04 Ene 2016 Echaurren Tradición, cocina ‘madre’ riojana
Restaurantes especializados en cocina con verduras (4/10) El recetario clásico creado hace años por Marisa Sánchez rige la oferta de un restaurante que despacha unas 30.000 comidas al año, dentro de esta casa familiar situada en Ezcaray, en donde convive con El Portal, espacio contemporáneo con la propuesta de su hijo Francis Paniego. Repasamos la historia de Echaurren Tradición, su formato y oferta, que incluye varios platos vegetales.
“La cocina de mi madre es eterna”, anuncia Francis Paniego (Ezcaray, La Rioja, 1968). Es la declaración más directa y contundente que un cocinero puede dedicar a su progenitora, con quien comparte fogones en Echaurren, una casa hostelera en quinta generación (los archivos parroquiales demuestran que en 1698 ya había un mesón en este lugar). Este establecimiento del pueblo riojano de Ezcaray en el valle del río Oja (con 2.000 habitantes) suma hotel y doble restaurante: El Portal, con la propuesta de cocina de vanguardia firmada por Paniego y distinguida con dos estrellas Michelin, que cuenta con espacio propio desde 2002; y Echaurren Tradición, con la cocina clásica que los padres del chef, Marisa Sánchez y Félix Paniego, lanzaron desde hace varias décadas. “Ellos fueron quienes convirtieron nuestra casa en un espacio gastronómico”, afirma el cocinero.
Una cocina central une los dos restaurantes (cada uno ubicado en un lado de la planta baja del edificio), mientras en su interior está organizada con partidas y equipos separados. “Se generan sinergias entre los dos espacios”, afirman. “Sin querer, inventamos algo que es lo que ahora están haciendo Ricard Camarena o Dani García, al hacer convivir dos espacios con dos ofertas diferentes en espacios muy cercanos. A nosotros nos salió así”, añade Francis Paniego.
Así, una parte del personal produce las croquetas de Marisa, auténtico hit en Echaurren, y se esmera en platos con verdura de temporada o en recetas como la Merluza frita (todo un mito de la saga Paniego); al tiempo que otra parte del equipo se centra en ejecutar meticulosamente las creaciones contemporáneas del hijo. “La cocina de la madre siempre gana a la del hijo. Así debe ser: es una cocina tradicional frente a otra de vanguardia; es la cocina de la madre frente a la del hijo”, dice Paniego, que apoya su tesis en datos: Echaurren Tradición despacha unas 30.000 comidas al año, frente a unas 6.000 en El Portal. En este último espacio, el chef firma un menú monográfico en torno a la casquería, a un precio de 105 euros; que se suma a los otros dos menús de este restaurante sin carta: ‘Miradas’, por 125 euros; y ‘Clásicos’, por 80.
Dos restaurantes separados
En todo caso, la separación en dos restaurantes diferenciados fue una decisión familiar, cuando los padres constataron que las aportaciones del hijo seguían derroteros de gastronomía moderna, mientras éste reclamaba su propio lugar. De hecho, Echaurren llegó a tener una carta con dos partes: la cocina de la madre y la cocina del hijo. Hasta que se produjo le creación de un nuevo espacio para El Portal. “Mis padres dijeron que no me iban a consentir arruinar el negocio que tenían. Por eso, decidimos hacer dos espacios”, recuerda Paniego, que añade: “En los negocios familiares de varias generaciones, se hereda un sueño, que, si te lo imponen, nunca será tu sueño. Mis padres fueron muy generosos conmigo”.
Desde 2002, el chef cuenta con El Portal (espacio de alta cocina con un comedor para 35 comensales), mientras Echaurren Tradición sigue su propio camino como una auténtica casa madre, con una capacidad de 140 plazas. Es en este último restaurante, donde perdura la ‘eterna’ cocina de Marisa Sánchez (de 82 años), basada en una carta (tícket medio de 40 euros) y en la opción de dos menús: Degustación, a un precio de 60 euros (6 platos y 1 postre), y Menú del día, por 20 euros (2 entrantes al centro de la mesa, 2 principales y 1 postre).
En Echaurren Tradición, la cocina tradicional de raíces riojanas rige la carta con los clásicos de Marisa Sánchez (Premio Nacional de Gastronomía en 1987). “Ella ha reunido y ha sabido transmitir a la carta de este restaurante un manojo de recetas inolvidables, que suponen el mejor legado, la mejor herencia, que una madre puede dejar a sus hijos”, dice Paniego.
Entre las recetas a tener en cuenta en Echaurren Tradición, hay un par de superventas: ‘Las croquetas de Marisa’, de jamón y pollo, “suaves y cremosas”, que, además de ofrecerse como plato y como parte del menú degustación de Echaurren Tradición, son uno de los snacks-aperitivos en El Portal de Echaurren; y la Merluza a la romana, sobre pimientos asados y sopa de arroz, despachada en doble versión: de la madre o del hijo (confitada a 45 grados).
Oferta vegetal
Por el lado vegetal, hay varias elaboraciones estrella en la carta de Echaurren Tradición: la Menestra de verduras, que se traduce en las Verduras frescas de temporada cocidas por separado y ligadas con el caldo de la cocción y jamón; y el Puré de verdura con picatostes. Además, existen opciones como los Pimientos asados en casa con anchoas y aceite de oliva virgen; los Pimientos del cristal caramelizados, con huevo de corral cocinado a baja temperatura y patatitas; y, según la temporada, los Espárragos naturales a la plancha, con vinagreta y mahonesa de encurtidos; o las Alcachofas naturales ligeramente fritas, sobre crema ligera de patata, ‘foie-gras’ y piñones. Por su parte, unos Pimientos del piquillo son la guarnición perfecta de la Chuleta de vaca a la brasa; y unos Nabitos glaseados acompañan la Manita de cerdo deshuesada con pera de Rincón de Soto.
La oferta de clásicos se completa con recetas como la Sopa de pescado, el Potaje de garbanzos o las Alubias (en realidad, un Potaje del día que va variando la legumbre, incluidos unos Garbanzos con rape y almejas), las Patitas de cordero, las Albóndigas ‘de la abuela’, el Corderito en salsa o los Callos con morros de ternera a la riojana.
En cualquier caso, la carta suma a estas elaboraciones tradicionales (concebidas hace años por la madre de Paniego) varios platos salidos de El Portal, “que se van mezclando de forma natural entre los clásicos del recetario de nuestra madre, con la idea de hacer perdurar recetas que nacieron siendo vanguardia, pero que han conseguido consolidarse”, detalla el chef. “Esta forma de proceder nos permite convertir en clásico lo que hace poco fue tildado de moderno”, añade. Y, como aliado de su cocina, Echaurren Tradición cuenta con una bodega de unas 300 referencias.
La empresa y el equipo
Adscrito al club de lujo Relais & Chateaux, Echaurren (negocio familiar que tiene como socios a los padres y sus hijos Francis, ‘Chefe’ –a cargo de la sala y la bodega de El Portal–, Marisa y Marta Paniego) cuenta con un equipo integrado de 40 empleados, de los que 12 trabajan en Echaurren Tradición; 11 en El Portal; 4 en Restaurante Comilón (negocio ‘casual’ situado enfrente del hotel y que abre solo en fin de semana) y 13 personas en el hotel.
Al margen de su casa de Ezcaray, Francis Paniego gestiona la oferta del hotel-bodega Marqués de Riscal (grupo Starwood), con una estrella Michelin; y cuenta con Tondeluna, local ‘casual’ en Logroño, en el que el cocinero está asociado con su mujer, Luisa Barrachina.
Echaurren. Padre José García, 19. Ezcaray (La Rioja). Tel. 941 35 40 47
Menú degustación en Echaurren Tradición: 60 euros
Precio medio a la carta en Echaurren Tradición: 40 euros
Precio medio del Menú del día: 20 euros
Precio de los menús degustación en El Portal: 80, 105 y 125 euros
Echaurren Tradición: cierra el domingo por la noche
El Portal de Echaurren: cierra el domingo por la noche y el lunes
Lista Gastroeconomy de restaurantes especializados en cocina con verduras
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Fuente de las fotos: Mikel Ponce y James Sturke.
Foto de la menestra de verdura: Observación Gastronómica (blog de Philippe Regol).
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