02 Abr 2016 Alhambra, verdura navarra entre el clasicismo y la innovación

Restaurantes especializados en cocina con verduras (7/10) La huerta de Navarra impregna la identidad de este restaurante Alhambra, uno de los tres proyectos de la familia Idoate en Pamplona, junto con el veterano Europa y la reciente propuesta de fusión y de premiada arquitectura El Merca’o. Cocina de autor, creativa y tradicional al mismo tiempo, en la que se ensalza el producto de temporada, con Javier Díaz Zalduendo en los fogones y los hermanos Iñaki y Esther Idoate en sala.

Dice Juan Mari Arzak en una conversación filmada con Javier Díaz Zalduendo, pañuelo de San Fermín anudado al cuello, que la del restaurante Alhambra es una “cocina de ADN”. En ese diálogo, Díaz Zalduendo ahonda en la definición y habla de “una cocina de tradición, temporalidad, vanguardia, con toques novedosos, de innovación, pero respetando siempre lo que nos gusta, el producto”.

En esa Pamplona que siempre será deudora de los Sanfermines y de Hemingway, la familia Idoate ha protagonizado la escena gastronómica ya desde 1974, cuando los padres de la actual generación de este grupo restaurador, Francisco y Ani, compraron el restaurante Europa (también hotel de tres estrellas”), a un paso de la Plaza del Castillo. Los seis hermanos (Juan Mari, Pilar, Eugenia, Mari Carmen, Ignacio y Esther) son el presente de este grupo gastronómico, que ha sabido adaptarse al cambio, innovar, fiel a un ideario de cocina impecable, respetuosa con el recetario navarro, y a una exquisita atención al comensal.

El veterano es el restaurante Europa, que luce una estrella Michelin, pero el Alhambra, con dos soles de Guía Repsol, ha sabido también construir su prestigio trayendo a sus mesas “las mejores verduras, hortalizas y legumbres de Navarra, pescados sencillos con mucha frescura, carnes de caza y a la parrilla y unos postres muy delicados”, resumía esta familia a ‘Hostelería Digital’, al recibir el Premio Nacional de la Federación Española de Hostelería (FEHR) en 2013.

La puesta en escena de la huerta navarra

Es la del Alhambra una propuesta gastronómica de perfecta rotación, según cada estación, en la que “es una prioridad respetar la procedencia de los productos”, en palabras de Díaz Zalduendo. Productos navarros y cocina tradicional con un toque de modernidad. La cocina vegetal tiene en el Alhambra cuidada puesta en escena en menestras o salteados de verduras que combinan, según temporada, espárragos blancos, guisantes de lágrima, habitas o alcachofas. Los pimientos del piquillo asados con aceite virgen tampoco faltan en la carta o acompañando al taco de bacalao al pil-pil, un clásico del Alhambra; sin olvidar, la sopa de cebolla tierna, queso Roncal e Idiazábal. Sus pochas de Navarra también se entienden en el plato con la verdura de la región.

La huerta acompaña, asimismo, a los hongos de temporada, como los perrechicos, o como guarnición de los segundos platos, en los que se reserva espacio a la caza. Y la verdura gana foco mediático en su cocina de la mano de acciones de promoción de la gastronomía navarra, como la que aglutina a los Restaurantes del Reyno (en cuyo paraguas está el Alhambra), bajo el leit-motiv ‘Rosados y Verduras’: una selección de verduras de temporada maridadas con rosados del año. Entre los platos, snacks de verduritas variadas en tempura; espárragos laminados con trufa negra aromatizada con vino oloroso y nueces caramelizadas; huevo escalfado a baja temperatura, parmentier de patata-puerro y crujiente de verduritas y secreto ibérico confitado con licuado de pimientos rojos, alcachofas, boniato y berza.

Flexibilidad de espacios y de oferta gastronómica

El restaurante Alhambra ocupa un local céntrico de Pamplona, a un paso de la Plaza de Toros y el Casco Viejo, con una decoración clásica y con un toque de salón burgués. Suma una capacidad de 140 comensales. Su espacio comprende también dos comedores privados, con hasta 14 plazas, y otro de 30 a 70 plazas. Flexibilidad de sus espacios y de su carta, adaptada a todos los bolsillos y públicos.

Su oferta se articula en dos cartas y sendos menús. La carta ‘oficial’ se configura según el mercado y la temporada, con entrantes de precio medio de 20 euros; carnes y pescados, con una media de 25 euros; y postres en torno a 10 euros. Así, el tícket medio se sitúa entre 50 y 70 euros. Paralelamente, se ofrece una ‘Carta del Chef’, de lunes a jueves, y viernes al mediodía, con una selección de platos a un precio único de 43 euros y la posibilidad de degustar dos medias raciones de su selección de entrantes.

Sus menús se bifurcan en un ‘Menú Alhambra’, con un precio cerrado de 53 euros y maridado con una selección de vinos de las bodegas Inurrieta y Chivite, bajo la batuta del sumiller uruguayo Ignacio González. Y, asimismo, un ‘Menú Degustación’, también armonizado con vinos de Chivite, Otazu y Ochoa, a un precio de 65 euros, servido para toda una mesa.

Sala y equipo

La sala del Alhambra es el territorio de Iñaki y Esther, los hermanos Idoate que hacen cumplir la filosofía familiar transversal a todos sus locales de disciplina y orden para que todos los detalles se cuiden en la relación con el comensal y que, además, trasladan a su equipo de 75 personas en todos los restaurantes del grupo, que se duplica en San Fermín.

El Merca’o, el concepto más moderno

El trabajo constante y la búsqueda de retos han marcado la trayectoria de esta familia de empresarios hosteleros, que supieron adaptarse al mapa gastronómico cambiante con un nuevo concepto: El Merca’o. Arquitectura al servicio de una experiencia gastronómica informal que busca un público más amplio desde la fusión de cocinas mediterráneas y orientales. Ubicado dentro de un mercado tradicional, el Mercado Municipal del Ensanche, obtuvo el Premio FAD de Arquitectura 2009. Su arquitecto, Toni Vaíllo, habla del proyecto así: “Hemos intentado que El Merca’o cambie con tus emociones, con el tipo de encuentro que deseas, con el ambiente que te quieres recrear”.

Sin duda, Pamplona es también deudora de la gastronomía de la familia Idoate, como lo es de sus Sanfermines o de Hemingway.

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