02 Abr 2016 Sacha, el bistró top imprescindible de Madrid

[Restaurantes especializados en cocina con verduras (8/10)] Abierto por Carlos Hormaechea y Pitila Mosquera en 1972 con el nombre de su hijo, el carismático Sacha Hormaechea, que lidera desde hace años este bistró, en donde el objetivo definitivo es dar comer rico y con personalidad.

En el sector, se habla de ‘sachismo’ como una especie de ‘religión’, ‘credo’, ‘ideario’ o ‘creencia’ ligada a algo tan sencillo y rotundo como es comer bien, rico, sabroso; es decir, disfrute máximo ligado al acto de comer. Sin modernidad o vanguardia como palabras asociadas; tampoco sin obligatorio clasicismo o tradición; menos aún con la técnica como aliado; ni siquiera bajo la necesidad de utilizar la irrenunciable materia prima de temporada como eje de un discurso dado por hecho. Probablemente, sin más no hay discurso. O no lo hay aparentemente. Es la cocina por la cocina, con el sabor y el disfrute como definitivos objetivo.

Eso busca Sacha, como casa y como cocinero, como restaurante y como personaje, considerado una especie de ‘líder espiritual’ por generaciones veteranas y jóvenes del mercado gastronómico español e internacional (recordemos que Grant Achatz lo apuntó como su restaurante favorito de Madrid cuando residió durante cinco semanas en esta ciudad, debido a la mudanza de Alinea en clave pop-up).

Orígenes

Hasta llegar a este punto, hay una historia detrás. Sacha es la casa con ‘look’ de bistró fundada por Carlos Hormaechea y Pitila Mosquera, padres de Sacha Hormaechea, que, tras vivir la hostelería en Cataluña, abrieron este restaurante en Madrid en 1972, bautizándolo con el nombre de su hijo.

Fue el fruto como negocio de la unión emocional y gastronómica de un vasco y una gallega, que, pronto, se fue convirtiendo en destino de gastrónomos madrileños y de comidas de negocios. Al final, su subtítulo ‘Fogón y Botillería’ sobrevive el paso de los años y supera modas e idas y venidas en el gastromercado capitalino, con mesas llenas a diario más de cuarenta años después de su apertura.

La visión de Sacha Hormaechea

Tabernero y fotógrafo, el carismático Sacha Hormaechea (para quien “los dos grandes de la gastronomía española son Luis Irizar y Juli Soler”) lidera este espacio abierto por sus padres en el barrio de Chamartín (a un paso de la Plaza de Cuzco), que mantiene su look de coqueto y casi decadente bistró afrancesado.

Para este hostelero, el eje conductor de cualquier negocio hostelero debe ser la personalidad (¿en el plato y el negocio?), que “es lo más complicado de conseguir en hostelería. Para mí, hay dos tipos de cocina: la de mercado y la de supermercado. Y vivo rodeada de supermercado”. En su opinión, “lo bueno de la cocina es que podemos ser taberna o restaurante de lujo, pero tenemos que empezar a tener personalidad”. Con todo, considera que “se come mucho mejor ahora que hace mucho tiempo, pero hemos ido dejando de tener personalidad. Ahora, volvemos a ser una ciudad con personalidad y con cosas que contar”, argumentó Sacha, el pasado noviembre, en una charla impartida dentro de Culinary Action, taller organizado por Basque Culinary Center.

La carta

Con el reto de “recuperar la parte del disfrute por parte del cliente”, se salta su propia carta para poner en el plato el mejor producto del día. Ajeno con voluntario fervor a las redes sociales, opta por el cara a cara con el cliente, con quien puede sentarse en la mesa para digerir largas sobremesas. “Cuando parecía que no iba a haber más revoluciones en la cocina, ahora hay mil proyectos y parece que Madrid tiene mucho que decir”, sostiene.

Ostras escabechadas (según la conocida ‘receta del cura de Rianxo’: “Es la forma en la que se conservaban y mandaban en barriles las ostras de Galicia a Inglaterra y que comían personajes como Oscar Wilde”) o Tortilla ‘vaga’ (hecha solo por un lado), son ‘hits’, a los que se suma un listado variable, con platos como la Lasaña de changurro con erizo, las Lentejas con tuétano, el Consomé, el Pincho de rape y langostinos, el Lenguado ‘meunière’, el Steak tartare, la Brocheta de solomillo, las Filloas, la Merluza a la romana y mayonesa de su cabeza. Y, sí, se cumple el irrenunciable objetivo de dar comer rico y con personalidad.

Además, la carta hace historia conservando impresos (y ya sin precio) platos como la Sopa Finisterre (‘solos viernes’), la Ensalada ‘Sacha’ o de palmitos, los Ahumados ‘Sacha’ o el muy gallego Café ‘de pota’.

Y, como Sacha no podía faltar en nuestra serie sobre restaurantes clave para comer platos con verdura, para ‘justificarlo’ (no es necesario) citamos algunos de sus platos vinculados a la huerta o el monte: como las Alcachofas fritas, los Espárragos ‘dos salsas’, la Sopa de cebolla o la inevitable Ensalada de corujas como aliado de varios platos; añadiendo la presencia de diferentes tipos de setas en sus recetas y, algo más, que cualquier verdura de temporada puede dar la sorpresa un día cualquiera en Sacha.

El caso es comer bien, sin más rodeos y con un tícket medio de 50 a 65 euros, en este bistró, que, encima, abre su terraza urbana y ajardinada con el buen tiempo. “Hay que empezar a meter en la ecuación placer, tiempo, gusto y melosidad. La relación precio-calidad es una de las peores frases del mundo; debemos reivindicar la relación precio-placer”, defendió en Culinary Action.

Autor de las dos fotos del restaurante Sacha: Sacha Hormaechea.

Fotos de los platos y del resto de : MFG-Gastroeconomy.

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