Guía Michelin 2021: será una “ayuda para el sector”, incluirá restaurantes aún no reabiertos y habrá nuevas estrellas

“Michelin va a ser una ayuda, no un enemigo de los restaurantes”, sostienen fuentes del fabricante francés de neumáticos, que presentará la edición 2021 de la la Guía Michelin para España y Portugal, en una gala organizada desde Madrid, que probablemente será un evento virtual. La nueva edición contendrá nuevas estrellas e incluirá a los restaurantes aún no reabiertos tras el cierre en marzo por el Covid-19, salvo los que hayan comunicado su cierre definitivo.

El mercado gastronómico español está formado por 214 restaurantes con estrella Michelin: 11 restaurantes con triple distinción; 29 con doble y 174 con una estrella. Entre ellos, 25 fueron novedad en el último reparto de galardones realizado por la guía francesa el pasado noviembre y correspondiente a la edición 2021 de la guía, que, en todo caso, suma 1.318 establecimientos hosteleros (entre restaurantes y bares de tapas), ya que la guía retrata el sector más allá de la franja de lujo con estrellas.

El 30 de noviembre, se presentará la edición 2021 de la Guía Michelin para España y Portugal, esta vez, con Madrid como ciudad anfitriona de la gala anual y, muy probablemente, con un evento virtual o, en el mejor de los casos, híbrido (en ese caso, el acto presencial contaría con un reducido número de asistentes). “Es probable que sea una gala virtual y, en todo caso, si es algo híbrido, no podemos pensar ya en una gala de cientos de asistentes como en las últimas ediciones; tendría que ser algo en ‘petit comité’”, explican fuentes del fabricante francés de neumáticos, que avanza algunas claves de la edición 2021 en torno a temas que preocupan en las últimas semanas a una parte del sector gastronómico.

Uno de ellos es qué ocurrirá con restaurantes que todavía no han reabierto, sin que eso implique un cierre definitivo, y que probablemente seguirán cerrados cuando la guía se cierre en torno a principios de octubre. ¿Quedarán fuera de la guía que se publique a finales de noviembre? Desde Michelin, son tajantes: los negocios no reabiertos todavía por la crisis del Covid-19 sí serán incluidos en la edición 2021, salvo que comuniquen un cierre definitivo (como es el caso de clausuras ya anunciadas como 99 KO Sushi Bar y Punto MX).

Guía en el ‘contexto Covid’

A raíz de la crisis del Covid-19, desatada desde febrero-marzo en el contexto mundial, otras clasificaciones como ‘The World’s 50 Best Restaurants’ anunciaron que no publicarían su lista en 2020 (prevista para junio de este año) hasta, al menos, 2021 o hasta que el sector gastronómico mundial no se recuperara. En el mercado culinario, se llegó a dudar de si la Guía Michelin decidiría cancelar sus ediciones pendientes en 2020 y las de 2021, incógnita que el 30 de abril se despejó cuando Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelin, mandó un mensaje de apoyo al sector gastronómico, en el que confirmaba que sí habría guía en 2021 y señalaba que, además, que “durante el tiempo que dure la recuperación seremos flexibles, sensatos, respetuosos y realistas”, aclarando que las estrellas “significarán lo mismo”.

Los inspectores estaban confinados por entonces a nivel mundial, hasta que mientras poco a poco comenzaron a retomar su actividad hacia junio (en función de la situación del Covid en cada país), al tiempo que Michelin retomó la publicación de sus guías, actualizando el calendario previsto antes de marzo. Por ejemplo, en marzo se iba a presentar por primera vez una guía para Eslovenia, que se lanzó a finales de junio, siendo el primer evento de Michelin tras la emergencia sanitaria.

Trabajo tras el confinamiento

Para la próxima edición de la guía en España y Portugal, los inspectores ya habían comenzado a trabajar en el otoño de 2019 (una vez cerrada la guía 2020), por lo que, cuando llegó el confinamiento en marzo, “el 60% del trabajo estaba hecho”. Con todo, “este parón les ha roto el ritmo. Una vez que se han incorporado desde finales de junio y han vuelto a realizar la visitas a restaurantes, no han parado en todo el verano y han recuperado el tiempo perdido. La guía está casi cerrada, aunque otros años ya estaría cerrada prácticamente al 100%. Ahora, continúan también con el trabajo administrativo que hace otra parte del equipo de José Vallés [director de Guía Michelin España y Portugal]. Estará todo cerrado a finales de septiembre o principios de octubre. La única duda es si la edición impresa estará a tiempo el 30 de noviembre o, en vez de publicarse en la gala [en la que sí se anunciarán en todo caso las estrellas y novedades], saldrá a la venta hacia mediados de diciembre”, detallan fuentes de Michelin, que confirman que habrá nuevas estrellas en 2021. “La gastronomía evoluciona y siempre hay lugares nuevos a tener en cuenta y otros que se lleva tiempo siguiendo. Habrá novedades en cuanto a nuevas estrellas”, recalcan.

Negocios pendientes de reapertura

Sobre la posibilidad de que la guía 2021 incluya lugares todavía no reabiertos tras su cierre en marzo de 2020 a raíz del Covid-19, “ya se había visitado a la mayoría ante del confinamiento. Se está hablando con ellos para confirmar que existe intención de reabrir; unos tienen fecha fijada, sea en octubre, febrero o marzo, y otros todavía no. Se esperará hasta el último momento para ver si se pueden incluir o no por si existen dudas de que vuelvan a reabrir”.

Son varios los casos de restaurantes pendientes de reapertura tras el Covid, desde espacios con estrella de elBarri (Tickets, Hoja Santa, Pakta y Enigma), grupo de Albert Adrià, en Barcelona, que todavía no ha comunicado fecha de reapertura; a algunos que ya la han decidido y la retrasan a 2021, como Bardal (que volverá el próximo marzo) o Maca de Castro (mayo de 2021), y otros que han optado por retrasarlo, como Santceloni, que planeaba regresar el 17 de septiembre, pero Hesperia comunicó hace una semana la “triste decisión de posponer la reapertura”.

De hecho, desde Michelin, existe la intención de incluir la fecha de reapertura en la guía, igual que siempre se ha indicado los meses abiertos de los restaurantes que tradicionalmente tienen temporadas anuales basadas en 6, 8 o 10 meses de funcionamiento (como Mugaritz, Aponiente o Cenador de Amós). “Cuando el lector de la guía llegue a un restaurante, igual que puede consultar horario y fechas de temporada de cualquier restaurante, tendrá la información que tengamos sobre su fecha de reapertura”, señalan en Michelin, donde reconocen que “es un año muy especial con una situación inédita, que a todo el mundo les ha hecho replantearse todo y eso los inspectores lo tienen en cuenta”.

Desde la filial española del fabricante francés, insisten en que “la guía va a ser una ayuda para el sector. No estamos para fastidiar a nadie, ni para ser quisquillosos. A los negocios que funcionan se les da un voto de confianza. Vamos a ser justos y entender la situación. Estamos para ayudar y apoyar al sector y no para ponerles más palos a las ruedas que ya tienen bastantes. Michelin va a ser una ayuda, no un enemigo de los restaurantes”.

Estos meses, Michelin ha estrenado organigrama, al nombrar a Miguel Pereda como nuevo director de Ventas y Marketing Food & Travel de Michelin España y Portugal, en sustitución de Mayte Carreño, que se desvinculó de la empresa el 31 de enero; y a Elena Iborra como nueva directora de Marketing de la filial española.

Fuente de las fotos: Michelin y MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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