Casa José, la cocina de la huerta de Aranjuez

Restaurantes especializados en cocina con verduras (5/10) La verdura ribereña suministrada por los hortelanos de la vega de los ríos Tajo y Jarama funciona como la despensa de este restaurante familiar con una estrella Michelin, gestionado por la familia Del Cerro, en donde lo vegetal lleva años asumiendo el protagonismo en sus platos. Mientras, Lavinia es la vía para probar la cocina de Fernando del Cerro en la capital.

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Cuando arrancó en 1958, asumió el formato de una taberna ligada al ritmo de vida del cercano Mercado de Abastos: los mayoristas, agricultores, ganaderos y tratantes que se movían en torno a esta plaza se acercaban a almorzar al negocio de la familia Del Cerro. Aquel fue el origen de Casa José, restaurante que hoy luce una estrella Michelin, liderado por los hermanos Fernando y Armando del Cerro.

Sus padres fueron los fundadores de este espacio situado en Aranjuez, pueblo madrileño conocido, entre otras razones, por su huerta. En todo caso, a su Mercado de Abastos llegan los productos de los campos de la comarca. Con algunos vínculos familiares con el sector agrícola, la saga fue evolucionando du negocio de taberna a bar y, más tarde, a restaurante, formato que asume en 1991.

En su primer año de funcionamiento, Casa José obtuvo una estrella Michelin (que hoy conserva) y dos distinciones (‘gasolineras´) de la entonces Guía Campsa (rebautizada años después como Guía Repsol). De una apuesta gastronómica clásica, se pasó a una más moderna bajo la batuta de la segunda generación de la familia Del Cerro; pero siempre con un hilo conductor: el mundo vegetal, directamente ligado con la huerta de Aranjuez.

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Historia agrícola

“La tierra es el principal proveedor de productos que pasan por la despensa de Casa José. Nos proporcionan una gran lista de productos, siempre acordes a la temporada, teniendo especial énfasis en verduras y hortalizas”, sostienen en este restaurante, en el que definen así su aspiración con el comensal: conseguir hacerle “percibir, mediante los olores y el gusto del paladar, el sabor y la textura de las verduras” y, de paso, “los colores de Aranjuez sobre los platos”.

A través de la web del restaurante, recuerdan la vinculación histórica con la huerta de esta región, por la que pasan el río Tajo y su afluente Jarama: “El espacio agrario del Real Sitio se reconvierte desde Carlos I, con la intención de crear espacios agrícolas dentro trazados con paseos arbolados. Estos diseños empezaron con Gaspar Vega (alrededor de 1550) y, posteriormente, fueron seguidos por Juan Bautista de Toledo y Juan de Herrera en tiempos de Felipe II. Esta organización paisajística fue vanguardia y ejemplo en toda Europa”, explican en el establecimiento.

Como trasfondo, surgen más argumentos: la salud ligada a las aportaciones nutricionales de la verdura y las “percepciones sensitivas” ligadas a esta ‘familia’ de productos, suministrados por los hortelanos de la vega, que históricamente parecen practicar una agricultura sostenible. “Nuestro entendimiento de la cocina pasa por el respeto y sostenibilidad del entorno arancetano, madrileño y español, coqueteando en su avance con las distintas alternativas que proporcionan las culturas”, añaden en el restaurante.

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La etapa actual

En Casa José, Fernando del Cerro asume la responsabilidad de la cocina, mientras su hermano Armando del Cerro actúa como jefe de sala y sumiller (al frente de una bodega con más de 250 referencias). A ellos les precedió su hermano Jesús, que, tras estudiar en la escuela de Luis Irízar, se hizo cargo del negocio familiar, al que, en 2002, llegaron Armando y Fernando. Se produjo “un vuelco en el concepto del restaurante. En un momento en el que predominaba la globalización en la cocina, decidimos hacer todo lo contrario: trabajar con lo local y con los productos más cercanos”, recuerdan.

Así, optaron por la verdura ribereña como su despensa top. Y, si cada vez es más obvio que algunos restaurantes apuestan por lo vegetal como elemento protagonista de un plato y no como una guarnición, éste es, en realidad, el ‘credo’ de Casa José: “Nuestra cocina cuenta con la verdura no como actor secundario, sino como artista principal en nuestros platos”.

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Colección de platos

Bajo este planteamiento, en los últimos años surge una colección de platos construida en torno a la verdura, en complicidad con los hortelanos de Aranjuez: los Espárragos fritos de Aranjuez; los Espárragos en crudo con salsifí, tosta de cinco cereales y helado de almendra; las Alcachofas al curry, oreja frita y criadillas de tierra; las Crudités de vainas con carpaccio de Gamba roja y germinado de garbanzo; las Espinacas con orejones, daikon, mollejas y cigalas; las Acelgas roja y verde salteadas con puerros en jugo de cerdo; el Carpaccio de remolacha; la Col rizada crujiente; la Ensalada de repollo, tomate y vinagreta de zamburiña; el Puerro tierno con sardinas encurtidas en ponzu y mantequilla de algas; el Tomate en ensalada no cruda; los Rábanos y brotes sobre puré de membrillo y Mahón rallado; la Lombarda acidulada o en crudo con carpaccio de Hongos y crema de piñones; su ya casi ‘clásica’ Nana de la cebolla; la Acelga con tubérculos ligados con tripa de merluza; los Tubérculos y crucíferas en lasaña, con brotes picantes y jugo de cordero; los Grelos con manteca colorada; el Puerro con espuma de brócoli, tierra de mar y erizos; la Aguaturma (bataca) frita con mole pera y aguacate; las Borrajas templadas en tallos sazonados con crema de pimienta y rúcula fresca sobre su clorofila y queso; o los Tirabeques en ‘olium’ de carabineros y base de avellanas.

Para probar la cocina de Casa José, existen varias opciones. Por un lado, existe una carta de temporada, basada en un listado de unos 14 platos. Por otro, hay tres menús: Clásicos, con 10 elaboraciones, a un precio de 75 euros (con IVA); ‘En seis pases’, elegidos por Del Cerro, por 55 euros; y Express, el formato más rápido con entrante, plato principal y postre, por 35 euros.

En este negocio, funciona un triple espacio: el comedor abuhardillado de 40 plazas de la planta superior, con la oferta de cocina contemporánea de Fernando del Cerro; la barra de la zona de la entrada, con bocados top como su tortilla de patatas; y el bistró del piso inferior, con oferta informal y menú de mediodía.

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Lavinia, sede en la capital

Desde hace un año, la cocina de Fernando del Cerro tiene sede en Madrid, a través de Lavinia, espacio que suma tienda de vinos y restaurante, con una oferta de más de 4.500 referencias. A través de su rol como director gastronómico de Lavinia, Fernando del Cerro despacha su cocina en la capital, con una cocina que, por un lado, ofrece carta en horario ‘non stop’ y, por otro, cuatro menús: Exprés, con 4 platos, a un precio de 35 euros; Vegetal, 4 pasos, por 35 euros; ‘Pinot Noir’, 5 platos, por 45 euros; y Degustación, con 9 elaboraciones, por 55 euros. Hay varias opciones de maridaje de vinos en cada caso.

En función con la temporalidad del producto, se pueden probar platos como la Lombarda salteada con granada, manzana roja y polvo de castaña; la Berenjena frita en grasa de queso y cebolla asada; los Tomates aromatizados con anchoas y alcaparras sobre queso ‘Stracchino’; el Calabacín asado y ‘sepionet’ en leche de piñones; la Lasaña de tubérculos y crucíferas con brotes tiernos y jugo de lechuga; el Pepino al curry con cebolla caramelizada y jugo de coco; o un plato de cuchara como los Topinambos con patas de sepia y aire de jengibre. A estos platos vegetales se suman recetas de pescado y carne, entre las que se incluyen opciones de caza, como la Liebre en civet con cebollas glaseadas y frutos rojos.

DóndeWebPrecio de los menúsHorario

Casa José. Abastos, 32. Aranjuez (Madrid). Tel. 91 891 14 88

Clásicos: 75 euros

‘En seis pases’: 55 euros

Express: 35 euros

(con IVA)

Cierra los domingos por la noche y los lunes todo el día

DóndeWebPrecio de los menúsHorario

Lavinia. José Ortega y Gasset, 16. Madrid. Tel. 91 426 05 99

Exprés: 35 euros

Vegetal: 35 euros

‘Pinot Noir’: 45 euros

Degustación: 55 euros

Abre de lunes a sábado a mediodía; jueves y viernes, por la noche. Su barra y zona de tapas funciona con el horario continuado de la tienda

Lista Gastroeconomy de restaurantes especializados en cocina con verduras

  • El 38 de Larumbe, la huerta navarra en Madrid [leer aquí]
  • Nerua, la cocina vegetal de Josean Alija en Guggenheim Bilbao [leer aquí]
  • Enekorri, cocina con verduras en Pamplona [leer aquí]
  • Echaurren Tradición, cocina ‘madre’ riojana [leer aquí]
  • Alameda, la alianza entre la verdura de la Ribera del Ebro y la parrilla [leer aquí]
  • Alhambra, verdura navarra entre el clasicismo y la innovación [leer aquí]
  • Sacha, el bistró top imprescindible de Madrid [leer aquí]
  • Túbal, el destino de la verdura en Tafalla [leer aquí]
  • Ibai, producto top en un sótano donostiarra [leer aquí]


Fuente de las fotos: Casa José y Lavinia.

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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