14 Dic 2020 La Guía Michelin España y Portugal 2021 reparte 24 nuevas estrellas, con Culler de Pau, Cinc Sentits y Bo.TiC como nuevos biestrellados

Aunque España no gana un nuevo triestrellado en el reparto de estrellas de la edición 2021 de la Guía Michelin España y Portugal 2021, suma 24 novedades, de las que 22 corresponden al mercado español (que, en 2020, recibió 25 nuevas estrellas) y solo 2 a Portugal (una de ellas para la sede del chef vasco Eneko Atxa en Lisboa). En este reparto, Culler de Pau, Cinc Sentits y Bo.TiC se convierten en los nuevos biestrellados y en protagonistas de la guía, presentada esta noche a través de un evento online en directo y en abierto desde la Real Casa de Correos, en la Puerta del Sol de Madrid, ciudad anfitriona. Además, 21 restaurantes se hacen con su primera estrella, aunque solo 19 son novedades, ya que se incluyen Amelia y La Salita, que en realidad materializan mudanzas. El balance se completa con 10 supresiones, que corresponden a cierres definitivos, mudanzas y solo una eliminación real de distinción para Álbora. Negocios que aún no han reabierto desde marzo mantienen la estrella siempre que hayan comunicado a Michelin planes de reapertura. Con las 24 novedades, la Guía Michelin España & Portugal 2021 suma 252 restaurantes con estrella, de los que 11 tienen tres (el mismo número que en 2020), 38 negocios cuenta con dos (con 3 novedades) y 203 una estrella (con 21 nuevas). En un año tan complejo, duro e incierto para la hostelería como consecuencia del Covid-19, Michelin apuesta por Cataluña y Galicia y provincias como Huesca y, en general, traza un balance basado en “una singular simbiosis entre la savia fresca y los cocineros consagrados”, mientras deja claro su interés por proyectos ligados a “una vuelta a los orígenes” y a productores locales. Al margen de las estrellas, la guía roja concede 53 ‘Bib Gourmand’ a casas con buena relación calidad-precio y 105 premios ‘El Plato Michelin’. Por úLtimo, estrena nuevo ‘sello’: la Estrella Verde Michelin lanzada para reconocer estrategias de sostenibilidad, que se llevan 21 negocios. Tras un trabajo casi exprés de los inspectores, que tuvieron que frenar sus visitas por el confinamiento, la guía aspira a ser “un soplo de energía y optimismo en esta época tan dura para la restauración”, mientras buena parte de la alta cocina ha acortado temporadas y horarios, funciona sujeta a restricciones o se mantiene cerrada pendiente de reapertura.

• Listado completo de restaurantes con estrella Michelin en España en 2021
• Lista de nuevos ‘Bib Gourmand’ en la Guía Michelin 2021
• Lista de restaurantes con Estrella Verde Michelin en la Guía Michelin España y Portugal 2021
• Así son los 3 nuevos restaurantes biestrellados españoles en la Guía Michelin 2021: Culler de Pau, Cinc Sentits y Bo.TiC

Culler de Pau, Cinc Sentits y Bo.TiC se convierten en los nuevos biestrellados y en los máximos protagonistas de la edición 2021 de la Guía Michelin España y Portugal 2021, presentada esta noche en un evento virtual retransmitido en directo y en abierto desde la Real Casa de Correos, en la Puerta del Sol de Madrid. Además 21 restaurantes ganan su primera distinción, en un ejercicio en el que no hay ningún nuevo triestrellado y se producen 10 pérdidas de estrellas, mayoritariamente como consecuencia de cierres definitivos de negocios.

Así, la edición 2021 de Guía Michelin, presentada a finales del año más duro e incierto para la hostelería en las últimas décadas, se cierra con un balance de 24 nuevas estrellas para el mercado español y portugués de alta cocina, de las cuales 3 son segundas distinciones y 21 son primeras. Sin nuevo triestrellado (se mantienen los 11 restaurantes españoles con 3 estrellas) y con un número algo menor de novedades que en ediciones previas (24 frente a 30 en 2019), el reparto de la Guía Michelin para España y Portugal 2021 puede considerarse más tímido y/o cicatero que en ejercicios anteriores. Sin embargo, de las 24 novedades, 22 son españolas, frente a 25 nuevas estrellas hace un año, lo que tampoco es una diferencia muy notable. Y de las 2 portuguesas, una corresponde a la sede del vasco Eneko Atxa en Lisboa.

Estos números deberían contextualizarse en la compleja situación generada por la emergencia sanitaria del Covid-19, una crisis global con especial impacto en la hostelería, afectada por cierres obligatorios de los negocios y restricciones de aforo y horarios. Las 24 nuevas estrellas entregadas hoy pueden traducirse en un apoyo para los restaurantes, que con el reconocimiento y la visibilidad derivados de las estrellas suelen ver incrementada las reservas y la demanda de sus mesas, aparte de convertirse en potencial objeto de acuerdos con marcas.

Con las 24 novedades y las 10 supresiones, la Guía Michelin España & Portugal 2021 suma 252 restaurantes con estrella, de los que 11 tienen tres (el mismo número que en 2020), 38 negocios cuenta con dos (con 3 novedades) y 203 una estrella (con 21 nuevas).

De esta cifra, una mayoría de negocios pertenece al mercado español (frente a los 214 en 2020 y 206 existentes en 2019), con 22 nuevas estrellas y bajo este reparto: los 11 triestrellados son españoles; hay 31 restaurantes con 2 estrellas (incluidos 3 nuevos y restando el cierre de Zaranda) y 19 estrenos en la primera. No obstante, hay que tener en cuenta que, en realidad, solo 20 de las 22 nuevas estrellas españolas son novedades, ya que las otras 2 responden a mudanzas: Amelia y La Salita. Y, de las 2 novedades portuguesas, una es de un negocio de un chef español: Eneko Lisboa.

Estos datos se pueden comparar con ejercicios anteriores. En la edición 2020 para España y Portugal, hubo 30 novedades, con un nuevo triestrellado (Cenador de Amós), 6 novedades en segunda distinción y 23 en primera; en 2019, 30 nuevas estrellas (una triple, 4 segundas y 25 nuevas primeras); frente a 26 en 2018 (con 2 nuevas terceras estrellas, 6 segundas y 19 primeras); 21 en 2017 (un triestellado, 5 nuevas dobles y 15 primeras estrellas); en 2016, 16; en 2015, 20; y, en 2014, 23.

Por otro lado, aparte del reparto de nuevas estrellas, Guía Michelin ha concedido 53 ‘Bib Gourmand’ a espacios con buena relación calidad-precio; 105 reciben el premio ‘El Plato Michelin’ y 21 estrenan Estrella Verde Michelin, nueva distinción creada para reconocer estrategias de sostenibilidad.

LISTA DE NUEVAS ESTRELLAS MICHELIN EN 2021

¿Cuáles son las novedades en cuanto a nuevas estrellas Michelin en la edición 2021?

Los 3 nuevos biestrellados en 2021

El protagonismo de Guía Michelin 2021 se lo llevan los tres nuevos biestrellados, que “han impresionado a los inspectores con su excepcional cocina, lo que les ha valido para ascender a la categoría de dos estrellas”, señala el comunicado de Michelin.

Uno de ellos es Culler de Pau, espacio ubicado en Reboredo, una aldea de O Grove (Pontevedra), bajo el proyecto personal de Javier Olleros y Amaranta Rodríguez, basado tanto en su propio huerta, como en el trabajo con productores gallegos. Se convierte en el primer biestrellado de la historia de Galicia. “Una cocina ‘km 0’ diseñada con sentimiento medioambiental; su objetivo no solo es cocinar el entorno, sino recuperarlo a través de un diálogo continuo con los productores cercanos”, observan desde Michelin.

Otro establecimiento que sube de categoría y gana segunda estrella es Cinc Sentits, proyecto de Jordi Artal en Barcelona, que lleva una década con estrella. En 2018, se mudó un nuevo local, pasando de 150 a 420 metros cuadrados, lo que implicó la pérdida de la estrella en 2019, ya que no dio tiempo a que los inspectores visitaran la nueva sede, donde hace un año recuperó la distinción que ahora se duplica. “Propone a sus clientes una singular ruta por la historia de su familia, ensalzando los sabores de la moderna cocina catalana con la ayuda de pequeños productores de confianza”, sostienen desde la guía.

El otro nuevo biestrellado es Bo.TiC, el negocio del chef Albert Sastregener en Corçà (Gerona), que ocupa una antigua fábrica de carruajes. “Defiende unas elaboraciones creativas de enorme nivel técnico, respetuosas con la tradición, pero fieles, sobre todo, a conseguir nitidez en cada sabor”, describen en Michelin.

Distribución de las primeras estrellas

En cuanto al reparto de las 19 nuevas primeras estrellas en España (en realidad, 17, ya que Amelia y La Salita no son novedades, sino traslados a nuevos locales), hay un mix de formatos y ubicaciones. Son lugares que “han enamorado a los inspectores por su creatividad y por la pasión que se esconde tras cada plato”, dicen en Michelin; y, en general, llama la atención que muchos son restaurantes poco conocidos (lo que, a la vez, contrasta con las ‘quinielas’ de los últimos días, ya que no se han cumplido en absoluto apuestas que se daban por hechas, como la primera estrella de Santerra o la segunda de LÚ Cocina y Alma o Iván Cerdeño).

Por regla general, los nuevos primeros estrellas corresponden a proyectos de emprendedores gastronómicos que combinan vanguardia y tradición y, en muchos casos, apego a la tierra, con planteamientos ligados en muchos casos al trabajo con pequeños productores locales.

Desde el punto de vista geográfico, es llamativo el empujón que reciben algunas regiones. Una de las principales es Galicia, que, aparte de conseguir el primer biestrellado de su historia con Culler de Pau, gana 3 restaurantes más con estrella: Eirado (Pontevedra), Miguel González (Pereiro de Aguiar, Orense) y Silabario, que recupera la distinción en su espacio de Vigo, tras lucirla hasta hace dos años en su sede anterior en Tui. Así, el mercado gallego pasa a sumar 14 estrellas, incluyendo la doble de Olleros (la primera de la historia en la restauración gallega), frente a 11 restaurantes con distinción).

Cataluña acapara 5 distinciones: Gerona, una de las provincias españolas con más estrellas, añade L’Aliança 1919 d’Anglès (Anglès) y Atempo (Sant Julià de Ramis, con Jordi Cruz al frente), además del nuevo biestrellado Bo.Tic; y el tarraconense Quatre Molins estrena una, aparte de la segunda estrella para Cinc Sentits.

En Mallorca, se juntan 2 novedades: Béns d’Avall (Sóller) y DINS Santi Taura. Igual que es llamativo que lugares como Huesca ganen de golpe 2 estrellas: Callizo (Aínsa) y Espacio N (Esquedas). El resto se reparten entre Castilla y León (con 3) y, con una, Castilla-La Mancha, Alicante, Murcia y Madrid, que tiene que conformarse con solo una nueva estrella, correspondiente a Saddle, ambicioso proyecto ubicado en el antiguo local de Jockey que abrió hace poco más de un año, mientras la capital pierde 3 distinciones (ver más adelante el apartado de supresiones).

Como curiosidad, Ambivium (restaurante de la bodega Pago de Carraovejas en Peñafiel, Valladolid) fichó hace unas semanas a David Robledo, que ha sido sumiller de Santceloni en los últimos 20 años.

Comunidades autónomas como Asturias, Cantabria, Extremadura, Andalucía, Canarias o La Rioja no reciben ninguna distinción, mientras País Vasco solo confirma la de Amelia tras su mudanza y el vasco Eneko Atxa obtiene una en Portugal.

Mientras, el balance para Portugal en 2021 es más que cicatero, ya que solo se hace con 2 nuevas primeras estrellas en dos negocios lisboetas: 100 Maneiras, con Ljubomir Stanisi al frente, y Eneko Lisboa, de Eneko Atxa. El  chef vasco mantiene las 5 estrellas que tenía, entre las 3 de su matriz Azurmendi, una en Eneko Larrabetzu y otra en Eneko Bilbao. Este último es una de las 10 supresiones de la Guía Michelin, al suponer un cierre definitivo; pero Atxa lo compensa con una nuestra estrella en Eneko Lisboa.

Por cierto, este año no ha habido nuevas estrellas para el ‘archipremiado’ Martín Berasategui, que mantiene el récord en lucir 12 distinciones.

Otras distinciones

Aparte de las estrellas, existen otros reconocimientos incluidos en la edición 2021 de Guía Michelin España & Portugal. Por un lado, 53 restaurantes reciben la distinción ‘Bib Gourmand’ (47 en España, 5 en Portugal y 1 en Andorra), que así ya tienen 300 establecimientos en España. Se trata de una distinción creada en 1997, que “reconoce establecimientos que destacan por una muy favorable relación calidad/precio”. Por otro, 880 establecimientos cuentan con el premio ‘El Plato Michelin’, con 105 novedades.

Nueva Estrella Verde

Como novedad de la edición 2021, se crea la Estrella Verde Michelin, que reciben 21 restaurantes, que busca reconocer “su esfuerzo a la hora de fomentar las prácticas sostenibles en el sector”. Entre ellos, hay tanto espacios con estrella ‘convencional’, como algunos sin ella. Por ejemplo, obtienen Estrella Verde triestrellados como Aponiente o Azurmendi; los  ‘doble Michelin’ Les Cols o Cocina Hermanos Torres; y espacios con un ‘premio’ como Els Casals, El Invernadero o La Bicicleta. En Galicia, hay tres novedades que otorgan distinción ‘sostenible’ al nuevo biestrellado Culler de Pau, el estrella Pepe Vieira y, además, O Balado, un negocio sin estrella Michelin.

Hace un año, la Guía Michelin ya otorgó un Premio a la Sostenibilidad a Aponiente, como antesala del lanzamiento de estas nuevas Estrellas Verdes. “Alineada con la lucha global por un mundo más sostenible, la Guía Michelin se posiciona y reconoce a los restaurantes y chefs particularmente comprometidos con la defensa del medio ambiente con su nueva distinción, la Estrella Verde Michelin, que busca premiar el esfuerzo de estos establecimientos y hacerse eco de las mejores prácticas gastronómicas en el ámbito de la sostenibilidad”, argumentan.

Supresiones y cierres

En cuanto a las 10 supresiones de estrellas, solo una corresponde a la decisión de Michelin de retirar una distinción y es el caso de Álbora. El resto se deriva de cierres definitivos de negocios, como el biestrellado Zaranda y espacios que tenían una estrella como Punto MX, 99 KO Sushi Bar, Eneko Bilbao y El Rodat. Además, en la ‘lista’ de supresiones, entrarían mudanzas como Amelia y La Salita, que mantienen su estrella en la nueva ubicación, o Cobo Vintage, que la pierde tras el cambio a nuevo local, donde, por ahora, no la recupera por ahora (probablemente, apenas hubo margen de tiempo desde la apertura en el nuevo espacio como Cobo Estratos a finales de agosto y el cierre de la guía).

En todo caso, la Guía Michelin 2021 llega en un momento duro e incierto para la hostelería y, en concreto, para la alta cocina, que ha acortado temporadas con menos meses abiertos que en años anteriores y modificado horarios (salvo en excepciones, con menos días de apertura), mientras mantiene a equipos en ERTE, incluso con casos de negocios que todavía no han reabierto como los de Albert Adrià en elBarri (donde tienen estrella Tickets, Pakta, Hoja Santa y Enigma) o que han pospuesto su reapertura a la primavera de 2021, como Bardal o Maca de Castro. Todos ellos siguen figurando en la guía, incluido el biestrellado Santceloni para el que Hesperia ha anunciado planes de reubicación dentro del Hyatt Regency Hesperia Madrid, sin que parezca que todo el equipo anterior va a seguir al frente del proyecto.

Michelin contactó con los espacios cerrados para conocer sus planes de reapertura. Hay que tener en cuenta que puede haber más pérdidas de estrellas de locales clausurados con posterioridad al cierre de la guía a finales de septiembre o que no lleguen a reabrir en los próximos meses.

Estrellas suprimidas en Guía Michelin España & Portugal 2021

ESPAÑA

Álbora (Madrid). Pierde estrella

Zaranda (Mallorca; tenía 2 estrellas). Por cierre

Punto MX (Madrid). Por cierre

99 KO Sushi Bar (Madrid). Por cierre

Eneko Bilbao (Bilbao). Por cierre

El Rodat (Jávea, Alicante). Por cierre

Amelia (San Sebastián). Por mudanza y recupera estrella en nuevo local

La Salita (Valencia). Por mudanza y recupera estrella en nuevo local

Cobo Vintage (Burgos). Por mudanza 

PORTUGAL

Almancil (São Gabriel). Por cierre

Trabajo de los inspectores

Durante la primavera, la restauración internacional llegó a dudar sobre si Michelin publicaría sus guías por países o regiones, algo que quedó despejado a finales de abril, cuando Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelin, confirmó que el fabricante de neumáticos no interrumpiría la edición de su manual de tapas rojas, algo que ha ocurrido ocasionalmente en el pasado, por ejemplo, como consecuencia de guerras hace décadas. “Durante el tiempo que dure la recuperación seremos flexibles, sensatos, respetuosos y realistas”, avanzó Poullennec, mientras fuentes de Michelin en España aseguraron que la guía sería “una ayuda, no un enemigo de los restaurantes”.

La docena de inspectores (empleados en nómina de la compañía), dirigidos por el inspector jefe José Vallés, dedicaron los meses del confinamiento impuesto por el primer estado de alarma a ordenar y poner en común información de las visitas a restaurantes realizadas durante los meses previos. A partir del 22 de junio, retomaron su trabajo de campo con comidas y cenas —“incluso ‘doblando’ en un día”, explican en Michelin—, para poder completar su calendario de visitas, “haciendo un esfuerzo titánico para cumplirlo”.

El resultado es la guía presentada esta noche, con las 24 nuevas estrellas, aparte de la nueva distinción Estrella Verde para 21 restaurantes.

“En un año tan complicado como este, es de justicia destacar el enorme trabajo de los inspectores de España y Portugal y el apoyo importante de sus colegas europeos. Ha sido un enorme trabajo de campo”, han recalcado hoy fuentes de Michelin. “Lo refrenda no solo las nuevas estrellas Michelin, sino también los 53 nuevos Bib Gourmand y los 105 nuevos establecimientos que se incorporan a la guía en la categoría de plato, aparte de los 21 restaurantes que estrenan Estrella Verde, una nueva distinción. Un trabajo enorme que demuestra el talento y el músculo de la gastronomía en nuestro país, y un soplo de energía y optimismo en esta época tan dura para la restauración”, argumentan en Michelin.

En un comunicado, Gwendal Poullennec apunta a ciertas tendencias del mercado, al valorar que “el trabajo realizado por los inspectores en España y Portugal ha dado sus frutos y nos ha sorprendido, pues siendo un año tan complicado para la hostelería hemos seguido encontrando jóvenes valores y platos innovadores que, cada vez más en base al producto local o de proximidad, son capaces de ofrecernos un auténtico placer gastronómico”. El resultado es, según este directivo, “una singular simbiosis entre la savia fresca y los cocineros consagrados”, lo que “repercute, para bien, en las posibilidades que se abren ante los amantes de la buena mesa, que van a ver cómo los chefs más jóvenes, excelentemente preparados tras formarse en grandes casas, defienden una vuelta a los orígenes. A su vez, se hace evidente el compromiso que todos están adquiriendo con la sostenibilidad, un concepto en clara y lógica progresión”.

La edición 2021 de Guía Michelin España y Portugal 2021 se ha dado hoy a conocer en una gala convertida en evento digital desde la Real Casa de Correos, en la Puerta del Sol de Madrid. Ha sido el último capítulo de “Un Viaje hasta las Estrellas”, programa iniciado el 16 de noviembre con la puesta en marcha de una plataforma de contenidos, que han ido publicando 5 episodios. Esta noche, al terminar la lectura de las nuevas primeras y segundas estrella, se ha hecho un homenaje a los 11 triestrellados españoles, al tiempo que en el gala se han mostrado algunos de los restaurantes con estrella de Madrid, ciudad anfitriona de la gala.

Fuente de las fotos: los restaurantes y Guía Michelin.