberté, fundador de Cirque du Soleil, que cerró en 2020). “Siempre son socios diferentes, con los que hacemos una sociedad en la que ellos aportan la inversión inicial y la parte financiera y, de los demás, nos encargamos nosotros, desde diseñar el concepto a la gestión del día a día. Y, dependiendo de la inversión inicial, nosotros también participamos con un porcentaje más alto o más pequeño”, añade el chef sevillano.

Los restaurantes de Rafa Zafra

¿Sus restaurantes? Estimar Barcelona, abierto en 2016— y casa madre de todos los proyectos —formato de marisquería contemporánea como tícket medio de 80 a 140 euros—, que se apoya en unas oficinas-taller muy cerca del restaurante que funciona como búnker para ofrecer comidas privadas; Estimar Madrid, estrenado en septiembre de 2019; Casa Jondal, que arrancó en julio de 2020 en Ibiza y donde en verano atienden a unos 400 clientes al día y se quedan otros tantos en lista de espera; Mar Mía, inaugurado en febrero en el nuevo hotel Ocean Drive Madrid, aliados con Carlos Bosch (Grupo Gastro Portal, dueño de El Portal y Bar Manero) y Luis Rodríguez (Casa Elías); Amar Barcelona, abierto en abril en El Palace con una cocina que “se pone aburguesada”, dice Zafra; y el ‘pool restaurant’ de Belmond La Residencia (Mallorca), asesoramiento que comenzó este verano y que seguirá desarrollándose para el próximo año.

El nuevo Mareantes

Hace apenas 10 días, llegó otra novedad ‘made in Zafra’: Mareantes, en Tayko Sevilla, hotel boutique frente a los Jardines de Cristina, en la Puerta de Jerez. “Era el sueño de mi vida volver a casa. Un premio del destino volver a Sevilla para hacer una cervecería con una barra para comer marisco”, reconoce. Esta vez, aborda “un homenaje a los cocederos tradicionales de marisco de la ciudad con productos del mar provenientes de las costas de Cádiz, Huelva, Galicia y Cataluña”.

Más de 40 pescados y mariscos se presentan en la carta con foto, precio y posibles elaboraciones, para comer en una barra con terraza, por tícket medio de 50-60 euros. “Es algo que no habíamos hecho: un cocedero de mariscos con diferentes puntos de agua con sal como la idea de crear ambiente de barra”. El 15 de septiembre, Mareantes se completará con un restaurante “estilo Estimar” y precio medio de 90-100 euros.

Per Feina, casa de comidas

A la vez, ‘Zafra & Co.’ están arrancando —con un socio— Per Feina, en el distrito 22@ en Barcelona, como una casa de comidas y desayunos, “una evolución del sitio donde iban los trabajadores a comer. Ojalá consigamos dar de comer a las personas que tienen que mover los dedos delante del ordenador durante años y se comen en 20 minutos un tupper o un bocata. En su lugar, se trata de dar de comer por un tícket medio de 15 o 16 euros para hacer la evolución del menú del día. Se trata de intentar buscarla excelencia a unos unos precios muy populares y enseñar a comer a esta juventud”, detalla Zafra. “Tengo recuerdos del menú del día que tomaba con mi padre los sábados en un polígono cuando le acompaña en su camión de reparto y también del de mi abuela cocinando en el hostal. La familia de mi abuela materna tenía una posada, una pensión-hostal antiguo, donde había ollas”, rememora.

Además, trabaja en un Estimar atlántico en un hotel de Comporta. “En Estimar, el 80% es mediterráneo y se trata de hacer algo atlántico en Portugal”, señala Zafra.

Estimar de carne o ‘Estimar y Montaña’

Y, para enero o febrero de 2023, llegará ese Estimar de carne o ‘Estimar y Montaña’, en un local situado al lado de Estimar Madrid, en la calle Marqués de Cubas, bajo un proyecto con el que Zafra, Acquista y Gotanegra harán socios a Alberto Pacheco y Juanma Galán, cocinero y sumiller de su equipo. El origen argentino de Ricardo Acquista tiene mucho que ver en la idea de hacer un proyecto carnívoro. “Un Estimar de carne, donde no solo haya chuleta, sino que el objetivo es hacer un recorrido de carnes, buscar un lenguaje en torno a la carne con mucha charcutería, escabeche, paté, ‘foie’, salteados o fritos, con diferentes partes de distintas carnes, desde vaca a cerdo o pularda, donde la carta ofrezca piezas en crudo, marinadas, en salazón, al vapor, en su jugo o guisos. No será ni un ‘steak house’, ni un restaurante argentino, ni un asador segoviano; estamos buscando algo nuevo”.

Equipo

En total, 7 restaurantes con un equipo de 280-290 personas, sin incluir los nuevos proyectos como Mareantes o per Feina. “Sufrimos porque las ‘arrancadas’ de proyectos son una locura, pero después vemos que funciona”, admite Zafra, que tiene claro que “hay momentos en los que quieres que pasen cosas y compartir proyectos y con todos los socios con los que estamos, queremos justo eso y los vemos como compañeros de vida de largo recorrido. Todos los sitios que hacemos es con personas con las que quieres compartir tu vida y la alegría compartida se sufre mejor”. Añade: “Se trata de hacer socios a Pacheco o a Juanma en proyectos puntuales. No tengo coche, ni casa, soy feliz así y quiero que personas como ellos puedan vivir casi como yo y devolverles todo el cariño que me han dado”, explica Zafra.

Y aporta otra clave: “Intentamos acercarnos al cliente y adelantarnos a lo que le gusta. Pensamos mucho en lo que le gusta al cliente más que en nosotros mismos”.

En todo caso, Zafra es consciente de que ha creado un ‘lenguaje Estimar’ que marca todos sus proyectos a cuyas características se adapta. “Con un lenguaje común creado desde Estimar, todos los proyectos también son distintos. El lenguaje existe y es muy puro, es un lenguaje de marisquería en el que se cocinan unos cuantos productos”.

Mientras Anna Gotanegra suele estar en Barcelona, Ricardo Acquista pasa el verano en Ibiza al frente de Casa Jondal. ¿Y Zafra? “Estoy dos días aquí y dos días allí”, dice, mientras concluye con el retrato de las tres ubicaciones principales en las que tiene negocios: “Barcelona es nuestra casa, Madrid es el mejor lugar para hacer cosas, Ibiza nos da la vida y Sevilla es un premio del destino”.

Fuente de las fotos: los restaurantes.